Hilfe mit Ratschlägen zu Sauerteigbrot

Hallo!
Ich bitte um Rat.
Ich habe lange Zeit Brot in KhP gebacken. Aber dann habe ich beschlossen zu lernen, wie man Sauerteigbrot macht.
Eine erfolgreiche Option (im Gegensatz zu den vorherigen) auf dem Foto unten.
Dieses Rezept (mit Änderungen) https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Weizenmehl Sonne 400 g
Grieß 30 g
Wasser 200 g (beim Kneten ca. 15 ml mehr zugeben)
Vollkornsauerteig 110 g
Honig 1 EL. l.
Salz 1 TL
Hefe 1 \ 3 TL
Ölablauf. 1 Esslöffel. l. (es ist nicht im Originalrezept)
Kneten in HP (das "Hauptteig" -Programm - ich habe eine Panasonic 2500)
Dann stand der Teig und stieg langsam auf (ich habe die genaue Zeit nicht notiert)
Dann schaltete sie den Pizzateigmodus ein und nach mehreren aus. Revolutionen.
Eine Stunde später schaltete sie das Backen für 50 Minuten ein. Aber das Brot war roh, also enthielt es weitere +15 Minuten und weitere +10 Minuten. Das heißt, die gesamte Backzeit betrug 1 Stunde. 15 Minuten.
Meine Fragen sind:
1. Ist es in Ordnung, für dieses Rezept eine so lange Backzeit zu haben?
2. Aus irgendeinem Grund brach die obere Kruste des Brotes. Ich habe dort Schnitte gemacht, weil meine Tochter mit Schnitten gefragt hat, wie auf dem Foto im Rezept. Die Kruste breitete sich jedoch nicht entlang der Schnittlinien aus. Auf dem Foto ist es nicht sehr sichtbar. Woraus könnte das kommen? Sollte ich es vor dem Backen stehen lassen?
3. Vielleicht müssen einige Fehler korrigiert werden? Ich möchte lernen, wie man Sauerteigbrot macht

Gemessen an der Oberseite und der Krümelfestigkeit ist das Brot deutlich unterbelichtet, und es gibt wahrscheinlich nicht genug Wasser.
Versuchen Sie, 20 ml Wasser hinzuzufügen, und schalten Sie die Charge nach einer Stunde Stehen nach Möglichkeit wieder ein. Sie können sie nach 4-5 Minuten unterbrechen.

Ich verstehe den Punkt hier in Sauerteig mit Hefe ehrlich gesagt nicht.
Es kann einfacher sein, 1 TL zu nehmen. Hefe und nur Wasser anstelle von Sauerteig und auf einem Standardprogramm.

[Ein Einwohner]

Ein Einwohner, danke für die Antwort. Ich werde versuchen, die Wassermenge zu erhöhen und länger zu halten.

Ich verstehe den Punkt hier in Sauerteig mit Hefe ehrlich gesagt nicht.
Es kann einfacher sein, 1 TL zu nehmen. Hefe und nur Wasser anstelle von Sauerteig und auf einem Standardprogramm.

Hefe in Sauerteigweizenbrot (Mindestmenge), damit alle Prozesse schneller ablaufen und das Brot nicht sauer ist. Solches Brot gilt immer noch als Sauerteig. Und das ist der springende Punkt.

[Leming]

LemingAuf dem Foto ist es schwer für mich zu verstehen, welche Art von Krümel sich herausstellte. Aber ich sehe nicht, dass es dicht ist. Es ist jedoch möglich und notwendig, Wasser hinzuzufügen, da das Mehl für jeden anders ist. Mein Rezept wurde an mein Mehl angepasst. Daher poste ich meistens ein Foto des Tests, und wenn nicht, schreibe ich, wie es sein sollte.

[Leming]

LemingAuf dem Foto ist es schwer für mich zu verstehen, welche Art von Krümel sich herausstellte. Aber ich sehe nicht, dass es dicht ist. Es ist jedoch möglich und notwendig, Wasser hinzuzufügen, da das Mehl für jeden anders ist. Mein Rezept wurde an mein Mehl angepasst. Daher poste ich meistens ein Foto des Tests, und wenn nicht, schreibe ich, wie es sein sollte.

