Pate Fermentee Kaltteig Baguette (Peter Reinhart)

Danke für das Rezept
Ich schwang mich auch in die Baguettes, ich verstand nicht ganz, wie man Dampf im Ofen serviert, ich streute nur Wasser auf den Boden des Ofens. Ich hatte keine Zeit, ein Foto zu machen, weil die Gäste kamen, ich behandelte sie mit Baguettes mit Begeisterung, sozusagen mit Hitze. Die Schnitte waren nicht so schön, sie traten mit einem Buckel aus. Jeder mochte den Geschmack. Danke noch einmal

Wenn Sie Dampf hinzufügen, spritzen Sie kochendes Wasser auf eine mit dem Ofen vorgeheizte Pfanne oder ein Backblech. Ich habe immer eine gusseiserne Pfanne im Ofen.
Sie sind gut gemacht, um sich zu entscheiden. Das Backen von Brot ist eine Etappe.

Ich bin wieder mit Brot)))

Ich lege den Teig, morgen nach der Arbeit werde ich backen

Ich lege den Teig, morgen nach der Arbeit werde ich backen

Was für ein guter Kerl!

Ich habe nie Baguettes bekommen, aber hier das erste Mal Herrlich und lecker, vielen Dank

Ich habe nie Baguettes bekommen, aber hier das erste Mal Herrlich und lecker, vielen Dank

Wenn möglich - fotografieren, boomen, lieben!

Was für wundervolle Baguettes))) Natalya, sag mir bitte, ist dieses Formular separat erhältlich oder ist der Baguette-Halter ein spezieller Apparat?

Was für wundervolle Baguettes))) Natalya, sag mir bitte, ist dieses Formular separat erhältlich oder ist der Baguette-Halter ein spezieller Apparat?

Nein, nein, kein Apparat. Ein Baguette-Halter ist nur ein perforiertes, gebogenes Blatt. Erinnerst du dich an die Warzenbeulen an allen Baguettes auf einer Seite? Dies sind die Spuren des Lochblechs.

Ich habe das.

Und in welchen Geschäften (Abteilungen) werden sie verkauft?

Und in welchen Geschäften (Abteilungen) werden sie verkauft?

In der Regel in Abschnitten mit Backformen (Geschirr, Nudelhölzer, Schöpflöffel). Aber sie sind sehr selten im freien Verkauf. In Internet-Shops stoßen.

Vogelscheuche, kann ich klettern (Schnauze in der Kragenreihe)? Sivana, es ist nicht einmal eine Baguette-Hülle. Sie sind teuer und ich bin zum Beispiel kein Fan von Bestellungen über das Internet. Hier auf der Baustelle machten sich die Mädchen aus allem, was zur Hand war, Baguette-Halter. Echos der sowjetischen Erziehung)))) Ich habe es aus Folie gemacht, jemand aus einer Blechdose, andere aus einem perforierten Untergrund. Die Hauptsache ist das Ergebnis, nicht die Form.

Was für leckere Baguettes hat jeder. Ich will auch. Es muss getan werden, obwohl ich es nicht gewagt habe, den Baguette-Hersteller zu benutzen. Im Moment werde ich das Rezept mit einem Lesezeichen versehen

Danke für das Rezept! Ich backe nur Brot nach diesem Rezept! Jetzt ist es der Favorit meiner Männer und Verwandten!

Danke für das Rezept! Ich backe nur Brot nach diesem Rezept! Jetzt ist es der Favorit meiner Männer und Verwandten!

Nun, Reinhart hat es ziemlich vielseitig (ein Rezept, meine ich). Daher können Sie nach Belieben loswerden))).

Chuchkelka, Nata, ich bin mit einem weiteren Dankeschön! Ich war schon lange von Ihrem Reinhart-Brot begeistert, jetzt, mit dem Kauf von Baguette-Haltern, habe ich Baguettes gemeistert! Vielen Dank



Und hier ist ein Nicht-Diät-Baguette mit Diätpastete

[Kara]

Kara,

Großartig, sehr cool. Ihr Baguette-Halter ist sogar noch besser als meiner, denn aus der Teigportion, die ich mache, ist es normalerweise erfolgreicher, genau 3 Baguettes herzustellen. Und ich habe einen Baguettehalter für 2 Baguettes. Du musst 2 machen.

