Michel Sua Brotschmerz d'Aix

[Vorbereitung]

Michel Sua Brotschmerz d'Aix

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Französisch

Zutaten
Weizensauerteig:
Weizenmehl 1 s.	120 g
Hartweizenmehl	120 g
Wasser	168 g
Mutter Sauerteig	24 g
Teig:
Sauerteig	alle
Weizenmehl 1c	720 g
Hartweizenmehl	120 g
Roggenmehl	120 g
Bohnenmehl	12 g
Salz-	24 g
Wasser	588 g
gepresste Hefe	8 g

Kochmethode

• Lassen Sie die Starterkultur 12 Stunden bei 26-28 ° C stehen
• Mit dieser Teigmenge können drei Brote von jeweils ca. 600 g gebacken werden.
• Ich backe ein kleines Brot aus 420 g Mehl.
• Zutaten für 1 Laib von ca. 600g:
• Sauerteig
• 40 g Mehl 1c.
• 40 g Hartweizenmehl
• 56 g Wasser
• 8g Starter
• Teig
• alles Sauerteig
• 42 g Roggenmehl
• 294 g Weizenmehl (davon 44 g Hartweizenmehl)
• 3 g gepresste Hefe
• 205 g Wasser (+ 20 bis 40 g Wasser)
• 4-5 g Bohnenmehl
• 8-9 g Salz
• Vorbereitung.
• Kneten -4 Minuten bei der ersten Geschwindigkeit, 5 Minuten bei der zweiten.
• Fermentation -80 Minuten. Den Teig nach 30 Minuten einmal falten.
• Formen.
• Blasen auspressen
• Den Teig zu einer runden Kugel rollen
• Pause -20 Minuten
• Form - Schnupftabakdose. Die Hälfte des Balls ausrollen und über den Körper werfen.
• Den Rand mit Pflanzenöl einfetten. Schneiden Sie für Ex-Brot den Teig in die Mitte und drehen Sie die Ränder um 90 ° auseinander. Sie sollten eine Schmetterlingsform bekommen.
• 
• 
• Proofing -45 Minuten bei 26 ° C.
• Bäckereiprodukte In einem auf 250 ° C vorgeheizten Ofen die ersten 15 Minuten dämpfen, dann die Temperatur auf 200 ° C senken und weitere 50 Minuten backen. Die Backzeiten sind für großes Brot angegeben. Wenn der Ofen klein ist, reduzieren Sie und beobachten Sie, wenn Sie fertig sind.
• 10 Minuten vor dem Ende das Brot mit Wasser bestreuen und den Ofen offen halten.
• Auf dem Schnitt:
• 
• Eine Brotkruste:
• 

Das Gericht ist für

Für drei Brote mit einem Gewicht von ca. 600 g

Kochprogramm:

Im Ofen backen

Hinweis

Ich liebe es wirklich, französisches Brot zu backen. Immer mit einer knusprigen Kruste, flauschigem Fruchtfleisch, mag ich es nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner ursprünglichen Formen. Und was interessant ist, bei fast gleicher Zusammensetzung der Zutaten ändert sich der Geschmack des Brotes je nach Form.
Dieses Brot eroberte meine Familie buchstäblich mit einer großen Menge Kruste, üppiger aromatischer Krume, und ich war an erster Stelle interessiert, weil dies ein Rezept von Michel Sua selbst (Direktor des Brotinstituts in San Francisco) ist, und zweitens stellte es sich trotz seiner Einfachheit jedes Mal anders heraus ...
Ich wünsche allen ein erfolgreiches und leckeres Brot!

[Vasilisa]

Vasilisa, wunderbares Brot! Das Forum hat schon lange kein schönes Brot mehr

Platte für drei Brote mit einem Gewicht von ca. 600 g

Ist es 3 wie auf dem letzten Foto?
Und weiter. Wie lagern Sie die Kruste, um sie lange knusprig zu halten?
Ist es in Gegenwart von Roggenmehl so weiß geworden? Ich habe nur Weizen Grad 1, noch grauer

Ist es möglich, dieses Brot ohne Sauerteig zu backen, oder haben Sie das Rezept dieses Autors mit Hefe?

