Brotteig knetenBevor Sie mit dem Kneten des Teigs fortfahren, müssen Sie die Menge und Temperatur des Wassers bestimmen, die erforderlich sind, um den Teig mit der geeigneten Konsistenz und Temperatur zu erhalten.
Die Wassermenge wird, wie oben erwähnt, bestimmt durch
Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl und wird durch das Gewicht des Mehls, das zum Teig geht, neu berechnet. Wenn Sie also Brot aus 200 kg Mehl mit einer Wasseraufnahmefähigkeit von 52% backen, benötigen Sie Wasser, um den Teig zu erhalten:
52% - 200 kg. = 104 l.
Das richtige Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig (normale Teigkonsistenz) wird weitgehend von der Qualität des Brotes bestimmt.
Das Backen von Brot mit dickem und schwachem Teig wird schief gehen. Im ersten Fall tritt keine ausreichende Gelatinierung der Stärke auf (Bindung der Geburt mit Stärke), und die Brotkrume ist dicht, rissig und schnell abgestanden. Im zweiten Fall bleibt das Wasser ungebunden und die Brotkrume ist feucht und klebrig. Unter normalen Teigherstellungsbedingungen ist es auch notwendig, die Fähigkeit des Mehls zu berücksichtigen, während der Fermentation des Teigs weiter zu quellen. So können Mehlsorten mit starkem Gluten während der Teiggärung quellen. Im Gegenteil, die schwachen Mehlsorten werden, wie die Praktiker sagen, während der Gärung "freigesetzt" und daher muss der Teig fester gemacht werden.
Die Temperatur des Teigwassers hängt von der Temperatur des Mehls ab... Je höher die Mehl-Temperatur, desto niedriger ist die Temperatur, die Sie benötigen, um Wasser zu nehmen. Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für das Leben von Hefen und Bakterien, die den Teig fermentieren.
Daher sollten Sie beim Kneten des Teigs immer danach streben, im Teig die optimale (beste) Temperatur für die Hefe und die nützlichen Bakterien (28-32 ° C) zu erreichen.Das Mehl, das der Produktion zur Herstellung des Teigs und zum Kneten des Teigs zugeführt wird, sollte keine niedrige Temperatur haben, da Wasser mit hoher Temperatur entnommen werden muss, wodurch ein Teil des Mehls gebraut wird. Außerdem stirbt Hefe bei hohen Temperaturen. In Fällen, in denen Sie immer noch mit kaltem Mehl zu tun haben, sollte Hefe nach etwas Mischen von Mehl und Wasser in die Schüssel (Topf) gegeben werden.
Teigvorbereitungstechnik... Die erforderliche Menge Wasser bei der entsprechenden Temperatur wird in eine Schüssel oder Schublade gegossen. Die Hefe wird in einer kleinen Menge Wasser vorgemischt, damit keine Klumpen entstehen, und durch ein Haarsieb in eine Schüssel mit Wasser gegossen. Wenn der Teig aus Sauerteig hergestellt wird, muss der Sauerteig gründlich und gleichmäßig mit Wasser und einer kleinen Menge Mehl gemischt werden, bevor das Mehl in die Schüssel gegeben wird. Auf diese Weise wird eine gleichmäßige Verteilung der Treibmittel im Wasser und damit im Teig erreicht. Dies ist besonders wichtig beim Fermentieren von Teig.
Zuvor gesiebtes Salz muss ebenfalls in Wasser gelöst, filtriert und dann in die Schüssel gegeben werden. Zu diesem Zweck verfügen Unternehmen über spezielle Salzlösungsmittel.
Als nächstes nach und nach Mehl zu Wasser geben und den Teig kneten. Es ist unbedingt erforderlich, Mehl zu Wasser zu geben und nicht umgekehrt, da es einfacher ist, einen Teig normaler Konsistenz zu erhalten, indem man einem schwachen Teig Mehl hinzufügt, als wenn man einem dicken Teig Wasser hinzufügt.Der Teig muss schnell geknetet werden, bis die einzelnen Mehl- und Wasserpartikel nicht mehr wahrnehmbar sind. Bei längerem Kneten des Teigs, insbesondere bei schwachem Mehl, nimmt die Qualität des Glutens im Teig ab (der Teig wird als "gefoltert" bezeichnet). Das Brot ist vage und von geringem Volumen.
Der Teig wird von Hand oder auf speziellen Knetmaschinen geknetet.
Die Knetzeit des Teigs hängt von einer Reihe von Gründen ab.... Sie nimmt mit starkem Mehl, Handkneten und Zeitlupe des Knetarms des Kneters zu. Sie nimmt mit schwachem Mehl ab und knetet maschinell mit einer beschleunigten Bewegung des Knethebels. Bei einer durchschnittlichen Mehlqualität dauert das Kneten des Teigs (ca. 400 kg) auf einer Knetmaschine 7-8 Minuten.
Quelle: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 Sorten Backwaren"
Über dieses Prinzip
"Mehl ins Wasser" V. Pokhlebkin schreibt auch in seinem Buch.
So beschreibt V. Pokhlebkin (Geheimnisse der guten Küche) diese Methode:
Die Mehlmenge wird bei der Herstellung von Mehlprodukten (Brotprodukten) nie im Voraus bestimmt, da alles davon abhängt, wie viel der flüssigen Mischung erhalten wird: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen? Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt. Unterschiedlicher Fettgehalt, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil wirken sich hier ebenfalls aus.
Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. In der Regel bietet es trotz unserer Bemühungen keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten. 
