Altes Comer Brot (Pane di Como Antico) im Ofen

Am zweiten Tag denke ich an dieses Brot. Oh, das ist nicht gut.

Am zweiten Tag denke ich an dieses Brot. Oh, das ist nicht gut.

Ja, es gibt etwas zu überlegen. Ich habe viele verschiedene Brote gebacken, aber meine bessere Hälfte nannte diese die beste (aus der Cafeteria), die sie probiert hatte.

Obwohl Brot so unnahbar aussieht, ist es tatsächlich sehr angenehm - es vergibt viele Fehler. Die Hauptschwierigkeit ist, wie ich es verstehe, das Formen. Nicht umsonst nennen ihn die Italiener Franzosen. Dies liegt daran, dass die endgültige Prüfung auf einem Handtuch mit Stützfalten entlang des Laibs erfolgen muss. Genau wie Baguettes getrennt sind.

Am zweiten Tag denke ich an dieses Brot. Oh, das ist nicht gut.

Was zum denken? Du musst feige sein!

Peks !!! Ich habe es schon versucht. Der Ehemann sagte, er sei damit einverstanden, dieses Brot jeden Tag zu essen

Bitte schön. Ich melde mich. Bigu wurde am Morgen geliefert und war in 8 Stunden fertig, das heißt, es wuchs viermal. Also fing ich noch am selben Abend an zu backen. Folgendes ist passiert.
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Das Brot ist sehr lecker. Überhaupt nicht mühsam, also lasst uns backen. Da ich alle "Weißbrote" hauptsächlich auf Mehl der ersten und zweiten Klasse und Vollkornmehl backe, werde ich natürlich auch mit diesem Brot experimentieren.
Aber dieses Brot wurde streng nach dem Rezept gebacken.
Vielen Dank!!!

Und jetzt ist die Frage gereift und fällt in ihrer Intelligenz auf, was im Absatz über den Starter "Hefe mit Mehl mahlen" bedeutet. Es gibt ein halbes Gramm von ihnen. Wie reibt man sie - bis auf die molekulare Komponente?

[2 Deva]

2 Deva

Gesundheit! Was für ein Topfbauch ist er! Schade, dass sie die Biga mindestens einen Tag lang nicht behalten haben ... Hast du sie noch warm geschnitten?

2 sweetka

Die gepresste Hefe verwandelt sich in eine Erbse, daher muss sie mit Mehl gemahlen werden. Sie können sie natürlich mit Wasser verdünnen, aber ich glaube nicht an diese Esoterik mit ihrer Aktivierung in warmem Wasser. Ich glaube, wenn die Hefe normal ist (normaler Hersteller, akzeptable Lagerbedingungen und ausreichende Haltbarkeit), wird sie trotzdem funktionieren

[2 Deva]

2 Deva

Gesundheit! Was für ein Topfbauch ist er! Schade, dass sie die Biga mindestens einen Tag lang nicht behalten haben ... Hast du sie noch warm geschnitten?

Ja, ich hatte Angst, dass Biga gären würde, also fing ich abends an zu backen. Nächstes Mal werde ich einen Tag warten.
Ja, ich habe es geschnitten, das noch nicht abgekühlt war.
Ist Topfbauch schlecht?

aber je länger der Starter wandert, desto mehr stellt sich heraus? Wir haben jetzt mehr als 30 Wärme in unseren Wohnungen. Deshalb möchte ich die Chemie des Prozesses verstehen. Damit es dort nicht zum Brei wird :)

[sweetka]

Guten Tag, sweetka!
Hier ist meine Biga nach 34 Stunden. Wir haben 30+ Tag und Nacht am Thermometer festgehalten. Sie sieht lebendig und gesund aus, der Geruch ist warm, leicht weinalkoholisches Brot. Der Ofen wird morgen früh sein. Kein Brei.

