Krakauer Wurst (die Mühe wert)

Krakauer Wurst (die Mühe wert)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Mageres Rindfleisch	1 kg
Mageres Schweinefleisch	1 kg
Schweinefett halbfett	700 g
Schweinebrust	300 g
Nitritsalz	30 g
Salz	24 g
Gewürze und Gewürze	Geschmack
Crushed Eiswasser	300 g
Zucker	30 g
Trockener Knoblauch	30 g

Kochmethode

• Und der Frühling ist auf der Straße gekommen. Wir haben. Kirschen am Vorabend des Urknalls.
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• Und wie können Sie Ihre Lieben nach der Fastenzeit nicht mit einem Fleischwunder verwöhnen?
• Also ... verwöhnt!
• Im Prinzip können Anhänger, zum Beispiel Bismrka, die Bilder nicht mehr anschauen und die Briefe nicht lesen, weil Otto von Bismarck sagte: "Wurst und Politik: Wenn Sie sie genießen wollen, schauen Sie nicht, wie sie hergestellt werden", und andere ..., andere sollten verlieren ein wenig Zeit, und plötzlich wird es inspirieren, obwohl, wie ich im Titel sagte - sehr mühsam. Aber glauben Sie mir, es lohnt sich.
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• Allgemeiner Kommentar. Wenn Sie echte Wurst bekommen möchten, wie es sein sollte, dann sparen Sie nicht an Produkten. Sonst wird es nicht lecker und verschwenden viel Zeit.
• Die klassische halbgeräucherte GOST-Wurst von höchster Qualität, die Krakau ist, wird aus einer Mischung von Hackfleisch hergestellt: Premium-Rindfleisch, halbfettes und fettiges Schweinefleisch mit fein gehacktem Knoblauch, Schwarz und Piment. Nur in Naturdarm hergestellt.
• Damit.
• Rindfleisch. Natürlich ist der Zellstoff von höchster Qualität. Zuerst abspülen, dann trocknen und anderthalb Zentimeter in Würfel schneiden - eineinhalb. Und sofort hineinlegen ... auch der Gefrierschrank ist besser, gut abkühlen lassen.
• Wir nehmen 30% mageres Rindfleisch.
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• Schweinefleisch.
• Wir werden das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf führen, daher müssen Sie es in Stücke schneiden, die für die Verarbeitung geeignet sind. Knochen zählen natürlich nicht, wir entfernen sie. Und sofort in den Gefrierschrank stellen.
• Schweinefleisch sollte eingenommen werden: fettarm 30%, halbfett 20%.
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• Im echten Krakau, das sich sonst noch daran erinnert, gibt es so große Fettflecken. Es ist optimal, hier Schweinebauch zu nehmen. Ich hatte nicht so viel, wie ich laut Rezept brauchte, also nahm ich ein Stück Speck und nahm es heraus. Der Knoblauch ging natürlich nicht in die Wurst, sondern auch in die Haut und schnitt den Rest in kleine Würfel. Und da das Schmalz salzig ist (und was passiert sonst noch mit Knoblauch usw.?), Habe ich diesen Teil des Hackfleischs nicht gesalzen. Das heißt, vom Gewicht des Hackfleischs, das bei der Berechnung des Salzes berücksichtigt wurde, wurde das Gewicht des Fettes abgezogen. Das ist alles zu tun.
• Und wenn wir zu den Anforderungen von GOST zurückkehren, benötigt das Rückenfett 20%
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• Was muss noch vorbereitet werden?
• Wasser. Hier ist es besser, dass es sogar Crushed Ice gab - 10 Prozent des rohen Fleisches. Die Vorbereitung dauert nicht lange.
• Salz. Es wird empfohlen, 2% des Gesamtgewichts des rohen Fleisches zu salzen. In Halbnitrit und normal. Aber ich habe unter Berücksichtigung des "Fettfaktors" 1% Nitrit und 0,8% gekocht (obwohl ich das immer mache).
• Andere:
• Zucker - 1 Gew .-% Rohstoffe, Schwarz- und Pimentpaprika - 0,8 Gew .-% Rohstoffe, trockener Knoblauch 1 Gew .-% Rohstoffe (aber ich habe ein Drittel Knoblauch von dieser Empfehlung genommen, noch weniger - dann lassen Sie sich von Ihrem Geschmack leiten) ... Und ein bisschen Muskatnuss, Kardamom und Koriander.
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• Das gesamte Salz wurde gemäß den Empfehlungen von Pavel Kolbaskin zur mageren Komponente des Hackfleischs hinzugefügt. Ich weiß nicht, vielleicht ist das Schamanismus, aber die Wurst wurde am Ende nicht schlimmer.
• Gut mischen und wieder in den Kühlschrank stellen.
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• Und dann fügte er übrigens nach dem gleichen Rat von Paul Zucker, Knoblauch, Pfeffer usw. zum Rindfleisch hinzu und mischte es gut.
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• Wir nehmen das Schweinefleisch heraus. Es lohnt sich, sich an die Regel zu erinnern, die bei der Zubereitung von Würstchen beachtet werden muss. Die Temperatur der Rohstoffe für Hackfleisch sollte 12 Grad nicht überschreiten. Weniger ist möglich, mehr wird nicht benötigt.
• Hier ist Schweinefleisch.
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• Und hackte es durch einen großen Rost.
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• Während ich das Schweinefleisch durch die Messer drehte - die Roste, sehen Sie, stieg seine Temperatur. Und das Fett hingegen konnte praktisch einfrieren.
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• Bitte schön. Alle Bestandteile des Hackfleischs werden "zusammengebaut". Ich gestehe, dass ich die Menge an Schmalz reduziert habe. Fast verdoppelt. Ich wollte es so.
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• Und sehr gut geknetet. Eiswasser hinzugefügt. Aber die Temperatur stieg leicht an, was jedoch ...
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• … Hat die hochwertige Emulgierung des Hackfleischs nicht beeinträchtigt.
