Brotteig kneten, was ist das und warum werden sie gebraucht?

Warum brauchen Sie Teigkneten

Autorin Elena Zheleznyak, 🔗

Heute werden wir das Geheimnis einer anderen Feinheit des Brotes enthüllen - Kneten und Falten während der Gärung, oder besser gesagt, wir werden eine Frage ansprechen, die, wie ich weiß, viele interessiert. Warum und warum gären wir den Teig vor dem Proofing, wenn es theoretisch möglich ist, ihn unmittelbar nach dem Kneten zu formen und in eine Form oder einen Korb zu legen. Warum sind diese unnötigen Manipulationen und Zeit und warum ist es unmöglich, den Weg zu frischem hausgemachtem Brot zu "schneiden"? Es stellt sich heraus, dass Brot auch seine eigenen Regeln hat, deren Verletzung zu nicht sehr leckeren Ergebnissen führt.

Ich erinnerte mich sofort daran, dass ich den Teig gären lassen, gut aufgehen und dann schimmeln musste, aber ich konnte nicht erklären, warum es so war. Als ich sogar in eine Situation geriet, in der es notwendig war, Licht in dieses Thema zu bringen, kamen mir nur allgemeine Sätze über die Poren der Krume, des Glutens und der Krümel in den Sinn.

Ich habe meine Mutter irgendwie dazu gebracht, mit Sauerteig zu backen. Sie fragte sich plötzlich, warum ich zu Hause Brot backe und warum es mit Sauerteig war und was daran so besonders und interessant ist. Sie bat mich sogar, den Roggensauerteig mit ihr zu teilen! Kurz darauf tauchten in der Küche meiner Eltern mehrere Laibe Weißbrot aus dem heißen Ofen auf. Ich war überrascht und geschmeichelt, dass meine Mutter meine Erfahrung erkannte und sie sogar nutzte. Gleichzeitig war ich bestrebt, Ratschläge zu geben, mir zu sagen, wie man es richtig macht und wie es sein sollte. Ich habe meine Mutter im Detail gefragt, wie sie backt, wann sie was macht und wie sie Erfolg hat, zumal sie keine Hilfsmittel wie eine Brotmaschine oder einen Kneter hatte, was viel Zeit und Mühe spart, und sie selbst arbeitete von acht bis vier. Es stellte sich heraus, dass meine Mutter am Morgen den Sauerteig auf die Batterie legte (dies war im Winter, die Batterien waren erlaubt), und als sie von der Arbeit nach Hause kam, knetete sie schnell den Teig, formte daraus eine dicke Wurst (welche Art von Brötchen oder Batard!) Und stellte sie mit eingeschalteter Lampe in den Ofen. Nach ein paar Stunden schaltete sie einfach den Ofen ein und nach 40-50 Minuten holte sie ein fertiges flaches Brot heraus.

Das heißt, es gab kein "den Teig mit dem Finger stechen, um die Prüfung zu überprüfen", "den Ofen vorheizen", "die ersten 10 Minuten mit Dampf gebacken" ... All dies war nicht wichtig! Im Allgemeinen konnte man das alles ertragen, zumal bei gleichen Brotbackmaschinen der Teig nach dem gleichen Prinzip ohne Vorerhitzung zu backen beginnt. Und selbst die Formfehler waren nicht so wichtig, denn in Fabriken wird geformtes Brot, das in Aluminiumform gebacken wird - "Ziegel" - von niemandem geformt, der Teig wird einfach in einem Stück in die Form geworfen und passt und backt dort. Aber die Tatsache, dass sie die Gärung "durchgesickert" hat, konnte ich in keiner Weise verstehen. Angesichts der Tatsache, dass dies meine eigene Mutter ist und was sie trotz und trotz versucht und tut, musste ich gelobt und erfreut werden, und ich schickte, um die Reinheit der Backtechnologie zu verteidigen. Wie ist es und wohin ging die Gärung mit dem Kneten? Mama fragte dann: warum? Denn ohne sie passt der Teig immer noch und der gesamte Prozess wird viel schneller.
Und es ist wahr. Darauf habe ich ihr nicht wirklich geantwortet, abgesehen von den allgemeinen Sätzen, über die ich oben geschrieben habe (über Gluten und Krümel), und versuche zu überzeugen: "Probieren Sie es aus, Sie werden den Unterschied sofort bemerken." Tatsächlich war mir diese Frage lange Zeit nicht klar. Intuitiv verstand ich, dass der Teig fermentiert und geknetet werden musste, aber ich konnte es nicht erklären. Jetzt hat sich dieses Thema irgendwie in meinem Kopf geklärt.

Haben Sie bemerkt, dass der geknetete oder gefaltete Teig danach schneller passt? Darüber hinaus wird seine innere Struktur merklich verbessert, die Poren werden größer und ihre Wände sind dünner und elastischer.

