Wie man einen Chabattu backt

[Für den Test:]

Ciabatta / Chabatta
Heute haben wir eine beispiellose Veranstaltung - ein Rezept für schamloses Weißbrot - italienisches Chabatta! Als Beispiel für die Arbeit mit feuchtem Teig und das Kneten im Teigmischer von Ankarsrum ist er jedoch ideal. Zugegeben, trotz der leidenschaftlichen Liebe zu gesundem Vollkornbrot ist es immer noch schwierig, an Chabatta vorbeizukommen (dies ist die richtige Aussprache, ich habe mich nicht geirrt), dies ist kein Brot, sondern Magie! Der Teig ist Seide, dehnt sich mit transparenten Filmen, bläst sich mit Blasen auf, ist flüssig und elastisch zugleich, das Brot ist porös und schwammig, aber nicht so biegsam wie ein Federbett. Gleichzeitig überrascht auch der Geschmack des Brotes: Es enthält weder Butter noch Zucker, aber es ist so weich und cremig und wie schön es ist!



Viele Menschen haben Angst, Chabattu zu backen, weil das Rezept sehr kompliziert erscheint. Die Arbeit damit ist erschreckend. Es ist kaum zu glauben, dass sich die ersehnten "Löcher" im Brot herausstellen werden. In der Tat ist nicht alles so schwierig, man muss nur wissen, wie man es richtig macht, und dann wird alles klappen. Lass uns anfangen?

Für Teig benötigen Sie:
150 gr. Weizenweißmehl;
150 gr. Wasser;
10 gr. Roggen- oder Weizenstarter.

Ich habe zwei Optionen gleichzeitig gebacken, eine mit dickem italienischem Sauerteig (Entsorgung von Resten) und die andere mit 100% Sauerteig. Den Starter in Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und umrühren, mit Folie abdecken und über Nacht stehen lassen. Am Morgen sollten wir einen üppigen Sauerteig mit vielen Blasen haben.



Für den Test:
Alles Sauerteig (Teig);
315 g weißes Weizenmehl;
215 gr. Wasser (warm, ungefähr 30 Grad);
10 gr. Salz;
½ TL Bio-Hefe + eine Prise Zucker.

Wenn Sie ein Gegner der Hefe am Knochen sind, nehmen Sie keine Hefe, und ohne sie wird alles klappen (aber länger), aber das Rezept geht zunächst davon aus, dass es vorhanden ist. Der Teig nach diesem Rezept stellt sich als ziemlich nass heraus. Um bequem damit arbeiten zu können, müssen Sie einige Tricks kennen.

Kneten... Ich habe mit einem stationären Schaber und einem Haken geknetet, meistens benutze ich den Haken.

Alle Zutaten in getrennten Behältern abwiegen, einen Teil des Wassers (50-70 Gramm) in eine Tasse gießen, eine kleine Prise Zucker hinzufügen, Hefe hinzufügen, umrühren und beiseite stellen. Nach 15 Minuten sollte eine kleine Hefekappe in der Tasse erscheinen.



Diese Tasse Wasser ist strategisch wichtig. Wenn Sie Hefe verwenden, die nicht aktiviert werden muss, gießen Sie trotzdem etwas Wasser (Hefehefe) aus, um es während des Knetens hinzuzufügen. Dies trägt dazu bei, einen festeren, weniger fließenden Teig zu erhalten.

Gießen Sie den Rest des Wassers in die Knetschüssel, lösen Sie den Sauerteig auf, sieben Sie das Mehl und schalten Sie den Kneter einige Minuten lang mit minimaler Geschwindigkeit ein. Der Inhalt der Schüssel sollte sich zuerst in eine klumpige Masse verwandeln, dann, wenn das Mehl gerührt und angefeuchtet wird, in einen klebrigen Teig. Schalten Sie den Kneter aus, decken Sie die Schüssel mit einem breiten Beutel ab, damit der Teig nicht austrocknet, und lassen Sie ihn 20 Minuten lang stehen.



