Pate Fermentee Kaltteig Baguette (Peter Reinhart)

Ich werde versuchen, sehr coole Baguettes zu machen. Kaffee ist ein Vergnügen am Morgen.

Heute:

[Nata]

Nata, gutaussehende Männer

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, für diejenigen, die im Tank sind - was sollte das Brötchen beim Mischen in HP sein?

[milka80]

milka80

Beim Kneten sammelt es sich zu einem guten Kolobok, der nur leicht hinter das Schulterblatt greifen kann. Wenn gestoppt - schwimmt sanft und langsam.

[Nata]

Nata, und ich habe alle Kommentare gelesen und war überrascht - meine ist nicht da ... es stellt sich heraus, gebacken, aber nicht gemeldet! Ich muss auch für ein Fotoshooting backen ... und in einem Pizzabäcker habe ich kleine, fast Brötchen gemacht ... blöd, aber lecker ... jetzt müssen wir sie in den Ofen stellen ... Natasha, aber ohne Form auf einem Backblech sollte es auch gut ausgehen ?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Es klappt. Ohne Baguetteblatt, meinst du? Ich habe hier irgendwo im Thema eines Fotos, wo zwei auf einem Blatt gebacken werden und zwei einfach auf einem Stein gebacken werden, weil ich das zweite Blatt nicht hatte. Auf dem Foto ist also nicht ersichtlich, welche auf dem Blatt gebacken wurden, welche einfach so waren. Ich selbst konnte sie nicht unterscheiden))).

Beim Kneten sammelt es sich zu einem guten Kolobok, der nur leicht hinter das Schulterblatt greifen kann. Wenn gestoppt - schwimmt sanft und langsam.

Und so war es. Trotzdem stellten sich die Cracker heraus (((())) Es gab keine Form aus Folie. Auf den Stein übertragen. Also wurde es oben gebraten begann zu schießen, und der Boden ist nass Ist das von der Folie so? Ich habe alles direkt auf den Stein und weiter in den Ofen geladen. Aber Sie sehen, dass die Technologie bereits kaputt ist. Wir kauen natürlich nicht weg))))
Wo ist mein Gelenk, sag es mir? Nächstes Mal werde ich das übliche Ciabatta-Backen auf Backpapier versuchen, denn sobald ich auf Folie sündige.
Und ja, wie lange dauert es, alles zu backen? Das Rezept gibt 10 Minuten an, und dann wird vereinbart, dass bis goldbraun. Vielleicht habe ich überbelichtet?

[Nata]

Nata,
Ja

Ohne Baguetteblatt

...
immer noch interessant

Dampf hinzufügen (kochendes Wasser spritzen)

es ist wie?. Kannst du eine Schüssel mit Wasser abstellen?
und mehr))))) Ich habe ein Backblech für Pizza in einem Loch ... wird es besser darauf sein als auf einem festen? Ich würde eine Schüssel darunter stellen ...

Ich entschuldige mich für die dummen Fragen, aber ich habe das erste Baguette in einer Prinzessin gebacken, es gab viel Dampf, aber die Spitzen waren überhaupt nicht braun. Und die Krusten waren immer noch nicht das, wovon ich geträumt habe. Das will ich jetzt wirklich (zumindest) für ein Fotoshooting) hat alles für die Top 5 geklappt ... oder für 4+

[milka80]

milka80,

Es hätte auf dem Stein sein sollen. Nur auf Stein. Es verbraucht Feuchtigkeit. Das Baguetteblatt ist perforiert, d. H. Die Luft zirkuliert frei. Aber der Teig war wahrscheinlich in der Folie eingeweicht (die verdunstende Feuchtigkeit konnte nirgendwo hingehen). Wegen des überteuerten Backens trockneten sie aus. Sie werden 10 Minuten lang gebacken, um 180 Grad gedreht und weitere 10 Minuten lang.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Dampf hinzufügen (kochendes Wasser spritzen) und eine Schüssel stellen - das sind zwei verschiedene Dinge. Wenn wir ein halbes Glas kochendes Wasser auf ein vorher abgestelltes Backblech / eine Pfanne (heiß mit dem Ofen) spritzen, erhöhen wir die Luftfeuchtigkeit und Wärmeleitfähigkeit der Luft in der Ofenkammer dramatisch (Dampf beginnt dort zu wirbeln, schließen die Tür abrupt und schnell). Aus diesem Grund erwärmen sich unsere kalten Werkstücke sehr schnell (erinnern Sie sich an ein feuchtes Bad) und steigen auf. Es gibt eine charakteristische "Explosion" des Teigs und erst dann - Backen. Und wir brauchen in diesem Moment Dampf, und dann brauchen wir ihn praktisch nicht. Manchmal öffne ich mitten im Backen sogar den Ofen für ein paar Sekunden, um Dampf abzulassen.
In einer Schüssel kocht das Wasser während des Backvorgangs gleichmäßig und allmählich. Das brauchen wir nicht. Ein perforiertes Backblech funktioniert besser als ein normales.

