Pate Fermentee Kaltteig Baguette (Peter Reinhart)

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Nata, wirst du für solche Kunst zu Hause getragen?

[Merri]

Merri,

Ich werde nicht nachgeben, sonst lassen sie es fallen!
Gestern:

[Nata]

NataIst es so, dass jeder Tag zu Hause so glücklich ist?

[Merri]

Merri,

Nun ... Oft ja. Ich kaufe kein Brot. Dies und das. Hier aßen sie Buchweizen mit Honig, Nüssen und Rosinen, jetzt gönnen wir uns Baguettes)).

In der Tat ist es nicht schwierig, sobald das Brot gebacken ist. Ich habe HP mit einem Teigmodus, also lege alles hinein, stelle das Programm ein und wenn es piept, lege es in den Holoidnik. Nehmen Sie es dann jeden Tag heraus, fügen Sie wieder die gleiche Menge von allem hinzu, mischen Sie, lassen Sie es 2 Stunden lang in Ruhe, formen Sie, entfernen Sie es und backen Sie es. Gewohnheitssache. Der größte Teil des Prozesses ist ohne meine Teilnahme.

Jetzt kneten diese Baguettes wieder, weil ich immer einen Doppelteig lege. Entweder Doppelbrot oder Brot und Pfannkuchen / Pfannkuchen.

Ich habe HP mit Teigmodus,

Was ist es? Ich will auch eins)

Was ist es? Ich will auch eins)

Du wirst gefoltert))). Dies sind Zodzhirushi, die nicht auf dem russischen Markt und bei 120 Volt verkauft werden. Das heißt, von dort für viel Geld plus einen Spannungsreduzierer. Spucke))).

Sie hat einen Starter-Modus. Teig, das ist. Und der Timer im Teigmodus, der aus irgendeinem Grund in fast jedem zum Verkauf stehenden Ofen (einschließlich Panasonic) nicht verfügbar ist. Ich weiß nicht warum!! Ich will nur Pfannkuchen oder Pizza oder ... na ja, man weiß nie was noch. Ich werde einen Timer einstellen, bevor ich von der Arbeit nach Hause komme - der Teig ist fertig. Ich muss es nur aufkleben und das wars. Und warten Sie nicht noch 2 Stunden, während der Teig gekocht ist.

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Dies sind Zodzhirushi, die nicht auf dem russischen Markt und bei 120 Volt verkauft werden. Das heißt, von dort für viel Geld plus einen Spannungsreduzierer. Spucke))).

Zhaaalkoo.
Vielleicht werden sie sie bald auf unserem Markt produzieren. Sehr praktisch, denke ich

Zhaaalkoo.
Vielleicht werden sie so bald anfangen zu produzieren. Sehr praktisch, denke ich

Einfach wahnsinnig bequem, glauben Sie mir!

[Nata]

Ich habe HP mit Teigmodus,

NataWas für ein HP Modell?

Zwei Beiträge oben.

Dies sind Zodzhirushi, die nicht auf dem russischen Markt und bei 120 Volt verkauft werden. Das heißt, von dort für viel Geld plus einen Spannungsreduzierer. Spucke))).

[Tuska]

Der Ofen muss höllisch heiß sein. Bis zu 250 g. Machen Sie Schnitte, laden Sie die Baguettes schnell in den Ofen, geben Sie Dampf hinzu (mit kochendem Wasser bespritzen) und backen Sie sie 10 Minuten lang bei hoher Temperatur. Dann können Sie es ein wenig absenken, die Baguettes um 180 g drehen, falls erforderlich, um gleichmäßig zu backen, und backen, bis sie tief goldbraun sind.

Tuskaund ein wenig zu reduzieren, wie viel ist das?

20 Grad oder mehr?

Backen Sie Baguettes ohne Konvektion?

Ich backe alles mit Konvektion), Dampf wird noch benötigt, ja

Ist zu dir gewandert Auf deinem Kopf auf der Suche nach einer Antwort auf die Frage, bei welcher Temperatur werden Baguettes im Ofen gebacken ...

[Häkeln]

Häkeln,

Ich reduziere die Grad auf 210. Aber jetzt habe ich keine 250 im Ofen - maximal nur 230. Dies gleicht Konvektion und Dampf aus.