Vielen Dank ! Ungewöhnlich attraktives Brot! Ich wollte backen! Bohnenmehl ist ein Muss, setzen Sie immer ein? Oder die Mühle holen?
Und Sie haben nicht mit Ihrem Mehl-Tab erzählt? Vielleicht in Klammern setzen?

[Vasilisa]

Vasilisa, wunderbares Brot! Lange Zeit gab es im Forum kein schönes Brot. Ist es 3 wie auf dem letzten Foto?
Und weiter. Wie lagern Sie die Kruste, um sie lange knusprig zu halten?
Ist es in Gegenwart von Roggenmehl so weiß geworden? Ich habe nur Weizen Grad 1, noch grauer

Vielen Dank. Dies ist einer von drei ungefähr, ich habe für mich selbst bei 420 g Mehl gezählt.Leider ist es unmöglich, die knusprige Kruste für den nächsten Tag aufzubewahren, außer sie für einige Minuten in den Ofen zu stellen. Aber es ist immer noch lecker.
Ich habe viele Rezepte mit Roggenmehl (Sie können es im Profil sehen), alle sind meistens weiß, manchmal etwas grauer, manchmal gelblich, je nach Mehl. In diesem Brot verwendete sie geschältes Mehl Sokolnicheskaya, Weizenmehl "Stary Melnik" und "Predportovaya".

Ist es möglich, dieses Brot ohne Sauerteig zu backen, oder haben Sie das Rezept dieses Autors mit Hefe?

Wahrscheinlich können Sie, aber es wird ein anderes Rezept sein. Leider habe ich es nicht auf Hefe gesehen ... Sie können es lieber auf dem alten Teig backen.

Rada-dmsEine so kleine Menge Bohnenmehl kann sogar in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Wahrscheinlich können Sie darauf verzichten, aber warum ein gutes Rezept ändern? Bohnenmehl wird als Verbesserer verwendet, es spielt auch eine Rolle. Ein Layout für kleines Brot hinzugefügt ...

[barbariscka]

barbarisckaDas Brot ist attraktiv! Ich sitze und beneide, ich habe eine solche Wissenschaft noch nicht gemeistert, ich habe eine Ciabatta gebacken, ohne zu kneten (es scheint, Leichtigkeit) und wie sich die Sohle als hart herausstellte. Und hier ist kein Brot, sondern ein Traum! Ja! Und ich träume auch von einem Brotbackautomaten ... Aber ich schaue VasilisDu hast dein Brot im Ofen gebacken. Und mir ist aufgefallen, dass viele HP haben und im Ofen backen. Warum nicht in HP, Mädchen? Vielleicht brauche ich sie nicht?

Danke, Tanya, alles wird mit Übung kommen ... Ciabatta gebacken, damit alles andere klappt, das ist nicht das einfachste Brot. Sie können auch Hefebrot oder auf altem Teig backen. Und das Backen in einer Brotbackmaschine oder im Ofen ist eine Frage des Geschmacks und der Zeit. Es ist schwierig, hier etwas zu raten.
Sie müssen nur backen ...

Ich bin kultiviert! Vasilisa, und wenn ich nach dem Kneten eines anderen Weißbrotes den "alten Teig" anstelle des Sauerteigs verwenden möchte und ein Stück aufschiebe, sollte ich es nach Gewicht nehmen das Ganze Rezept Sauerteige pro Laib (40 + 40 + 56 + 8g) oder nur Startergewicht (8g)? Ich denke das alles, aber richtig wenn das ...
Und wenn ich das richtig verstehe, muss der alte Teig dann auch 12 Stunden warm gehalten werden und dann nach dem Rezept? Wird es funktionieren? Ich möchte es wirklich versuchen.

Inna, wenn Sie ein Stück aus dem fermentierten Teig nehmen, dann natürlich das Gewicht des gesamten Sauerteigs des Rezepts, und wenn dieses Stück Teig mehrere Tage im Kühlschrank war, müssen Sie eine Art dicken Teig herausnehmen, ihn reifen lassen und dann verwenden, um den Prozentsatz zu halten das Verhältnis von Mehl und Wasser. Und gehen Sie mit Hefe auf Nummer sicher.
Ich denke. was soll passieren

Lange Zeit gab es kein schönes Brot im Forum.

