Brot und Butter (wie man Brot weich macht)
Autorin Elena Zheleznyak
🔗Wahrscheinlich ist nicht nur mein Vollkornbrot härter als Brot aus Weißmehl oder einer Mischung verschiedener Mehlsorten. Hier zum Beispiel ist das Brot nach diesen Rezepten so lecker, aber ehrlich gesagt keine Wolke oder ein Kissen mit einer Baumwollkrume (ein Herd und der zweite - Toast). Und im Allgemeinen ist es normalerweise weiches Brot, das Sie normalerweise wollen, und es wird allgemein akzeptiert, und zu Recht, dass weiches Brot angenehmer und schmackhafter ist als hartes Brot, es ist zumindest einfacher und angenehmer, abzubeißen und zu kauen. Vollkornbrot zeichnet sich jedoch durch eine starre Struktur aufgrund der Eigenschaften und der Zusammensetzung des Mehls aus, Gluten entwickelt sich darin nicht so intensiv wie in Weißbrot und es wächst nicht so stark im Volumen.
Hier zum Beispiel ein Toast aus Weißmehl und Vollkorn, die Anteile sind etwa gleich, beide sind Sauerteig.
Dies liegt daran, dass Mehl, insbesondere hausgemachtes Mehl, fast 100% Getreide enthält, seine Fraktionen heterogen und ungleich groß sind, und unter ihnen gibt es ziemlich zähe, die außerdem nicht viel in Wasser einweichen und das Gluten während des Knetens zerreißen, um dies zu verhindern seine Entwicklung. Dies bedeutet natürlich nicht, dass diejenigen, die lieber gesundes Brot backen, nun gezwungen sind, ihr ganzes Leben lang hart mit ihren Kiefern zu arbeiten, um eine gesunde Kruste zu kauen.
Vollkornbrot kann auch weich und zart gemacht werden, indem dem Teig bestimmte "geheime" Zutaten wie Fette (pflanzlich und tierisch), Kartoffelbrühe, Hüttenkäse und sogar Soda hinzugefügt werden. Ich möchte mich auf das erste konzentrieren und genauer untersuchen, wie Butter in Weizenteig funktioniert.
In den Artikeln über Backen und Handkneten haben wir das Thema Fette im Teig ein wenig angesprochen, insbesondere die Tatsache, dass sie in großen Mengen in den Teig eindringen, die Glutenfäden umhüllen und die Glutenbildung beim Kneten beeinträchtigen. Dies ist typischer für Backwaren, da dem Teig eine ziemlich große Menge Butter hinzugefügt wird. Und wenn es mehr als 10% des Mehlgewichts ausmacht, hemmt es die Entwicklung von Gluten und beeinträchtigt die Fermentation. Öl, das Hefezellen umhüllt, den Zugang zu Nährstoffen behindert und die Teiggärung verlangsamt.
Wenn der Teig jedoch nicht viel Butter enthält, etwa 3-5% des Mehlgewichts, wirkt Butter Wunder und spielt dem Bäcker in die Hände, wodurch das Brot dicker, elastischer und weicher wird. Tatsache ist, dass Fettmoleküle, die in den Teig gelangen, die Glutenfäden schmieren und die Stärkekörner umhüllen, wodurch der Teig elastischer wird und seine Gasspeicherkapazität zunimmt. Einfach ausgedrückt, dank des Öls im Teig wird mehr Gas, das die Hefe absondert, gesammelt und zurückgehalten, sodass das Brot flauschiger, weicher und sogar viel länger frisch bleibt.
Ein eindrucksvolles Beispiel dafür ist dieses Brot nach dem Rezept des berühmten Bäckers Peter Reinhart. Dies ist Vollkornbrot, aber so weich und zart, lieblich und alles, weil das Rezept Butter enthält. Wenn Sie es mit diesem Brot vergleichen, das ich am Anfang des Artikels als Beispiel für raues Brot gegeben habe, wird der Unterschied zwischen ihnen groß sein. Wenn Sie beide Optionen gebacken haben, werden Sie umso besser verstehen, was ich meine. Beide Brote sind köstlich und haben ein erstaunliches Aroma, zu dem nur Sauerteig fähig ist, aber Reinharts Brot ist weicher.
