Borodino-Brot

Borodino-Brot
Borodino-Brotbären wecken zu Recht die Fantasie aller Bäcker, jung und alt. Borodinsky zu backen ist wie eine Prüfung zu bestehen. Dies ist die höchste Klasse, der Geschmack und das Aroma, die man von Kindheit an kennt und die nur mit eigenen Händen kreiert wurden! Einige Leute haben immer noch die Freude, ihn in Supermarktregalen zu sehen, aber gleichzeitig kommen sie vorbei, weil sie sicher sind, dass er nicht derselbe ist. Niemand und nirgendwo backt es so wie vorher. Und im Allgemeinen halte ich auch an dieser Meinung fest: Es gibt nicht mehr so viel Borodino und unter dem Deckmantel dieses Brotes wird jetzt alles verkauft: verdächtige Brote aus vorgefertigter Mehlmischung, kleine schwarze Ziegel mit Knoblauch eingerieben, überraschend flauschige Brote mit dem Aroma von Koriander und mit Rosinen. Im Allgemeinen nicht, dass ich als Kind einen ganz anderen Borodinsky hatte, es war Borodinsky! Obwohl ich Gewürze überhaupt nicht respektierte, pflückte ich Koriander von der Oberseite des Bartes und Kümmel von einem Stück Larvia-Käse. Daher ist es für mich eine Freude, hausgemachten Borodinsky zu backen, zumal dieses Brot nicht so einfach ist, wie es scheint.

Ich habe es in drei Schritten gebacken, ohne die Teeblätter zu fermentieren (nach diesem Rezept 🔗), weil es schneller ist und dies mein zweites erfolgreiches Sauerteigbrot in meinem Leben war, was sich wirklich herausstellte! Dann habe ich es mitten in der Nacht gebacken, ich hatte keinen Ofen, also ging eine im Konvektionsmodus eingeschaltete Mikrowelle in Betrieb. Dann habe ich es leicht und einfach bekommen, aber jetzt musste ich daran basteln, um gutes Brot zu bekommen. Trotzdem ist es mir nicht gelungen, Borodinsky vollständig zu erobern, glaube ich: Die Krume blieb leicht feucht und rollt beim Schneiden ab. Ich vermute, dass es kitschig unterbacken ist. Aber ich kann Borodinsky nicht mehr essen, also werde ich versuchen, es später zu beenden, mit dem nächsten Versuch, vielleicht in einer Woche

Also, fangen wir an, für Teig, nehmen Sie:
70 gr. reife Roggen-Vollkorn-Starterkultur (Starter);
55 gr. Vollkorn-Roggenmehl;
30 gr. warmes Wasser.

Den Starter in Wasser einrühren, Mehl hinzufügen, gut mischen, glatt rühren, mit Plastikfolie festziehen oder mit einem Deckel abdecken. 3,5-4 Stunden bei 28-30 Grad gären lassen. Ich habe meinen Starter in einem Brod & Taylor Proofer fermentiert.

Linkes Foto 70 gr. reifer Sauerteig, rechts ein fertiger Teig (Sauerteig) für Brot

Sofort machen wir Teeblätter:
85 gr. Vollkorn-Roggenmehl;
28-30 gr. Roggenrotes (fermentiertes) gemahlenes Malz;
2 TL gehackter Koriander;
285 gr. kochendes Wasser.

Kombinieren Sie in einer Schüssel alle Zutaten, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser, mischen Sie sie gut, decken Sie sie ab und verstecken Sie sie an einem warmen Ort, bis sie gebraucht werden.

Wenn der Sauerteig reif ist, machen wir den Teig:
130 Starterkulturen;
350 Infusionen;
250 Vollkornroggenmehl;
75 gr. Mehl der Klasse 2 (ich habe eine Mischung aus gleichen Mengen der ersten Klasse und Vollkornweizenmehl);
20 Melasse;
30 Zucker;
5 Salze;
70 Wasser (ich habe 50 Gramm mehr genommen, weil der Teig aufgrund der Verwendung von Mühlsteinmehl zu dick war und mehr Feuchtigkeit absorbiert als mit Walzen gemahlen).

Koriander zum Bestreuen

Der Roggenteig wird ohne Autolyse geknetet, Sauerteig, Teeblätter, Mehl, Wasser und andere Zutaten in die Schüssel geben. Ich benutzte den Ankarsrum Kneter bei zweiter Geschwindigkeit für ungefähr 8-9 Minuten, manchmal mit einem Schaber, bis das gesamte Mehl angefeuchtet und alle Zutaten gut gemischt waren.

Ich ließ den Teig direkt in der Knetschüssel gären und hob ihn wie eine Kugel auf. Im Proofschrank waren alle Plätze besetzt.

Ja, und es war zu Hause heiß aus einem funktionierenden Ofen, so dass wir sicher über eine Fermentationstemperatur nahe 30 Grad sprechen können. Nach 2-stündiger Gärung sollte sich der Teig zweimal verdoppeln.

Den Teig auf einen mit Öl oder Wasser gefetteten Tisch geben, ohne ihn zu zerdrücken, einen länglichen Rohling bilden und mit den Händen bügeln, damit keine Unregelmäßigkeiten zurückbleiben. Ich habe schon im großen Teigmischer angefangen zu formen. Im Allgemeinen können Sie den Teig direkt in die Form geben und die Oberseite mit einem Löffel oder nassen Händen glätten. Fermentation für 50-60 Minuten bei Raumtemperatur, während es besser ist, das Werkstück mit einem Beutel oder einer Badekappe abzudecken, damit sich die Oberfläche nicht aufwickelt. Mit Wasser bestreuen oder bestreichen, Brot bestreuen, mit Koriander bestreuen

Guck mal, wen ich in einer Schachtel Koriandersamen gefunden habe!

Backen Sie das Brot in einem auf 210 Grad vorgeheizten Ofen etwa 65-70 Minuten lang. Ich heize meinen Ofen mindestens 30 Minuten vor dem Backen vor. Je besser er erhitzt wird, desto besser steigt das Brot im Ofen auf und desto schmackhafter wird die Kruste. 10 Minuten vor dem Ende des Backens können Sie die Oberfläche des Brotes erneut sprühen. Roggenbrot muss nach dem Backen reifen, also lassen Sie es vor dem Schneiden 6-8 Stunden ruhen. Erstens wird es den Geschmack und das Aroma ausgleichen, und zweitens wird überschüssige Feuchtigkeit mit Dampf verschwinden und das Brot wird nicht nass erscheinen.

Ich habe eine ganze Fotosession für meinen Borodinsky arrangiert

Friedlicher Himmel und leckeres Brot für Sie, Freunde!

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Eine Quelle: 🔗 Ator Elena Zheleznyak