Vielen Dank für Ihre Antwort.
In der Tat habe ich die Tatsache aus den Augen verloren, dass jedes Mehl anders ist, und der Sauerteig, denke ich, ist auch anders.
Sie müssen also verstehen, welche Proportionen für meine Bedingungen optimal sind.

Ich machte ein Brot mehr und fügte mehr Wasser hinzu als im Rezept des Autors. Der Teig schien mir flüssig, aber er war bereits ohne meine Anwesenheit geworden, so dass ich den Kolobok nicht sah und ihn nicht beeinflussen konnte.
Ich habe es im Ofen gebacken. Es stellte sich heraus, dass es ein so anständiges Herdbrot mit einer feinporigen Krume war.
Es ist schwer zu sagen, was passiert wäre, wenn man in einer Brotmaschine gebacken hätte.
Ich werde es nochmal versuchen



Die meisten Rezepte für Ofensauerteig sind geschrieben. Ich kann jederzeit auf unbestimmte Zeit aus dem Haus gezogen werden ... Was wird Ihrer Meinung nach passieren, wenn das Teigstück, das getrennt werden soll, in den Kühlschrank gestellt wird?
Das Brot hat einen völlig anderen Geschmack und ein anderes Aroma auf dem Sauerteig.

Wenn das Teigstück, das aufgetaut werden soll, in den Kühlschrank gestellt wird?

Das ist also eine solche Technologie. Die Fermentation oder das Proofing findet in der Kälte statt. Sie müssen nur lesen, um das Prinzip zu verstehen.

Ich habe diese Bar wieder gebacken. Diesmal im Ofen.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Aber wieder mit kleinen Änderungen im Rezept und Pfosten.
Ich habe einen Teil des Wassers durch Apfelmarmelade ersetzt (musste entsorgt werden). Das Wasser reichte jedoch nicht aus und es mussten während des Mischvorgangs etwa 70 ml mehr zugegeben werden. Infolgedessen war das Gleichgewicht zwischen Wasser und Flüssigkeit nicht das gleiche wie im Rezept des Autors, da sich herausstellte, dass der Teig klebrig war.
Während des Backvorgangs brach die Kruste, sie war fast nicht wahrnehmbar - und die Einschnitte halfen nicht. oder ich habe sie falsch gemacht.

Aber der Geschmack der Brote (ich habe zwei davon gemacht, nicht einen) ist einfach großartig. Ich habe einen aktiven Sauerteig. Ich habe sie nicht stehen lassen. Daher ist das Brot nicht sauer. Und die Löcher haben mich unglaublich glücklich gemacht
Das ist, was ich tat.


Im Allgemeinen denke ich, dass ich gelernt habe, wie man mit Sauerteig backt. Alles andere wird mit Erfahrung kommen

Das ist also eine solche Technologie. Die Fermentation oder das Proofing findet in der Kälte statt. Sie müssen nur lesen, um das Prinzip zu verstehen.

Vielen Dank! Ich habe versucht, den Teig im Kühlschrank zu gären - der Teig stieg in 12 Stunden perfekt auf. Ich habe nicht einmal erwartet. Ich habe es mit Leinsamenmehl gemacht, das schwer und klebrig ist. Aber alles war gut!

Hallo!
Sehr bitte ich um Rat!
Ich habe zwei Starterkulturen gemacht - Roggen und Vollkorn (unter Zusatz von Weizenmehl). Ich bewahre es im Kühlschrank auf (10-12 Grad). Jetzt füttere ich es jeden Tag (ca. 25 Gramm Vorspeise + 25 Mehl + 25 Wasser). Ich werfe den Rest weg. Sie pflegte mehr zu behalten. Der Sauerteig pro Nacht im Kühlschrank verdoppelt sich. Praktisch kein Geruch.
Da ich arbeite und spät komme, bin ich daran interessiert, ausschließlich in einem Brot und nur mit Sauerteig zu backen.
Was in meinem Kühlschrank ist eine Vorspeise? Oder ein Sauerteig, den Sie sofort in eine Schüssel mit PS geben können? Ich habe versucht, mit einer Verzögerung von 3 Stunden Brot auf der französischen Broteinstellung zu backen. Ich nahm den Roggensauerteig direkt aus dem Kühlschrank (es gab viel Sauerteig). Das Brot ist schön, aber sehr sauer. Deshalb backe ich nicht, ich lese alles.
Ich habe ein völliges "Missverständnis" darüber, was zu tun ist, wenn der Sauerteig aus der Mulde gezogen wird. Und wann man es herauszieht. Und vielleicht ist dieser Roggen sauer?
Vielen Dank im Voraus. Svetlana.