• Und legen Sie das Hackfleisch näher an den Gefrierschrank und die Rückwand in den Kühlschrank. Lass es reifen, steh auf.
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• Wie war es im Stummfilm? Zwanzig Stunden sind vergangen…
• Wir stopfen Würste mit diesem wunderbaren Gerät. Schnelle, bequeme und dichte, gleichmäßige Verpackung. Ich kann es jedem empfehlen. Es lohnt sich in der Küche zu haben.
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• Hier. Und dann hängen wir die Würste zumindest über Nacht bei Raumtemperatur auf. Damit es dicker wird, durchhängt und etwas austrocknet.
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• Und am nächsten Morgen kommt die Wärmebehandlungsphase. Es umfasst drei Schritte.
• Sozusagen trocknen.
• Legen Sie die Würste auf den Rost (diejenigen, die die Möglichkeit haben - es ist besser, sie in den Ofen zu hängen). Ich werde Ihnen über die Ofentemperatur erzählen, aber über die Zeit ..., über die Zeit - nein. Sehen Sie auf dem Foto rechts, dass eine Sonde aus der Wurst herausragt? Ohne ein solches Thermometer wird es sehr schwierig sein, alles richtig zu machen. Es kostet einen Cent und wird überall verkauft. Achten Sie darauf, zu kaufen, bereuen Sie es nicht einmal.
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• Also der erste Schritt. Trocknen Sie die Wurst bei einer Ofentemperatur von 60 Grad, bis das Innere der Brote bzw. Kinderwagen 47 Grad erreicht.
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• So sehen die Würste aus. Die Oberfläche wird tatsächlich trocken. Die Würste sind leicht angeschwollen.
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• Aber die Schwänze trocknen aus, wenn sie richtig gemacht werden. Dies ist laut Kolbaskin der Hauptindikator für diese Richtigkeit.
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• Schritt zwei.
• Braten. Die Temperatur im Ofen liegt etwas über 80 ° C. Die Temperatur in der Wurst sollte 60 - 61 Grad betragen.
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• So ist die Ansicht.
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• Und der dritte Schritt. Wir kochen. Für ein paar.
• Stellen Sie ein Tablett mit Wasser unter die Wurst. Gießen Sie sofort kochendes Wasser ein, um keine Zeit zu verschwenden. Die Ofentemperatur ist die gleiche wie beim Braten.
• Es ist notwendig, 70 - 75 Grad innerhalb der Wurst zu erreichen.
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• Getan. Ich meine, die Wärmebehandlung ist vorbei.
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• Verbringen Sie die Nachtwurst bei Raumtemperatur, jedoch nicht höher als 22, in einem suspendierten Zustand. Und es ist besser, in einem leichten Luftzug zu sein.
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• Nun, ich glaube ich habe die Nacht verbracht ...
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• … Öko glänzt.
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• Aber wieder zurück zum Pferdeschwanz. Trocken. Dies bedeutet, dass nach Angaben der anerkannten Wurstbehörden alles nach Plan verlief.
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• Gehen wir weiter zum Rauchen. Hier ist es - eine Rauchmaschine. Eine normale Box und ein Raucherzeuger. Nichts Überflüssiges.
• Ich werde auf der Straße rauchen. Heute sind es ungefähr zwanzig und die Sonne ist das Beste.
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• Chips machen ein Drittel des Volumens aus, nicht mehr. Der Vorgang sollte nicht länger als eine Stunde dauern. Hier ist es wichtig, nicht zu rauchen, sondern leicht zu rauchen. Nur eine rauchige Note zu haben.
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• Hier ist sie - in der Sonne.
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• Wir hängen die Kinderwagen in die Kiste. So.
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• Wir setzen Feuer, wir fangen an. Der Rauch ging so dicht und fröhlich aus.
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• Schließen Sie die Box natürlich, aber nicht fest, und lassen Sie den Kompressor eine Stunde lang summen, um den Rauch zu treiben.
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• Hier wird eine solche Ansicht gebildet. Das Aroma ist immer noch scharf. Die Wurst selbst ist bei Umgebungstemperaturen nie heiß.
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• Und dann geht die Wurst spazieren. Mindestens sechs Stunden muss sie abhängen, damit diese Härte des Rauches verschwindet.
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• Der Sommer ist gut, warme Brise und alle möglichen anderen Annehmlichkeiten. Da jedoch niemand die Fliegen stornierte, ist es unbedingt erforderlich, das Produkt in einen Mullbeutel zu legen.
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• Fast sieben Stunden lang wurde die Wurst gelüftet.
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• Und eigentlich hier!
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• Der stechende Rauchgeruch ist verschwunden, sondern löst sich im Produkt auf. Es gibt nur einen kleinen Hinweis, eine so unauffällige Note.
• Ich werde jedoch feststellen, dass die Wurst noch nicht vollständig fertig ist. Sie muss noch die Nacht im Kühlschrank verbringen, den inneren Fettsaft "zur Faust" sammeln. Obwohl der Kinderwagen, der "zur Verhandlung" geöffnet wurde, sofort wegflog.
• Angela für dich beim Essen!
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[Ivanych]

