Roggensauerteig überfüttern - Mcooker: die besten Rezepte

Wie man Roggensauerteig richtig überfüttert

Autorin Elena Zheleznyak, 🔗

Wir backen und kneten hier, verstehen die Feinheiten von Sauerteigbrot, aber es stellt sich heraus, dass wir vergessen haben, über ein so einfaches und wichtiges Thema wie das Überfüttern von Roggensauerteig in Weizen zu sprechen. Diese Nuance war mir von Anfang an klar, ich hielt es nicht einmal für notwendig, mich darauf zu konzentrieren, sondern, wie sich herausstellte, vergebens. Manchmal gibt es Geschichten, in denen Roggensauerteig zum Backen von Weizenbrot mit Weizenmehl gefüttert und infolgedessen vollständig zu Weizenmehl überfüttert wird, Brot darauf gebacken und dann mit Roggenmehl zurückgeführt wird, um einen Roggenstarter zu erhalten. Und dies ist ein großer Fehler und ein Fehler, der zum unvermeidlichen Tod des Sauerteigs führen wird. Und da Roggensauerteig einer der unprätentiösesten, fleißigsten und dankbarsten ist, ist dies nicht nur ärgerlich, sondern auch beleidigend.

Tatsache ist, dass solch drastische und radikale Änderungen in der Ernährung für den Starter immer eine große Belastung darstellen und eine ernsthafte Verletzung der Mikroflora mit sich bringen. Sie bleiben nie unbemerkt, und wenn der Sauerteig solche Kratzer zum ersten Mal normal überlebt, wird er mit der Zeit schlimmer und dies macht sich vor allem daran bemerkbar, wie er den Teig anhebt und lockert - langsam und ohne Inspiration. Hier ist das charakteristische Verhalten des Teigs bei einer schwachen Gärung: Er gärt langsam, aber die Volumenzunahme ist für das Auge immer noch spürbar, aber auf dem Proofer liegt er und praktisch unbeweglich, am Ende des Proofs bleibt er nach drei Stunden derselbe wie zu Beginn. Im Ofen breitet sich ein solches Brot aus und nimmt fast nicht an Volumen zu, aber das Interessanteste ist, wie es im Schnitt aussieht. Hier ist ein Ölgemälde.

Der Sauerteig wird schlechter und das Brot wird schlechter. Dies liegt daran, dass verschiedene Milchsäurebakterien in Roggen- und Weizenfermenten vorherrschen und wir durch die Überfütterung des gesamten Ferments jedes Mal seine Gesundheit ernsthaft beeinträchtigen. Die Milchsäurebakterien des Roggensauerteigs, die eine ungewöhnliche Ernährung erhalten, werden unterdrückt und eine Art Revolution beginnt in der Sauerteigflora. "Weizen" -Milchsäurebakterien werden durch "Weizen" -Bakterien ersetzt. Die übliche Lebensweise ändert sich, was den Sauerteig schwächt und seine Fähigkeit, den Teig zu heben und Brot mit atemberaubendem Geschmack zu versehen Aroma. Ach!

Wie soll man also sein, wie wird dann Brot auf Roggensauerteig gebacken, wenn Überfütterung zu solch katastrophalen Folgen führt? Sie müssen nur in der Lage sein, zu überfüttern, ohne die Mikroflora des Roggensauerteigs zu stören, denn "Überfütterung" bedeutet nicht, ihn in Weizen umzuwandeln. "Überfüttern" bedeutet, eine kleine Menge Roggenstarter mit Weizenmehl in einem separaten Behälter zu füttern.

Dies ist sehr wichtig: eine separate saubere Tasse, einen halben Teelöffel Roggenstarter, einen Esslöffel Weizenmehl, ein paar Esslöffel Wasser, umrühren, abdecken und bis zur Reife stehen lassen. Der Feuchtigkeitsgehalt dieses "überfütterenden" Sauerteigs sollte dem Feuchtigkeitsgehalt des zukünftigen Teigs entsprechen. Das heißt, wenn das Rezept einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50% von 100 g annimmt. Mehl und 50 gr. Wasser, dann müssen Sie den Roggenstarter in den gleichen Anteilen "überfüttern": 30 gr. Mehl, 15 Wasser, ein wenig Vorspeise. Natürlich sollte bei all diesen Manipulationen der Roggenstarter Roggen ohne ein Gramm Weizenmehl bleiben

Ist es immer notwendig, Roggensauerteig zu lange zu kochen? Kann ich einen sauberen Starter für Weizenbrot verwenden und macht es gutes Brot?

Das meiste Brot habe ich auf Roggensauerteig gebacken und dieses Brot war hauptsächlich Weizen. Oft überfüttere ich den Starter nicht und verwende einen reinen Roggenstarter, wenn das Rezept etwas erfordert - nicht mehr als 15 Gramm.

Und dann, jetzt 15 gr.Es scheint mir viel, besser oder weniger, die Reifezeit zu nehmen und zu verlängern oder eine Stufe der Überfütterung hinzuzufügen. Ich habe bereits geschrieben, dass ich keinen starken Unterschied zwischen Weizenbrot mit Weizensauerteig und Weizenbrot mit Roggensauerteig sehe. Ähnlich verhält es sich mit Überfütterung. Wenn der Sauerteig in beiden Fällen stark und gesund ist, der Teig gut passt und verteilt ist, wird sich das Brot als üppig, lecker und aromatisch herausstellen. Ich habe mich viele Male überprüft und überzeugt.

Hier ist zum Beispiel ein erfolgreiches Weizenbrot mit Roggensauerteig

Und was tun mit dem Roggensauerteig, der schon mehrmals "hin und her" überfüttert wurde? Zunächst müssen Sie ihren Zustand beurteilen und wie sie den Teig aufzieht. Wenn es gut funktioniert und es keine Probleme gibt, lassen Sie es so wie es ist, füttern Sie einfach weiter ausschließlich mit Roggenmehl und halten Sie den Sauerteig warm (nicht im Kühlschrank). Wenn Sie feststellen, dass etwas nicht stimmt, das Brot nicht so locker ist und der Teig länger hält, versuchen Sie, den Sauerteig in einen dicken Zustand umzuwandeln. Dies erhöht den Säuregehalt des Sauerteigs und stabilisiert die Flora. Wenn sich das Brot von Zeit zu Zeit als immer schlechter herausstellt - ziehen Sie es nicht heraus und beginnen Sie ein neues, das Brot schmeckt mit frischem Sauerteig besser als mit dem alten.
Übrigens hat mein Roggensauerteig befohlen, lange zu leben, hat aufgehört, den Teig zu heben, also werde ich am Montag anfangen, einen neuen herauszubringen.
Viel Erfolg