In diesem Beitrag habe ich die Fragen zu Sauerteigen zusammengefasst, die bereits im Forum gestellt wurden, und Antworten auf diese und nicht nur diese Fragen gegeben.
Ich hoffe, die Fragen und Antworten helfen Ihnen bei der Vorbereitung und Speicherung der Starterkultur.
FRAGE: Wie lange kann ein Sauerteig ohne Fütterung im Kühlschrank leben?
ANTWORT: Ich lebte ungefähr einen Monat lang im Kühlschrank, ohne zu füttern, aber dann musste ich sie lange Zeit pflegen und füttern, bis sie an Kraft gewann.
FRAGE: Wie oft können Sie mit demselben Sauerteig backen?
ANTWORT: Sie backen nicht mit demselben Sauerteig, da dieser regelmäßig gefüttert werden muss, damit der Sauerteig aktiv ist.Ein Teil des frischen Sauerteigs wird zur Ruhe und Vermehrung beiseite gelegt, und der Hauptteil des Sauerteigs wird zur Herstellung von Brotteig verwendet. Sauerteige aus einer Fütterung werden in einer Menge von nur 2,5-3 Tassen für ein Brot erhalten.
FRAGE: Welche Art von Mehl sollten Sie für Sauerteig verwenden, nur Weißweizenmehl?
ANTWORT: Nein, der Sauerteig kann sowohl für Weizen- als auch für Roggenmehl verwendet werden.
FRAGE: In welcher Form sollte Sauerteigbrot nur in der Form im Ofen gebacken werden? Können Sie Brot in einem Brotbackautomaten backen?
ANTWORT: Sie können Sauerteigbrot auf verschiedene Arten backen, im Ofen am Herd (ohne Form), in einer Form und natürlich in einer Brotbackmaschine. Das Rezept für Sauerteigbrot finden Sie auf der Website.
FRAGE: Sie sagen, dass für die Zubereitung von Sauerteig zu Hause besondere Vorsichtsmaßnahmen erforderlich sind, steriles Geschirr, Hände, Wasser usw. Ist das so?
ANTWORT: Ich würde nicht von sterilen Bedingungen sprechen, sondern von den Hygienevorschriften in der Küche, die von jedem Familienmitglied unter allen Arbeits- und Essbedingungen in der Küche eingehalten werden müssen. Natürlich sauberes Geschirr, saubere Hände, saubere Möbel usw. Und die Tatsache, dass sich in der Küche verschiedene Bakterien befinden, ist kein Geheimnis, die Luft ist ein Träger verschiedener Bakterien. Es ist besonders vorteilhaft, wenn sich im Haus viele verschiedene Milchsäureprodukte befinden, deren Bakterien mit der Luft in den Sauerteig eindringen und zur Herstellung des Sauerteigs beitragen. Schließlich wird der Sauerteig fast nur aus Mehl und Wasser hergestellt. Warum wird dann fermentiert? Daher beginnen bestimmte Bakterien aus der Luft auf diese Produkte einzuwirken.
FRAGE: Welche weiteren zusätzlichen Komponenten werden neben Mehl und Wasser für die Herstellung des Sauerteigs benötigt?
ANTWORT: Sauerteige können unterschiedlich sein: Weizenmehl + Wasser, Roggenmehl + Wasser, Weizenmehl (Roggen) + Milchsäureprodukte usw. Weitere Informationen finden Sie auf der Website unter dem Thema "Sauerteig in Fragen und Antworten". 1.
FRAGE: Wie lange kann ein Sauerteig existieren, auch wenn er regelmäßig verwendet wird?
ANTWORT: Sauerteig kann Jahre dauern! Dies ist ein "ewiger" Sauerteig. Es gibt Fälle in der Geschichte, in denen der Sauerteig 75 Jahre lang von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Gleichzeitig muss es natürlich ordnungsgemäß überwacht, zugeführt und gelagert werden. Sie können dies auf der Website lesen.
FRAGE: So lagern Sie den Starter richtig, wenn Sie ihn nicht verwenden.
