Bewertung der Brotqualität

[Nährwert]

Bewertung der Brotqualität

Brot ist das Grundnahrungsmittel für den Menschen. Brot in Gegenwart von Substanzen wie Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Mineralien ist ein sehr wertvolles Produkt in Bezug auf den Nährwert.

Nährwert Brot wird durch die Eigenschaften der gemahlenen Produkte bestimmt. Es ist bekannt, dass die Kleie und die Aleuronschicht aufgrund des Vorhandenseins von Ballaststoffen von unserem Körper schlecht absorbiert werden. Daher wird Brot aus Mehl höherer Qualität mit weniger Kleie besser verdaut und ist daher für den Menschen nützlicher.

Wir haben bereits gesehen, dass die Qualität von Backwaren von vielen Gründen abhängt. Grundsätzlich sind diese Gründe die Qualität des Mehls, das Rezept, der technologische Prozess und die Qualität des Backpulvers (Hefe, Sauerteig). Je höher die Qualität der Produkte ist, desto höher sind die Anforderungen an ihre Qualität. Für jeden Produkttyp werden abhängig von seinen spezifischen Merkmalen bestimmte Qualitätsanforderungen gestellt, die in GOSTs aufgeführt sind.

Die Bewertung von Produkten anhand von Durchschnittsproben erfolgt nach organoleptischen und Labormethoden. Jeder Produkttyp muss ein gutes Aussehen haben, dh eine geeignete Form, Oberfläche und Hautfarbe. Der Zustand der Krume ist von großer Bedeutung. Die Krume sollte gut gebacken, gleichmäßig porös (keine Aushärtung), elastisch und frisch (nicht hart) sein. Der Geschmack und Geruch sind typisch für diese Art von Brot.

Feuchtigkeit in Backwaren ist ein sehr wichtiger Indikator. Hohe Luftfeuchtigkeit in einigen Produkten (Cracker, Lebkuchen) führt zu Ausschuss, da während der Lagerung übermäßige Luftfeuchtigkeit zur Schimmelbildung beiträgt. Je nach Produkttyp kann die Luftfeuchtigkeit in weiten Grenzen schwanken. Die Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts erfolgt in der Brotkrume (normales Brot) oder in ganzen Produkten (Cracker, Lebkuchen).

Porosität In Prozent ausgedrücktes Brot zeigt an, dass das Brot locker ist. Je besser die Verdaulichkeit von Brot ist, desto höher ist die Porosität. Je weniger Kleie im Mehl ist, desto größer ist das Brotvolumen und desto höher ist die Porosität. Bei kleinteiligen Produkten werden anstelle der Porosität Volumen und Gewicht bestimmt und anschließend das spezifische Gewicht berechnet.2 Loses Brot pro Volumeneinheit ist gewichtsreduzierter als dichtes Brot. Folglich ist das spezifische Gewicht im ersten Fall niedriger als im zweiten.

Säure ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität von Brot. Ungesäuertes Brot ist weniger lecker als saures Brot und seine Verdaulichkeit ist geringer. Andererseits verschlechtert eine übermäßige Säure die Qualität des Brotes. Je mehr Kleie in Mehl enthalten ist, desto höher ist der Säuregehalt von normalem Brot, das aus dieser Mehlsorte hergestellt wird. So wird beispielsweise der Säuregehalt für Weizenbrot aus Tapeten auf 6 ° und für die 1. Klasse auf 4 ° eingestellt.

Geschmack Brot, insbesondere Roggenbrot, wird durch die Qualität und Quantität der Säuren bestimmt. Leider ist es mit der üblichen Bestimmung des Säuregehalts nicht möglich, das Verhältnis der verschiedenen im Brot vorhandenen Säuren zu bestimmen.

Brotfehler

Die zum Verkauf angebotenen Backwaren müssen bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen, über die wir oben gesprochen haben. Gebackenes Brot weist jedoch manchmal einige Mängel auf.

Brotfehler hängen hauptsächlich von folgenden Gründen ab: 1) der Qualität des Mehls, 2) unsachgemäßer Zubereitung und Gärung des Teigs, 3) Backen von Brot und 4) unsachgemäßer Lagerung von Brot.

Von häufigste Brotfehler Es ist notwendig, auf Folgendes hinzuweisen.

