Roggensauerteig nach der Sarychev-Methode

Dies ist ein Roggensauerteig der spontanen Gärung. Ich habe ihn gemäß einer genauen und detaillierten Beschreibung von Lyuda hier im Detail angebaut:

Und sag mir bitte, wird das Brot mit diesem Sauerteig sauer?

[Angela Leonidovna]

Und sag mir bitte, wird das Brot mit diesem Sauerteig sauer?

Guten Tag, Angela Leonidovna!
Dieser Sauerteig produziert sehr leckeres Roggenbrot, genauso sauer wie Roggen sein sollte. Dieser Sauerteig lebt seit dem Sommer bei mir, ich habe ihn bereits in Weißweizen und Vollkornweizen übersetzt, er funktioniert perfekt. Und wie sauer das Brot ist, hängt davon ab, wie Sie es füttern und wie lange der Teig fermentiert.
Jetzt mache ich nur noch Roggen darauf, für ihn habe ich es bekommen.

Ich bin schon mit all den Sauerteigen verwechselt. Wie füttere und lagere ich diesen Sauerteig? Bitte sagen Sie mir.

[🔗]

Hallo Angela! (Kann ich dich so nennen?)
Ich verstehe dich, ich selbst war in diesem Zustand, als ich anfing, das alles zu tun. Es gibt hier im Forum so viele Informationen, sehr wertvoll, aber oft widersprüchlich. Du fängst an, dies und das zu tun, und du willst etwas anderes tun ... Es ist leicht, sich hier zu verlaufen. ...
Mein erster Rat: Wählen Sie eine Sache, einen Starter, arbeiten Sie damit, bis Sie es bekommen. Es kann einige Zeit dauern, mit Sauerteig braucht man Geduld, aber dann beginnt sich gutes Brot herauszustellen.
Ich hatte ein paar Sauerteige, ein paar Mal nahm ich Sauerteige aus Bäckereien und beschloss dann, meine eigenen zu gründen. Ich habe das Traubenferment nicht bekommen, obwohl die Trauben direkt aus dem Busch kamen. Zuerst wanderte sie heftig und schlief dann für immer ein. Das gleiche gilt für Kartoffeln. Vielleicht, weil wir im Sommer nie unter 30 Grad kommen, aber sie brauchen 22-23. Und dann las ich auf Ludas Website über Sarychevs Sauerteig. Für sie sind nur 30 * genau das Richtige, und nichts wird benötigt außer Mehl und Wasser. Ich wartete auf Juli und tat es genau so, wie Lyudmila es beschrieben hatte, und alles klappte. Ich backe nur am Wochenende Brot, so wie die Mehrheit arbeitet. Daher habe ich keine andere Wahl, als den Sauerteig die ganze Arbeitswoche im Kühlschrank aufzubewahren, ihn am Tag vor dem Backen zu entfernen, ein paar Mal zu füttern und dann das Brot zu backen. Ich lagere es in flüssiger Form, 2 Teilen Wasser und 1 Teil Mehl, damit es besser konserviert wird. All dies wird von Lyudmila hier beschrieben: 🔗... Aber wenn Sie wollen, werde ich Ihnen sagen, wie und was ich tue.
Ira

Aber wenn Sie wollen, werde ich Ihnen sagen, wie und was ich tue.

Hallo Ira! Natürlich kannst du. Ich bin Ihnen sehr dankbar für Ihre Hilfe. Und wenn es nicht schwer zu schreiben ist, wie geht es dir?

