Baguettes für den französischen Präsidenten Autorin Elena Zheleznyak,
🔗Zum Schluss erzähle ich Ihnen etwas über Baguettes und wie ich gelernt habe, sie zu backen. Ich habe vorhin erwähnt, dass ich das erste Mal keinen Erfolg hatte und basteln musste. Und es geht nicht um fatale Fehler, sondern um Kleinigkeiten, die Sie zunächst nicht beachten, unterschätzen und sich dann aufrichtig fragen, wie es ist, also das war's! Ich habe nicht nur eines der Rezepte gewählt, sondern auch die französische Bäckerin Ani Bouabs, deren Baguettes 2008 beim jährlichen Wettbewerb um das beste Baguette in Paris als das beste ausgezeichnet wurden. Der beste Bäcker in diesem Wettbewerb erhält 4.000 Euro und das Recht, 25 Baguettes pro Tag für den französischen Präsidenten zu backen. Im Allgemeinen ist die Tatsache, dass Baguettes als die besten in Paris anerkannt sind, bereits cool, der Rest ist nur ein Bonus.
Ani Bouabs Rezept beinhaltet die Verwendung von
500 gr. weißes Weizenmehl, 1 gr. Trockenhefe, 375 gr. Wasser und 11 gr. Salz-... Das erste, was ich versuchte, war natürlich, Sauerteigbrot zu backen, während ich einen Teig von 100 Gramm legte. Mehl, 100 gr. Wasser und 5 gr. Weizenstarter. Der Teig kam gut auf, aber aus irgendeinem Grund rührte sich der Teig nicht. Ich habe die Baguettes gebacken, aber es war unmöglich, sie zu essen, sie waren aus Holz, man hätte Messer und Zähne zerbrechen können, und sie sahen offensichtlich nicht wie die besten Pariser Baguettes von 2008 aus. Der nächste Versuch war wie erwartet sprunghaft und dauerte ¼ TL. Trockenhefe Bioreal, das Ergebnis war das gleiche - die Baguettes sind dicht, mit großen Ein-Loch-Tunneln in der Krume, hart und grob. Was ist das, dachte ich, und es gibt eine Form für Baguettes, und es ist nicht der erste Tag, an dem ich gebacken habe, aber es wird immer noch nicht funktionieren! Der dritte Versuch war auf dem Sekowa-Bakenzym und ... ebenfalls erfolglos, genau wie die beiden vorherigen. Zum vierten Mal habe ich versucht, Baguettes mit dem gleichen Bakenzym zu backen und schließlich hatte ich Glück! Ein erfolgreicher Versuch, etwas zu tun, öffnete mir die Augen für frühere Fehler, daher machte ich einige Schlussfolgerungen und beeilte mich, sie mit Ihnen zu teilen. Vielleicht hilft dies jemandem, beim ersten Mal gute Ergebnisse zu erzielen.
Der erste Versuch schlug wegen des Weizensauerteigs fehl - er "brach", dann überprüfte ich ihn auf normalem Brot - er hebt den Teig nicht an und das war's. Ich weiß nicht, was genau aufgehört hat, daran zu arbeiten, aber ich glaube, ich weiß warum - wegen der Lagerung im Kühlschrank. Es gab einen Fall, mehrmals musste ich ihn mehrere Tage lang verstecken und hier ist das Ergebnis. Um sicherzustellen, dass der ganze Punkt im Sauerteig liegt, lege ich ihn auf Pfannkuchen.
Der zweite Versuch, der sprunghaft erfolgte, schlug einfach aufgrund einer unzureichenden Gärung des Teigs fehl. Es verbrachte einen Tag mit mir im Kühlschrank, und wie es mir jetzt scheint, war es notwendig, es ruhig zu halten, vielleicht bei Raumtemperatur. Aber zumindest konnten diese Baguettes gegessen werden, aber nur so weit frisch, frisch, denn dann verwandelten sie sich in Ziegel.
Der dritte Fehler erwies sich als der interessanteste und informativste. Ich backte diese Baguettes mit Speckferment und fermentierte den Teig wie Sauerteig - nicht bis zu heftigen Blasen.
Infolgedessen kam der Teig lange und widerstrebend auf, und die Baguettes selbst waren sehr schlecht gelöst. Ich kam zu dem Schluss, dass es notwendig ist, den Teig besser zu fermentieren und mehr von dem Bakterium selbst zu nehmen. Infolgedessen war mein vierter Versuch anhand ihres Beispiels viel erfolgreicher und ich erzähle Ihnen, wie ich Baguettes nach dem Rezept von Ani Bouabs gebacken habe.