Ja, Dampf wird benötigt. Na wenn möglich natürlich. Konvektion und Dampf sind keine austauschbaren Dinge, sondern komplementär)). Konvektion ist einfach eine gleichmäßige Wärmeverteilung (ein Ventilator treibt Luft an und alle Ecken des Ofens werden gleichmäßig erwärmt). Es gibt einen ABER - es trocknet. Dampf hat eine hohe Wärmeleitfähigkeit (das in den Ofen geladene Werkstück erwärmt sich schnell und stärker) und Feuchtigkeit (das Backen der Kruste wird verzögert, dh das Produkt steigt so weit wie möglich auf und wird erst dann gebrannt). Verwenden Sie also Ihre Konvektion und Dampf. Ich habe schon einen Dampfofen.Und wenn sie Brot backt, schaltet sie sowohl den Ventilator (dh Ihre Konvektion) als auch die Dampfversorgung ein.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, und danke! Ich liebte die Baguettes, köstlich knusprig und wunderbare Krümel!
: Dank dir habe ich gelernt und mich in kalten Teig verliebt!))

und meine Baguettes, keine Form, und beim nächsten Mal werde ich mich in 3 teilen und es dünner machen.

[Tatyanka Spiridonova]

Tatyanka Spiridonova,

Ausgezeichnet! Und früh in den Ofen stellen, damit die Schnitte erwartungsgemäß nicht nur geöffnet, sondern auch zerrissen werden.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, sag mir bitte, was könnte der Grund sein, dass der Boden meiner Baguettes, die ich in einem Baguettehalter backe, überhaupt nicht rot wird. Speziell für meinen kleinen Ofen habe ich einen schönen Baguettehalter für 3 Baguettes mit Antihaftbeschichtung gekauft. Bereits dreimal backte sie darin Baguettes nach einem anderen Rezept, und alle drei Male ist ihr Boden absolut weiß. Sie müssen sie in der Mitte des Backens auf den Kopf stellen und so den unteren Teil erröten. Ich weiß nicht einmal, was ich denken soll. Ich schaue mir die Fotos an, alle Baguettes sind von allen Seiten rosig, aber ich habe ein Problem. Ich möchte Baguettes nach Ihrem Rezept backen, aber ich habe Angst, sie zu verderben.

[Svetlucha]

Svetlucha,

Was setzen Sie beim Backen auf den Baguettehalter und welchen Modus schalten Sie ein?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, ich habe eine Panasonic Wechselrichtermikrowelle mit Ofenfunktion und Dampf. Ich backe darin. Ich habe den Baguette-Halter auf den Rost gelegt, weil er etwas kürzer ist und nicht in die Ofenführungen gelegt werden kann. Und ich backe Brot auf einem Backblech, die ersten 10 Minuten mit Dampf. Das Brot kommt immer gut heraus. Aber das Problem mit dem Baguette. Früher habe ich Baguettes auf einem Backblech gebacken, aber ich mag es nicht, dass sie einen flachen Boden haben.

Hinzugefügt Freitag, 31. März 2017 09:35

Natasha, habe gerade Somozakvak-Brot nach Vikas Rezept in meiner Panasonic gebacken. Ich möchte nur zeigen, dass der Ofen darin einwandfrei funktioniert. Auf einem Backblech gebacken. Und der Boden des Brotes ist gut gerötet. Und auf dem ersten Foto gibt es nur ein Gitter, auf das ich einen Baguettehalter stecke.

[Svetlucha]

SvetluchaAuch in meinem Baguette errötet der Boden nicht schlecht, obwohl ich in einem gewöhnlichen Ofen auf einem vorgeheizten Stein mit Dampf backe. Kein Baguette-Halter, nur auf Papier, der Boden ist immer perfekt. Es scheint mir, dass sich das Material, aus dem unsere Baguette-Halter bestehen, ziemlich langsam erwärmt. Vielleicht gibt es andere Baguettehalter, dünner und wärmeleitender, dann gibt es kein solches Problem.
Ich mache mir darüber jedoch keine Sorgen, am Ende des Backens drehe ich die Baguettes um und ordne sie einige Minuten höher.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, ja, ich muss das auch tun, es mitten im Backen umdrehen.

Normalerweise arbeiten ein perforierter Baguetteständer und ein Gitter zusammen, um ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen. Weil der Zugang von Saugluft zum Boden des Produkts durch nichts eingeschränkt ist. Je mehr Schichten als Wärmedämmung wirken, desto dicker / wärmer das Formmaterial, desto länger dauert das Aufwärmen. Sogar ein Backblech plus eine Silikonmatte oben ergibt oft einen weißen Boden: Ein Backblech plus Silikon und ein Luftspalt zwischen Rand und Boden sind spät im Backen.