Bitte schön. Ich melde mich. Bigu wurde am Morgen geliefert und war in 8 Stunden fertig, das heißt, es wuchs viermal. Also fing ich noch am selben Abend an zu backen. Folgendes ist passiert.
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Das Brot ist sehr lecker. Überhaupt nicht mühsam, also lasst uns backen. Da ich alle "Weißbrote" hauptsächlich auf Mehl der ersten und zweiten Klasse und Vollkornmehl backe, werde ich natürlich auch mit diesem Brot experimentieren.
Aber dieses Brot wurde streng nach dem Rezept gebacken.
Vielen Dank!!!

Deva, schönes Brot. Und ich habe es auch nicht geschafft, weil der Teig flüssig ist und es nicht möglich ist, die gewünschte Form zu verraten. Bitte teilen Sie ein Geheimnis

[Vilapo]

Vilapo
Ich weiß es nicht. Es gibt keine Geheimnisse. Mein Teig hat nicht sehr flüssig geklappt, sehr klebrig, ja. Ich habe das Rezept nicht gebrochen.
Ich schmierte den Behälter, in den ich den Teig legte, und auch meine Hände. Sie formte auch mit öligen Händen eine Bar. Bereits das Brot selbst wurde auf Backpapier geteilt, und ich wickelte die langen Ränder in eine Rolle und befestigte sie mit Büroklammern.Und er hat sich in dieser Rolle irgendwie beruhigt. Das ist alles.

aber je länger der Starter wandert, desto mehr stellt sich heraus? Wir haben jetzt mehr als 30 Wärme in unseren Wohnungen. Deshalb möchte ich die Chemie des Prozesses verstehen. Damit es dort nicht zum Brei wird :)

Die Biochemie des Prozesses ist recht komplex. Kurz gesagt kann ich sagen, dass die Hauptprozesse dort die alkoholische und saure Fermentation sind. Alkoholisch ist der Prozess, den Hefe und saure Milchsäurebakterien als Hefebegleiter bereitstellen. Es gibt auch Enzyme (Enzyme, einschließlich solcher, die das Ergebnis von Fermentationsreaktionen sind, und solche, die in Mehl enthalten sind), die ebenfalls mit jedem interagieren. Dies ist genau die zweite saure Gärung plus Enzyme und verleiht dem Brot seinen Geschmack und Geruch (dies ist natürlich sehr vereinfacht). Zwar gibt es während der Fermentation von Weizenbrot nur wenige Milchsäurebakterien, und normalerweise ist der Geschmack von Brot daher süß oder ungesäuert. Wenn Sie das Bige länger "sauer" lassen, nimmt die Säuregärung Fahrt auf (dies wird auch durch das Einlegen in den Kühlschrank verursacht), wodurch das Brot seinen wunderbaren Geschmack und Geruch erhält.

Ja, ich hatte Angst, dass Biga gären würde, also fing ich abends an zu backen. Nächstes Mal werde ich einen Tag warten.
Ja, ich habe es geschnitten, das noch nicht abgekühlt war.
Ist Topfbauch schlecht?

Nein, nicht schlecht, im Gegenteil - großartig! Der Teig ist sehr nass, fast flüssig, also war ich überrascht, wie er mit so einem Puzatron herauskam ...

[Vilapo]

Vilapo
Ich weiß es nicht. Es gibt keine Geheimnisse. Mein Teig hat nicht sehr flüssig geklappt, sehr klebrig, ja. Ich habe das Rezept nicht gebrochen.
Ich schmierte den Behälter, in den ich den Teig legte, und auch meine Hände. Sie formte auch mit öligen Händen eine Bar. Bereits das Brot selbst wurde auf Backpapier geteilt, und ich wickelte die langen Ränder in eine Rolle und befestigte sie mit Büroklammern. Und er hat sich in dieser Rolle irgendwie beruhigt. Das ist alles.

EIN! Klar! Die zylindrische Form des Brotes wurde ihm durch Papier gegeben, was wie ein Fall dafür war. Nicht einmal ein Fall, sondern eine Form! Wie ...