Guten Abend Angela!
Ich habe oben geschrieben, wie man den Sauerteig macht. Ich werde Ihnen sagen, wie ich ihn füttere und lagere. Jeder Sauerteig kann auf diese Weise gelagert werden, nicht nur dieser.
Ich habe Sauerteig - auf Roggentapetenmehl. Ich füttere sie 1: 1 mit dem gleichen Mehl und Wasser.
Beispiel: Nachdem ich so viel für das Brot genommen habe, wie ich brauche, habe ich noch 30 g Sauerteig übrig. Ich möchte noch ein Brot backen und brauche dafür 120 g Sauerteig. Weitere 20-30 g sollten verbleiben, um es weiter zu füttern und zu lagern. Das heißt, ich nehme meine 30 und füge 60 g Wasser und 60 g Mehl hinzu. Zuerst warmes Wasser, gut mischen, sogar mit einer Gabel schlagen, dann Mehl, mischen, man bekommt so einen Brei. Legen Sie es für 3,5 - 4 Stunden an einen warmen Ort. Ich stellte es mit einem Becher kochendem Wasser in die Mikrowelle. Während dieser Zeit steigt sie gut auf.
Dann nehmen Sie 120 g Brot, 30 g verbleiben, Sie möchten nicht mehr backen, sondern zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen. Lyudmila schreibt, dass es am besten ist, den Sauerteig in flüssiger Form zu lagern: 2 Teile Wasser + 1 TL Mehl. Sie nehmen diese 30 g frisch gefütterte und frisch fermentierte Starterkultur, geben die Hälfte dieser Menge kaltes Wasser hinzu, 15 g, mischen gut, bestreuen sie mit Mehl (1-2 TL).l.) abdecken und kühlen. Ich lagere den Sauerteig bis zu 5 Tage in der Tür des h-ka, dann muss er entfernt und gefüttert werden.
Nachdem Sie es aus dem Kühlschrank genommen haben, müssen Sie es füttern. Wir haben 45 g Sauerteig (etwas mehr, noch ein paar Teelöffel Mehl darüber, aber das zähle ich nicht).
Dieser Sauerteig enthält 15 g Mehl + 30 g Wasser. Für einen 1: 1-Sauerteig 15 g warmes Wasser und 30 g Mehl hinzufügen. Zuerst Wasser, umrühren, dann Mehl. es stellte sich heraus, 45 + 45 = 90 g Sauerteig 1: 1. Wir stellen es für 3,5 - 4 Stunden an einen warmen Ort. Um den Starter zu aktivieren, füttere ich ihn später erneut:
Sie haben 90 g Sauerteig, wir füttern ihn mit der gleichen Menge, dh 45 g Wasser und 45 g Mehl. 3,5 - 4 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nach dieser Zeit haben Sie 90 + 90 = 180 Gramm Sauerteig.
Es mag etwas verwirrend aussehen, ist es aber nicht. Wenn Sie anfangen, werden Sie es schnell herausfinden.
Wenn überhaupt, fragen Sie.
Ira

Herzlichen Dank!!!

Hallo! Und wie viel sollten Sie diesen Sauerteig anstelle von Hefe setzen? Wie bestimmt man das Verhältnis von Mehl und Sauerteig? Wie viele Sauerteige habe ich nicht gemacht, aber ich kann sie nicht an einen Brotbackautomaten anpassen. Ziegel werden erhalten. Ich backe Brot nach Standardrezepten aus einem Buch über einen Brotbackautomaten, aber ich möchte wirklich Brot ohne Hefe backen!

[Yalo83]

Hallo! Und wie viel sollten Sie diesen Sauerteig anstelle von Hefe setzen? Wie bestimmt man das Verhältnis von Mehl und Sauerteig? Wie viele Sauerteige habe ich nicht gemacht, aber ich kann sie nicht an einen Brotbackautomaten anpassen. Ziegel werden erhalten. Ich backe Brot nach Standardrezepten aus einem Buch über einen Brotbackautomaten, aber ich möchte wirklich Brot ohne Hefe backen!

Hallo, Yalo83!
Ihre Frage ist nicht so einfach in einem Beitrag zu beantworten. Als ich vor mehr als drei Jahren anfing, Brot mit verschiedenen Blättern zu backen, funktionierten zu viele Dinge nicht! Und ich probierte verschiedene Blätter und nahm sie in die Bäckerei und machte sie selbst ... Und warf das Brot weg, es geschah. Aber allmählich begann alles zu klappen. Hier im Forum gibt es viel zu lernen. Und dann gibt es zwei großartige Brotseiten, diese: 🔗, und das hier: 🔗... Komm und lies es.
Ich werde versuchen, dir so viel wie möglich zu helfen. Erstens würde ich nicht nur mit Sauerteigbrot beginnen. Dies erfordert eine sehr aktive und stabile Starterkultur, und man muss sehr gut damit umgehen können. Es ist besser, ein Rezept zu nehmen, das sowohl Sauerteig als auch Hefe enthält. Ich backe immer noch diese Art von Brot. Wenn Sie versuchen möchten, einen Teil der Hefe in Ihren Rezepten durch Sauerteig zu ersetzen, dann nach meiner Erfahrung 1/2 TL. Trockenhefe = 1/2 Tasse aktive Starterkultur 50% Feuchtigkeit (d. h. wo Wasser und Mehl 1: 1 sind). Es ist jedoch besser, fertige, bewährte Rezepte zu verwenden. Interessieren Sie sich für Weiß? Roggen? Gemischt? Sehen Sie, wie schwierig es ist, Ihre Frage auf einem Bein zu beantworten?
Schreiben Sie genauer, welche Art von Brot Sie backen möchten, und wir werden gemeinsam sehen.