Was in meinem Kühlschrank ist eine Vorspeise? Oder ein Sauerteig, den Sie sofort in eine Schüssel mit PS geben können?

Svetlana, willkommen im Forum!
Sie wissen, wie viele Vorspeisen - so viele Meinungen. Jemand backt auf dem, was er aus dem Kühlschrank genommen hat und hält es für Sauerteig. Das ist jedermanns Recht. Lassen Sie mich Ihnen meine Meinung sagen: Mir wurde beigebracht, dass ich den Starter aus dem Kühlschrank nehme. Immer. Er stand ein oder fünf Tage dort - es spielt keine Rolle. Vor dem Backen füttere ich immer und öfter zwei- oder dreimal. Nun, ich mag es so sehr. Sie müssen dies und das versuchen. Ich glaube, dass Sie Ihre eigene Version nur durch Test finden können.
Viel Glück mit deinem Brot!

[cv-1963]

cv-1963Ich backe auf Roggen ewigen Sauerteig in KhP im "französischen" Modus mit einer Verzögerung von 4 Stunden. Ich nehme 60 g Sauerteig. Vorfüttern. Vielleicht ist mein Rezept für Sie nützlich https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika und Natalia, danke!

Nach dem Kühlschrank sollte sich der Sauerteig erwärmen, dann die Fütterung 1 + 1 + 1 und dann zweimal erhöhen. Recht? Und dann die Frage: Danach sofort das Programm setzen, oder müssen Sie verschieben? Ist es nicht Peroxid? Oder mit Verzögerung in HP füttern?
Natalia, leider bin ich für dein Meisterrezept so weit weg wie der Mond. Ich verstehe die Grundlagen nicht. Arbeiten an einem Mülleimer.

Viele Grüße, Svetlana.

Es besteht kein Grund, Angst vor Sauerteig zu haben. Und Sie müssen nicht darüber schütteln. Unsere Vorfahren hatten keine Gelegenheit, mit dieser Substanz zu "beschwören". Verstehe, du baust den Sauerteig nur für dich selbst an. Man muss es fühlen, sich daran gewöhnen, wie ein Haustier.
Ich füttere keinen Sauerteig (und ich habe sie für jede Mehlsorte). Sie stehen manchmal monatelang "hungrig" im Kühlschrank. Ich belebe den Starter nachts immer 1: 1 (Mehl: Wasser).Ich benutze die Flüssigkeit von 40 bis 50 Grad. Der geknetete Teig hält manchmal den ganzen Tag (wenn er abgelenkt ist) und ist nicht sauer. Roggensauerteig ist sicherlich saurer als Weizen- oder Maissauerteig. Brot stellt sich immer als anders heraus: es hängt von den Bedingungen und der Stimmung ab, Zustand. Ich lasse einen Teil des Teigs, um den Sauerteig für das nächste Mal zu füttern. Grundsätzlich backe ich zweimal pro Woche reines Roggenbrot. Weizen - je nach Stimmung des Haushalts. Wenn der Sauerteig ungefähr elf Jahre alt ist, werden sowohl der Teig als auch der Teig und das Produkt selbst schnell aufgehen, aber jetzt warten.
Es gab eine Zeit, in der das gesamte Gebäck in reinen Sauerteig überführt wurde. Hefetyp ist schlecht. Aber als ausgebildeter Chemiker habe ich viel Literatur gelesen und festgestellt, dass es schädlich ist, in Fanatismus zu verfallen. Machen Sie es also und wählen Sie durch Versuch und Irrtum aus, was zu Ihnen passt: "Moskau wurde nicht sofort gebaut."