ANTWORT: Sie müssen den Starter in einem verschlossenen Behälter (nicht aus Metall) unter einem Deckel (Sie können ein Luftloch haben) im Kühlschrank aufbewahren, da sich der Starter in Innenräumen schnell verschlechtert. Ich habe viele verschiedene Empfehlungen für die Aufbewahrung der Starterkultur gelesen - direkt unter einem Deckel, unter Gaze usw. Meine Meinung ist, sie so zu lagern, wie es Ihre Starterkultur mag, damit sie gesund ist und nicht verderbt.
FRAGE: Erzählen Sie uns etwas über den "Hefe" -Sauerteig.
ANTWORT: Ich weiß, dass ein solcher Sauerteig im Forum zum Backen von Roggenbrot verwendet wird. Das Sauerteigrezept lautet wie folgt:
1 Tasse Roggenmehl + 1 Löffel Zucker + 2 TL. Hefe. Wasser bis flüssiger Teig, 18 Stunden an einem warmen Ort ausgesetzt und dann bis zur vollständigen Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Mischen Sie Roggenmehl und Wasser in einem Glas (besser) oder Plastikglas mit Deckel, bis die Konsistenz der sauren Sahne erreicht ist. Hefe und Zucker hinzufügen. Rühren und über Nacht oder länger auf dem Tisch liegen lassen. Verwenden Sie dann am nächsten Tag so viel, wie Sie gemäß Rezept benötigen, und stellen Sie den Rest bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. Wenn die Starterkultur auf etwa 1/3 des ursprünglichen Volumens reduziert ist, fügen Sie eine weitere halbe Tasse hinzu - eine Tasse Mehl und etwas Wasser, lassen Sie sie über Nacht stehen und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank.
Informationen aus Nachrichten entnommen. Im Detail können Sie eine Frage direkt im Thema sehen und stellen.
FRAGE: Ich habe den Sauerteig hineingelegt, aber er will nicht aufgehen, nur kleine Blasen, und er hält schon seit 4 Tagen so. Was zu tun ist? Vielleicht ist sie schlecht geworden?
ANTWORT: Wenn es Blasen gibt, dann lebt sie noch.
Versuchen Sie, es mit einem Schneebesen stark zu schlagen und fügen Sie ihm Sauerstoff hinzu. Ich mache dies mehrmals während des Proofens. Sie können sogar sehen, welche Art von Blasenbildung im Inneren beginnt.
Versuchen Sie, es an einem warmen Ort mit einer Temperatur von 25-35 * C zu platzieren, aber nicht mehr.Temperaturen über 45 ° C sind schädlich für die Hefe, daher sollten Sie die Starterkultur nicht über 35 ° C erhitzen.
Entfernen Sie das Geschirr von Zugluft, der Teig mag keine Zugluft.
Legen Sie den Starter in eine "warme" Plastik- oder Glasschale. Metallgeschirr ist kalt, es ist schwierig, es zu erwärmen, es bleibt immer kalt.
Versuchen Sie, dem Sauerteig etwas Roggenmehl hinzuzufügen, da es im Sauerteig aktiver ist.
Versuchen Sie, etwas mehr warmes Wasser 30-35 * C und etwas Hefe, etwas Zucker, eine Suspension aus Wasser und Hefe hinzuzufügen.
Behalten Sie dann den Sauerteig im Auge und lassen Sie ihn regelmäßig atmen, wobei Sie mit einem Schneebesen peitschen.
Wie man die Starterkultur füttert und wie sie gleichzeitig aussehen wird, finden Sie hier:
Milchsäurestarterkultur von Admin.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 FRAGE: Was zu tun ist, scheint mir, dass der Sauerteig gestorben ist.
ANTWORT: Der Sauerteig kann lange sitzen, ohne sich zu bewegen.