Nata, gebacken!
Nur ich habe sehr wenig gemacht, jeweils 100 g Teig. Meiner mag es so sehr
Natasha, danke für das Rezept und die Technologie!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Wunderbar! Fast epi. Im Sinne der Form. Es war möglich, es zu seiner logischen Schlussfolgerung zu bringen: es auf ein Ährchen zu streuen.

Oh, sie haben zur gleichen Zeit geschrieben))) Nat, ich habe eine Schüssel gestellt ((()
Jetzt verstand ich, wie es geht ... und das Backblech war in meinem Loch.
aber die Baguettes erwiesen sich als sehr schön ...
Danke für die Nachbesprechung!

Ja, ich habe kein gefährliches Rasiermesser, die Schnitte funktionieren nicht mit einem Messer, also schneide ich sie mit einer Schere)))
Vielen Dank!

Ja, ich habe kein gefährliches Rasiermesser, die Schnitte funktionieren nicht mit einem Messer, also schneide ich sie mit einer Schere)))
Vielen Dank!

Ich kann es sehen))). Deshalb spreche ich über Epi-Brot. Es wird mit einer Schere gemacht)). Aussehen:

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Nach Ihren Baby-Baguettes zu urteilen, lieben Ihre Haustiere viel Kruste. Epi gibt ihnen also in jedem Takt noch mehr Kruste)).

Natasha, danke! es wird notwendig sein, mehr davon zu machen .. was gut aussehend)))))

[Vogelscheuche]

Teuer VogelscheucheIch habe Ihre Baguettes schon lange gebacken, dies ist mein Lieblingsbrot für alle Feiertage, besonders wenn Sandwiches mit Kaviar geplant sind. Schließlich müssen wir ein Gewissen haben und dem Autor danken. Im Allgemeinen, danke für das Rezept, erweisen sich Baguettes immer als duftend, mit einer dünnen knusprigen Kruste und üppigen Krümeln. Wie diese


Diesen Herbst war ich in Frankreich. Croissants gibt es natürlich, ja, ich habe diese noch nie gegessen und ich werde es nicht wagen, sie zu wiederholen. Und die Baguettes - na ja, ich selbst backe nicht schlechter nach deinem Rezept!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, wir sind nicht schlechter als das Original, es stellt sich heraus!

Aber ich war noch nicht in Frankreich (obwohl ich schon an vielen Orten war). Es gibt nichts zu vergleichen. Aus irgendeinem Grund zieht es mich nicht nach Frankreich ...

Nicht schlimmer ist es! Was Frankreich betrifft, ist es sicherlich interessant, dorthin zu gehen, aber dort zu leben ist unmöglich!

Ich habe ein wenig getönt, aber es ist nicht beängstigend:

Ein wenig getönt

Aber was für eine Kruste ...

[Freude]

Freude,

Ja, ja, das ist eine schreckliche Schwäche meines Mannes, ich "brate" speziell))))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, wunderschöne Baguettes, Natasha, du kannst eine Bäckerei eröffnen. Sehr schön und appetitlich.

Achten Sie darauf - sowohl der Teig als auch der Teig selbst haben die gleiche Zusammensetzung.

Das heißt, Sie können einfach den üblichen Brotteig kneten, die Hälfte davon öffnen, diese Hälfte in den Kühlschrank stellen, etwas wie Focaccia oder Kuchen von den Resten streuen, am nächsten Tag die übliche Norm kneten, aber nach dem Kneten die gestrige Hälfte auf die heutige ändern. Und backen Sie mindestens ein Baguette, sogar Herdbrot, sogar einen Ziegelstein, sogar ein Brot in einem langsamen Kocher. Verstehe ich es richtig?