Ich habe ein perforiertes dünnes Stahlbaguetteblatt der professionellen Serie. Alles ist ideal gebacken.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche

Natasha, dann geht es um den Baguettehalter. So habe ich es. Ich habe es bei Aliexpress bestellt.



Vogelscheuche

Natasha, ich habe sie immer noch gebacken. Ich habe die halbe Norm gebacken, daher ist das dritte Baguette sehr klein. Bis wir große Löcher bekommen, werden wir arbeiten.

[Vogelscheuche, Nata!]

Vogelscheuche, Nata!,
Danke für das Rezept! : rose: So klar und verständlich geschrieben. Heute habe ich es gewagt, zum ersten Mal ein Baguette zu backen. Es gibt keine Baguette-Racks und ich backe Brot nur in KhP. Aber ich konnte hier nicht widerstehen!
Die Baguettes sind unglaublich im Geschmack! Die Aussicht lässt zwar zu wünschen übrig, aber dies sind nur die ersten! Die Einschnitte öffneten sich nicht gut.



Ein wenig zerrissen, es dauerte eine Stunde, um zu entschärfen, und ich 45 Minuten.

Hier ist eine Krume. Ich brauchte Premium-Mehl und hatte das ganze Brot für 1 Sekunde. Ich backe es auf der Maschine ...
Aber es war köstlich! Abendessen mit Butter, Frischkäse und Kaffee! Song!: Girl_claping:
Das Rezept ist für den dauerhaften Gebrauch genommen!

DANKE VIELE ZEITEN!

[Natalia Iks]

Natalia Iks,

Welches Mehl willst du? Sie werden ein Baguette haben, wie mit Kleie)). Das Mehl spielt keine Rolle. Alles nach Ihrem Geschmack.

Svetlucha,

Wie hat es mit den Sohlen geklappt? Weiß?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke für die sehr leicht zugängliche Beschreibung der Herstellung eines Baguettes! Sehr lecker! Zum ersten Mal die Hölle. Im Allgemeinen habe ich in meinem Leben noch nie Brot und Brote im Ofen gebacken, nur in KhP. Zum achten Mal. Und dann fing es sofort Feuer, um es zu versuchen! Und ich bin froh, dass ich diesen Wunsch nicht gestillt habe! Registriert, um sich zu bedanken! Ich wusste nicht, wie ich Fotos einfügen sollte, also habe ich sie nicht aufgenommen. Nächstes Mal werde ich es definitiv reparieren!
Wahrscheinlich sollten Sie auch versuchen, Brot zu backen

[Bettina]

Bettina,

Natürlich tust du !! Es ist sehr interessant und experimentell.

[Nata]

Nata, aber wir brauchen nur irgendwo ein paar Brotformen!

[Bettina]

Ich brauche Brotformen

Es ist überhaupt nicht notwendig, Herd backen - Brote, Brote.
Sie wollen nur einen Proofkorb, einen Backstein, einen Dampfofen.
BettinaWillkommen im Forum!

[SvetaI]

SvetaI, Vielen Dank!
Nun, anstelle eines Steins habe ich eine tolle antike Gusseisenpfanne!

Ich habe hier schon viel gelesen!

Und über Brote lieben sie in unserer Familie einen Ziegelstein. Aber ich werde es trotzdem versuchen! Vielleicht gefällt es dir!
Dies ist das erste Mal, dass ich von einem Ofen mit Dampf höre. Ich habe eine neue Vyatka, bereits 15 Jahre alt, aber ... bis zu 300 °!

[Vogelscheuchen]

Und über den Ofen mit Dampf höre ich zum ersten Mal

Aber meiner Meinung nach nur unser Autor Vogelscheuchen, so ja Nata?
Ich habe einen Ofen ohne diese Aufblähung und heizt nur bis zu 250 Grad. Ich habe eine alte gusseiserne Pfanne (klein) für Dampf angepasst, aber all diese Gesten sind ziemlich gefährlich (und Sie können sich auch hinter dem Glas verbrennen).
Also stört mich niemand, etwas zu wollen.

[Svetlana]

Svetlana, zu wollen, dass niemand verbietet!
Ich lese hier seit einem halben Jahr, ich wollte viele Dinge, aber ... In unserer Wildnis, in Geschäften, sehen sie so aus, als würden sie den Mond vom Himmel fragen!