Hallo Kisuri! Danke für die Antwort! Es ist nur so, dass ich mir große Sorgen um den Schaden von Hefe mache und meine Familie mit Hefebrot füttere. Was ist der Sinn in Bezug auf die Vorteile von Sauerteig mit Hefe ?! Oder Sauerteig mit Hefe und nur etwas Hefe gibt es einen Unterschied? Ich interessiere mich sowohl für Weiß als auch für Roggen und gemischt. Aber zuerst, zumindest eine Art, lerne, wie man macht ... Ich habe die Rezepte von dieser Seite ausprobiert, aber entweder sind die Starterkulturen nicht die richtigen für mich oder ich habe etwas falsch gemacht. Wie lange muss Sauerteigbrot im Brotbackautomaten stehen?

[Yalo83]

Guten Morgen, Yalo83 !
Ich glaube, dass Hefe nichts so Schreckliches enthält, Sauerteig ist auch Hefe. Wenn wir einen Teil der Hefe durch Sauerteig ersetzen, bleibt viel weniger davon im Rezept. Die meisten Rezepte, die ich backe, sind nicht mehr als 1/2 Teelöffel! Für eine ganze Menge Brot!
Ich renne jetzt zur Arbeit, komme spät zurück, aber ich werde versuchen, Ihre Fragen genauer zu beantworten - das ist alles, was ich selbst weiß. Und keine Sorge, das ist wirklich schädlich.
Ich heiße Ira.

[Yalo83]

Guten Abend, Yalo83!
Entschuldigung für eine so lange Pause, es gab wirklich keine Minute!
Wenn Sie wirklich NUR Brot auf Sauerteig ohne Hefe backen möchten, dann gibt es hier im Forum viele solcher Rezepte, aber Sie müssen bedenken, dass das Backen von Brot nur mit Sauerteig nicht einfach ist und normalerweise nicht sofort funktioniert. Ich habe es ein paar Jahre lang versucht, es hat funktioniert, es hat nicht funktioniert. Manchmal kamen solche Freaks heraus. Wenn Sie bereits mehrere Rezepte im Forum ausprobiert haben und nicht funktioniert haben, probieren Sie dieses aus:
🔗... Ich habe dieses und es hat überhaupt keine Hefe. Das einfachste elementare Roggenbrot.
Persönlich backe ich immer diesen, Chuchelkin:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Es gibt sehr wenig Hefe, aber es verkürzt die Proofzeit erheblich. Dies ist der auf meinem Foto.
Viel Glück!

Guten Tag, Ira!
Ich sehe, dass Sie seit mehr als einem Jahr nicht mehr hier sind, aber plötzlich wird sich herausstellen, dass es kommuniziert - wie geht es Ihrem Sauerteig oder ist er nicht ewig (ich meine die Zeit seines Lebens, nicht die Art des Sauerteigs)?

Guten Tag, Ira!
Ich sehe, dass Sie seit mehr als einem Jahr nicht mehr hierher gekommen sind, aber plötzlich wird sich herausstellen, dass es kommuniziert - wie ist Ihr Sauerteig oder nicht ewig (ich meine die Zeit seines Lebens und nicht die Art des Sauerteigs)?

Hallo Valeria!
Ja, irgendwie haben sie nicht zu diesem Thema geschrieben, ich bin nicht erschienen. Ich werde gerne mit Ihnen sprechen. Wirst du gehen?
Nun zum Sauerteig. Es gibt verschiedene Ansätze für die "Ewigkeit" des Sauerteigs. Ich habe gelesen, dass deutsche Bäcker zum Beispiel seit 500 Jahren Sauerteig von Generation zu Generation weitergeben. Und die Franzosen starten alle sechs Monate einen neuen. Und das in Bäckereien, in denen ständig Sauerteig verwendet und nicht im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Am Wochenende backe ich ein- oder zweimal pro Woche Sauerteigbrot. Den Rest der Zeit schläft sie in meinem Kühlschrank. Nachdem ich nun mehrere Sauerteige probiert habe - beide von mir selbst und in Bäckereien -, glaube ich, dass nach sechs Monaten eines solchen Lebens alle Sauerteige einander ähnlich werden und hauptsächlich wilde Hefen enthalten, der Rest ist "gekühlt". Warum habe ich das entschieden? Und sie bekommen den gleichen "Wein" -Geruch und arbeiten auf die gleiche Weise.
Deshalb verwende ich jetzt schon seit einem Jahr den einfachsten halbfertigen Sauerteig von Viki. Einmal alle sechs Monate, normalerweise bevor wir abreisen, benutze ich es vollständig und beginne dann ein neues. Es dauert drei Tage, einfach und praktisch ohne Abfall. Es funktioniert gut.