Nach 20 Minuten die Hälfte des Hefewassers und des Salzes hinzufügen (Hefewasser nicht mit Salz mischen, Salz hemmt die Hefe), mit der dritten Geschwindigkeit kneten. Wenn das hinzugefügte Wasser vollständig mit dem Teig kombiniert ist, fügen Sie den Rest des Wassers (mit oder ohne Hefe) hinzu und kneten Sie weitere 7 Minuten, maximal 10 Minuten.



Der fertige Teig ist seidig und fließt. Wenn er einige Minuten lang in Ruhe gelassen wird, verteilt er sich sofort auf dem Boden der Schüssel.

Entfernen Sie zuerst den Schaber vom Kneter, dann den Haken und entfernen Sie dann mit dem Handschaber den Teig und geben Sie ihn in eine mit Pflanzenöl gefettete Schüssel. Den Teig falten, zu einer Kugel festziehen und passend hinlegen. Der Teig beginnt fast sofort herauszukriechen.



Fermentation 2,5-3 Stunden, während dieser Zeit ist es wünschenswert, den Teig mindestens dreimal zu falten.Wenn Sie jedoch feststellen, dass der Teig während der Gärung "schwächer" und flüssiger wird, falten Sie ihn alle halbe Stunde. Am Ende der Gärung sollte es üppig werden und Blasen sollten darin erscheinen.



Pudern Sie die Arbeitsfläche gut mit Mehl und legen Sie den Teig aus. Mit Mehl bestreuen und vorsichtig zu einem Rechteck ausdehnen. Ich arbeitete mit dem Teig an einem bemehlten Handtuch, auf dem ich manchmal den Teig stehen ließ.



Teilen Sie den Teig mit einem Schaber in zwei Teile und formen Sie die Stücke, indem Sie den Teig überlappen. Ich steckte auch die langen Enden des Teigs unter meine Kapuze. Wenn nötig, übertragen Sie die Rohlinge auf ein bemehltes Leinenhandtuch (falls nicht darauf geformt).





Machen Sie Handtuchstoßstangen um die Rohlinge, damit die Rohlinge nicht zusammenkleben oder sich ausbreiten, stützen Sie die extremen Seiten und bestreuen Sie die Chabatta mit Mehl. Freizeit nach 1,5 Stunden. Während dieser Zeit überprüfte ich die Rohlinge ein paar Mal, um sicherzustellen, dass sie nicht am Handtuch klebten und Mehl auf die Problembereiche streuten.



Den Backofen zusammen mit dem Stein auf 230-240 Grad vorheizen, ich habe mich wie gewohnt ca. 40 Minuten aufgewärmt. Wenn Sie vorhaben, unter einer Haube oder in einem Hahn zu backen, und Ihre „Haube“ dicke Wände hat, müssen Sie sie wie einen Hahn zusammen mit dem Ofen heizen, dh vorheizen. Übertragen Sie die Rohlinge oder einen Rohling vorsichtig auf das Pergament (ich habe einen nach dem anderen gebacken, also habe ich einen Rohling verschoben) und drehen Sie ihn auf die andere Seite, damit sich die Blasen im Teig gleichmäßig verteilen (andernfalls konzentrieren sie sich im oberen Teil des Brotes). Hier ist es wichtig, das Werkstück nicht zu dehnen. Sie müssen es von den langen Seiten nehmen, damit es sich im Gegenteil wie ein "Akkordeon" faltet, und es vorsichtig auf dem Pergament ausrichten. Die ersten 15 Minuten des Backens mit Dampf oder unter einer Haube, nach 15 Minuten den Dampf entfernen, ohne die Temperatur zu senken, weitere 15 Minuten backen.



Warten Sie, bis es mindestens zum Abkühlen abgekühlt ist, und schneiden Sie, schneiden Sie, bereuen Sie es nicht! Dies ist ein wunderbares Brot)) Versuchen Sie es zu backen, es ist eine große Freude!



Ruhiger Himmel und leckeres Brot


Autorin Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya gut, wie kannst du solche Schönheit verbreiten !!!
Nun, das ist ein einheitlicher Spott!
Sofort möchte ich all diese Schönheit verkleinern !!! ...
Und wenn in Wahrheit, danke für solch ein detailliertes MK,
Vielleicht habe ich den Mut, solche Schönheit zu wiederholen, zumindest in einer ungefähren Version!
Auf jeden Fall in

[Ksyusha]

Ksyushabeißt auf deine Gesundheit! Ich werde auf dein Brot warten!

