Das nahrhafte, schmackhafte und aromatische Brot wird aus Sauerteig hergestellt.
Sauerteig ist sauer, dh fermentierter Teig.
Die Legende besagt, dass die Erfindung des Sauerteigs seit undenklichen Zeiten ganz zufällig geschah, als der Teig aufgrund eines Versehens sauer wurde. Seitdem wurde ein solches Produkt bewusst eingesetzt. Indem wir dem Teig etwas Sauerteig hinzufügen, fügen wir Bakterien hinzu, die den Teig aufgehen lassen. Sie können fertige Starterkultur in Form eines Extrakts, einer Flüssigkeit oder eines Pulvers kaufen. Beim regelmäßigen Backen von Brot ist es jedoch rentabler, den Sauerteig selbst herzustellen. Dies ist überhaupt nicht schwierig, zumal Sie es nur für das erste Backen kochen müssen und für alle nachfolgenden nur ein wenig Teig zum letzten Mal lassen und als Sauerteig verwenden. Es stellt sich heraus wie "Perpetuum Mobile".
VORBEREITUNG DES RADSTEADERS
1. Stufe: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel umrühren, abdecken und 24 Stunden bei einer Temperatur von ca. 30 ° C an einem warmen Ort aufbewahren. Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich.
2. Stufe: Weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzufügen, alles umrühren. 24 Stunden bei Raumtemperatur 25 ° C stehen lassen. In diesem Fall wird Essigsäure gebildet, Aroma erscheint.
3. Stufe: Fügen Sie nun 200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser hinzu und lassen Sie die Mischung weitere 24 Stunden stehen. Es findet eine Teigfermentation statt, Säure und Aromastoffe entwickeln sich in optimaler Menge.
Wenn Sie die Garantie haben möchten, dass die gelieferte Starterkultur erfolgreich ist, fügen Sie der Masse in der ersten Stufe 50-100 g fertige Starterkultur hinzu, die Sie beim Bäcker kaufen oder nehmen können.
Nach 3 Tagen endet der Fermentationsprozess und der Sauerteig kann zur Herstellung des Teigs verwendet werden: Die im Rezept angegebene Menge wird gewogen und dem Mehl und anderen Zutaten zugesetzt.
Entfernen Sie etwa 2 Handvoll der verbleibenden Menge und geben Sie sie in ein Glas mit Schraubverschluss. Etwa eine Woche in einem kühlen Keller oder Kühlschrank lagern. Außerdem kann der Sauerteig eingefroren werden, dann hört jede Aktivität darin auf.
Nur in der Wärme, unter Zugabe von Flüssigkeit, unter Verwendung von Luft und Roggenmehl, erhält es wieder Aktivität und die Fähigkeit zu fermentieren. Wenn der Sauerteig die ganze Zeit auf diese Weise miteinander verflochten ist, lebt er 100 Jahre und wird dank der regelmäßig wiederkehrenden Backtage von Generation zu Generation weitergegeben.
Unten ist das Material auf Quads aus dem Buch von AUERMAN L. I "Technologie der Backproduktion".
Wenn Sie Roggenmehl mit Wasser kneten und den Teig bei einer für den Teig üblichen Temperatur (25-30 ° C) belassen, treten nach einer Weile Anzeichen von Gärung auf, die sich in der Freisetzung kleiner Gasblasen und im Auftreten eines charakteristischen Geschmacks und Geruchs von Sauerteig äußern. Die mikroskopische Untersuchung des Teigs, der spontan fermentiert wurde, zeigt, dass der Teig als Nährboden für eine Reihe von Mikroorganismen diente, die aus dem umgebenden Raum und aus Mehl in ihn gelangten. Die lebenswichtige Aktivität dieser Mikroorganismen verursacht auch die oben beschriebenen Phänomene (Gas- und Säurebildung).
Als Ergebnis der Untersuchung von Mikroorganismen des Teigs, bei denen die spontane Fermentation begann, wurde festgestellt, dass die Hauptpathogene dieser Fermentation Bact sind. coli aerogenes und du. Levans. Diese Bakterien bilden im Teig Essigsäure und Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid (Kohlendioxid), Wasserstoff und in geringerem Maße Stickstoff.
Zusammen mit dem Großteil dieser Art von Bakterien gibt es in dem Teig, in dem die spontane Fermentation begann, eine sehr kleine Anzahl einzelner Hefezellen (die aus der Luft im Teig eingeschlossen sind). Ihre Rolle in der ersten Stufe der spontanen Fermentation ist jedoch äußerst gering und praktisch unsichtbar.
