Roggensauerteig, der beliebteste und gehorsamste! Autorin Elena Zheleznyak
🔗Wer beim Backen festsitzt, kann ohne Roggensauerteig nicht lange überleben. Das ist kategorisch, aber über mich begann ich, Sauerteigbrot mit Roggensauerteig kennenzulernen. Ich lernte es zu züchten und nicht sauren Weizen und sauren Roggen zu backen. Roggensauerteig ist für mich daher wie eine Rückkehr in meine Heimat. Es ist besonders freudig in meiner Seele, weil der Abschied lang war - ich habe mit Weizensauerteig gebacken, dann meistens Weizenbrot mit Speckferment und nie Roggen gebacken. Die Seele sehnte sich nach dem Aroma von Roggenbrot und dem strahlend sauren Geruch von Roggensauerteig und sogar nach dem Tagesablauf - Füttern! Wie ich kürzlich schrieb, bekam ich Bio-Roggen und als Ergebnis Roggenmehl, und da es Roggenmehl gibt, sollte es Sauerteig und Roggenbrot sein!
Ich nehme den Roggensauerteig in 3-5 Tagen heraus, am fünften oder sechsten Tag versuche ich bereits, Weizenbrot zu backen, denn Roggen ist immer noch nicht sauer genug. Auf frisch gebrühtem Sauerteig erweist sich Roggenbrot als klebrig und feinporig, und dies sind sichere Anzeichen dafür, dass der Sauerteig nicht an Säure gewonnen hat. Im Allgemeinen wird angenommen, dass Roggensauerteig saurer und aromatischer als Weizen ist und daher saures Weizenbrot darauf erhalten wird. Ehrlich gesagt kann ich immer noch nicht feststellen, ob dies der Fall ist. Ich weiß nur mit Sicherheit, dass Sie mit Roggensauerteig genau wie mit Weizen ausgezeichnetes, vollständig nicht saures Weizenbrot und sogar Brötchen backen können.
Um meinen Roggensauerteig zu füttern, nehme ich im Winter die gleiche Menge Mehl und Wasser und halte mich an 100% Feuchtigkeit. Im Sommer mache ich die Konsistenz viel dicker, damit sie nicht so schnell fermentiert. Wenn wir es mit Weizen vergleichen, ist es in vielerlei Hinsicht robuster und unprätentiöser, zumindest funktioniert es für mich so: Es wird viel schneller entfernt (Roggen - maximal eine Woche, Weizen - zwei oder drei), sickert nicht so schnell und kann gut überleben. wenn ich vergesse, sie ein- oder zweimal zu füttern. Mein Weizensauerteig wurde unter ähnlichen Bedingungen träge und depressiv, was das Brot stark beeinträchtigte. Der Roggen hob den Teig trotz der spartanischen Verhältnisse immer mit einem Knall auf und erholte sich schnell. Aber wenn ich es vorher sozusagen mit dem Auge (oder wie Gott es auf meine Seele legt) fütterte und mich auf die Konsistenz konzentrierte, füttere ich jetzt meinen neuen Roggensauerteig mit Schuppen, wobei ich die Menge an Wasser, Mehl und Vorspeise genau wiege. Es war der Weizensauerteig, der mir Genauigkeit lehrte, wie sich herausstellte, die Waage macht nicht viel Aufhebens, im Gegenteil, sie erleichtern und beschleunigen den Fütterungsprozess und der Sauerteig selbst ist stabiler.
Jetzt wird mein Sauerteig einmal am Tag gefüttert, jedes Mal, wenn ich 10 Gramm davon abklemme, in ein sauberes Glas lege und 25 Gramm hinzufüge. Wasser und 25 gr. Mehl, umrühren und bis zur nächsten Fütterung abdecken.Um den Starter zu entfernen, benötigen Sie nur sehr wenig - 50 Gramm. Wasser und 50 gr. Vollkorn-Roggenmehl. Sie müssen Mehl und Wasser in einem halben Liter Glas mischen und einen Tag an einem dunklen, warmen Ort verbringen. Ein dunkler Ort ist strategisch nicht wichtig, einfach so wird die Sauerteigdose sicher vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Das Licht wird ihr nichts antun, aber die Sonnenstrahlen können das Glas stark erhitzen und den Sauerteig buchstäblich kochen.
Abhängig von den Aufbewahrungsbedingungen enthält der Sauerteig das eine oder andere Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe. Dies wird durch das Temperaturregime, den Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs und das Mehl selbst beeinflusst. Je rauer das Mehl und je höher der Getreideertrag, desto besser ist es, den Sauerteig zu züchten und besser zu fermentieren. Mit anderen Worten, Vollkornmehl hat eine höhere enzymatische Aktivität als Mehl, das aus Kleie und dem größten Teil des Getreides gereinigt wurde.Zusätzlich wird die Zusammensetzung der Mikroflora der Starterkultur stark von Temperatur und Feuchtigkeit beeinflusst. Selbst wenn wir dasselbe Wasser und dasselbe Mehl nehmen, aber zwei Blätter unterschiedlicher Konsistenz mischen und bei unterschiedlichen Temperaturen reifen lassen, erhalten wir zwei verschiedene Blätter mit unterschiedlicher „Innenwelt“ und unterschiedlichen Eigenschaften. Dies bedeutet, dass sie einen anderen Geschmack und eine andere Hebekraft haben, die sich im Brot widerspiegeln können. Bei einer Temperatur nahe 30-40 Grad wird der Sauerteig mit einer großen Anzahl von Milchsäurebakterien, weniger Hefe, saurer, bei 20-22 Grad enthält er mehr Hefe. In ähnlicher Weise beeinflusst die Konsistenz auch den Hefegehalt im Sauerteig: In einem flüssigen Sauerteig befindet sich mehr Hefe, aber ungefähr die gleiche oder etwas weniger Milchsäurehefe als in einer dicken.