Die Biochemie des Prozesses ist recht komplex. Kurz gesagt kann ich sagen, dass die Hauptprozesse dort die alkoholische und saure Fermentation sind. Alkoholisch ist der Prozess, den Hefe und saure Milchsäurebakterien als Hefebegleiter bereitstellen. Es gibt auch Enzyme (Enzyme, einschließlich solcher, die das Ergebnis von Fermentationsreaktionen sind, und solche, die in Mehl enthalten sind), die ebenfalls mit jedem interagieren. Dies ist genau die zweite saure Fermentation plus Enzyme, die dem Brot seinen Geschmack und Geruch verleihen (dies ist natürlich sehr vereinfacht). Zwar gibt es während der Fermentation von Weizenbrot nur wenige Milchsäurebakterien, und normalerweise ist der Geschmack von Brot daher süß oder ungesäuert. Wenn Sie das Bige länger "sauer" lassen, nimmt die Säuregärung Fahrt auf (dies wird auch durch das Einlegen in den Kühlschrank verursacht), wodurch das Brot seinen wunderbaren Geschmack und Geruch erhält.

Nur der letzte Satz würde mir reichen. Respekt aus tiefstem Herzen.

Nun, Gott helfe!

Nun, Gott helfe!

Hallo an alle!
Das ist, was ich tat:






Es ist natürlich nicht schlecht, die Krume ist spitzig, ein wenig sauer, das Brot ist köstlich. Aber das ist immer noch nicht ganz DAS: Die Kruste ist blass (obwohl sich der Boden, was auf dem Stein war, fast als DAS herausstellte), gibt es keinen so luxuriösen goldbraunen Farbton (hier, wie Sie). Ich bin sicher, dass die Sache im Kneten liegt, in dieser sehr "moderaten Entwicklung von Gluten". Wenn es um Brot wie dieses geht, das aus sehr feuchtem Teig besteht, ohne Zucker und Fette, aber nur aus Mehl, Wasser (viel) und Salz, wusste ich immer, dass ein spezielles, kraftvolles Kneten erforderlich ist. In KHP kann ein solcher Teig nicht richtig geknetet werden. Aber der Punkt ist, dass ich nicht besser kneten kann als HP knetet. Nicht mit den Händen, nicht mit einem Mixer. Ich weiß nicht, was das Geheimnis ist.
Ich habe genau DAS in Brot ohne zu kneten:



Es ist Ciabetta, der dünnste Teig aller Zeiten, und es hat sich als großartig herausgestellt! genau hier... Und vor allem - ohne großen Aufwand. Wie es zum Kneten kommt - das war's! ... Diesmal habe ich lange in HP geknetet und ein paar Mal für 15 Minuten aufgehört zu kneten. Der Teig wurde nicht "glatt und elastisch", obwohl es Fortschritte gibt.
Igor, wie knetest du?

Ira ist ein wunderschönes Brot und wird normal gebacken.Unser Autor des Rezepts hat mehr gebackenes Brot, also hängt es vielleicht von der Leistung des Ofens ab. Es scheint mir, dass das Kneten (manuell oder hp) die Farbe der Kruste nicht beeinflusst, oder ich irre mich, und da es hp knet, kann eine Person nicht herausnehmen

Ira ist ein wunderschönes Brot und wird normal gebacken. Unser Autor des Rezepts hat mehr gebackenes Brot, also hängt es vielleicht von der Leistung des Ofens ab. Es scheint mir, dass das Kneten (manuell oder hp) die Farbe der Kruste nicht beeinflusst, oder ich irre mich, und da es hp knet, kann eine Person nicht herausnehmen

Danke Lenochka!
Auch ich kann HP nicht besser kneten, aber nicht alle diese Meinung. Aber das ist noch nicht einmal der Punkt. Lies hier... Das ist eine andere Qualität! Schau dir Igor's Brot an! Ich konnte vergleichen, wann ich dies zu meiner Ciabetta gemacht habe, ohne zu kneten (ich habe in meinem vorherigen Beitrag einen Link angegeben). Das war das! Kruste und das wars! Aber Brot und geknetet, wie Igor es tut - das ist natürlich Kunstflug. Und das kann ich nicht. Obwohl es natürlich gebacken und lecker war und dank Igor besser als zuvor.