Wenn ein Teigstück, in dem die spontane Gärung begonnen hat, in einem Raum mit trockener Luft belassen wird, trocknet der Teig mit der Zeit aus und die lebenswichtige Aktivität der darin enthaltenen Mikroorganismen hört auf. Wenn ein Teigstück in einem feuchten Raum liegt, wird es mit der Zeit mit Schimmel bedeckt, daher verschlechtert sich dieses Teigstück unter dem Gesichtspunkt des Backens und wird unbrauchbar.
Ein völlig anderes Bild ergibt sich, wenn der Teig, der nach einer Weile (nach 7-8 Stunden) spontan fermentiert wurde, aufgefrischt oder "aufgetaut" wird, indem eine neue Portion Mehl und Wasser hinzugefügt wird, einige Zeit wieder fermentiert wird und dann erneut gemahlen wird usw. usw. innerhalb einiger (zum Beispiel vier) Tage. Während dieser Zeit können sechs bis acht Krümel des Teigs hergestellt werden. In einem Teig, der wiederholt spontan fermentiert wurde, abwechselnd mit Erweichen, ist die Mikroflora völlig anders.
Wenn in der ersten Stufe der spontanen Fermentation des Teigs die Mikroorganismen des letzteren hauptsächlich Bakterien wie Sie waren. Levans und nur in einem sehr geringen Anteil - Hefepilze, dann im Teig, der wiederholt erweicht wurde, Bakterien wie Sie. Levans verschwinden fast oder vollständig, und stattdessen erscheinen säurebildende Bakterien, die für Roggenteig typisch sind. Gleichzeitig wird das Vorhandensein einer signifikanten Anzahl von Hefezellen festgestellt. Das Verhältnis von Hefe und säurebildenden Bakterien in einem solchen Teig liegt nahe dem für Roggenstarterkulturen und Teig üblichen Verhältnis.
Der Unterschied in der Zusammensetzung der Mikroorganismen zwischen dem anfänglich gekneteten Teig und dem Teig nach fünf Erfrischungen spiegelt sich in der Qualität des Brotes wider. Brot aus Teig im Anfangsstadium der spontanen Gärung ist schlecht gelöst und weist Risse sowohl in der Kruste als auch in der Krume auf. Brot aus spontan fermentiertem Teig nach 5-6 aufeinanderfolgenden Erweichungen ist gut gelöst, hat eine normale Krümelstruktur und ein gutes Aussehen. Der Geschmack und das Aroma dieser Brotsorte sind typisch für Roggenbrot.
Die Herstellung von Roggenteig auf diese Weise wäre jedoch äußerst zeitaufwändig und würde weitgehend von der Mikroflora des Mehls abhängen, die sowohl in der Anzahl als auch im Verhältnis der darin vorhandenen Mikroorganismen stark schwanken kann. Daher sollten bei der Herstellung von Roggenteig zu Beginn des Prozesses bestimmte säurebildende Bakterien und Hefen in der einen oder anderen Form eingeführt werden.
Am einfachsten wäre eine einphasige Herstellung von Roggen: Teig unter Zusatz von Hefe und den entsprechenden säurebildenden Bakterien im erforderlichen Verhältnis beim Kneten als Fermentationsmittel. Dazu müssen Sie zusammen mit komprimierter Hefe komprimierte (oder trockene) säurebildende Bakterien der entsprechenden Arten und Rassen haben.
In Roggenteig wird in den meisten Bäckereien das angegebene Verhältnis von Hefe und säurebildenden Bakterien durch die Herstellung von Sauerteig erreicht.
In der Technologie der industriellen Herstellung von Roggenteig kann Sauerteig als die kontinuierlich verbrauchte, aber in Teilen und neu erneuerbare Phase bezeichnet werden, die zur Herstellung des Teigs verwendet wird. Die Starterkulturen werden dick, weniger dick oder dünn verwendet. Ein Teil dieser Starterkultur wird verwendet, wenn Teig als Produkt geknetet wird, das eine aktive spezifische fermentative Mikroflora von Roggenteig und eine signifikante Menge an Säuren enthält. Auf dem restlichen (kleineren) Teil des Sauerteigs wird unter Zugabe einer bestimmten Menge Mehl und Wasser ein neuer Teil des Sauerteigs zubereitet. Nach einer bestimmten Fermentationszeit stellt der Sauerteig seine Säure und Zusammensetzung der fermentierenden Mikroflora wieder her und kann wiederum teilweise zur Herstellung einer oder mehrerer Teigportionen verwendet werden. In einem kleineren Teil wird ein neuer Teil des Sauerteigs wieder erneuert usw.
