Vollkorn-Sauerteigbrot

Ich habe zuerst versucht, meinen starken Roggen-Milchsauerteig mit Wasser auf Roggenmehl zu übertragen. Zum Landbrot hinzugefügt - es stellte sich als großartig heraus.

Nun ein neues Experiment. Etwa 100 ml des Roggenmehlsauerteigs wurden mit Vollkornmehl mit warmem Wasser gefüttert (Belovodye verdünnte etwa 150 g Weizentapete mit warmem Wasser, um einen Teig für dicke Pfannkuchen herzustellen). Über Nacht auf dem Tisch gelassen. Am Morgen fermentierte der Sauerteig, stieg in Klumpen auf, der Geruch wurde im Vergleich zu Roggen empfindlicher. Das heißt, wir haben eine Vollkorn-Sauerteigkultur auf Wasser.

Am Morgen habe ich dieses Brot gebacken:

Vollkornsauerteig 200 g (nicht ml)
Weizenmehl Skolnicheskaya Special 180 g.
Vollkornmehl (Weizentapete von grob gemahlenem Belovodye) 80 g.
Dinkelmehl 70 g (kann durch Weiß- oder Vollkornmehl ersetzt werden)
geschältes Roggenmehl 60 g.
Weizenkleie 20 g.
Roggenweizengrütze Belovodye 20 g.
Salz 1,5 TL
Wasser 200 ml - warm
Presshefe 5 g (oder trockene 0,5 TL)

Auf Wunsch:
Sesam 3 EL l.
Walnüsse oder Pech 100 g.
getrocknete Preiselbeeren 100 g.

Ich habe frische Hefe in warmem Wasser verdünnt. Wenn die Hefe trocken ist, muss sie nicht verdünnt werden.
Kleie, Getreide und Kuzhut in einer trockenen Pfanne braten.

Das Mehl gesiebt.
Ich stelle die Produkte nacheinander in einen Eimer, nicht wie in meinen und in den meisten Öfen empfohlen, sondern wie bei Panasonic - erste trockene Produkte, flüssig oben drauf.

Des Weiteren:
a) Für eine Brotmaschine: Vollzyklus in Vollkorn- oder Roggen-, Diät- oder Französisch-Modus. Mittleres Brot und Kruste.

b) Zum Backen im Ofen:

Kneten: 30 Minuten. Verwendet 3-mal die erste Charge des Vollkornmodus mit Erhitzen. Am Ende der Charge fügte ich Nüsse und getrocknete Früchte hinzu.

Proofing. Halten Sie den Ofen an, entfernen Sie die Klinge und betreiben Sie den Ofen im beheizten Modus weiter. Der Teig wird erhitzt. Prüfzeit 45 Minuten.

Laibbildung.
Am Ende des Gärens den Teig auf ein bemehltes Brett legen, in ein Quadrat von 20 x 20 cm strecken, mit einem Umschlag viermal von den Ecken falten, die neuen Ecken wieder überlappend zur Mitte falten, umdrehen und den Teig im Uhrzeigersinn drehen, aber nicht zerdrücken, einen runden Laib bilden ... In eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel geben, leicht mit Mehl bestreuen und mit einer Serviette abdecken.

Zweiter Proof. 40 Minuten.

Bäckereiprodukte. In 15 min. Erhitzen Sie am Ende des Proofs die Keramik- oder Gusseisenschale mit einem Deckel im Ofen auf maximale Temperatur. Ich habe es 240.

Übertragen Sie das Brot zusammen mit dem Papier auf das Formular. Ofen mit geschlossenem Deckel 30 min. Dann die Hitze auf 230 - 220 reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen.
Die Familie hat dieses Brot gründlich und schnell gegessen, das ist alles, was sie schießen konnten

Sehr zartes und lockeres Brot, trotz des Vorhandenseins von Voll- und Roggenmehl, Kleie, Getreide und einer großen Menge Sesam, Nüssen und getrockneten Früchten. Ohne Säure eher wie ein Weizenschwammteig. Der Geschmack, würde ich sagen, ist köstlich.

Ich füttere den Sauerteig auch mit Vollkornmehl. Erhöht den Teig perfekt, ich lege nie Hefe.

[Juliya,]

Juliya,

Vielleicht brauchen Sie mehr Zeit, um ohne Hefe aufzustehen?

Ich habe Lionel Polianas Brot auf Vollkornsauerteig gebacken, wo der Sauerteig 12 Stunden lang reift. dann einen Tag im Kühlschrank und 5-7 Stunden im Teigraum

[Alexandra]

Wenn es warm ist, geht der Teig in 4-5 Stunden gut auf. Wenn es kühl ist, legen Sie es in einen vorgeheizten Ofen. Es geht auch perfekt auf, wenn Sie ein Gericht mit Teig in eine Joghurtmaschine geben. Nachdem ich den Teig geknetet habe, füttere ich den Sauerteig und er steht nur einen halben Tag auf dem Tisch und dann bis zum nächsten Mal im Kühlschrank.
Ich backe schon seit sechs Monaten so. Gefällt mir.Ich füge niemals Hefe hinzu. Sogar Vollkornmehl (oft mit Roggen gemischt) funktioniert gut.
AlexandraVielen Dank für neue Ideen und Rezepte. Ich benutze viel.

[Julia,]

Julia,

Gesundheit!
Und was genau benutzt du, wie kommt es heraus?

Ich mache immer noch das gleiche mit Roggensauerteig. Jetzt werde ich es mit Vollkorn versuchen, und vielleicht sogar mit Herkules.

Danke für die Tipps