Salami mit Paprika und Senf gekocht

Salami mit Paprika und Senf gekocht

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweineschulterfleisch	4 kg
Nitritsalz	70 g
Dekor Europäisch (Senf, Perücke, Rosmarin, schwarzer Pfeffer.	40 g
Kollagenhülle 45 mm	4 m

Kochmethode

• Salami zu Hause ist sehr einfach. Salami oder Cervelat sind im Wesentlichen dasselbe, Würste, die aufgrund einer ausgewogenen Kombination von Speck und Fleisch ideal nach Geschmack kombiniert werden. In der Tat ist es für die maximale Übertragung des Geschmacks des Fleischprodukts erforderlich, dass das Fett im Rezept 30-45% beträgt. In unserer Salami liegt das Fett also bei etwa 35%. Das härteste Schmalz wird von der Schweineschulter entfernt - Wirbelsäule, es ist ein feuerfestes Fett, es wird für strukturierte Würste und Cervelate verwendet. Daher können wir Hackfleisch leicht in einem Fleischwolf mahlen, ohne befürchten zu müssen, dass das für Salami charakteristische bunte Muster auf dem Schnitt verloren geht.
• Also die Zahlen:
• Fleisch mit Schweineschulter - 4 kg (mit Fett), gehackt auf einem 5 mm Drahtgitter;
• Nitritsalz - 70 g;
• Europäisches Dekor (Paprika, Senf, Rosmarin, schwarzer Pfeffer) - 40 gr;
• Hülle: Kollagenwurst gerade 45 mm - 4 m;
• Technologie: Zerkleinern Sie das Hackfleisch auf einem 5-mm-Raster, mischen Sie es mit Nitritsalz und lassen Sie es 2-3 Tage im Kühlschrank reifen.
• Mischen Sie das Hackfleisch nach der Reifung mit Gewürzen (wenn die Gewürze im Vorfeld mit Salz gemischt werden, besteht die Gefahr der Versauerung des Hackfleischs auch im Kühlschrank). Verschütten Sie die Schale vor dem Füllen mit warmem Wasser, schneiden Sie sie in 40 cm große Stücke und füllen Sie sie fest mit Hackfleisch. Zum Füllen habe ich diesmal eine Wurstspritze verwendet. Wir binden die Enden mit Schnur, wie im Video gezeigt, und verdichten die Brote so weit wie möglich.
• Wärmebehandlung: Es ist am bequemsten, diese Wurst in einem elektrischen Ofen zu kochen. Es ist so einfach wie möglich, die erforderliche Temperatur darin aufrechtzuerhalten. Wir stellen 80 Grad ein (nicht mehr !!!) und nach ca. 2 ... 2,5 Stunden im Laib brauchen wir 70-72 Grad. Celsius.
• Im Kühlschrank 5-8 Stunden im Kühlschrank lagern (dies ist erforderlich, damit das Fett normal kristallisiert). Das Produkt ist fertig!

Das Gericht ist für

4 kg

Zeit für die Vorbereitung:

24 Stunden

Kochprogramm:

Originalwurst

Hinweis

Kara Fotos

Wie schön! Ich wollte auch. Kolbasnik, und wo kaufst du Muscheln? Mein Mut will nichts tun

[Kolbasnik]

Ein weiteres Meisterwerk! Und ich kann mich immer noch nicht entscheiden. Die Enkelkinder fragen nach "Kabaska", wir kaufen den Laden nicht für sie und die Großmutter "wächst" immer noch nicht auf, um Würstchen zu machen ... Aber, Schatz Kolbasnik, noch ein paar deiner Rezepte, die in einer sehr leicht zugänglichen Form angelegt sind, und ich werde mich auf jeden Fall zusammenreißen, und .......
VIELEN DANK!