Nana, danke!
Mit Optimismus infiziert!
Natürlich müssen Sie sowohl den Prozess als auch den Teig fühlen. Hier besteht nur eine Unsicherheit. Aber der Starter Starter (glaube ich) ist gut für mich. Erfreut. Ich tanze nicht mit Tamburinen um sie herum, aber es ist schade, sie hungrig zu lassen.
Nana, in deinem Text sind ein Vorspeise und ein Sauerteig verschiedene Dinge? Sie schreiben, dass Sie den Starter füttern, aber nicht den Starter.
Viele Grüße, Svetlana.

Nana, danke!
Mit Optimismus infiziert!
Natürlich müssen Sie sowohl den Prozess als auch den Teig fühlen. Hier besteht nur eine Unsicherheit. Aber der Starter Starter (glaube ich) ist gut für mich. Erfreut. Ich tanze mit Tamburinen und tanze nicht um sie herum, aber es ist schade, sie hungrig zu lassen.
Nana, in deinem Text sind ein Vorspeise und ein Sauerteig verschiedene Dinge? Sie schreiben, dass Sie den Starter füttern, aber nicht den Starter.
Viele Grüße, Svetlana.

Ich habe ein halbes Liter Sauerteigglas im Kühlschrank. Das nenne ich Sauerteig. Wenn ich anfange, Brot zu backen, wähle ich 1 EL. l (ungefähr) Sauerteig in sehr warmem Wasser auflösen und mit Zucker und Mehl füttern. Mehl: Wasser ist 1: 1. Und wenn ich das Brot gebacken habe, sammle ich die Reste aus dem Geschirr, in dem sich der Teig befand, und füttere sie mit dem Sauerteig selbst in einem halben Liter Glas aus dem Kühlschrank. Ich füttere keinen Sauerteig mehr. Viel Glück und Erfolg.

Danke, Nana!
Viele Grüße, Svetlana.

Hallo! Ich bin wieder um Rat gefragt.
Sie backte Brot. Es stellte sich als sehr schön und mit einer wunderbaren Krume heraus, ABER sauer.
So gebacken:
340 g (110 + 110 + 120) Vollkornsauerteig mit Mehl der 1. Klasse (zuvor zweimal gefüttert) standen 3 Stunden bei Raumtemperatur. Ist 3 mal gestiegen.
Dann den "französischen" Modus für 6 Stunden (panasonic).
Weizenmehlbrot.
Vielleicht direkt in den französischen Modus?

[cv-1963]

cv-1963Es gibt ein Thema über Säurebrot https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, danke!
Ich habe dieses Thema bereits studiert, aber die Fragen bleiben mit der Zeit. Ich möchte ein einfaches Rezept verstehen und fühlen.

[cv-1963]

cv-1963Ich kann mich nicht erinnern, in welchem ​​Thema ich gelesen habe, dass der Teig einen bestimmten Prozentsatz an fermentiertem Mehl enthalten sollte. Für Weizen 20%, für Backen 25%, für Roggen 30%.
Weniger ist möglich. Nicht mehr wünschenswert. Beeinflusst den Geschmack.

So ist es passiert
https://mcooker-dem.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-dem.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Klein, sauer, schrecklich.
Alles auf einer Waage gewogen, Weizen-Roggen-Sauerteig - 120 g, Weizenmehl - 510 g, Wasser - 250 g, Salz, Zucker, sl. Öl. Brotbackautomat Panasonic 2512, Hefebrot im Modus 2.
Sag mir, was der Grund ist, ich kann es nicht verstehen, es ist bereits der dritte, vielleicht ist der Sauerteig schwach, obwohl er bereits einen Monat alt ist.
Mit Sauerteig funktioniert noch nichts, aber mit Hefe ist alles in Ordnung. Helfen Sie mir bitte.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, AlexanderSauerteig kann Brot nicht so schnell wie Hefe heben. Das Programm beinhaltet zwei Kneten, Prüfen, Backen. 30-40 Minuten prüfen. Für einen Sauerteig ist das sehr wenig. Und die Säure kann auf die hohe Fermentationstemperatur des Teigs zurückzuführen sein (in vielen Modi erhöht der Brotbackautomat die Temperatur). Oder wenn Sie ungefütterten Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder der Sauerteig fermentiert wird.