Wenn Sie Zweifel an ihrem Leben haben, überprüfen Sie Folgendes. Die verdorbene Starterkultur riecht stark nach Aceton, sie ist mit einem Schorf oder einer Kruste bedeckt, mit einer dunklen Kruste über der gesamten Oberfläche des Glases, sie beginnt sich zu formen, die Flüssigkeit beginnt sich zu trennen und die Starterkultur beginnt in Schichten teilen.
Wenn Ihr Sauerteig noch nicht gestorben ist, aber "dem Tode nahe" ist, kann er dennoch wiederbelebt werden, wofür (ich zitiere aus dem Handbuch für 1913):
„Wenn sich der Sauerteig aufgrund eines Versehens oder einer Lagerzeit verschlechtert hat, kann er schrittweise korrigiert werden, indem ständig Mehl mit Zucker hinzugefügt oder getrocknet wird. Dies geschieht wie folgt: Aus dem verdorbenen Sauerteig werden kleine Klumpen hergestellt an einen trockenen Ort gestellt (Kudryavtsevs Methode). Wenn kein Sauerteig mehr vorhanden ist und für Schwarzbrot eine saure Gärung erforderlich ist, gehen Sie wie folgt vor:
Nehmen Sie 30 Pfund. Roggenmehl und gießen Sie in einen Eimer warmes Wasser (bei 31 R.). welches mit ¼ Pfund komprimierter Hefe vorverdünnt ist. Nachdem Sie diesen Teig gut gemischt haben, lassen Sie ihn einen Tag lang an einem warmen Ort (der die Schüssel bedeckt) ruhig stehen, und es entsteht zunächst eine alkoholische Gärung, die sich dann in sauer (wie einen Sauerteig) verwandelt. "
Nun, wenn absolut keine Maßnahmen zur Wiederbelebung führen, beginnen Sie mit der Einführung einer völlig neuen Starterkultur.
FRAGE: Wie platziere und füttere ich den Anlasser richtig?
ANTWORT: Schauen Sie hier klar, schauen Sie genau hin und lesen Sie den Text und notieren Sie sich einige unverständliche Momente.
Milchsäurestarterkultur von Admin.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 FRAGE: Hier beziehen Sie sich ständig auf Ihren Kefir (Milchsäuresauerteig), und ich möchte den Sauerteig auf Weizenmehl oder auf Roggen und Wasser geben. Was soll ich in diesem Fall tun?
ANTWORT: Luka hat Weizensauerteig auf Wasser gemacht, und darüber steht hier (mit einem Foto) geschrieben:
Vorbereitung der Uterusstarterkultur
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Das Prinzip des Wachstums von Starterkulturen ist jedoch dasselbe, sodass Sie meine Werke und Fotografien als Beispiel sehen können. Anstelle von Kefir können Sie auch Wasser nehmen, das Ergebnis ist fast das gleiche.
FRAGE: Erzählen Sie uns etwas über die Blätter des "Klosters".
ANTWORT: Ich arbeite nicht mit Klosterblättern, daher kann ich nichts dazu sagen. Lola kann Sie ausführlich über diese Vorspeisen informieren. Informationen dazu finden Sie unter folgender Adresse:
Klösterliche Sauerteige
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 FRAGE: - Ist es notwendig, den Sauerteig einen Tag lang warm zu halten, oder ist es bereits möglich, ihn zu füttern und zu mischen. Oder vielleicht aus der Batterie nehmen, damit der Vorgang nicht so schnell verläuft?
6 Stunden sind nach der ersten Fütterung vergangen - wieder voll mit kleinen Blasen, erhöht um den Faktor 2. Was tun - füttern oder nur stören und morgen füttern (dh 24 Stunden nach der vorherigen Fütterung)?
Schon früh war ich glücklich. Nachdem sie zum ersten Mal gefüttert worden war, begann sie wieder zu wachsen. Ich habe es von der Batterie auf den Tisch gelegt. Es ist 27 Grad, etwas kühler. Gerührt. Der Sauerteig hat sich beruhigt und schweigt. Seitdem habe ich sie noch 2 Mal am Tag gefüttert, zwischen den Fütterungen 1 Mal gemischt. Mein Sauerteig schweigt. Es erscheinen seltene große Blasen von 3-4 mm. Aber es wächst nicht.Die Farbe ist wie am Anfang cremig-grau. Stinkt nicht.
