Hefe zum Sauerteigbrotteig geben

Über das Hinzufügen von Hefe zu Sauerteigbrot

Autorin Elena Zheleznyak, 🔗

Es ist irgendwie nicht üblich, dass wir hier Hefebrot backen, es wird stillschweigend als etwas angesehen, das nicht so ehrlich und nicht so wunderbar ist wie Sauerteigbrot. Irgendwann fing ich an, die Hefe aus dem Laden mit einem leichten Vorurteil zu behandeln: Ich mag es nicht, wie der Teig während der Gärung riecht, der Geschmack von einfachem Hefebrot scheint zu einfach und fade, und das Brot selbst hinterlässt Schwere im Magen . Sauerteigbrot ist viel teurer und näher, es ist dein eigenes, du pflegst es, schätzt es, erschaffst es, es ist nicht nur Brot, sondern eine Idee, Kreativität.

Aber ich wurde ein wenig mitgerissen, ich möchte sagen, dass Leute, die mit Brot aus erster Hand vertraut sind und im Allgemeinen hervorragende bärtige Bäcker sind, aktiv Hefe in ihrem Sauerteigbrot verwenden, und dies hört nicht auf, als Sauerteig zu gelten. Wie ist das so Nun, sie machen ein Chaos! Aber nein, es stellt sich heraus, dass importierte Bäcker die Einführung einer kleinen Menge Hefe in den Sauerteigteig durchaus zulassen (bis zu 3%, wenn ich mich nicht irre). Sie tun dies als Sicherheitsnetz, vor allem, weil sie ein stabiles Ergebnis und nicht nur ein Experiment benötigen.

Hausbäcker, die keine großen Mengen Brot backen und es nicht eilig haben, können durchaus versuchen, ohne Hefe zu backen. Viele haben dies mehr als einmal getan und waren überzeugt, dass alles nur mit Sauerteig funktioniert. Ich versuche es nicht zu benutzen, weil der Versuch selbst und das Experiment interessant sind. Ich frage mich: Ist es ohne Hefe schwach, aber funktioniert es nur mit Sauerteig? Und, wissen Sie, es hat fast immer funktioniert, manchmal kam sogar der Teig so schnell, wie es das Rezept mit Hefe vorschlägt. Aber meistens musste man noch etwas länger warten.

Experten sagen, dass das Hinzufügen von zusätzlicher Hefe zum Teig einen positiven Effekt auf den Geschmack und die Lockerheit des Brotes hat, was das Brot mit Hefe besser und schmackhafter macht. Natürlich hindert Sie nichts daran, diese Aussage in der Praxis am Beispiel eines wunderbaren Brotes zu testen, an das sich viele erinnern und das sie lieben - das Brot des Arztes. Das Originalrezept für diese Brote, das laut GOST die Verwendung von Bäckerhefe und nicht von Sauerteig beinhaltet, aber wir werden zwei Versionen und beide Sauerteige backen, aber eine wird zusätzliche Hefe hinzufügen und die andere wird reines Sauerteigbrot enthalten.

Offensichtlich beeinflusst Hefe in erster Linie, wie lange (oder besser gesagt, wie schnell) der Teig fermentiert und fermentiert. Das Brotrezept geht von der Zugabe von 1 g aus. Trockenhefe ist im Allgemeinen viel, etwa ein Drittel eines Teelöffels oder sogar ein bisschen mehr.

Ich backte die erste Version des Brotes ohne Hefezusatz, der Teig nach Autolyse und Kneten fermentierte etwa eineinhalb bis zwei Stunden und ließ die gleiche Menge stehen. Ich backte und bekam ein Superbread: leicht wie eine Feder, mit einer klingenden Kruste, spröde, zerbrechlich, dünn und darunter eine weiche, warme Krümelwolke. Der Geschmack ist unvergleichlich! Ich verstand immer noch nicht, ob es sauer war, aber das Gebräu mit Hefe schien mir nicht so lecker.