Einmal habe ich an kalten Teigen herumgespielt, aber aus irgendeinem Grund waren sie nicht im Arbeitssystem enthalten ... Wahrscheinlich, weil ich gelegentlich gebacken habe. Wir sollten wiederkommen, und dieses Rezept kann als Auslöser dienen.

Obwohl wieder - mein übliches Brot ist das gleiche Pastete fermentee, nur in vollem Umfang. Baguettes daraus stellen sich manchmal als zu hart in der Kruste heraus und es ist schwierig, in das gewünschte Farbschema zu gelangen, und die zusätzliche Gummiigkeit der Krume wird von mir irgendwie nicht sehr geschätzt. Und ich wiederum respektiere die zusätzliche Süße nach der kalten Gärung nicht wirklich.

Also musst du sowieso verwenden.))

[Bijou]

Bijou,

Worüber bist du anspruchsvoll))).

Ja, Sie können genau das tun, was Sie beschrieben haben. Weil Teig und Teig identisch und gleich sind.

Worüber bist du anspruchsvoll))).

Und sag nicht ... ich selbst leide.

Ich habe ein wenig getönt, aber es ist nicht beängstigend:

Es ist beängstigend schön und beängstigend lecker auf jeden Fall

[Auge]

Auge,

Habe schon die Hälfte gegessen)).

[Nata]

Nata, das ist Willenskraft !!! nur die Hälfte

[Auge]

Auge,

Tan, es nützt mir wenig und mein Mann kommt nicht damit klar! Ich werde Ihnen nicht sagen, dass sie Tandoor Samsa gegessen haben, und nur dies hat die Baguettes vor der vollständigen Zerstörung bewahrt)))

Oh ja!! OM Nom Nom!)))

Oh ja!! OM Nom Nom!)))

ahhh mein nicht erreichbarer traum! direkt aus der Kategorie der Fantasie!

[Marina-Asti]

Marina-Asti,

Nun ja?!

Hör auf von Bullshit zu träumen !! Wir müssen von den riesigen träumen !!!

Nun ja?!

Ich und Formen sind keine kompatiblen Dinge ((())
Okay, ich werde (vor dem Abendessen) von einem großen Baguette träumen!

Gestern habe ich dein Rezept gesehen, es hat mir sehr gut gefallen und ich habe beschlossen, es zu backen. Dies ist mein erstes Brot im Ofen, davor gab es nur einfache Brote im Brotbackautomaten, aber das Baguette hat mir sehr gut gefallen)))). Folgendes ist passiert.



Sagen Sie mir jetzt als erfahrene Bäcker, ob ich es richtig gebacken habe oder ob es Schwärme gibt. Es schmeckt soooooooooooo lecker.

[ksanka76]

ksanka76,

Das Formteil ist ein wenig kein Baguette, es sieht eher aus wie ein Laib, aber zum ersten Mal ist dies absolut normal. Die Schnitte öffneten sich nicht viel. Entweder stand das Brot ein wenig im Gärschrank oder der Dampf gab beim Backen nicht nach. Ansonsten freue ich mich sehr über Ihre Erfahrung: Die Krume ist wirklich gut!

[Vogelscheuche]

VogelscheucheJa, Sie haben Recht, während das Baguette auf dem Proofer war, erhöhte es sich zweimal, wahrscheinlich war es notwendig, es früh in den Ofen zu laden. Nur das erste Mal, also habe ich alles streng nach dem Rezept gemacht (nun, bis auf die Dicke des Balletts, hier haben Sie Recht, es sieht eher aus wie ein Brot, na ja, es ist passiert). Im Allgemeinen stellte sich heraus, dass es ein sehr schickes Brot war)))))), während es zwei Stunden lang fermentiert wurde, musste ich es dreimal zerkleinern))). Vielen Dank für das Rezept, es hat mir sehr gut gefallen! Ja, noch eine Frage, die Krume riecht nach Sauerteig, ist das normal?

[ksanka76]

ksanka76,

Ja, das ist völlig normal. Dieser Geruch stammt von der langen Gärung des Teigs. Das versuchen wir zu erreichen.)) Aus dem gleichen Grund ist Brot klug: Der Teig sammelt eine sehr große Menge Hefe an und wird, wenn er in die Hitze kommt, einfach thermonuklear)).