Lieber Kolbasnik, ich würde gerne Ihre Meinung zu Nitritsalz in Ihren Rezepten erfahren. Für mich bedeutet die Herstellung von hausgemachter Wurst, sich so weit wie möglich von der Chemie in Lebensmitteln zu lösen. Können Sie sie durch natürliches Salz ersetzen?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Bravo! Aber ich verstehe nicht - wie man eine Wurst bindet - ich selbst habe kürzlich einen Schinken in einer Kollagenhülle nach dem Rezept unserer Silva gemacht - ich habe es satt zu stricken! Ich habe wirklich einen Nylonfaden (so etwas wie das Weben von Fischernetzen und das Nähen von Schuhen), ich binde meine hausgemachte Wurst auf einmal zusammen und hier alles abgenutzt Folien, also habe ich zuerst mit einem gewöhnlichen dicken Faden gestrickt und dann damit

Lieber Kolbasnik, ich würde gerne Ihre Meinung zu Nitritsalz in Ihren Rezepten erfahren. Für mich bedeutet die Herstellung von hausgemachter Wurst, sich so weit wie möglich von der Chemie in Lebensmitteln zu lösen. Können Sie sie durch natürliches Salz ersetzen?

Sicher kannst du. Nur das Produkt ist grau, hat einen Schnitzelgeschmack, keine Wurst, und wird einige Tage gelagert.
Das klassische Set des "Schinken" -Geschmacks geht mit Nitrit über - er macht die Wurst zur Wurst :)

Kolbasnik, bitte sagen Sie mir, brauchen Sie das Hackfleisch nicht zu "Fäden" zu kneten? Und wenn ja, zu welchem ​​Zeitpunkt: unmittelbar nach dem Mahlen und Mischen mit Nitritsalz oder nach 48-stündigem Altern und Mischen mit den restlichen Gewürzen?

Normalerweise mache ich Hackfleisch als Halbzeug - ich gebe eine große Menge durch einen Fleischwolf, salze es sofort mit Nitritsalz, mische es bis es dick und fädelt und in einen Vakuumbeutel zum Verschließen. Solches Hackfleisch wird 10-14 Tage gelagert und reift gleichzeitig. So verwende ich es als Halbzeug für jede Wurst. Eine andere Option für ein Halbzeug ist genau die gleiche, jedoch mit 10% Wasser.

Also noch einmal für die doof wie ich. Ich werde es nicht für die zukünftige Verwendung tun, ich habe Hackfleisch aus 1 kg Schweinefleisch gemacht. Muss ich als nächstes zusammen mit dem Nitritsalz an den Fäden kneten? Und 48 Stunden in den Kühlschrank stellen?

Ja. Genau. Aber keine Gewürze.

Alles klar

Kolbasnik, ich habe die Würste in den Ofen gehängt. Eine Stunde später floss Flüssigkeit aus ihnen heraus, oder?

Und das Hackfleisch erwies sich als sooooo viskos, der Fleischwolf kam kaum mit der Füllung zurecht, sollte es auch so sein?

Und noch eine Frage: Es gibt ziemlich viel Fleisch in der Düse und im Fleischwolf selbst, was sich in keiner Weise vorwärts bewegt. Wie gehst du damit um? Ich nahm es heraus und meldete es mit einem Löffel der Schale, während sich viele Hohlräume bildeten

Ich denke, dass der Fleischwolf das Hackfleisch gemahlen hat und es sich mit Brühe als locker herausstellen wird.
Bei Salami ist es sehr wichtig, keine kleinen Fettstücke zu zerdrücken, da sonst durch das Fett Kapseln um die Fleischstücke entstehen und der Monolith nicht funktioniert.
Wenn Sie keine Spritze haben, verwenden Sie größere Kaliber der Hülle, damit Sie das Salami-Hackfleisch manuell auftragen können.

Ich denke, dass der Fleischwolf das Hackfleisch gemahlen hat und es sich mit Brühe als locker herausstellen wird.
Bei Salami ist es sehr wichtig, keine kleinen Fettstücke zu zerdrücken, da sonst durch das Fett Kapseln um die Fleischstücke entstehen und der Monolith nicht funktioniert.
Wenn Sie keine Spritze haben, verwenden Sie größere Kaliber der Hülle, damit Sie das Salami-Hackfleisch manuell auftragen können.