Ja, und schauen Sie auch hier: vor allem Video

Danke Lenochka!
Auch ich kann HP nicht besser kneten, aber nicht alle diese Meinung. Aber das ist noch nicht einmal der Punkt. Lies hier... Das ist eine andere Qualität! Schau dir Igor's Brot an! Ich konnte vergleichen, wann ich dies zu meiner Ciabetta gemacht habe, ohne zu kneten (ich habe in meinem vorherigen Beitrag einen Link angegeben). Das war das! Kruste und das wars! Aber Brot und geknetet, wie Igor es tut - das ist natürlich Kunstflug. Und das kann ich nicht. Obwohl es natürlich gebacken und lecker war und dank Igor besser als zuvor.

Also auch in diesem Link mit einem Mähdrescher kneten und nicht das ganze Geheimnis nach dem Proofing in porösem Ciabatta kneten, sondern vorsichtig ausbreiten. Ich habe gestern so viele Videos auf YouTube gesehen
Der zweite Link öffnet sich für mich nicht

Wunderbares Brot stellte sich heraus!

Die Tatsache, dass die Kruste leicht ist, halte ich für notwendig, um sie länger im Ofen zu halten. Auch ich konnte zunächst in keiner Weise die gewünschte Farbe bekommen. Einmal entschied ich, dass ich keine Angst haben würde, das Brot zu verbrennen, und fing an, es länger als zuvor im Ofen zu halten. Jetzt mag ich die Krustenfarbe meines Brotes. Wäre da nicht meine bessere Hälfte gewesen, hätte ich es noch dunkler gemacht, aber sie sagt, dass genug schon dunkel ist.

Ich denke, dass das Mischen die Farbe der Kruste nicht beeinflusst. Seine Farbe hängt vom Zucker ab, dafür ist er verantwortlich.

Im Batch ist alles für mich einfach, genau wie bei Sergey (ich habe das Video unter dem Link gesehen). Ich habe zwar nicht die Anzahl der Falten gezählt, aber am Ende ist der Teig der gleiche. Wenn Sie genau hinschauen, bleibt der Teig am Ende des Knetens weiterhin am Tisch haften. Es bewegt sich hauptsächlich vom Tisch und den Händen weg, nicht absolut.

Meine Mechanisierung ist buchstäblich klein - ein kleiner Handmixer mit zwei Haken. Ich benutze eine große professionelle Rührschüssel zum Kneten. Ich halte den Mixer mit der rechten Hand und drehe die Schüssel mit der linken langsam gegen den Uhrzeigersinn. Normalerweise knete ich so: 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, 8-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und ca. 5 Minuten manuell.

Der zweite Link öffnet sich für mich nicht

Versuchen Sie es erneut, es ist interessant. Es wird deutlich, dass dies gar nicht so einfach ist.
Und ich habe die Ciabetta gefaltet, als ich es ohne Mischen gemacht habe, hat alles super geklappt. Und wie ich anfange zu kneten, und es ist im Mähdrescher - eine Art Gülle dreht sich sogar für eine Stunde. Trotzdem danke für deine Unterstützung.

Die Tatsache, dass die Kruste leicht ist, halte ich für notwendig, um sie länger im Ofen zu halten. Auch ich konnte zunächst in keiner Weise die gewünschte Farbe bekommen. Einmal entschied ich, dass ich keine Angst haben würde, das Brot zu verbrennen, und fing an, es länger als zuvor im Ofen zu halten. Jetzt mag ich die Krustenfarbe meines Brotes. Wäre da nicht meine bessere Hälfte gewesen, hätte ich es noch dunkler gemacht, aber sie sagt, dass genug schon dunkel ist.