Der Teig ist Seide, dehnt sich mit transparenten Filmen, bläst sich mit Blasen auf, ist flüssig und elastisch zugleich, das Brot ist porös und schwammig, aber nicht so biegsam wie ein Federbett.

Nur ein Gedicht zum Test! Vielen Dank für die Beschreibung des Prozesses.
Und was tun mit den Unglücklichen (mir), die nicht wissen, was ein Starter ist? Aber du willst backen
Ich werde suchen, was ein Vorspeise ist und ich werde backen!

und wenn es keinen kneter gibt, dann ist es sinnlos es zu versuchen ???!

Mein Traum! es gibt etwas zu streben))))

[Teig für Teig, alias Biga in Italien, alias Starter im englischsprachigen Raum, ist eine flüssige Teiglösung, die der Hefe die Wiederbelebung erleichtert.]

Und was ist mit den Unglücklichen (mir), die nicht wissen, was ein Starter ist? Aber du willst backen
Ich werde suchen, was ein Vorspeise ist und ich werde backen!

Teig für Teig, alias Biga in Italien, alias Starter im englischsprachigen Raum, ist eine flüssige Teiglösung, die der Hefe die Wiederbelebung erleichtert. Dies liegt an der Tatsache, dass Hefebakterien leichter in einem flüssigen Medium atmen können bzw. dass es einfacher ist, Zucker zu verarbeiten und den Lebensprozess zu starten. Gleichzeitig werden Kohlendioxidblasen freigesetzt, deren Größe und Menge anschließend die Pracht des Brotes und das Aussehen der Krume beeinflussen.

Wie man einen Teig macht
Gießen Sie ein Glas warmes Wasser (30-35 ° C) in eine geräumige Schüssel, fügen Sie einen Beutel Trockenhefe, einen Teelöffel Zucker hinzu und rühren Sie um. Es ist wichtig, die Wassertemperatur aufrechtzuerhalten - in zu kaltem Wasser können Hefebakterien nicht aufwachen und sich vermehren, und in heißem Wasser sterben sie einfach ab. Fügen Sie 2-3 Esslöffel Mehl zu der resultierenden Wasser-Hefe-Lösung hinzu und rühren Sie, bis sich die Klumpen vollständig aufgelöst haben. Wichtig! Die Konsistenz der Lösung sollte nicht dicker sein als die flüssige Sauerrahm selbst.
Decken Sie die Schüssel mit dem zukünftigen Teig mit einer sauberen Serviette ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort. Nach 20-30 Minuten ist der Teig fertig und Sie können mit dem Kneten des Teigs beginnen.

Tatiana, danke!

Danke für deine Rezepte!
Ich benutze sie gerne. Und die Chabatta ist eine davon.
Ich backe nur mit Sauerteig, es stellt sich heraus ... meine Familie und ich sind glücklich!

Oh, was für coole Löcher im Brot! Natasha, Gesundheit für die ganze Familie, backe noch mehr!

Danke für das wundervolle Rezept!
Dies ist das zweite Mal, dass ich einen Chabattu gebacken habe - alle sind begeistert!

und wenn es keinen kneter gibt, dann ist es sinnlos es zu versuchen ???!

Auf einen Kneter kann man verzichten.
Ich knete den Teig mit meinen Händen, weil ich keinen Apparat hatte.

Ich knete den Teig mit meinen Händen, weil ich keinen Apparat hatte.

Angelica, kannst du mehr Details geben?

Angelica, kannst du mehr Details geben?

Beim manuellen Kneten hat mir das im Thema veröffentlichte Video sehr geholfen Brotteig (Weizen und Weizenroggen) im Mähdrescher und manuell kneten... Es zeigt den gesamten Prozess des manuellen Knetens von feuchtem Teig wie bei Chabatta unter Verwendung der gleichen Techniken wie in diesem Rezept beschrieben - Ausruhen des Teigs und Einbringen von Flüssigkeit in Teilen.

Und zu welchem ​​Zeitpunkt können Sie Oliven und sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen?








Mein Brot