Ivanych, sehr cool!

Komm schon ... "Lecker" - das stimmt wahrscheinlich!

[Ivanych]

Ivanych, Oh oh oh !!!! wie gut es ist!
Sehr emotional, detailliert und schön, neben Speichelfluss gibt es auch ein ästhetisches Vergnügen!
Ich habe es in der Hoffnung auf eine bessere Zukunft zu Lesezeichen gebracht!
Herzlichen Dank!

[Ivanych]

Ivanych, danke für Krakowska! Perfekte Wurst kam heraus und ist unbestreitbar lecker! Unvergleichliche Kinderwagen, atemberaubender Schnitt! Wunderbar, sehr detailliert, mit wunderschönen Fotos von MK! Super! Alles Gute!

[Ivanych]

Ivanych, danke für deine detaillierten Fotos! Es ist nur ein Feiertag, sie zu beobachten und sich in den Prozess hineinzuversetzen! Das Ergebnis ist unglaublich!

Und wie du ins Wasser (oder besser in meine Suppe) geschaut hast! Weil ich eine arbeitsreiche Woche hatte und niemand die Suppe für zu Hause abgesagt hat. Und es war nur ein Stück Krakau, das mir gestern sehr geholfen hat. Und das letzte Glas Matbukha. Suppe wie Gulasch - aromatisch und reichhaltig. Obwohl es eine Sünde ist, Ihr Gebräu in das Gebräu zu lassen, tut es weh, wenn der Schnitt gut ist. Ist es nur "Arsch" zu sammeln

[Ivanych]

Ivanych, Was kann ich sagen! Es ist nur ein Gedicht für Krakauer Wurst mit wunderschönen Illustrationen! Ich nehme Lesezeichen mit, weil ich nicht die Hoffnung verliere, E-Mails zu kaufen. Ofen und machen solche Meisterwerke. Vielen Dank für Ihre Arbeit und Inspiration!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, ich war es, der pünktlich hereinkam, verrückt wurde ... was für eine Wurst ... wunderbar, danke ... Bravo

[Ivanych]

IvanychSchade, dass ich weit weg vom Land lebe ... Also kam ich einmal in der Woche und bettelte: na ja ÜberGeben Sie bitte ahhh, mindestens 1 10 Bagelov! Ich selbst bin nicht meSSSSNaya, aber soooo ich liebe diese Wurst

[Ivanych]

IvanychImmerhin bin ich beeindruckt von dieser Köstlichkeit, danke fürs Teilen

Ja ... das ist keine Wurst, sondern ein festes Ausrufezeichen !!! Du kannst mir nicht so viele live zeigen! Ich würde nichts außer ihr essen ...

[Ivanych]

Ivanych, danke für das Zeug. Wunder!!! Ich kann das nicht meistern, aber ich kenne den Prozess bereits ...

Ein sehr schönes Rezept! Ich bin nostalgisch. Selbst hat lange keine Wurst mehr gemacht.

[Ivanych]

IvanychSie sind wahrscheinlich ein Wurstbaron! Spott über Menschen ist es natürlich, solche Fotos von echter Wurst zu zeigen. Ich weiß mit Sicherheit, dass ich auch in naher Zukunft nicht das Glück haben werde, Ihr Rezept im Geschäft auszuprobieren, aber ich werde es in meine Lesezeichen setzen: Was ist, wenn einige meiner Freunde und Bekannten dies brauchen? die detaillierteste und interessanteste Reportage.