Welche Fette werden am häufigsten beim Backen verwendet? Hier sollten Sie wahrscheinlich keine Illusionen hegen oder Ihr Herz beugen, wenn wir über die Produktion sprechen, dann ist dies meistens Margarine, bestenfalls Pflanzenöl. Warum Margarine nicht nützlich ist, ist meiner Meinung nach nicht kurz zu erklären
und primitiv, da ich selbst mit subtilen chemischen Prozessen nicht sehr vertraut bin Lass mich dich errinnern. Während der Herstellung von Margarine werden flüssige Pflanzenöle Wasserstoff ausgesetzt, was zur Bildung von Transfettsäuren führt, die sich nachteilig auf die Leber auswirken, insbesondere auf Schwächlinge und Kinder. Der Körper nimmt trans-Isomere für ungesättigte Fettsäuren, die wir wie Luft benötigen, wodurch wir getäuscht werden und anstelle wertvoller essentieller Fettsäuren einen giftigen Schnuller erhalten.
Für Vollkornbrot ist Butter von großer Bedeutung, und die Zugabe einer scheinbar unbedeutenden Menge kann die Qualität des Brotes erheblich verbessern.
Es wird angenommen, dass die optimale Zugabe von Butter etwa 4% der Mehlmasse entspricht, dann hat das Brot das maximale Volumen... Zum Beispiel 500 gr. Mehl ist 20 gr. Öle. Traditionell für Vollkornbrot und Backen ist auch die Verwendung von geschmolzenem tierischem Fettschmalz, daher wird jeder, der versucht hat, Brot damit zu backen, von allen sehr gelobt, da man versichert, dass Schmalz eine magische Wirkung auf Vollkornbrot hat. Um ehrlich zu sein, ich habe es noch nicht probiert, aber ich bin ein großer Liebhaber von Butter in Brot. Ich mag auch die Geschmackstöne und besonders das Aroma und die Butter, die auch einen wunderbaren Effekt auf Brot haben (besonders wenn sie darauf verteilt sind).
Wie solltest du dem Teig Fett hinzufügen? Wie Sie wissen, sind Fette fest und flüssig, also hier einige
Technologen empfehlen, dem Teig Fette in geschmolzener Form zuzusetzenDarüber hinaus können Sie verschiedene Arten von Fett mischen. Wenn Sie beispielsweise ein wenig Sonnenblumenöl, ein wenig Butter und einen Teelöffel Schmalz haben, können Sie alles schmelzen, mischen und dann zum Teig hinzufügen.
Zur gleichen Zeit die gleichen Technologen (oder nicht die gleichen, aber unterschiedlich, aber die folgende Aussage macht auch Sinn)
Es wird empfohlen, einen Teil des Fettes in einer weichen, NICHT geschmolzenen Form hinzuzufügen. Sie erklären dies durch die Tatsache, dass Fette, deren Schmelzpunkt nicht niedriger oder höher als die Fermentations- und Prooftemperatur ist, die Gashalteeigenschaften des Teigs verbessern können, wodurch das Brot reicher und weicher wird. Feste Fettkristalle stabilisieren Gasblasen im Teig aufgrund ihrer festen Struktur, sie scheinen sie zu stärken, wodurch die Blasen ihr Volumen erhöhen können. Dies verbessert direkt die Struktur der Krume des fertigen Brotes, es stellt sich heraus, dass es ausgeprägt ist, nicht bröckelt, nicht dicht und elastisch. Wenn Fettkristalle bei steigender Temperatur schmelzen, verlieren sie ihre Fähigkeit, die Gasblasen im Teig zu verstärken.
Wenn das Brot nicht viel Butter enthält, ist sein Geschmack höchstwahrscheinlich nicht sehr auffällig, wenn es sich nicht um einen duftenden, nicht raffinierten Sonnenblumenkern handelt. Obwohl hier Butter, auch nur eine kleine Menge davon, bereits deutlich sichtbar ist, wird sie von denen gut empfunden, die das Vorhandensein von Butter im Teig mögen, und noch mehr von denen, die es nicht aushalten können.
