Mini-Brote mit kaltem langem Einstieg

Mini-Brote mit kaltem langem Einstieg

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Weizenmehl	600 g
Milch	160 g
Wasser	150 g
Salz-	11g
frische Hefe	5g
Schmalz	10 g

Kochmethode

• Kneten Sie alle Zutaten in einem CP oder einer Küchenmaschine, bis der Teig homogen und elastisch ist.
• Lassen Sie den Teig 30 Minuten im Behälter. Dann für 6-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Falls erforderlich, möglicherweise länger,
• Legen Sie den Teig nach einiger Zeit auf die Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in Stücke - 90 g Brötchen, 110 g Brote. Bilden Sie auf die übliche Weise Mini-Brote oder Brötchen.
• Lassen Sie die Brote 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie sie dann 1 Stunde lang in den Kühlschrank. Nach einer Stunde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Tauchen Sie dann die Brote in die Lösung **. Mit Sesam, Salz usw. bestreuen.
• Legen Sie die fertigen Brote auf ein mit Pergamentpapier bedecktes Blatt. In einem auf 230-210 ° C vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen.
• 

Hinweis

** Um unerfahrenen Bäckern keinen Schaden zuzufügen, hat die Verwaltung die Natronlauge aus dem Rezept entfernt.
4% ige Natronlauge wird verwendet, um Backwaren eine schöne, gleichmäßige und satte Farbe zu verleihen. Und auch knusprig.
Die Arbeit mit Natronlauge erfordert bestimmte Fähigkeiten und Vorsichtsmaßnahmen. Tragen Sie immer Handschuhe und seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit Ätzmitteln arbeiten.
Die Vor- und Nachteile der Verwendung von Ätzmittel für die Backverarbeitung finden Sie weiter unten in den Kommentaren und https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=179226.20

Natriumhydroxid - Natronlauge - Gefahrenklasse 2. Woher kommt dieses Rezept?

[Olenka]

Olenka... Ich habe diese Frage bereits in den "Sparrow" Brötchen beantwortet. Ich glaube nicht, dass die berühmten Bäcker es benutzen würden, wenn es so gefährlich wäre.

Ätznatron - 2. Gefahrenklasse.

Die Gefahr wird berücksichtigt, wenn die Lösungen falsch gehandhabt werden.

Dein Wille, mach was du willst. Ihre Gesundheit, Ihre Verantwortung.

Dein Wille, mach was du willst. Ihre Gesundheit, Ihre Verantwortung.

Sie haben Recht, jeder von uns kann das Rezept für sich selbst anpassen und so dekorieren, wie es für ihn bequem ist. Dadurch wird das Rezept nicht geändert.

Zur Information habe ich es im Internet gefunden: registriert als Lebensmittelzusatzstoff E524
Einige Gerichte werden mit Ätzmitteln zubereitet: Lutefisk - ein skandinavisches Fischgericht - getrockneter Kabeljau wird 5-6 Tage in ätzendem Alkali eingeweicht und erhält eine weiche, geleeartige Konsistenz. Brezel (deutsche Bagels) - Vor dem Backen werden sie in einer Lösung aus ätzendem Alkali behandelt, was zur Bildung einer einzigartigen knusprigen Kruste beiträgt.

[Galya]

Galya, Vielen Dank!

Brezel (deutsche Bagels) - vor dem Backen werden sie in einer Lösung aus ätzendem Alkali verarbeitet

Hier ist die Antwort.

[Natali06]

Natali06
Wo haben Sie Soda gekauft und wie sieht das Paket aus? Machen Sie bitte ein Foto von Ihnen

[Natali06]

Natali06
Wo haben Sie Soda gekauft und wie sieht das Paket aus? Machen Sie bitte ein Foto von Ihnen

🔗.
Olenkagibt es nichts zu fotografieren. Nur ein weiß gepackter Eimer.

[Lösung von ätzendem Alkali, die zur Bildung einer einzigartigen knusprigen Kruste beiträgt.]

Zur Information habe ich es im Internet gefunden: registriert als Lebensmittelzusatzstoff E524
Brezel (deutsche Bagels) - vor dem Backen werden sie in verarbeitet Lösung von ätzendem Alkali, die zur Bildung einer einzigartigen knusprigen Kruste beiträgt.

Genau das gleiche Ergebnis wird durch Behandlung in einer Lösung von Backpulver erhalten.Verwenden Sie für eine knusprige Farbe und Knusprigkeit in der Küche ätzendes Alkali - ätzendes? Schließlich nichts anderes - eine solche chemische Verarbeitung des Teigs bringt weder Nutzen noch Geschmack.

Der Link, den Sie angegeben haben, wo Sie kaufen können - im wahrsten Sinne des Wortes - Seifenakademie - ja, bei der Herstellung von Seife wurde immer Ätzmittel verwendet.

