Lebensmittelprodukte haben im Gegensatz zu Wasser und Öl die Fähigkeit, eine große Menge Salz aufzunehmen. Daher ist es beim Salzen und Beizen erforderlich, die Salzverbrauchsraten genau zu beobachten, da sonst ein Übersalzen unvermeidlich ist.
Feines Salzpulver ist beim Salzen von Fischen völlig inakzeptabel.Ein Verstoß gegen diese Regel führt zu einer starken Verschlechterung der Qualität moderner gesalzener Fischprodukte und zu einer Änderung ihres traditionellen Geschmacks.
Salzregeln (allgemeine kulinarische Regel) nach Pokhlebkin:
Es ist bekannt, dass sich Salz in kaltem und heißem Wasser fast gleich leicht löst. Daraus sollte in der kulinarischen Praxis eine angemessene Schlussfolgerung gezogen werden: Einmal in einem Liter Wasser lösen sich nur 3,5 g Salz frei auf, unabhängig davon, ob es kaltes oder kochendes Wasser ist, und fügen daher heißes Wasser hinzu, beispielsweise beim Salzen von Gemüse, nicht Wir können mehr als das akzeptierte Salzvolumen auflösen. Dies bedeutet, dass jede Salzmenge, die die Norm von 3,5 g überschreitet, unvermeidlich ausfällt und aus diesem Sediment in einer erhöhten Konzentration in Gemüse gezogen wird, das zum Beizen bestimmt ist. Dies bedeutet, dass wir durch Erhöhen der Salzkonzentration über die Norm seiner Löslichkeit in Wasser den gesamten Überschuss dieser Norm auf Lebensmittelprodukte in der Sole übertragen, die im Gegensatz zu Wasser die Fähigkeit haben, unglaubliche Mengen Salz aufzunehmen.
SALZEN (SALZEN) Deshalb ist das Salzen, das die Norm von Salz in Wasser überschreitet, so gefährlich: Überschüssiges Salz bleibt nicht in der Lösung - alles, egal wie viel davon, wird in Lebensmittelrohstoffe, sei es Fisch, Gemüse, Fleisch oder Pilze, gezogen. Aus diesem Grund ist es beim Salzen und Beizen so wichtig, die Salznormen für jede Art von Lebensmittelrohstoff genau zu beachten, da sonst mit Sicherheit gesalzen wird und der gesamte Überschuss in Lebensmittelprodukte gezogen wird. Daraus folgt, dass Salz bis zur Grenze der Salzauflösung in Wasser sicher ist, aber über diese Grenze hinaus ist es gefährlich, wenn Sie die Art der zum Salzen bestimmten Produkte und deren Norm nicht berücksichtigen und keine Vorsicht walten lassen.
IM WASSER. Sobald ein bestimmtes Wasservolumen nur eine genau definierte Menge Salz enthalten kann, werden die darin enthaltenen Produkte mit Ausnahme von Wasser mit abnehmendem Wasser in jeder Schale salziger, wenn das Wasser verdunstet. Denn alles Salz, das im Wasser war, wird vollständig in das Essen gelangen. Deshalb Es ist am besten, Suppen, Müsli, Brei, Saucen zu salzen, dh alle flüssigen, halbflüssigen und dicken heißen Gerichte, die in Wasser gekocht werden, nur wenn sie vollständig fertig sind, aber nicht zu Beginn oder während des Kochens. Schließlich ist dann noch nicht klar, wie viel Wasser und Flüssigkeit am Ende des Garvorgangs in der Schüssel verbleiben, wenn diese vollständig fertig ist. Jeder Flüssigkeitsmangel, manchmal nur 100 oder 50 ml pro Portion, der für die Wirtin unsichtbar ist, beeinflusst die Anteile und die Konzentration des Salzes in der Suppenlösung erheblich und wird manchmal für unsere Geschmacksorgane scharf wahrnehmbar, obwohl diese Veränderungen formal aus rein quantitativer Sicht schwer zu beheben sind auffällig und ernst.
IN ÖL. Salz reagiert unterschiedlich auf die Löslichkeit in Ölen. Egal wie viel Salz in das Öl gegossen wird, egal wie hoch die Temperatur dem Gefäß gemeldet wird, in dem sich das Öl befindet (Pfanne, Kessel, Topf), nach dem endgültigen Erhitzen des Öls wird eine streng minimale Menge Salz in das Öl gelangen, und alles, was überflüssig ist, um Geschmacksharmonie zu erzeugen, bleibt erhalten am Boden der Pfanne ungelöst liegen. Unabhängig davon, wie viel Salz in die Pfanne gegossen wird, in der Fisch oder Gemüse, Fleisch- oder Mehlprodukte in Öl gebraten werden, wird das Öl selbst dadurch nicht salziger, es wird nichts "Überflüssiges" in die Pfanne gelangen und die Salzkonzentration in der Pfanne wird nicht zunehmen. Daher ist es sicher, in "gesalzenem" Öl zu braten, es wird nie zu salzig.
Deshalb salzen Fische beim Braten von Fleisch zunächst das Öl ziemlich steil (mit aller Macht, mit einer Wanderung), um es zu braten, und nicht die Produkte selbst, die gebraten werden. Gesalzene Butter salzt sie genauso oft wie nötig, um einen guten Geschmack zu erzielen. Wenn Sie anfangen, das gebratene Lebensmittel selbst zu salzen, dh Salz darüber zu streuen, sind Fehler möglich: Übersalzen oder Untersalzen, insbesondere wenn Gemüse und Kartoffeln gebraten werden, die viel Salz aufnehmen können.