Und was den Dampf betrifft, stellte ich eine Palette unter den Rost, goss einen halben Becher kochendes Wasser hinein und sprühte ihn dreimal mit einer Sprühflasche auf die Wände.

[ksanka76]

ksanka76,

Es bedeutet, dass er Malya einfach gestoppt hat. Mit dieser Technologie war alles in Ordnung mit dem Dampf.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, NataIch habe solche Baguettes gebacken!
Köstlich! Die Kruste ist nicht rötlich! Ich werde noch mehr backen!
Ich habe die Backtemperatur nicht eingehalten. : oops: Ich werde es reparieren, ehrlich!

[Anatoljewna]

Anatoljewna,

Schade um die Kruste, sie sollte rosig sein, besser werden!)))

Guten Morgen! Und guten Appetit, Schlafmützen!))

Chuuuchiiik !!!
Warum, warum öffnen sich meine Schnitte nicht so? Und die Farbe und der Geschmack und der Geruch und eine dünne Kruste und sogar Löcher können akzeptabel sein, und die Schnitte schweben und das war's.

[Bijou]

Bijou,

Wenn sie nur schwimmen (als ob sie zurückgeklebt wären), ist der Teig weich. mach es ein bisschen cooler. Wenn sie sich öffnen, aber nicht brechen, hat es aufgehört. 30 Minuten für diese Baguettes sind die Norm. Wie schneidest du? Ich schneide mit einem Papiermesser. Ohne Angst oder Mitleid. Sie sind nicht nur knapp an der Oberfläche, sondern auch 1 cm tief und werden genau erhalten. Es ist notwendig, ein direktes Video aufzunehmen)).

Nein, nicht zusammenhalten. Ich habe sie ziemlich aktiv geschnitten.)

Jetzt kamen die Baguettes hoch, ich schnitt sie und stellte sie bei der heißesten Temperatur in den Ofen. Während sie feucht sind, sind die Schnitte Schluchten, Risse, Spalten ... Und wenn sie erhitzt werden, unterstützen und glätten die Innenseiten das Relief. Am allermeisten sieht es aus wie ein sowjetisches Brot oder so ... Das heißt, nominell scheint es einen Schnitt zu geben, aber es ist glatt, ohne zu reißen. Gleichzeitig kann die Rolle von der Seite brechen, und das Baguette selbst bläst sich perfekt auf - von vollständig rund im Querschnitt mit steilem Teig bis leicht oval mit feuchterem.

Aber ich mag das Kühle einfach nicht - bis ich mich irgendwie forme, platzen alle alten Blasen, weil der hartnäckige Teig grob sein muss und die neuen keine Zeit haben, sich zu formen, und die Krume fein porös herauskommt. (()

Hinzugefügt am Montag, 21. März 2016 um 01:25 Uhr

Und über "überfordert". Kürzlich habe ich entschieden, dass es so eine Sünde gibt. Und es hat definitiv nicht aufgehört! Hier ist absolut kein Tropfen! Ich schiebe solche elastischen in den Ofen, die Wunden des Messers sind direkter Beton. Nun, geistig meine Pfoten reiben, Biju FSE, Bam-Bam und in den Königen!
Ja, gerade jetzt. Bam-bam und von !! Der Yamischi sprang sofort auf und richtete sich auf, die Brote blähten sich auf und prallten vom Papier ab. Dass ich dieses Geschäft sprühe, dieses trockene Backen - ein Ergebnis. Und er ist eine Feige.))

Vielleicht habe ich wenig Hefe? Aber ich habe anscheinend viel versucht ...

Es ist notwendig, ein direktes Video aufzunehmen)).

sehr gut !. pozaaaaluysta)))))))))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke und berichte

Natürlich muss ich noch trainieren und trainieren, um mit dem Teig zu arbeiten, aber einheimische Leute essen frisches Brot und das ist schon erfreulich. Vielen Dank für das detaillierte Schritt-für-Schritt-Rezept, ohne das ich kaum Brot im Ofen gebacken hätte.
Koloboks in der Mitte sind für meine Tochter, sie quietscht vor ihnen

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"Kolobok-kolobok! Ich werde dich essen!" (C)