Im Gegenteil, das Hackfleisch war sehr dick, ich wollte Wasser hineinschütten. Und meine Schale ist 45 mm
Ich habe es wahrscheinlich falsch über den Fleischwolf gesagt. Das Hackfleisch selbst wurde auf einem 5 mm Raster hergestellt, aber ich habe es mit einem Fleischwolf gefüllt, aber speziell. Befestigung (d. h. ohne Messer und Rost)

Vielleicht wirst du mich auslachen, aber ich werde trotzdem fragen. Ich habe eine Frage zu Salz. Das Rezept enthält nur Nitritsalz und es gibt kein gewöhnliches Speisesalz. Enthält Nitritsalz bereits normales Speisesalz? Und in welchem ​​Verhältnis?

Vielleicht wirst du mich auslachen, aber ich werde trotzdem fragen. Ich habe eine Frage zu Salz. Das Rezept enthält nur Nitritsalz und es gibt kein gewöhnliches Speisesalz. Enthält Nitritsalz bereits normales Speisesalz? Und in welchem ​​Verhältnis?

Wo ich es gekauft habe, sagte:
"Der Gehalt an Natriumnitrit (NaNO2) im Nitritsalz beträgt 0,5 ... 0,6%. Diese Menge wird vom Hersteller garantiert."
Darüber hinaus ist dies die Menge an Natriumnitrit im Verhältnis zum Speisesalz

Entschuldigen Sie das Thema ... In vielen Rezepten für einen Multikocher auf Websites sehe ich dies ... 3 mst (0,5 mst) was bedeutet das?

[Inetka]

Inetka, Multi-Glas - 160 ml - dies ist die letzte Abteilung, und wenn Super-Volumen - 180 ml. Multi-Glas - ein Glas, das mit allen Multi-Kochern und Schnellkochtöpfen geliefert wird

Im Gegenteil, das Hackfleisch war sehr dick, ich wollte Wasser hineinschütten. Und meine Schale ist 45 mm
Ich habe es wahrscheinlich falsch über den Fleischwolf gesagt. Das Hackfleisch selbst wurde auf einem 5 mm Raster hergestellt, aber ich habe es mit einem Fleischwolf gefüllt, aber speziell. Befestigung (d. h. ohne Messer und Rost)

Ich habe verstanden. Sie wissen besser, wie es geht. Wenn es keine Wurstspritze gibt, ist es besser, das Fleisch in Hackfleisch aufzulösen, alle Gewürze und das Nitritsalz dort zu mischen, in Brote zu klopfen, während das Hackfleisch noch nicht eingedickt ist, und die Brote zu binden. Bereiten Sie sich im Allgemeinen vollständig auf die Wärmebehandlung vor. Und lassen Sie die fertigen Brote 2 Tage lang reifen. Nur im Kühlschrank. Bei +2 ... + 4 Grad. Celsius. Das Hackfleisch in Broten reifen lassen.
Dies verringert das Reiben des Hackfleischs, wenn es erneut durch die Fleischwolfschnecke läuft.
Sie können das Fleisch wahrscheinlich im Allgemeinen mit Gewürzen in kleinen Stücken salzen, reifen lassen und, wenn es durch einen Fleischwolf gehackt wird, sofort in die Schale füllen.

Ja, und es gibt immer noch eine Möglichkeit, das feine Muster beizubehalten und das Mahlen des Hackfleischs zu reduzieren - um die Wurst nach dem Füllen im Kühlschrank über Nacht auszuruhen.

Vielleicht wirst du mich auslachen, aber ich werde trotzdem fragen. Ich habe eine Frage zu Salz. Das Rezept enthält nur Nitritsalz und es gibt kein gewöhnliches Speisesalz. Enthält Nitritsalz bereits normales Speisesalz? Und in welchem ​​Verhältnis?