Ich backe auch Roggenbrot mit Sauerteig, es ist in der Beschreibung diesem sehr ähnlich, ein Freund hat es aufgezogen und uns ausgehändigt, seitdem backe ich (ich habe es für 3 Monate) 2 Mal pro Woche Brot darauf. Ich gieße eine Tasse Sauerteig in das Brot und füge am selben Tag 100 Gramm Roggenmehl mit 100 Gramm in das Glas mit dem Hauptsauerteig. warmes Wasser. Wahrscheinlich einen Monat konnte ich mich nicht daran gewöhnen und das Brot stellte sich heraus, dann nein. Jetzt TTT nicht zu verhexen, ich habe die richtigen Proportionen für mich ausgewählt und das Brot ist köstlich. Gestern, als ich den Teig knetete, fügte ich einen halben Löffel einer kleinen (von HP) trockenen, schnellen Hefe hinzu. Das Brot erwies sich als sehr gut. Ich werde es noch einige Male versuchen. Wenn das Ergebnis das gleiche ist, werde ich dieses Rezept für immer für mich behalten.
Dies ist mein erster Sauerteigbrot, natürlich kein Eis, aber das Brot war nicht schlecht

Hallo Namensvetter!
Das Brot ist großartig! Es ist gut, dass Sie das richtige Verhältnis zu Hefe haben. Schön den Schnitt zu sehen.

Hallo! Wenn ich das nächste Brot bekomme, mache ich auf jeden Fall ein Foto von dem Schnitt. Und dieser erste war so
nicht sehr gleichmäßige Löcher, und ich habe es auch heiß geschnitten, ich konnte es nicht aushalten, bis es vollständig gereift war. Jetzt ist die Brotstruktur völlig anders.

Hallo Irochka!
Ihr Brot im Schnitt sieht schon ganz gut aus. (Ups, etwas, das Emoticons nicht setzen wollen. Nun, was kann ich tun, ich werde ohne sie auskommen. Ich hoffe, das ist nur vorübergehend).
Seit einigen Jahren backe ich ein- oder zweimal pro Woche Sauerteig-Roggenbrot. Am Anfang lebte ich von Roggen und gewöhnlichem Weißmehl. Aber im Laufe der Zeit wurde mir klar, dass ich die Säure in Weizenbrot nicht mag und dass sie mit Sauerteig nicht vermieden werden kann. Jetzt backe ich Weizenbrot auf Hefeteig, auf altem Teig usw. Es gibt eine Million Rezepte im Forum. Und Roggen muss gesäuert werden. Übrigens, bevor ich auch von Freunden in Bäckereien genommen habe, aber jetzt kümmere ich mich überhaupt nicht mehr darum, ein Halbzeug aus Viki herzustellen. Es ist einfach, erfordert ein Minimum an Aufwand und Produkten. Es funktioniert gut.
Die Hauptsache ist, die ganze Zeit zu versuchen, deine Hand zu füllen und alles wird klappen !!!

Irisch Ich kann auf DIR sein ... Ich schaffe es auch, zweimal pro Woche Roggenbrot zu backen, und ich füttere den Sauerteig an jenen Tagen, an denen ich backe. Heute ist mein Sauerteig schlecht gelaufen, ich musste ihn in den Kühlschrank stellen, und deshalb ist er ein Glas wert auf dem Regal im Schrank.

Natürlich auf dich!
Nein, ich kann nicht im Regal im Schrank stehen. Ich backe nur am Wochenende, an Wochentagen ist keine Zeit. Ich nehme es an einem Tag heraus und füttere es ein paar Mal und lege dann den Teig über Nacht. Und wenn es 5 Tage bei mir bleibt, ohne im Kühlschrank zu füttern, ohne zu füttern, wird es zu Gelee ... und im Sommer bei uns ...! In Bäckereien halten wir sogar Sauerteig im Kühlschrank. Obwohl es natürlich von viel besserer Qualität ist, wenn es nicht im h-ke aufbewahrt wird. Wie machst du das?

Ich weiß nicht einmal wie, ich befehle ihr, nicht zu viel zu laufen ...

Wenn sie nur weiter gehorchen würde!

Hallo!
Ich habe versucht, den Sauerteig zu entfernen, aber nichts ist passiert. Ich habe ungefähr 7 Tage rausgenommen. Der Lebkuchenmann hörte ganz auf zu platzen. Und es kam überhaupt nicht in Frage, den Sauerteig flüssig zu machen. Was könnte der Grund sein? Ich möchte versuchen, den Sauerteig wieder herzustellen und keine Fehler zu machen.