Gleichzeitig ist es unmöglich, genau zu bestimmen, wie viele Bakterien und Hefen sich im hausgemachten Sauerteig befinden. Nur durch Versuch, Irrtum und Beobachtung können wir verlässliche Schlussfolgerungen darüber ziehen, wie aktiv der Sauerteig ist und wie hoch seine Hebekraft ist, ob er sauer und aromatisch genug ist. Und dafür brauchen Sie ein wenig - gehen Sie in die Küche, wiegen Sie Mehl und Wasser und mischen Sie dann.
Der erste Tag... Halbliterglas, 50 gr. Wasser (ich nehme gekochtes kaltes, manchmal verachte ich Leitungswasser nicht, wenn der Wasserkocher heiß ist), 50 gr. Vollkorn-Roggenmehl, mischen, Deckel schließen, im Schrank verstecken.
Für eine lange Zeit wird der Teig im Glas liegen und nach Mehl, Wasser und ein wenig Heu riechen, nichts wird damit passieren. Aber am Ende des Tages kann die Gärung beginnen. In meinem Sauerteig - angefangen, können Sie kleine Luftblasen sehen. Der Geruch zur gleichen Zeit, sei gesund, es ist besser, nicht zu riechen, da es nach halbverrottetem Gras riecht. Es sind die fäulniserregenden Bakterien, die diesen Bernstein ergeben.
Zweiter Tag Wir behandeln sie mit einer frischen Portion Mehl und Wasser (je 50 Gramm), mischen, schließen den Deckel und lassen sie einen Tag lang stehen. Am Ende des zweiten Tages gärt der Sauerteig aktiv, er ist schön, riecht aber immer noch.
Tag drei. Der Sauerteig fermentiert und sprudelt, ist aber noch nicht fertig - ein unangenehmer Geruch weist darauf hin, dass sich noch keine Milchsäurebakterien darin befinden.
Die Hälfte der Starterkultur wegwerfen und 50 g zum Rest geben. Roggenmehl und 50 gr. Wasser.
Tag vier... Am vierten Tag ließ die Sauerteigaktivität nach - es waren nur sehr wenige Blasen im Inneren, aber der Geruch begann sich zu ändern, er wurde frisch mit kaum wahrnehmbaren Sauermilchnoten. Der Geruch und die Art des Sauerteigs sind Indikatoren dafür, was damit passiert. Es liegt regungslos - es gibt keine Hefe, es riecht nicht mehr ekelhaft und es tritt Säure auf - Milchsäurefreunde begannen sich zu vermehren.
Dann hatte ich ein paar Tage, in denen der Sauerteig sehr passiv war, aber sein Geschmack änderte sich und wurde immer saurer.
Am sechsten Tag Mein Sauerteig begann langsam aber sicher zu wachsen und zu riechen. Es ist zu sehen, dass Blasen zu erscheinen begannen. Wenn Sie sie mit einer Gabel aufnehmen, können Sie sehen, dass der Teig gut gelöst ist.
Um zu überprüfen, was passiert, wenn es funktioniert, habe ich 5 Gramm in eine Tasse gemischt. Vorspeise, 25 gr. Wasser und 25 gr. weißes Weizenmehl, nur um zu sehen, ob der Starter den Teig anhebt und wenn ja, wie schnell. Mit Plastik festgezogen und auf dem Küchentisch liegen gelassen. Und nach 8 Stunden sah ich, dass der Sauerteig in der Tasse aufstieg und sprudelte, und was für ein Geruch es hatte, unbeschreiblich!
Sie müssen nicht genau hinsehen, um zu verstehen, was perfekt passt, und schnüffeln, um die Säure zu unterscheiden - der Teig hat einen angenehmen, aber nicht scharfen, deutlichen sauren Geruch. Oh, was für ein Glück habe ich erlebt, als ich es wieder spürte - der Geruch meines Roggensauerteigs!
P.S. Ich möchte hinzufügen, dass ich diesen Sauerteig für eine ungewöhnlich lange Zeit herausgenommen habe, normalerweise nach 4-5 Tagen, ist er kampfbereit und ich führe ein Testbacken durch, aber diesmal entwickelten sich die Ereignisse weniger schnell. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es für Sie so lange wächst, vielleicht erhalten Sie am dritten Tag einen fertigen Sauerteig, oder Sie müssen etwa eine Woche lang weitermachen. Weder die erste noch die zweite Option sollten alarmierend sein, denn unter allen Umständen und Umständen sollte sich der Sauerteig herausstellen. Die Hauptsache ist das Mischen.Sie können lesen, was Sauerteig ist, wie man ihn entfernt, enthält und verwendet.
In diesem Artikel im Detail über Sauerteig im Allgemeinen und auch über Roggen.
P.P.S. Übrigens habe ich schon Weizen mit diesem Sauerteig mit Roggenkleie und allerlei Samen gebacken, der Teig hatte einen Knall, der in einer Stunde ausgebreitet war!
Das Forum hat einen separaten Bereich Verschiedene Vorspeisen 