Machen Sie die Schnitte beim nächsten Mal direkt entlang der langen Seite des Baguettes, nur in einem leichten Winkel. Wird noch cooler aussehen.

[Kara]

Kara,

Großartig, sehr cool. Ihr Baguette-Halter ist sogar noch besser als meiner, denn aus der Teigportion, die ich mache, ist es normalerweise erfolgreicher, genau 3 Baguettes herzustellen. Und ich habe einen Baguettehalter für 2 Baguettes. Du musst 2 machen.

Machen Sie die Schnitte beim nächsten Mal direkt entlang der langen Seite des Baguettes, nur in einem leichten Winkel.Wird noch cooler aussehen.

Ich werde Sie überraschen ... Aber ich habe zwei Baguette-Halter für jeweils 2 Baguettes, insgesamt 4 Baguettes (Sie können ein Stück des vierten sehen, das dort unten abgeschnitten ist). Aber mit Einschnitten sind die Probleme auf der Suche nach gewöhnlichen Klingen bereits in ganz Moskau gestiegen, NEIN! Ich mache es sogar mit einem Keramikmesser, es fällt immer noch rau aus
Ich habe auch 50 Gramm Haferkleie hinzugefügt. Der Geschmack ist sooooo!

[Kara]

Kara,

Nimm ein Papiermesser. Nun, so ein Geistlicher. Es schneidet gut, ich benutze es die ganze Zeit. Die Hauptsache ist, nicht zu driften: die Krickente schnell und klar, dann schneidet sie perfekt.

Oh, sauer ängstlich

Oh, sauer ängstlich

Alle Schnitte an allen Baguettes in diesem Faden und nicht nur an diesen werden mit einem Schreibmesser ausgeführt. So was:



Sie können 4 Seiten durchblättern und sich die Schnitte ansehen. Alles nur für sie. Ich habe seit vielen Jahren keine gewöhnlichen Rasierklingen mehr in meinen Händen gehalten))). Außerdem brauchen Sie das Messer selbst nicht, Sie brauchen eine Packung Klingen dafür. Sie nehmen die Klinge und machen einen Einschnitt mit einer schnellen, schlagenden Bewegung. Halten Sie in diesem Fall die Klinge mit der Schneide fast parallel zur Oberfläche des Brotes.

Alle! Überzeugt!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, und du hast nicht daran gedacht, Unterricht in Brothandwerk zu geben?)))
Schöne Brote

[Marina-Asti]

Marina-Asti,

Nun, ich bin nicht so ein Meister-omasterin der Tat, aber ich backe gerne toll Brot, ja!))

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch fange an, an dem Wort "Sauerteig" und "Teig" zu hängen (

[Marina-Asti]

Marina-Asti,

Ich habe schon geschaut ... ich seufzte ... ich muss repariert werden (kann ich "AAAAAAA ..." rufen?))). Und du hast alles so neu, schön, orange. Und ich gehe einfach in die Flucht und scheiße.))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, hee, aber du wirst alles neu und schön haben)))! und als wir vor 2 Jahren ins Haus gezogen sind, habe ich immer noch kein Ankleidezimmer und ich liebe Reparaturen

[Nata]

Nata, las meine früher geschriebenen Nachrichten, lächelte Für mich, eine Person, die (zu dieser Zeit) weit vom Backen entfernt war, war es eine Offenbarung, dass man so schicke Baguettes zu Hause backen kann. Das Backen von Brot erwies sich als eine sehr aufregende Aktivität. Ich bin mit großer Freude in diesem Geschäft tätig. Es ist Zeit zu lernen gebackene Baguettes, nahm Gestalt an

}

Wie Sie sehen können, besteht die Form aus drei Baguettes. Muss ich alle Zutaten verdoppeln?

[Sivana]

Sivana,

Nein, nein, nein, keine Notwendigkeit zu verdoppeln. Dieser Teil des Teigs ist genau für 3 Baguettes. In Leerzeichen sollten sie lang und ziemlich dünn sein.

[Nata]

Nataund meine Seiten platzen, was habe ich falsch gemacht? Aber sie sind wunderschön aufgestanden!

Ich werde antworten, während Natasha weg ist, ich hoffe, sie wird nicht schelten. Platzen, weil der vorläufige Proof unzureichend war!

[Yurievna]

Yurievna,

Nur ein wenig verpasst den Punkt. Aber damit gibt es kein Problem.

Kommt es nicht auf die Tiefe der Schnitte an?