Liebe Bäcker, sagen Sie mir, warum das Dach des Sauerteigbrotes bricht?
Vielleicht ist es überschüssige Flüssigkeit oder umgekehrt Mehl? Ich backe Weizenroggen, das Brötchen ist ein wenig wässrig, daher kann ich nicht widerstehen, ein wenig Mehl hinzuzufügen, das Brötchen ist immer noch klebrig und am Boden ein wenig verschmiert, es steigt gut auf und reißt das Dach beim Backen ab
was zu tun, wonach zu suchen?

Warum knackt Sauerteigbrot das Dach?

Es kann natürlich mehrere Gründe geben.
Oder es bleibt nicht genügend Zeit für die endgültige Prüfung.Der Sauerteig hat noch viel Kraft, er beschleunigt im Ofen und reißt das Dach. Dies ist natürlich typischer für kommerzielle Hefen, aber auch der Sauerteig kann so spielen.
Oder beim Testen trocknet das Brot aus, die Kruste wird schnell im Ofen gebacken, und wenn die Temperatur im Ofen steigt, bricht das Dach.
Sie können versuchen, Schnitte zu machen - das Brot öffnet sich wunderschön entlang der Schnitte und reißt das Dach nicht auf.
Sie können auch versuchen, mit Dampf zu backen oder zumindest ein Brot zu streuen, bevor Sie es in den Ofen pflanzen - die Kruste backt nicht so schnell, das Brot hat Zeit zum Aufgehen, solange alles weich ist.
Nun, und versuchen Sie, die endgültige Prüfung zu verlängern. Ihr Sauerteig ist noch jung, vielleicht braucht er mehr Zeit ...

Diese "Schönheit" kam wieder heraus

Vermisst

[Svetlana]

SvetlanaIch backe in einer Brotbackmaschine, knete zuerst den Teig auf dem Programm, übertrage ihn auf die L-11-Form und lasse ihn auf dem Gestell, wenn ich sehe, dass ich aufgestanden bin, schalte ich das Backen ein
Natürlich funktioniert es nicht immer so, es gibt auch eine schöne Kruste, aber in letzter Zeit ist es ein paar Mal passiert, ich verstehe nicht warum

Gepostet am Freitag, 13. Mai 2016, 10:53 Uhr

Oder es bleibt nicht genügend Zeit für die endgültige Prüfung. Der Sauerteig hat noch viel Kraft,

Können Sie für einen so kleinen Laib weniger Sauerteig nehmen? Ich nehme 200g

Wenn ich sehe, dass ich aufgestanden bin, schalte ich das Backen ein

Vielleicht muss er sich etwas mehr erheben, da ist er aufgewachsen wie beim Backen.

Können Sie für einen so kleinen Laib weniger Sauerteig nehmen? Ich nehme 200g

Es fällt mir schwer, den Weizensauerteig zu beurteilen, ich habe Roggen.
Ich nehme ungefähr 150 Gramm pro Pfund Laib. Und das ist Roggenbrot, es ist schwieriger, es aufzuziehen. Vielleicht ist es ein bisschen zu viel ...
Ich habe mir die Rezepte für Sauerteigweizenbrot angesehen - es gibt ungefähr 200 g Sauerteig pro 500 g Mehl. Ihr kleines Brot ist wahrscheinlich 200-250 g Mehl, oder? Dann brauchen Sie 100 Gramm Sauerteig
Und weiter. Der Sauerteig ist jung, es gibt noch keine Stabilität. Jetzt hat sie eine Stimmung, dann eine andere. Daher ist das Brot entweder normal oder es reißt das Dach ab. Hier muss man irgendwie ihre Stimmung verstehen und die Zeit des Proofs regulieren.

ein Laib von etwa 200-250 g Mehl, richtig? Dann brauchen Sie 100 Gramm Sauerteig

Ja, ich nehme 100 g Weizen, 135 g Roggen und 15 g Kleie, 150 ml Wasser und 200 g Weizensauerteig
Das nächste Mal werde ich versuchen, 100 g Sauerteig zu nehmen und den Proof zu erhöhen
danke für die Tipps

Vergessen Sie nicht, nur 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser zum Rezept hinzuzufügen, damit sich die Anteile nicht ändern.