KULINARISCHE REGEL DES SALZENS. Daher ist es nicht schwierig, eine allgemeine kulinarische Regel abzuleiten, die für das praktische Auswendiglernen und Anwenden äußerst einfach ist:
- gekochtes Essen, insbesondere Suppen (mit Ausnahme von nur Fisch, insbesondere Fischsuppe), gesalzen, nachdem sie fertig sind,
- frittiertes Essen - bis zu seiner endgültigen Bereitschaft und sogar nicht nur bis zur Bereitschaft, sondern auch besser zu Beginn des Kochens und noch besser vor der Zubereitung, vor dem Erscheinen des Produkts selbst, das zum Braten in einer Pfanne bestimmt ist, wenn nur dort Öl vorhanden und erhitzt ist.
Obwohl Salz im Prinzip seinen Geschmack nicht verändert und immer so salzig bleibt, wie es die Natur gemacht hat, weist Salz in verschiedenen Ablagerungen subtile, aber aromatische Geschmacksunterschiede auf, die von unseren Berührungs- und Geschmacksorganen aufgezeichnet werden und mit geringfügigen Verunreinigungen anderer Mineralien verbunden sind oder organische Substanz.
Diese Verunreinigungen können dem Salz entweder eine besonders angenehme oder im Gegenteil eine äußerst unangenehme Eigenschaft oder einen Schatten verleihen. Infolgedessen ist es auch möglich, jedes Speisesalz entweder zu korrigieren oder ihm einen neuen Geschmack zu verleihen und im Allgemeinen seinen Geschmack absichtlich zu verbessern.
Daher wird empfohlen, Salz mit einem unangenehmen, harten Geschmack in einer sauberen, trockenen Emaillepfanne erneut zu erhitzen und auf ein weißes, nicht ausgekleidetes Blatt Papier auf dem Boden der Pfanne zu streuen.
DONNERSTAGSSALZ (zu Ostern) Salz kann einen äußerst angenehmen Geschmack erhalten, indem es in einer Emailpfanne verbrannt, mit Sauerteigmilch gemischt und dann das getrocknete Dick gesiebt und herausgesiebt wird. Dies ist das sogenannte "Donnerstagssalz", das bisher nur einmal im Jahr gegessen wurde - an Ostern, verwendet zu gekochten Gerichten - Kalbskopf, Gelee und Gelees, gekochte Eier, gekochtes Rindfleisch.
TIPPS VON CHEF I. LAZERSON
- Salz wird in einer solchen Menge in Lebensmittel gegeben:
● - für 1 kg Hackfleisch oder Fisch - 2 Teelöffel;
● - für 1 kg Mehl zur Herstellung von saurem Hefeteig für Kuchen - etwas mehr als 1 Teelöffel;
● - für 1 kg Mehl zur Herstellung von Hefeteig für Pfannkuchen - 1 '/ g Teelöffel;
● - für ein Glas Reis - 1 Teelöffel.
- Sie müssen das Geschirr salzen:
● - Fleischbrühe eine halbe Stunde vor der Bereitschaft,
● - fischig - zu Beginn des Kochens,
● - Pilz - am Ende des Kochens,
● - gelierte Gerichte - unmittelbar nach dem Ende des Garvorgangs,
● - Erbsen und Bohnen, - wenn gekocht und weich,
● - geschälte Kartoffeln - wenn es kocht;
● - gebratenes Fleisch in Stücken - wenn es vollständig gekocht ist, große Stücke - bevor es in die Pfanne gelegt wird,
● - Fisch - 15 Minuten vor dem Braten,
● - Gemüse - kurz vor dem Braten,
● - Ähren - ganz am Ende des Garvorgangs.
- Das Fleisch nicht salzen lange vor dem Kochen - dies führt zu vorzeitigem Entsaften, was den Geschmack und den Nährwert des Fleisches beeinträchtigt.
- Beim Kochen geschälte Kartoffeln und frisches Gemüse, mit Ausnahme von Rüben, wird zu Beginn der Wärmebehandlung Salz zugesetzt, um ein Auswaschen von Mineralsalzen zu verhindern. Beim Kochen von Rüben wird dem Wasser kein Salz zugesetzt, da Salz den Geschmack von Rüben beeinträchtigt.
- IM gebraten Kartoffelscheiben - nur wenn es fast fertig ist.
- Saucen normalerweise in Brühen gekocht, daher enthalten sie bereits Salz. Salz wird nach Geschmack vor dem Ende des Kochens hinzugefügt. Wenn die Sauce zu salzig ist, geben Sie eine rohe Kartoffel hinein und fügen Sie 5 Minuten vor dem Servieren einen Klumpen Zucker hinzu.
- Gesalzenes Fleisch Vor dem Kochen 5-12 Stunden einweichen (doppelt so viel Wasser wie Fleisch). Abhängig von der Größe des Stücks und dem Aushärtungsgrad des Fleisches wird das Wasser drei- bis fünfmal gewechselt.
- Speichern Sie die Suppe Sie können das Salzen verhindern, indem Sie einen Mullbeutel mit einem ohne Salz gekochten Brei (z. B. Reis) fallen lassen und kochen. oder Hinzufügen eines Klumpens raffinierten Zuckers; oder indem Sie ein paar geschälte rohe Kartoffeln hinzufügen und 10-12 Minuten kochen.
Fügen Sie eine Prise Salz hinzu, während Sie Sahne oder Eiweiß verquirlen, um ein volleres und festeres Gefühl zu erzielen.