Im Batch ist alles für mich einfach, genau wie bei Sergey (ich habe das Video unter dem Link gesehen). Ich habe zwar nicht die Anzahl der Falten gezählt, aber am Ende ist der Teig der gleiche. Wenn Sie genau hinschauen, bleibt der Teig am Ende des Knetens weiterhin am Tisch haften. Es bewegt sich hauptsächlich vom Tisch und den Händen weg, nicht absolut.

Meine Mechanisierung ist buchstäblich klein - ein kleiner Handmixer mit zwei Haken. Ich benutze eine große professionelle Rührschüssel zum Kneten.Ich halte den Mixer mit der rechten Hand und drehe die Schüssel mit der linken langsam gegen den Uhrzeigersinn. Normalerweise knete ich so: 2 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, 8-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit und ca. 5 Minuten manuell.

Ich hatte so einen Mixer, wir haben ihn mitgebracht. Und ich habe den Teig wirklich ganz gut damit geknetet, es gibt zwei Spiralen. Und dann kaufte ich Morphy Richards mit einem Haken und warf diesen weg. Der Mixer ist gut. kraftvoller Roggenteig und alle möglichen anderen Knete perfekt ... Ich denke, der Mixer hat nichts damit zu tun. Ich kompliziere die Dinge hier. Ich werde es nach Ihrem Schema versuchen
(Und deine Frau will deshalb kein verbranntes Brot essen)

Und das Brot ist wirklich toll! Sie müssen nur am Erscheinungsbild arbeiten und es wird das gleiche sein wie in Italien. Aber wenn Sie den Geschmack mit Säure nicht mögen, dann können Sie die Biga nur für einen Tag behalten.

Eine weitere Überlegung für die Form dieses Brotes: Ich habe eine Baguette-Schaufel zum Übertragen verwendet (eine so dünne Platte von etwa 15 x 40 cm) und zuerst die Rohlinge darauf gerollt und dann von dieser Platte auf eine breite Schaufel das Brot in den Ofen gestellt. Wahrscheinlich war es diese Aktion, die es den Rohlingen nicht ermöglichte, sich in die Breite zu schleichen. Wenn keine Plakette vorhanden ist, können Sie Pergament verwenden. Zuerst legen wir das Werkstück für den endgültigen Proof darauf und rollen dann das Werkstück von dort auf die Schaufel. Alles sollte klappen. Vergessen Sie außerdem nicht, Mehl (wie ein Handtuch) auf das Papier zu streuen, bevor Sie den Teig darauf legen. Und Sie können das Handtuch selbst anstelle von Papier verwenden. Es ist notwendig, die Kante des Handtuchs anzuheben, und das Werkstück kann dann auf einen daneben liegenden Spaten gerollt werden.

Ich mag den sauren Geschmack und der Geruch ist wunderbar, sehr schon. Und es geht nicht einmal um die Form des Brotes, ich weiß, dass ich es ein wenig überbelichtet habe, wir sind jetzt in einer schrecklichen Hitze und die Rohlinge sind etwas fermentiert. All dies kann geklärt werden, es ist keine Frage! Das Brot ist sehr lecker, es ist schon lange weg.
Das ist nicht der Punkt! Es gibt Dinge, die nur auf einem Foto schwer zu erklären sind. Das Gefühl, dass der Teig nicht glatt und nicht elastisch ist, sondern ... klumpig oder so, egal wie viel er geknetet wird. Dass das Brot selbst nicht nur blass, sondern auch hart ist, wenn Sie es länger auf dem Stein halten, wird es selbst wie ein Kieselstein sein. So ist es, wenn ich den Teig auf den gleichen gewöhnlichen Brötchen mache, zart, weich und "quietscht", wenn Sie drücken. Ich verstehe, dass dies ein anderer Teig ist, aber selbst hier erzielen die Menschen einen ähnlichen Effekt. Vielleicht irre ich mich, aber ich beschuldige immer noch die Qualität meiner Charge. Ich werde versuchen, es nach Ihrem Schema zu tun, Igor. Trotzdem vielen Dank für Ihre Unterstützung und Geduld.