Ja, ich habe einen Dampfofen. Und es gibt einen Stein und Formen und alles)). Daher im Ofen nur bis zu 230g. Weil Konvektion und Dampf einen Unterschied von 40 Grad zu einem herkömmlichen Ofen ergeben.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, ich habe den Baguette-Halter auf die Unterseite der Mikrowelle gestellt, er ist aus Keramik, aber dann dreht sich die Oberseite der Baguettes schlecht. Und der Boden der Baguettes wurde nur in dem kleinen rot, der näher an der Tür lag. Ich musste einen Rost mitten in das Backen stellen und einen Baguette-Rost darauf heben. Im Allgemeinen werde ich beim nächsten Mal den Baguette-Halter direkt auf den Rost legen und dann die Baguettes umdrehen. Oder versuchen Sie es auf einem Backblech.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natasha, wie groß ist dein Baguette-Halter?

[Tatka1]

Tatka1,

Ich kann es noch nicht sagen - ich bin nicht zu Hause)). Ich bin im Urlaub. Aber ziemlich groß.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, schönen Urlaub!

[Natascha]

Heute gebacken. Natürlich sind sie Ihrer nicht sehr ähnlich, sie schmecken gut.
Mein Ofen ist nicht sehr gut, er trocknet leicht.



hoffnungsvoll Natascha Sie werden auf meine Fehler hinweisen, es wird sehr interessant und nützlich für mich sein, sie zu kennen

[Chuchelka]

Dank Natalia werden mit kaltem Teig sehr duftende Baguettes gewonnen Chuchelka



Ich hatte Mehl Divinka 1. Klasse, Altai, ich kann mich nicht daran gewöhnen, es stellt sich heraus, dunkle Backwaren

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,

Heute habe ich beschlossen, in das Backen eines Baguettes einzugreifen, da gestern ein Baguette-Halter gekauft wurde, Silikon, perforiert, prall, es behält seine Form sehr gut, es gibt so einen Brownie im Laden. Meine Freude war von kurzer Dauer. Das Ergebnis selbst bricht aus den Händen und rennt in Richtung Mülleimer.
Die Baguettes oben wollten kategorisch keine Farbe bekommen, unten war es unheimlich, weiß, nass ... Nicht Baguettes - Ziegel. Ich möchte nicht schlecht über meine Hände nachdenken, deshalb habe ich den Baguettehalter für alle Probleme verantwortlich gemacht. Silikon ist für dieses Brot überhaupt nicht geeignet, oder? Der Hersteller schwor, dass eine gebratene Kruste um den gesamten Umfang garantiert sei. Ich lege sie unter den oberen Schatten, um wenigstens etwas Farbe zu bekommen (((Es ist krank, sich an den Boden des Baguettes zu erinnern). tun ... Ich kann es nicht wegwerfen ... Ich hoffe wirklich auf Ihre Erfahrung. Danke!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ich werde dich enttäuschen, aber ich mag kein Silikon. Darin scheint der Teig zu schwitzen. Es war einmal, als ich anfing, Chabattas darauf zu backen. Ich habe es aufgegeben. Weißer ungebackener Hintern ist eine ewige Geschichte.

Der einzige Rat, den ich Ihnen geben kann, ist, das Silikon auf den Rost und nicht auf das Backblech zu legen. Damit sich zwischen Form und Heißluft möglichst wenige "Zwischenschichten" befinden.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Nata, danke für deine Hilfe. Ich werde versuchen, das zu tun, was du sagst. Und wenn ich auf einer Silikonmatte backe, gibt es keine Probleme. Schwitzt es in den Formen?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ich habe auf einem Teppich gebacken, und der Teppich war auf einem Backblech. Je mehr sich diese mikroskopisch kleinen Luftschichten zwischen Hitze und Teig befinden, desto schlechter wird das Ergebnis. Weil Luft ein ausgezeichneter Wärmeisolator ist. In diesem Zusammenhang - entfernen Sie das Backblech, versuchen Sie es mit dem Rost. Damit die Hitze direkt über das Silikon schlurft. UND!! Die empfohlenen Brotmodi für Elektroöfen sind übrigens keine Konvektion. Und die oberen und unteren zehn. Wenn Sie Elektro haben, natürlich. Probieren Sie es mit diesen Variationen. Ich denke, es wird dir helfen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Nata, ja, ich habe einen elektrischen Ofen, aber sobald ich gelesen habe, dass der Teig Konvektion nicht wirklich mag, backe ich alles nur auf den oberen und unteren Heizelementen. Ich habe mit den Bars verstanden. Ist es besser, den Rost auf welche Ebene zu stellen, auf die untere? Ich backe immer nur Kuchen im unteren Drittel, gemäß den Anweisungen))) Und am Ende des Backens schalte ich nur die unteren zehn ein, verbrenne den Boden))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ich habe unterschiedliche Anweisungen für verschiedene Brote im Ofen, aber ich backe normalerweise das normale weiße Brot deutlich in der Mitte - sogar das Backen der oberen und unteren Kruste.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Danke, Nata, ich werde es versuchen. Leider kann ich es einfach nicht schaffen, eine Beziehung zu einem Radikalen aufzubauen und ein Foto auszustellen. Ich werde das Wort verbessern)))