Nitritsalz besteht aus 99,4% reinem Natriumchlorid (Vakuumtrocknung) und 0,6% Natriumnitrit.
Einige Hersteller mischen das Salz- und Nitritgranulat in trockener Form, und dann ist während des Transports und der Lagerung eine Salz- und Nitrittrennung im Beutel möglich. Die Trennung von Nitrit und Salz ist mit der Tatsache behaftet, dass am Boden des Behälters mit einem solchen Salz die Nitritkonzentration überschätzt wird, was zu einer Überdosierung führt.

Einige tun dies technologischer und teurer, aber sicherer - sie lösen Nitrit und Salz in Wasser und verdampfen dann, wodurch ein absolut gleichmäßiger Nitritgehalt in der gesamten Salzmasse erhalten wird. Übrigens wird durch 6-fache Vakuumtrocknung eine nahezu vollständige mikrobiologische Reinheit erreicht. Das machen Akzo Nobel und Esko in der Produktion.
Wenn das Salz frei von Verunreinigungen und Bakterien ist, muss seine Menge in den Rezepten reduziert werden, da das Gefühl des "Salzgehalts" höher ist (es gibt mehr Natriumchlorid). Nun, die Wurst ist von besserer Qualität, Farbe, Geschmack und Aroma sind besser, intensiver, die Haltbarkeit ist höher.

Meersalz in Fleischprodukten ist nicht sehr gut geeignet, es gibt viel Magnesium und Verunreinigungen, die die Wurstbitterkeit verleihen, manchmal kleine Poren verursachen und die normale Farbbildung beeinträchtigen.

[Kolbasnik]

Ich melde mich!



Nicht so schön wie beim Autor, aber geschmackvoll !!! Kolbasnik, Danke noch einmal!

Und wie lange kann eine solche Wurst gelagert werden?

Es ist großartig geworden !!! Sie können genau 8 Tage speichern.

Es kam vor, dass ich alles für die Wurst zubereitete, aber es gab keine Zeit zum Füllen und tat es in Schinken, als Ergebnis bekamen wir einen Wurstschinken. Dies hatte keinen Einfluss auf den Geschmack, es war auch köstlich!


Es gab eine Diätoption, Schweinefleisch - fettarm!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, KaraNun Leute! Sie können Ihre Augen nicht von den Würsten lassen! Und ich sitze immer noch auf gekochten Brüsten! Naja, nichts, ich werde bald frei sein und unter deiner sorgfältigen Anleitung werde ich anfangen!

Komm schon, komm schon, es ist einfach! Köstlich, und Sie wissen genau, was drin ist

[Kara]

Kara, hier ist die Version, die Sie auf dem Foto haben (gekochter Schinken) unterscheidet sich im Geschmack von nur Schinken, was machen Sie in einem Schinkenhersteller?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, schließlich aus der Fleischverarbeitungsanlage Nitritsalz gebracht, nur in einen Beutel gegossen, gibt es natürlich keine Markierung. Wie sollte ich es in Gramm wie eine gewöhnliche Küche in die Wurst geben?

Auf keinen Fall!!!!! Es ist manchmal salziger! Gehen Sie zu Ki - dort wird es in vielen Rezepten als Prozentsatz des Gewichts der Rohstoffe angegeben

[Scarlett]

Scarlett, Vielen Dank für die schnelle Antwort. Und dann lese ich viel und meine Hände "jucken" auf der Wurst

[degteva]

degteva, Viel Glück!

[Kara]

Kara, hier ist die Version, die Sie auf dem Foto haben (gekochter Schinken) unterscheidet sich im Geschmack von nur Schinken, was machen Sie in einem Schinkenhersteller?

Oh, Natalia, es tut mir leid, ich habe deine Frage nicht gesehen.

Gar nicht anders

Ich melde mich!

https://mcooker-dem.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Nicht so schön wie beim Autor, aber geschmackvoll !!!

und was ist hässlich? .. sehr schön ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, super wie schön, einfach und ich finde sehr sehr lecker !!!