ANTWORT: Die Starterkultur muss nicht öfter als einmal am Tag und vorzugsweise gleichzeitig gefüttert werden. Der Sauerteig sollte hungrig werden. Zwischendurch ist es besser, es mehrmals mit einem Schneebesen gut zu schlagen, um es mit Sauerstoff zu sättigen. Danach sollte es anfangen zu steigen. Sauerteig kann sein Wachstum auf verschiedene Arten manifestieren. Manchmal heftig, manchmal völlig ohne sichtbare Bewegung, aber wenn Sie anfangen, es zu rühren, werden Sie sehen, wie es Ihrem Eingriff widersteht und sogar im Inneren widersteht. Manchmal kann die Bewegung nach einigen Tagen auftreten.
Weitere Informationen finden Sie in den Antworten im Thema
Milchsäurestarterkultur von Admin.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 und in diesem Thema.
FRAGE: Ich habe den Sauerteig nach dem Rezept für den ewigen Sauerteig von Luca gemacht. Nur wollte sie zunächst in keiner Weise reifen. Am dritten Tag paffte sie immer noch langsam, wuchs aber nicht. Aber ich fütterte sie weiter und störte sie einmal am Tag. Und irgendwo nach der 7. Fütterung verlief der Prozess aktiver. Obwohl nicht so gewalttätig wie andere. Zur Verdeutlichung erhöhte sich das Volumen des Sauerteigs um etwa die Hälfte (nach der nächsten Fütterung betrug es 8 cm in einem Drei-Liter-Glas, dann wuchs es auf 12 cm), dann fiel der Sauerteig etwas um 2 cm ab, das heißt begann 10 cm vom Boden in das Glas zu nehmen. Sobald sie aufgestanden war und dann ohne Störung abgefallen war, dachte ich, dass der Sauerteig fertig war.
ANTWORT: Richtig gedacht. Der saure und fertige Sauerteig hat oben eine Kappe in Form einer unebenen, holprigen Oberfläche, die abzufallen beginnt. Jetzt müssen Sie es in naher Zukunft (vor 12 Uhr) in Brot verwenden oder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.
FRAGE: Wie sollte in der Anfangsphase die ungefähre Konsistenz sein? Im Allgemeinen sollte die Masse flüssig oder so dick sein, dass sie beim Kippen nicht einmal kriecht?
ANTWORT: Die Konsistenz kann unterschiedlich sein, was Sie selbst beim Mischen und Füttern fragen werden. Ich mache Teig wie Pfannkuchen. Der Sauerteig kann dick oder flüssig sein, alles hängt von der Art des Knetens ab. Weitere Details finden Sie hier:
Milchsäurestarterkultur von Admin.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Übrigens, wenn der Sauerteig reif ist, wird er flüssig (dicke Pfannkuchen).
FRAGE: Am dritten Tag werde ich Sauerteig. Alles im Allgemeinen ist wie beschrieben, nur der Geruch von ihr ist widerlich. Sollte es so sein? Und es ist einfach beängstigend, so einen Charme in Brot zu stecken.
ANTWORT: Aus dem Handbuch von 1913.
Merkmale einer guten Starterkultur.
Eine gute Starterkultur zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: Sie hat einen alkoholischen Geruch und einen sauren Geschmack, sie sollte nicht im Wasser versinken; Beim Drücken auf die Oberfläche (mit einem Finger) sollte die gebildete Vertiefung bald verschwinden.
Mein Sauerteig riecht sauer und hefig, schmeckt nach Apfelmus.