Die "Doctor's" -Version mit Hefe unterschied sich in ihrer Arbeit im Allgemeinen nicht wesentlich vom vorherigen Versuch, nur die Fermentation war etwas kürzer (eine Stunde), aber ungefähr gleich lang - eineinhalb Stunden. Die Lockerheit hat sich meiner Meinung nach nicht wesentlich von der Anwesenheit von Hefe geändert, das Brot ist genauso üppig, mit der zartesten Krume, die gleiche malerische.

Die Schlussfolgerung liegt auf der Hand: In Sauerteigbrotrezepten, bei denen Hefe in kleinen Mengen zugesetzt wird und der Brotteig selbst geknetet wird, können sie weggelassen werden, was die Qualität des Brotes praktisch nicht beeinträchtigt.Aber wenn das Brot ursprünglich Hefe ist und der Sauerteig als zweites Gebräu oder nur als Säuerungsmittel verwendet wird, sollten Sie die Hefe nicht vernachlässigen, das Ergebnis hängt wirklich von ihnen ab. Hier können Sie nichts falsch machen: Schauen Sie sich einfach die Rezept- und Mischfunktionen an und alles wird klar. Wenn der Brotteig auf Hefe gelegt wird und 20 bis 60% des gesamten nach dem Rezept eingebrachten Mehls enthält, kann das Brot als Hefe betrachtet werden, wenn die Verwendung von Hefe erforderlich ist. Wenn der Sauerteig auf Sauerteig gelegt wird und Hefe beim Kneten des Teigs in geringen Mengen verwendet wird, können sie vernachlässigt werden, insbesondere wenn Sie sich auf Ihren Sauerteig verlassen und es nicht eilig haben.

Separat möchte ich auf Hefe eingehen. Ihre Ablehnung wird weitgehend von ihrer zweifelhaften Sicherheit bestimmt. Unter den Sauerteigbrotliebhabern gibt es sehr prinzipielle Bäcker, die keine Hefe verwenden, weil sie glauben, dass sie gesundheitsschädlich sein und verschiedene Krankheiten verursachen kann. Sie befürchten, dass bei der Herstellung von Hefen eine Vielzahl unterschiedlicher Chemikalien verwendet werden, die die Sicherheit moderner Hefen und dementsprechend die Gesundheit von Brotessern beeinträchtigen können. Wenn Sie zum Thema "GOST Bäckerhefe" googeln, finden Sie im Allgemeinen viele interessante Links, von denen einige zu absolut fantastischen Tabellen und Listen von Substanzen führen, die bei der Herstellung von Hefe in der Produktion verwendet werden. Und diese Substanzen sind an manchen Stellen einfach beängstigend: Waschmittel, Kalk, Entschäumer, Formaline und eine Reihe von Chemikalien mit schrecklichen Namen. Natürlich würde ich gerne Naturprodukte sehen, die auf natürliche Weise ohne den Einsatz von Chemikalien auf dem Tisch hergestellt werden. Alternativ gibt es Bio-Hefe oder Bio-Hefe, die auf natürliche Weise hergestellt wird und auf Bio-Getreide, Früchten und Quellwasser in allem Reinen und Natürlichen angebaut wird. Zum Beispiel ist deutsches Bioreal eine gute Hefe, die laut Hersteller genau so hergestellt wird, und das fertige Produkt enthält kein Gluten. Ich habe sie bereits sowohl in reinem Hefebrot als auch in Sauerteigbrot als Zusatz getestet. Die Eindrücke sind sehr positiv: Der Teig kommt schnell auf, fermentiert aktiv, dh im Gebrauch unterscheiden sie sich praktisch nicht von der gängigsten Lagerhefe, sondern nur völlig sicher.

auf dem Foto Biorealhefe im Prozess der Aktivierung vor dem Kneten.

Ich benutze sie hauptsächlich für Muffins und Kuchen, weißes Toastbrot, schnelle Hefebackwaren, sie heben den Teig jedes Mal regelmäßig auf.

Wenn Sie eine solche Hefe zur Hand haben, können Sie sie im Allgemeinen sicher zum Brot geben, wenn Sie möchten, dass sie schneller wird, oder Kuchen aus Hefeteig backen. Eine andere Sache ist, dass ein erfolgreiches Sauerteigbrot viel schmackhafter ist als jede Hefe