Vogelscheuche,
Oh, Nata, noch eine Frage, kann ich? Nach Ihren Empfehlungen knete ich den Teig im Pelmeni-Modus. Ich liebe die Fähigkeit, dem Teig nach Bedarf Zutaten hinzuzufügen. Danke)) Und was sollte ein Brötchen für Baguettes sein? Sehr weich? Klebrig oder nicht? Die Welt meiner Sinne sagt, dass der Teig dem Ciabatta-Teig sehr ähnlich ist, stimmt das?

Ist es besser, den Rost auf welche Ebene zu stellen, auf die untere? Ich backe immer nur Kuchen im unteren Drittel, gemäß den Anweisungen))) Und am Ende des Backens schalte ich nur die unteren zehn ein, verbrenne den Boden))

Hmm .. Wie unterschiedlich ist die Logik der Menschen.)) Ich habe jetzt einen sehr fiesen Tischofen beim Backen, ich backe ihn normalerweise auf der unteren Ebene (in einer stationären - ungefähr in der Mitte). Also schalte ich den "Boden" von Anfang an für 10 Minuten ein (der Ofen ist sehr lang). Dass die untere Kruste griff und sich der Teig erwärmte, aber die obere schaffte es zu steigen. Andernfalls wird die Oberseite des Kopfes gebraten und anstelle einer Kuppel wird 6linchik erhalten.

Aber die Dächer dieser 6 erwiesen sich als 6 Eis ... Hier ist es völlig unverständlich. Ist die Temperatur niedrig? Oben hat es nichts mit Silikon zu tun.

Ich weiß nicht, ich backe viele Cupcakes in Silikon und immer ist die Unterseite so rötlich wie die Oberseite. Es stimmt, ich habe es nie auf ein Backblech gelegt, vielleicht ist das der Punkt? Und ich senke den Rost relativ zur Mitte etwas ab, nur ein paar Zentimeter. Der Versuch, ein Gleichgewicht zwischen dem offenen Heizelement oben und dem geschlossenen Heizelement des Ofens von unten + dem Boden des Formulars zu finden, das die Wärme nicht gut leitet.

[Bijou]

Bijou,

Cupcakes und Brotteig - ein katastrophaler Unterschied zwischen Zucker und anderen Muffins. Daher werden sie auf unterschiedliche Weise gebacken. Brot braucht eine viel stärkere Wärme. Wo die Muffins gebacken werden, bleibt das Brot blass.

Es ist klar, dass die absolute Wärmemenge völlig anders ist - 180 reichen für Muffins und 275 für Brot. Aber die oberen / unteren Proportionen (Silikon) bleiben erhalten, nicht wahr?

[Bijou]

Bijou,

Die Oberseite des Baguettes ist noch vollständig geöffnet, die Unterseite jedoch nicht. Theoretisch sollte die Oberseite gebacken werden. Ich weiß nicht, wie es dort passiert ist und warum.

Katarzyna,

Nein, Chabatta-Teig ist im Vergleich zu Baguette-Teig sehr weich. Er hat einen sehr hohen Grad an Flüssigkeitszufuhr.

Nata, danke für das Baguette-Rezept !!! Lange Zeit lag er in meinen Lesezeichen - dann gab es keinen Baguettehalter, dann Zeit, alles machte Baguettes auf schnelle Weise.
Heute habe ich mich entschieden, die Baguettes sind wunderbar
Dies ist notwendig, aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe wird dieses Ergebnis erhalten
Sie können ein solches Baguette nicht in einem Geschäft kaufen ... Und ich mag meinen Baguette-Halter auch sehr, und ich beweise ihn darin, backe ihn und kühle ihn später ab.

Die Schnitte waren nicht sehr gut, meine Hand zitterte, ich hatte Angst, die Form zu schneiden.