Weitere Eindrücke des Sauerteigs von unserer Seite:
- „Ich fing an, mit Obstkefir sehr lecker zu riechen, und das Brot wurde köstlich, genau wie beim ersten Sauerteig. Der erste Sauerteig roch köstlich, eine Art überreife Frucht, er kam mir wie eine Kirsche vor. Dann habe ich zwei Wochen lang kein Brot gebacken und kein Mehl und Wasser hinzugefügt, es roch klar nach Hefe. "
- "Mein Sauerteig roch zuerst nach einem sauren Teig. Aber ich habe ihn vor drei Tagen herausgenommen und war fassungslos - der Geruch von frischen Äpfeln."
- "Ich ging und roch es - es riecht nach Kwas, mmmm lecker"
Starterkulturen unterschiedlichen Alters können auch unterschiedlich riechen, insbesondere eine junge, frisch gebraute Starterkultur, die nach rohen Erbsen oder Feuchtigkeit riechen kann.
Eine erwachsene Starterkultur beginnt nach Kefir, Hefe zu riechen, teilweise mit einem Acetongeruch, dem Geruch von Lack. Roggensauerteig hat einen ausgeprägteren scharfen und sauren Geruch als Weizen.
Der Geruch des Sauerteigs kann sogar davon abhängen, ob er im Kühlschrank gelagert, hungrig oder bereits gefüttert ist.
Das ist nicht beängstigend, Hauptsache, sie ist gesund, wird nicht schimmelig, ändert ihre Farbe nicht von beige-braunen Farben zu grau-braun-grün-himbeerfarben und stinkt nicht.
Beobachten Sie selbst den Zustand Ihres Sauerteigs und seine Farbe und merken Sie sich alle Feinheiten.
FRAGE: Welche Farbe sollte ein guter, gesunder Sauerteig haben?
ANTWORT: Der Sauerteig kann unterschiedlich aussehen, unterschiedliche Farben haben und hängt davon ab, welches Mehl Sie für den Sauerteig verwenden und wie Sie ihn füttern. Farben von hellbeige bis dunkelbraun. Junger Sauerteig kann heller und wiederverwendbarer reifer Sauerteig dunkler sein. Die Farbe des Sauerteigs hängt vom Mehl ab - Weizen ergibt einen hellen Sauerteig und Roggen eine dunkle Farbe.
Aus dem Handbuch von 1913:
Die Farbe des Brotes verdunkeln Die resultierenden Säuren wirken zusammen mit Alkohol als Auflösungsmittel auf Gluten und Pigmenten, wodurch der Teig dunkler wird (im Roggenbrot wird er schwarz).
FRAGE: Ich möchte mit dem Brotbacken beginnen, wann und wie ich mit dem Füttern von Sauerteig beginnen soll
ANTWORT: Die Kefir-Starterkultur wird im Kühlschrank aufbewahrt und alle darin enthaltenen Prozesse werden gehemmt. Sie läuft nirgendwo weg.
Zwei Tage bevor das Brot gebacken und verwendet werden soll, muss es zubereitet werden. Stellen Sie dazu das Glas an einem warmen Ort auf den Tisch, lassen Sie es etwa 1 Stunde lang warm werden und geben Sie dann je nach Sauerteig Kefir (Sauermilch, Joghurt) und Weizen- oder Roggenmehl in gleichen Mengen hinzu. Umrühren, damit keine Klumpen entstehen, und 2-3 Stunden auf dem Tisch stehen lassen, um zu quellen. Wenn der Quellvorgang beginnt, stellen Sie ihn für einen Tag wieder in den Kühlschrank. Wiederholen Sie den Vorgang an einem Tag. Stellen Sie die Starterkultur nach zwei Tagen an einen warmen Ort zum Quellen und zum Beginn der Blasenbildung auf den Tisch und heben Sie die Starterkultur 3-4 Stunden lang an. Dies zeigt sich an der Aktivität der Starterkultur, wie schnell Die Starterkultur beginnt zu steigen. Nehmen Sie die erforderliche Menge Sauerteig aus dem Glas, geben Sie den Rest des Sauerteigs in das Glas im Kühlschrank und lassen Sie ihn bis zum nächsten Mal in Ruhe.
Die Konsistenz sollte einem Pfannkuchenteig mit Hefe ähneln, auch Blase.