[Yurievna]

Yurievna,

Aus der Tiefe - praktisch keine (wenn sie nicht 1 mm sind, natürlich))). Aus dem Vorhandensein / Fehlen von Schnitten - ja. Der Schnitt ist die Stelle, an der sich das Brot beim Backen "öffnet". Egal wie klein der Schnitt ist, er öffnet sich entlang (die Spannung der Teigoberfläche wird dort geschwächt). Wenn die Einschnitte überhaupt nicht gemacht werden, reißt es, wo immer er will. Und wenn es während der Schnitte ausgeglichen war, bedeutet dies, dass es nicht getrennt wurde, das heißt, es blies nicht mit voller Kraft auf. daher "flutete" es beim Backen, so dass selbst das Vorhandensein von Schnitten nicht half.

Und hier ist eine andere Frage, ich mochte die Struktur der Krume wirklich - porös, Gummi. Aber die Kruste erwies sich als zu gummiartig. Wie können Sie das korrigieren? Und dann ist es sehr schwierig, es zu durchschneiden und zu kauen, besonders für Kinder.

[Yurievna]

Yurievna,

Im Allgemeinen haben solche Brote eine gröbere Kruste als Fabrikbrote, aber die Temperatur ist zu Beginn des Backens sehr hoch und Dampf hilft Ihnen. Dies macht die Kruste knusprig und dünner.

Ja, ich habe alles getan, während du es schreibst - Dampf und 250 Grad. Die Kruste war ziemlich dünn und knusprig, aber am Morgen hörte sie auf zu knirschen und wurde gummiartig ... Die Kinder aßen nur die Krume und mein Mann mochte sie so viel mehr als von der Brotmaschine. Auf jeden Fall vielen Dank für das Bildungsprogramm!

[Vogelscheuche]

VogelscheucheNatasha, heute habe ich zum ersten Mal versucht, diese Baguettes zu machen.Und natürlich hat sie offenbar Fehler gemacht. Erstens platzten sie mit mir, trotz der Schnitte, die sich nicht wirklich öffneten. Das Proofing war also nicht genug. Die Hefe funktionierte gut.
Ich nahm so einen Teig aus dem Kühlschrank
.
Meine Baguettes verbrachten anderthalb Stunden auf dem Herd, bei eingeschaltetem Ofen, das heißt, es war warm. Sie sahen distanziert aus. Die Einschnitte wurden mit einem Rasiermesser gemacht. Es gab eine leichte Kruste oben, es war leicht zu schneiden. Ich habe den Ofen mit einem Stein maximal erhitzt, aber es war Gas, wer weiß, wie viele Grad es gibt. Sie gab Dampf.
Backen, Backen - blass. Die Oberseite wurde mit einem Grill gebräunt. Ich hatte ein Baguetteetui aus Dosen, anscheinend ist ihre Wärmeleitfähigkeit nicht sehr gut. Der Boden ist komplett weiß.
Die Baguettes sind nicht leicht, nicht flauschig, aber schwer. Sollten sie flauschig und leicht sein?

Mein heutiger Versuch. Ich habe den Teig leicht modifiziert und Anis-Teig für flache Kuchen anstelle einer kalten Basis in 5 Minuten verwendet. Das Prüfen ergab gerade 2 Stunden, tiefer schneiden. Zu Beginn des Prozesses backte ich in einem Baguette-Maker, nachdem der Teig fixiert war (10-14 Minuten), zog ich den Baguette-Maker heraus, so dass die Bar direkt auf dem Stein lag. Es stellte sich besser heraus. Die Unterseite und die Oberseite sind gleichermaßen rötlich. Die Kruste ist knusprig.

Unterseite

... Fortsetzung folgt

Natasha, ich habe Baguettes nach deinem Rezept gemacht, ich habe es noch nie probiert. Es stellte sich als köstliche, aber sehr harte Kruste heraus. Der Teig stand einen Tag im Kühlschrank, ging nicht viel auf, erwärmte sich eine Stunde und fügte den Rest des Teigs hinzu, geknetet in einer Brotbackmaschine, der Teig schien mir flüssig (nun, wie das Komma knetete), fügte Mehl hinzu und ließ ihn dort zwei Stunden lang. Der Teig stieg gut auf, begann herauszukommen und fiel. Geformte Baguettes, eine Stunde gehen lassen und im Ofen 250 gr. heiß, 1/2 Tasse kochendes Wasser hinzugefügt, nicht mehr. Bis goldbraun gebacken. Ich denke also, dass entweder kein Mehl oder mehr Dampf hinzugefügt werden musste.