Dies ist eine Folge. Und es gibt mehrere Gründe, und der grundlegendste von ihnen ist Hefe und die Besonderheiten ihres Lebens. Wie Sie wissen, enthält der "hefefreie" Sauerteig auch Hefe, aber keine Kulturhefe, sondern die sogenannte Wildhefe, die mit Luft und Mehl dorthin gelangt ist. Ihnen ist es zu verdanken, dass sich unser Sauerteigbrot als voluminös und locker herausstellt. Um zu leben, muss sich Hefe von Zucker ernähren und Sauerstoff atmen, fast wie Menschen. In einem Teig befindet sich Hefe tatsächlich in einem geschlossenen Raum und hat eine sehr begrenzte Menge Luft für das Leben, die früher oder später austrocknet. Darüber hinaus stoßen sie dabei Kohlendioxid aus, lockern gleichzeitig den Teig und verkürzen ihre Lebensdauer, da sie ohne Sauerstoff nicht leben können. Durch Knirschen oder Falten entfernen wir das angesammelte Kohlendioxid aus dem Teig, sättigen es mit Sauerstoff und lassen die Hefe frische Luft atmen, um weiterzuleben, was bedeutet, dass es für Hefe alles Leben ist, was Nahrung ist. Und auch zum Wort über Lebensmittel: Kneten oder Falten (letzteres ist vorzuziehen) die Hefe im Teig bewegen (umrühren), wodurch sie neue Lebensmittel finden können, weil sie nicht alleine im Teig reisen können und alle Zucker "zu Hause" gegessen haben. und würde gerne auf Nahrungssuche gehen, aber sie können nicht. Dies ist übrigens der Grund, warum das Falten effektiver ist als nur das Rollen. Während des Knetens wird der Teig einfach entfernt, darauf geschlagen und mit einem einzigen Zweck zusammengedrückt - um ihn abzublasen. Während des Faltens kommt es neben der Entfernung von überschüssigem Kohlendioxid zu einer aktiven Bewegung der Hefe und ihrer Nährstoffe im Teig, wodurch die Hefe durch Änderung ihrer Versetzung eine neue Portion Nahrung und Sauerstoff erhält.

Durch Kneten und Falten erhalten Sie eine gleichmäßigere und schönere Krume, die sowohl durch das "Mischen" von Hefe und vorhandenen Luftblasen im Teig als auch durch die Stärkung des Glutens während der Fermentation und des Faltens des Teigs erleichtert wird. Das starke und elastische Gluten kann einen Großteil des von der Hefe erzeugten Gases einfangen, wodurch das Brot dick und porös wird.

Hier zum Beispiel Brot, das unmittelbar nach dem Kneten in eine passende Form gegeben wurde (ja, Mutter)) und Brot aus fermentiertem und wiederholt gefaltetem Teig.

Manchmal kann der Teig viel geknetet werden - 5-6 Mal pro Gärung und manchmal nicht mehr als zwei. Wovon hängt es ab? Aufgrund der Stärke des Mehls und seiner Fähigkeit, Gas im Teig zurückzuhalten (dies wird als Gasrückhaltefähigkeit bezeichnet). Letzteres kann stark oder schwach sein und hängt von der Stärke des Mehls und seines Glutens ab. Der Teig aus starkem Mehl mit einer starken Gasrückhaltefähigkeit erweist sich als stark, elastisch, sogar ein wenig gummiartig. Er hat einen sehr starken Rahmen, kann lange fermentieren, ohne seine Eigenschaften und Qualität zu verlieren, und wird möglicherweise elastischer und weicher. Indem wir den Teig während der Fermentation regelmäßig falten, stärken wir gleichzeitig das Gluten und machen es elastischer, so dass es das gesamte Kohlendioxid aufnehmen kann, das die Hefe produziert. Im Inneren des Teigs mit gut entwickeltem und gleichzeitig elastischem Gluten können sich die Poren zu dünnwandigen transparenten Blasen und Filmen ausdehnen und bilden genau die Struktur, die dann mit Bewunderung auf das Lumen schaut und es „Spitze“ nennt.

Zum Beispiel kann der Teig für Chabatta, der aus starkem Mehl geknetet wird, bis zu 5-7 Mal gefaltet werden, und Sie alle wissen, wie schön die Krume dieses Brotes ist. Wenn ein solcher Teig nur einmal geknetet wird, wirkt sich dies hauptsächlich auf die Porosität aus, er ist uneben mit riesigen Höhlen und Löchern und die Poren selbst sind rau und dickwandig.
Ein schwacher Teig mit einer schwachen Gashaltefähigkeit kann im Gegensatz dazu nicht oft gefaltet werden. Dadurch kann er noch stärker geschwächt werden und die Fähigkeit verlieren, Gas zu halten (und schließlich die Luft abzulassen). Mehl mit einer schwachen Gashaltefähigkeit wird in der Regel als Mehl mit einem schwachen Gluten (mit einem geringen Prozentsatz davon) angesehen. Sie müssen es sorgfältig kneten und weniger gären.

Zusammenfassend stellt sich heraus, dass Fermentation und Kneten notwendig sind, um die Struktur der Krume und die Entwicklung der Hefe im Teig zu verbessern. Die Tatsache, dass Brot aus Teig, das richtig fermentiert und geknetet wurde, sich als schöner und schmackhafter herausstellt, kann man wiederum nicht sagen, das ist verständlich.

Viel Glück und leckeres Brot!