Durch Geruch - saurer Hefeteig.
Kefir-Sauerteig ist im Wesentlichen und konsistent ein Teig für Sauerteig mit einer großen Anzahl von Milchsäurebakterien.
Je öfter Sie den Kefir-Sauerteig füttern und verwenden, desto stärker und stärker wird er. Ich war selbst überzeugt.
FRAGE: Wo Sie neben Brot auch Sauerteig verwenden können.
ANTWORT: Wenn viel Sauerteig vorhanden ist oder nicht für Brot verwendet wird, kann er als Teig zum Backen von Pfannkuchen, Pfannkuchen, einem anderen Teig usw. verwendet werden.
FRAGE: Was ist Teiggärung?
ANTWORT: Aus dem Handbuch von 1913
Während der Fermentation wird Kohlensäure freigesetzt, die der Bäcker benötigt, um den Teig zu lösen. Der Fermentationsprozess wird durch Hefen verursacht, die im ersten Teil ausführlich beschrieben werden. Hefepilz ist ein unterer Organismus, der nur aus einer Zelle besteht und etwa 0,01 Millimeter groß ist. Pasteur betrachtete den Hefepilz als einen tierischen Organismus, der in der Lage ist, so schnell zu atmen, zu füttern und sich unendlich zu vermehren, dass eine Hefezelle unter günstigen Bedingungen nach 24 Stunden eine Million Zellen produzieren kann.
Aus der Wirkung anderer im Hefepilz enthaltener Enzyme (Diastase, Cimaz usw.) beginnt dann die Zersetzung von zuckerhaltigen Substanzen in Kohlensäure und Alkohol (alkoholische Fermentation). Da aber neben (Alkohol-) Hefepilz auch andere Pilze (aus der Luft oder aus dem Sauerteig) in den Teig gelangen, ist der chemische Prozess nicht darauf beschränkt, sondern es beginnen oxidative Reaktionen, bei denen oxidierter Alkohol zu Essigsäure wird Säure, Zucker in Milchsäure, Stärke in Öl und dergleichen.
FRAGE: Ich halte den Sauerteig mit nur einem Top-Dressing und fange dann an, Brot darauf zu backen, es passt zu mir.
ANTWORT: Aus dem Handbuch von 1913
Die Menge an Hefe für SauerteigJede Hefezelle bildete eine Kolonie von Asco-Sporen. Somit konnte er anstelle einzelner Zellen, die ganze Kolonien von Hefepilzen erhielten, mittels Berechnungen die ungefähre Anzahl von Hefepilzen bestimmen, die in der ursprünglich entnommenen Substanz enthalten waren. So berechnete er, dass ein Gramm Presshefe, die von Pariser Bäckern verwendet wird, 5 bis 6.000.000.000 lebende Hefezellen enthält.Weitere Untersuchungen zeigten, dass der Teig nach dem Ende der Fermentation nur 5 bis 600.000 davon enthält.
Diese Hefemenge wächst schnell im alten Teig, weshalb sie in Form eines Sauerteigs verwendet wird, der die gepresste Hefe ersetzt.Daher persönlich fermentiere ich den Sauerteigteig lieber für einen vollständigen Zyklus von 3 Fütterungen.
So haben beispielsweise Studien gezeigt, dass in einem Gramm alten Teig nach 4, 6 und 8 Tagen die Anzahl der Zellen 200.000, 2.000.000 und 17 Millionen erreicht. Darüber hinaus nehmen die Hefepilze aufgrund von Stärke zu. Tatsächlich verwandelt sich die Stärke nach 24 Stunden im alten Teig bereits von 0,7% auf 1,9% in Zucker. Es ist jedoch zu beachten, dass zum Nutzen der Hefepilze die Fermentation nicht zu heftig ablaufen sollte, da in diesem Fall die Hefepilze schnell müde werden und sich langsam zu vermehren beginnen. Darüber hinaus können sich leicht andere für sie schädliche Bakterien entwickeln.