[Natascha]

Natascha, backe dein Brot.
Es schmeckt gut, aber ich habe es nicht verstanden. Eine Art Gummibaguette ...
Ich beschloss, meinen neuen Baguette-Halter auszuprobieren.
Die Riegel sind überhaupt nicht gebraten! Weiss weiss!
Ich habe es sogar mit einem Ei und Milch bestrichen.
Was könnte der Grund sein?
Asche in einem Baguettehalter auf einem Stein.
Ich habe alles streng nach dem Rezept gemacht.

[Wilde Katze]

Wilde Katze,

Sie haben ein Problem mit der Temperatur, weil mit Eiern und Milch gefettetes Brot bei allem Wunsch nicht anders kann, als getönt zu werden. Wie lange haben Sie den Stein erhitzt, bevor Sie die Baguettes geladen haben? Es muss 40 Minuten lang aufgewärmt werden. Das Signal an den Ofen, dass er die gewünschte Temperatur erreicht hat, ist auch ein Signal zum Backen. Ein Stein ist sehr hitzeintensiv.

[AnastasiaK]

Ich verstehe nicht, warum ich keine einzige Frage zu diesen Baguettes gesehen habe ...

AnastasiaK,
Ich habe auf den Fotos das Gefühl, dass das Baguette etwas feucht zu sein scheint oder der Teig während der Arbeit stark geknetet wird. Zerrissen - Unterverteilung. Außerdem ging nicht einmal etwas in die Schnitte - es platzte sofort an der Basis und dort brach es weiter (wo die Spannung nachließ, stürzte die ganze "Kraft" dorthin. Die Baguettes sind nicht schwer. von einigen Löchern, aber ein solcher Ziegel sollte nicht in Ihrer Hand liegen. Etwas dazwischen. Dies ist normalerweise entweder Feuchtigkeit oder ein geringer Abstand des Teigs, dh die Masse bleibt gleich, aber das Volumen mit gutem Abstand und Qualität des Teigs nimmt stark zu Und das Gefühl des Größen / Gewichts-Verhältnisses ist völlig anders.

[Kirks]

Kirks,

Baguettes haben immer eine harte und knusprige Kruste. Denken Sie daran, das übliche Laden-Baguette - "Arsch" kratzt schon am Himmel. Ein ABER - in einer Bäckerei schaffen sie es, eine dünne Kruste zu erreichen. Wir können die Dicke der Kruste durch Dampf und die Backgeschwindigkeit (hohe Backtemperatur) reduzieren. Sie können Baguettes nicht überbelichten. Die Kruste trocknet immer tiefer und stellt sich im Allgemeinen als Eiche heraus. Und nach dem Backen auf den Rost legen und sofort mit einem Handtuch abdecken, da die aktive Verdunstung fortgesetzt wird.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheGestern habe ich diese Baguettes wieder gebacken. Es stellte sich viel besser heraus. Beim Proofing versuchten sie sogar, aus dem Baguette-Halter herauszuhängen, aber im Ofen stürmten sie auf sie zu und nahmen eine abgerundete Form an. Die Krume ist weicher und flauschiger, die Kruste ist nicht gebrochen, die Schnitte haben sich geöffnet, obwohl sie nicht sehr stark sind. Sehr lecker. Sie zerbröckeln beim Schneiden nicht.

Vielen Dank!

Einfach schwerelos ...

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, super! Ausgezeichnete Baguettes!

Natasha, was für hübsche Männer! Aber ich kann solche Löcher nicht bekommen.

Natasha, folge der Technologie und es sollte funktionieren. Insbesondere werden diese Baguettes mit lebender Hefe (jeweils zweimal 7 Gramm) hergestellt. Den Teig gut erwärmen lassen. Mehrere Stunden. Lassen Sie den Teig ein paar Mal aufgehen, zerdrücken Sie ihn nicht zu stark, wenn Sie ihn in Baguettes schneiden, und machen Sie ihn weicher. Lassen Sie sie ohne Fanatismus etwa 20 bis 30 Minuten lang Abstand nehmen (nach einem gut erwärmten und fermentierten Teig steigen sie zügig auf), und Sie haben Löcher wie in Chabatta.