Die Arbeit an einem relativ einfachen Zweiphasenzyklus (Sauerteig - Teig) mit kontinuierlicher Erneuerung des Sauerteigs wird als Arbeit an einem verkürzten Produktionszyklus für die Herstellung von Roggenteig bezeichnet.
Der verkürzte Produktionszyklus für die Herstellung von Roggensauerteig kann dreiphasig sein. In getrennten Portionen des kontinuierlich erneuerbaren Sauerteigs können Sie zunächst den Teig zubereiten. Nachdem der Teig fermentiert hat, wird der Teig darauf vorbereitet.
Um jedoch mit der Arbeit an einem zwei- oder dreiphasigen Produktionszyklus beginnen zu können, benötigen Sie einen vorgefertigten Starter in der erforderlichen Menge. Die Herstellung (oder, wie in der Produktion gesagt, die Züchtung) einer neu produzierten Starterkultur umfasst normalerweise drei Phasen.
In der ersten Phase des Explorationszyklus wird eine kleine Menge Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge eines Produktionsstarters aus einer früheren Zubereitung gemischt oder aus einer anderen Bäckerei entnommen. Manchmal wird eine kleine Menge komprimierter Hefe hinzugefügt. Nach mehrstündiger Fermentation dieser ersten Starterkultur wird sie durch Zugabe einer zusätzlichen, bereits größeren Menge Mehl aufgefrischt und vermehrt. Nach mehreren Stunden Gärung wird der auf diese Weise erhaltene zweite Sauerteig durch Zugabe von noch mehr Mehl und Wasser aufgefrischt und wieder aufgefüllt. Diese dritte Starterkultur nach mehreren Stunden Fermentation ist ein Produktionsstarter, der zur Verwendung im Produktionszyklus bereit ist. In unserem Beispiel umfasst die Herstellung von Roggenteig im Explorationszyklus vier Phasen: den ersten Sauerteig - den zweiten Sauerteig - den dritten Sauerteig (im Folgenden als Produktionssauerteig bezeichnet) - den Teig.
Beim Entfernen der Produktionsstarterkultur nimmt nicht nur ihre Menge zu, sondern es sammeln sich auch Hefezellen und säurebildende Bakterien sowie eine erhebliche Menge Säuren in den erforderlichen Anteilen an. Der Säuregehalt der Produktionsstarterkultur ist gewöhnlich sogar geringfügig höher als der erforderliche Endgehalt des Teigs. Nach Erhalt der erforderlichen Menge Produktionsstarter werden die Arbeiten für eine bestimmte Zeit gemäß dem verkürzten Produktionszyklus ausgeführt, normalerweise zweiphasig: Starter - Teig.
Wenn sich die Qualität des Produktionssauerteigs verschlechtert (die Geschwindigkeit der Säureakkumulation oder die Hebekraft nimmt ab) oder sich der Geschmack und andere Eigenschaften des Brotes verschlechtern, wird die Zubereitung des Teigs gemäß dem Produktionszyklus gestoppt und der Produktionssauerteig wird erneut hergestellt, jedoch mit einem vollständigen Explorationszyklus.
Die Erfahrung zeigt, dass Roggenteig mit einem reduzierten Produktionszyklus monatelang hergestellt werden kann, wobei eine vollständige Erneuerung der Starterkulturen durch Verwendung eines Explorationszyklus nur dann erreicht wird, wenn sich ihre Qualität verschlechtert.
Im Verdünnungszyklus während der Herstellung der ersten Phase - der ersten Starterkultur - können Sie anstelle eines Teils der Produktionsstarterkultur der vorherigen Zubereitung und der gepressten Hefe die entsprechende Menge an Reinkulturen der entsprechenden Rassen von Hefe und säurebildenden Bakterien hinzufügen, die im Labor vermehrt werden. Diese Methode wird in einer Reihe von Bäckereien angewendet.
Wenn die Produktionsstarterkultur erneut verdünnt und im Produktionszyklus wieder aufgenommen wird, bemühen sie sich, Bedingungen (Konsistenz, Temperatur, Fermentationsdauer) zu schaffen, die für die optimale Zusammensetzung und den optimalen Zustand ihrer fermentierenden Mikroflora am günstigsten sind.