Versuch # 2; Ich habe es wie das erste Mal 36 Stunden lang verteidigt, aber ich habe es gemischt, nachdem ich es auf verschiedene Arten gesehen und gelesen hatte. Ich habe so etwas wie eine Form aus Pergament gemacht. Folgendes habe ich bekommen:
und im KontextDieses Mal gefällt mir das Ergebnis mehr

Wunderschöne Krume! Und die Kruste ist auch nicht sehr gebräunt, obwohl die Dicke genau das ist, was Sie brauchen. Heute habe ich auf einer italienischen Website gelesen, die dem traditionellen Brot einer Stadt gewidmet ist, dass die Kruste mindestens 3 mm betragen sollte!

Wunderschöne Krume! Und die Kruste ist auch nicht sehr gebräunt, obwohl die Dicke genau das ist, was Sie brauchen. Heute habe ich auf einer italienischen Website gelesen, die dem traditionellen Brot einer Stadt gewidmet ist, dass die Kruste mindestens 3 mm betragen sollte!

Ich habe schon 15 Minuten überbelichtet. mehr Zeit unter dem oberen Schatten, damit die Kruste mehr gebacken wird. Italiener sind wahrscheinlich daran gewöhnt, solche Krusten zu essen, ich mag die Kruste dünner

Eine Geschmackssache natürlich. Ein Freund von mir über italienisches Brot (gekauft in einer echten italienischen Bäckerei) sagte, dass sie "töten können"!

Eine Geschmackssache natürlich. Ein Freund von mir über italienisches Brot (gekauft in einer echten italienischen Bäckerei) sagte, dass sie "töten können"!

Die Kruste ist wirklich anständig

gut so und ich uzho mit Brot! Bilder werden morgen sein.

Versuch # 2; Ich habe es wie das erste Mal 36 Stunden lang verteidigt, aber ich habe es gemischt, nachdem ich es auf verschiedene Arten gesehen und gelesen hatte. Ich habe so etwas wie eine Form aus Pergament gemacht. Hier ist was ich habe:
und im KontextDieses Mal gefällt mir das Ergebnis mehr

Lenochka! Brot ist schön, geschweige denn ein Schnitt! Und der Geruch direkt durch das Internet ...

gut so und ich uzho mit Brot! Bilder werden morgen sein.

Und was morgen? Wie nachts schlafen?

Lenochka! Brot ist schön, geschweige denn ein Schnitt! Und der Geruch direkt durch das Internet ...

Irisha, wenn du wüsstest, wie viele verschiedene Arten ich es geknetet habe aber das war es wert

Irisha, wenn du wüsstest, wie viele verschiedene Arten ich es geknetet habe aber das war es wert

Oh, sag mir, pzhlst !!!

gut so und ich uzho mit Brot! Bilder werden morgen sein.

Wo sind die Fotos?

Ruhig, nur ruhig! :))) am Morgen hat es nicht geklappt. Ich warte auf den Abend. sich in einem schrecklichen Hass

Oh, sag mir, pzhlst !!!

Zuerst knetete ich mit einem Mixer, ließ den Teig etwa 30 Minuten ruhen, legte ihn dann auf den Tisch und knetete auf den Tisch (wie Sergey in seinem Video zeigte, aber nicht so lange). Dann übertrug sie den Teig im Modus auf HP, knetete den Teig und ließ ihn 2 Stunden lang in Ruhe. Ich nahm es heraus, teilte es in zwei Teile, knetete jedes einzeln und ließ es 30 Minuten ruhen. Legen Sie es vorsichtig in vorbereitetes Pergament und ruhen Sie sich wieder eine Stunde lang aus, alles und Gebäck

Zuerst knetete ich mit einem Mixer, ließ den Teig etwa 30 Minuten ruhen, legte ihn dann auf den Tisch und knetete auf den Tisch (wie Sergey in seinem Video zeigte, aber nicht so lange). Dann übertrug sie den Teig im Modus auf HP, knetete den Teig und ließ ihn 2 Stunden lang in Ruhe. Ich nahm es heraus, teilte es in zwei Teile, knetete jedes einzeln und ließ es 30 Minuten ruhen. Legen Sie es vorsichtig in vorbereitetes Pergament und ruhen Sie sich wieder eine Stunde lang aus, alles und Gebäck

, aber nicht umsonst!