Vergessen Sie nicht, nur 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser zum Rezept hinzuzufügen, damit sich die Anteile nicht ändern.

Vielen Dank !
aber ich habe nicht einmal darüber nachgedacht

Sag mir, was du tun kannst.
Wenn ich den Teig über Nacht lege, peroxidiert er und natürlich wird das Brot sauer
wenn ich es am Nachmittag sage, passiert das nicht,
Vielleicht müssen Sie die Proportionen ändern, wenn Sie es nachts setzen
Ich nehme 100 g Weizensauerteig 100%
50 Gramm Wasser
50 gr Mehl

Hinzugefügt Samstag, 21. Mai 2016, 13:34 Uhr

Und dann bemerkte ich, dass ich gestern, als ich den Teig hineinlegte, etwas Sauerteig beiseite stellte, fütterte und in den Kühlschrank stellte.
und legte den Teig auf den Tisch, am Morgen schaute ich dort spärliche Blasen auf der Oberfläche und roch sehr sauer
Ich beschloss, sie ein wenig zu füttern, fügte 20 Gramm Wasser und 20 Gramm Mehl hinzu, stellte es in den ausgeschalteten Ofen, sah regelmäßig aus, aber der Fermentationsprozess hörte ganz auf, sogar kleine Blasen verschwanden
Was mache ich falsch?
aber schaute in den Kühlschrank und keuchte dort im gestrigen Glas so ein Hut wuchs!
Ich verstehe nicht, was los ist?

[Svetlana]

Svetlanawird Ihr Sauerteig stärker, was bedeutet, dass er den Sauerteig schneller aufnimmt. Daher wird alles über Nacht angesäuert. Sie müssen also den Nachtteig aufgeben, früh aufstehen und den Teig am Morgen beginnen. Für einen starken Sauerteig reichen zwei bis drei Stunden.
Wenn alles sehr sauer ist, beginnt sogar die Hefe zu leiden, obwohl sie sauer liebt.

[SvetaI]

SvetaI, oder vielleicht einen Teig anfangen und über Nacht in den Kühlschrank stellen?
In meinem Kühlschrank sprudelt der Starter in Gläsern fast ...

Hallo Mädels! Ich möchte meine Erfahrungen beim Brotbacken mit dem ewigen Sauerteig teilen. Ich habe seit Oktober letzten Jahres Brot gebacken, am Anfang war das Brot nicht sehr gut, um es milde auszudrücken, aber die Erfahrung kam allmählich. Ich backe Brot aus 3 Mehlsorten. Biru Mehl 1: 3. 5 EL. l Roggen, 15 EL Vollkorn und 1 Weizensorte. Mit der Zeit wurde mir klar, dass Sauerteigbrot nicht gehetzt werden kann. Es dauert 4-5 Stunden, bis es gut steigt.
Ich halte den Sauerteig im Kühlschrank. Ich nehme es nachts aus dem Kühlschrank, damit es sich erwärmt. Früh am Morgen füttere ich es mit 3 EL. l Mehl und ein bisschen Wasser mische ich wie dicke saure Sahne. Ich lasse es für einen vollen Aufstieg, dann mache ich Apara (das ganze Wasser und die Hälfte des Mehls aus der Gesamtmenge des Mehls), ich lasse es für 3-4 Stunden als dicke saure Sahne, der Teig ist aufgegangen, knete den Teig, füge Honig anstelle von Zucker hinzu, nur grobes Salz ohne etwas Pflanzenöl hinzuzufügen, Der Teig sollte nicht an den Händen kleben, wir formen ihn in Form einer Kugel, legen ihn in eine Brotpfanne und stehen, bis er 3-4 Stunden in einem kalten Ofen aufgeht, das Brot ist aufgegangen, Sie können ihn backen, ich habe einen Ofen mit automatischem Kochen und es wird Brot gebacken. Brot wird gebacken, eine Rolle von 850-900 Gramm für ca. 1 Stunde.