In Moskau zu kaufen - eine wässrige Lösung von Natronlauge - "Mole", ein Reiniger für Abwasserrohre. Verkauft in jedem Haushaltsgeschäft.
Kristalline Ätznatron basiert nur auf chemischen Reagenzien.

[4 Prozent! Die Lösung ist SAUBER! Ätznatron]

Kaufen Sie in Moskau - eine wässrige Lösung von Natronlauge - "Mole",
Kristalline Ätznatron basiert nur auf chemischen Reagenzien.

4 Prozent! Die Lösung ist SAUBER! Ätznatron Es wird immer beim Backen aller Arten von Brezeln und Brezeln von allen Bäckern verwendet. Was hat "Maulwurf" damit zu tun ?!
Ol, so können Sie alles zustimmen.

[Sprudel]

Sprudel:

Soda - Natriumcarbonat Na2CO3.
Kristallines Soda - der allgemeine Name für kristalline Soda-Hydrates:
Natrium - Na 2 CO 3 · 10 H 2 O.
Thermonatrit - Na2CO3 * H2O.
Backpulver, Backpulver, Bicarbonat-Soda - Natriumbicarbonat NaHCO3.
Natronlauge - Natriumhydroxid NaOH.

Über welche Art von Soda schreibst du? So wie ich es verstehe, über Ätzmittel. Möglicherweise befindet sich Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität. Welches hast du benutzt und wo hast du es bekommen?
Im Supermarkt, in der Backabteilung? Oder ein Fachgeschäft "Everything for Confectioners"? Ich machte Brezeln, tauchte sie aber vor dem Backen in Backpulverlösung.

Natronlauge - Natriumhydroxid NaOH.

WIKIPEDIA
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen einer Aminosäure und Zucker, die normalerweise beim Erhitzen auftritt. Ein Beispiel für eine solche Reaktion ist das Braten von Fleisch oder das Backen von Brot, wobei der typische Geruch, die Farbe und der Geschmack von gekochtem Essen während des Erhitzungsprozesses erzeugt werden. Diese Veränderungen werden durch die Bildung von Produkten der Maillard-Reaktion verursacht. Zusammen mit der Karamellisierung ist die Maillard-Reaktion eine Form der nichtenzymatischen Bräunung (Bräunung). Benannt nach dem französischen Chemiker und Arzt Louis Camille Maillard, der als einer der ersten die Reaktion in den 1910er Jahren untersuchte.

Die braune Kruste auf dem Kuchen ist eine Folge der Maillard-Reaktion. Wann immer wir Gebäck und Brot im Ofen backen, ist die Kruste schön darauf, dies ist die häufigste Maillard-Reaktion! Die Farbe der Kruste hängt von der Zeitdauer ab, in der sich das Backgut im Ofen befand, und von der Backtemperatur bis einschließlich einer sehr braunen Farbe.



Daher ist die Verwendung von Ätzmittel zur Bildung einer schönen goldbraunen Kruste, gelinde gesagt, "verwöhnend" und mit gesundheitlichen Konsequenzen behaftet.

[Natali06]

Natali06, ersetzt Ätznatron durch Backpulver im Rezept. Potenziell gefährliche Zutaten sollten beim Kochen nicht verwendet werden.

In der aktuellen Version gibt es überhaupt kein Soda. Bedeutet dies, dass das Backen ohne Soda (ätzend oder normal) gleich ausfällt? Oder nur wegen einer hitzigen Diskussion, die der Autor selbst aus den Zutaten entfernt hat? Und doch, was gibt die Platzierung des fertigen Teigs in Schmalz? Kann ich es durch ein anderes Fett wie Butter oder Sonnenblumenöl ersetzen?

[irisch]

In der aktuellen Version gibt es überhaupt kein Soda

irisch, auf Wunsch unserer Forumbenutzer entfernt.

Bedeutet das, dass die Backwaren ohne sie (ätzend oder normal) gleich ausfallen?

Das Backen wird gleich ausfallen, aber es wird keine so schöne Farbe haben.

Und doch, was bringt es, den fertigen Teig in Schmalz zu legen? Können Sie es durch ein anderes Fett wie Butter oder Sonnenblumenöl ersetzen?

Schmalz bezieht sich auf harte Fette, die Sie durch jedes harte Fett ersetzen können. Das Schmalz verleiht dem Teig eine gewisse Luftigkeit und Bröckeligkeit.

P.S. Es tut mir leid, dass ich nicht sofort geantwortet habe. Es ist schwer, die "Windmühlen" zu bekämpfen

Natasha, vielen Dank für deine Antwort. Deine Löcher im Brot haben mich sehr beeindruckt! Ich werde es versuchen!

[Irisch,]

Irisch,Das Foto zeigt Balken auch ohne zusätzliche Stunde Proofing in der Hitze. Sofort aus dem Kühlschrank - schneidet - Ofen.