Kein Irisha ist nicht umsonst, aber das Brot wurde bereits gegessen

Und hier sind die versprochenen Bilder! konstruktive Kritik, Kommentare und Vorschläge werden mit großer Kraft angenommen!

Und hier sind die versprochenen Bilder! konstruktive Kritik, Kommentare und Vorschläge werden mit großer Kraft angenommen!

Was für eine Kritik, was bist du ... super

Was für eine Kritik, was bist du ... super

Keine Worte!!! Fast wie die Originalquelle!

Und hier sind die versprochenen Bilder! konstruktive Kritik, Kommentare und Vorschläge werden mit großer Kraft angenommen!

Klassen

Superheer !!!! Was für Löcher !!!

Und hier sind die versprochenen Bilder! konstruktive Kritik, Kommentare und Vorschläge werden mit großer Kraft angenommen!

Und es gibt wirklich keine Worte !!!! Gut gemacht!

Keine Worte!!! Fast wie die Originalquelle!

Ich möchte Informationen über das Kneten des Teigs teilen, die ich in Daniel T. DiMuzios Buch Bread Baking: An Artisan's Perspective gefunden habe.

Zunächst eine kleine Theorie, die viele Menschen kennen. Es gibt drei Arten der Teigmischung:

1. Kurz - so wurde es geknetet, bevor der elektrische Kneter erschien.
2. Intensiv - wie sieht es aus, wenn du los bist?
3. Fortgeschritten - eine kurze Knetzeit mit Pausen zum Sammeln von Teigstücken von den Wänden der Schüssel (eine oder zwei Minuten) mit niedriger Geschwindigkeit + kleines manuelles Kneten (Schlagen mit einem Mann - "Falten")

So wie viele Menschen dieses Brot kneten und essen intensiver Weg (Mischen mit hoher Geschwindigkeit oder sehr lang)!

Zitat aus dem Buch (meine Übersetzung):
"In den 1960er Jahren waren die Franzosen sehr besorgt über die schlechte Qualität ihres Brotes und führten eine detaillierte Studie durch, in der festgestellt wurde, dass dies auf zu lange oder zu lange zurückzuführen ist intensiv Beim Kneten des Teigs verliert die Krume des fertigen Brotes ihre Farbe (gebleicht). Der Grund ist ihrer Meinung nach die Oxidation (Zerstörung) des Carotinoidpigments. Dieses Pigment ist für den Farbton der fertigen Krume verantwortlich. Gutes Brot kann eine gelbliche oder elfenbeinfarbene Tönung haben. Darüber hinaus ist die Krümelstruktur gleichmäßiger und "flauschiger" bei intensivem Kneten. "

Ich gebe voll und ganz zu, dass dieses Pigment, das für die Farbe der Krume (oder ihres Gegenstücks) verantwortlich ist, irgendwie die Farbe der Kruste beeinflusst!

Danke Igor! Wie interessant! Vielleicht zerstöre ich in meinem Bestreben, "glatt und elastisch" zu werden, im Gegenteil etwas ... (denken Sie, Ira, denken Sie) Und wir müssen das Kneten kürzer machen und aufhören zu versuchen, diesen Teig vergeblich wie Challa aussehen zu lassen

Danke, meine guten, wundervollen Leute! Ihre Einschätzung als Praktiker ist mir sehr wichtig.Es ist besonders schmeichelhaft von Igor-san :-) Ich habe auch ein wenig über meine Erfahrungen mit dem Mischen zu erzählen.