Vasilisa hat immer schönes Brot, aber jetzt kannst du sie auch beleidigen. Vor ein paar Tagen stellte sie wunderschöne Hörner aus.

[Vasilisa]

Vasilisa, Großartig! : girl_claping: Kann ich auch Kichererbsenmehl hinzufügen?

[Vasilisa]

Wie immer kann man den Blick nicht vom Brot lassen, Vasilisa!
Meisterhaft ausgeführt - Hut ab! Sauerteigbrot ist für mich etwas Unzugängliches - ich bin faul ...

[Ang-Kay]

Ang-KayAngela, ich bin nicht empfindlich, auf dem Forum haben sie wirklich angefangen, wenig Brot auszustellen, vielleicht weil der Sommer und die Leute andere Sorgen haben, oder vielleicht sind die neuen schüchtern und die alten Bäcker wissen bereits alles ...
Kichererbsenmehl ist wahrscheinlich möglich, es sind auch Hülsenfrüchte sowie Sojamehl. Sie werden oft zum Brot hinzugefügt. Aber warum bemühen wir uns immer, etwas im Rezept zu ändern? Es gibt keinen Mangel an Bohnen, es gibt nichts für Mehl ... Und es gibt nicht so viele Rezepte von bedeutenden Leuten, und wenn Sie sie treffen, möchten Sie wiederholen, wenn auch nicht ganz genau, aber nahe am Original.
In anderen Fällen experimentiere ich auch gerne ...

MariSDanke Marina! Sei nicht schüchtern, was für eine faule Person du bist, du hast so wundervolle Rezepte ... Ein Sauerteigofen ist wirklich wie das Starten eines Tamagotchi, du willst es oder nicht, aber du musst füttern, pflegen und schätzen ... ...

[barbariscka]

barbariscka, Vielen Dank!

[Rada-dms]

Rada-dmsBacken Sie zu Ihrer Gesundheit!

Vasilisa, danke, ich werde es auf jeden Fall berücksichtigen, und das nächste Brot wird eine Prüfung des Stiftes sein! Ich hoffe auch, dass es klappt.

Viel Glück Inna! Teilen Sie, wie es geht ...

[Ang-Kay]

Vasilisa hat immer schönes Brot, aber jetzt kannst du sie auch beleidigen. Vor ein paar Tagen stellte sie wunderschöne Hörner aus.

Ang-Kay, warum hast du beschlossen, dass ich beleidigen wollte, und Vasilisa sollte beleidigt sein. Was ist beleidigt? Wurden meine Worte mit Vorwurf zu ihr gesprochen? Und die Tatsache, dass nur noch sehr wenige Brotrezepte ausgestellt sind, ist offensichtlich. Vergleichen Sie mit dem Herbst, Winter. Was hat beeinflusst? Vielleicht Sommer, Urlaub, Ereignisse in der Ukraine.
Ihre Worte sind also zumindest unverständlich

Tata, ich stimme dir vollkommen zu und habe bereits oben darüber geschrieben. Wenn das Forum trotz aller bisherigen Regeln Rezepte duplizieren durfte, worüber sollte man sonst noch sprechen ...
Und es besteht kein Grund, Angela zu beleidigen, sie sagte es mit den besten Absichten ...

[Vasilisa]

VasilisaDas Brot ist unvergleichlich und wunderschön und so lecker - ich habe keinen Zweifel!
Ich habe eine Frage zu Bohnen - was ist besser (aus Erfahrung) zu nehmen und zu mahlen, ohne zu schälen?

Vielen Dank! Ich habe ein weißes genommen, ziemlich groß, es ist nicht notwendig, es zu schälen, es ist bereits glatt. Ich hatte Angst, die dunkle zu setzen, um die Farbe der Krume nicht zu verderben.

Vielen Dank ! Ich habe es verstanden, Chef!
Ich werde das Rezept für den Herbst beiseite legen. In dieser Woche habe ich den Sauerteig vor den Ferien abgelassen. Und ich werde den alten Teig nicht mehr aufschieben, dieses Wochenende werde ich zum letzten Mal damit backen. Deshalb werden wir erst im Herbst so ein tolles Brot probieren.