Dicke und verbrannte Krusten... Die Dicke der Krusten hängt ausschließlich vom Backen des Brotes ab. Wenn der Teig in einen zu heißen Ofen gelegt wird, bildet sich schnell eine Kruste. Die Krume ist schwer zu backen.Um kein rohes Brot zu erhalten, muss die Backzeit verlängert werden, da dies die Krusten verbrennt. Die niedrige Ofentemperatur neigt auch dazu, die Dicke der Krusten zu erhöhen, was zu längeren Backzeiten führt.

Untergrabung der oberen Kruste in Zinnbrot durch unzureichende Gärung des Teigs verursacht. Beim Backen von Herdbrot, zum Beispiel französischen Brötchen, wird aufgrund einer unvollständigen Prüfung des Teigs anstelle einer normalen Jakobsmuschel eine zerrissene obere Kruste erhalten. Dieser Defekt wird durch "alten" (sauren) Teig verschlimmert, der sich beim Gießen als langsamer als normaler Teig erweist.

Drucke Seite und Endewerden aufgrund des festen Sitzes des geformten Teigs auf den Blechen und am Boden des Ofens erhalten, da der Teig während des Backens an Volumen zunimmt und einzelne Produkte zusammenkleben, was die Form des Brotes stört.

Leere im Brot ("Höhlen") oft mit zu viel Teig in Formen, insbesondere in Roggenbrot. Nachdem der Teig das maximale (größte) Volumen erreicht hat, beginnt er zu sinken. Die Oberseite des Teigs (Kruste) wird hart und es entsteht eine Lücke zwischen Kruste und Krume (es bildet sich ein Hohlraum). Wenn der Teig zu schwach, nicht ausreichend fermentiert und insbesondere in einem aus Malzmehl hergestellten Teig ist, werden die günstigsten Bedingungen geschaffen, um die Kruste von der Krume abzubrechen. "Höhlen" können durch Umpflanzen von Formen oder durch Erweitern des Ofens des Ofens während des Backens infolge des Schüttelns der Formen mit dem Teig erhalten werden. In diesem Fall bildet das Aushärten des Teigs gleichzeitig mit der "Höhle" eine Aushärtung an der unteren Kruste des Brotes.

Temperament... Besonders bei Roggenbrot befindet sich an einer der Krusten (häufiger am Boden) und manchmal an beiden häufig ein Streifen ungebackenes Brot in Form einer dichten Masse namens Zakal.
Warum wird temperiert? Der Hauptgrund ist eine unzureichende Krümellockerung während der Teiggärung und des Gärens. Während des Backvorgangs kommt es zu einer unzureichenden Verdunstung und Bindung des Wassers im Teig. Dicker sowie schwacher Teig, hohe Ofentemperaturen und Mehleigenschaften können zum Aushärten führen. In der Praxis gibt es Fälle, in denen in Bäckereien Roggenbrot gebacken wird und das Brot innerhalb weniger Tage oder Wochen plötzlich temperamentvoll wird. Da sich der technologische Prozess in Fabriken im Allgemeinen nicht so dramatisch ändern kann, sollte der Grund für das Aushärten auf Mehl zurückgeführt werden. Dies wird durch die Arbeiten von D. Fornet (D. Fornet. Die Theorie des praktischen Backens und Mehlmahlens. Gostorg Publishing House, 1930, S. 194) bestätigt.

Lagerbedingungen Brot hat einen großen Einfluss auf seine Qualität, insbesondere auf sein Temperament. Wenn noch heißes und weiches Brot fest auf den Gestellen gestapelt ist, wird die Kruste zusammengedrückt. Unter diesen Bedingungen kühlt das Brot nicht gut ab und es kommt häufig zu einem Abschrecken, insbesondere in Bereichen, in denen die Kruste zusammengedrückt wurde.

Zum Temperament vermeiden Es ist notwendig, dem Teig einen vollständigen Beweis zu geben und das Brot gut zu backen.

Nepromes wird durch unzureichend gründliches Kneten des Teigs erhalten, in dem Partikel von ungemischtem Mehl verbleiben.

"Junger" Teig ergibt Brot mit einem kleinen Volumen. Die Farbe der Kruste ist heller und rötlicher. Auf der Oberfläche der Kruste bilden sich "Blasen", die sich in dunklere Flecken verwandeln, und wenn die Kruste trocknet, zerfällt sie leicht.

"Alter" Teig ergibt Brot mit einer blassen Kruste und einem sauren Geschmack.

Unvollkommenheit tritt aufgrund unzureichender Back- und Fermentationszeit des Teigs und mit Malzmehl auf.

Aus dem Buch von Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 Sorten Backwaren - 1940