Für Teig:
10 gr. ein bakterielles Enzym;
100 g Wasser;
90 gr. weißes Weizenmehl;
10 gr. Vollkornweizen (ich habe frisch gemahlen hausgemacht).Für den Teig in warmem Wasser löste ich den Sekowa-Starter auf, fügte gesiebtes weißes und frisch gemahlenes Vollkornmehl hinzu, mischte und ließ es an einem warmen Ort.Trotz der Tatsache, dass der fertige Brotteig auf dem Speckenzym bei fast jeder Temperatur geeignet ist, ist es besser, den Teig in der Hitze zu fermentieren, wenn die Temperatur nahe 30 Grad liegt. Ich stellte es mit eingeschaltetem Licht in den Ofen und am Morgen sah es sehr beredt aus.
Für den Test habe ich genommen:
300 gr. weißes Weizenmehl;
100 g Vollkornweizen (je frischer das Vollkornmehl ist, desto besser, wenn Sie es kaufen, achten Sie auf das Produktionsdatum. Abgestandenes Mehl riecht nach ranziger Butter und ist bitter und kann ohne Verlust nicht länger als sechs Monate gelagert werden, aber es ist am besten, es noch früher zu verwenden).
275 gr. Wasser;
11 gr. Salz.In Wasser (250 g, die restlichen 25 g, die während des Knetvorgangs hinzugefügt wurden) wurde der Teig aufgelöst, Weißmehl gesiebt, Vollkorn und Salz (genau zu Beginn des Knetens) hinzugefügt und in einer Brotmaschine glatt geknetet. Im Allgemeinen war der Teig in einem Knetzyklus (20 Minuten) fertig. Es dauerte ungefähr anderthalb Stunden im Ofen mit einer Glühbirne.
Das Formen für Baguettes hat viele Nuancen, und wenn Sie etwas verpassen, wirkt sich dies sehr deutlich auf das Ergebnis aus. Wie bei jedem Brot müssen Sie nach dem Schneiden des Teigs die Vorbereitungsphase durchlaufen und sich ein wenig ausruhen, damit es weich und geschmeidig wird und leicht zu verarbeiten ist. Normalerweise wird der Teig dazu zu einer Kugel gerollt und 10-15 Minuten unter einer Schüssel oder Plastikfolie belassen. Bei Baguettes werden die Teigstücke zu einem länglichen Stück gefaltet. Dies ist wichtig, da es einfacher ist, Baguettes aus so langen Rohlingen später auszurollen als aus runden Kugeln.
Nachdem der Teig ausgeruht ist, formen wir weiter. Wir drehen das Werkstück senkrecht zu uns selbst und schieben die Mitte mit dem Handrücken ein wenig, wodurch wir die Stelle der Falte markieren. Wir falten das Werkstück, klemmen die Kanten leicht ein, drehen es so, dass die Naht an der Seite und am Handrücken liegt (Entschuldigung, ich weiß nicht, wie ich diesen Ort nennen soll, mit dem wir normalerweise unser Kinn stützen, wenn wir am Tisch sitzen), drücken wir diese Naht fest gegen den Tisch. Wir drücken ohne besondere Zeremonie, so dass eine spürbare Spannung auf der Oberfläche des Werkstücks entsteht.
Danach rollen wir die Baguettes aus. Die Arbeitsfläche sollte NICHT mit Mehl bestäubt sein, sie sollte sauber, aber nicht feucht sein. Wenn der Tisch mit Mehl bedeckt ist, bewegen sich die Werkstücke auf dem Tisch, es rollt nicht aus, wenn es nass ist, nimmt der Teig diese Feuchtigkeit sofort auf und beginnt zu verschmieren. Legen Sie das Werkstück parallel zur Tischplatte, teilen Sie es (Werkstück) bedingt in zwei Hälften und legen Sie Ihre Hände auf beide Seiten der bedingten Mitte des Werkstücks. Fangen Sie an, kräftig zu rollen, richten Sie Ihre Hände von der Mitte bis zu den Rändern, machen Sie ähnliche Bewegungen wie im Kindergarten und rollen Sie eine Wurst aus Plastilin. Wenn Sie scharfe Nasen an den Baguettes haben möchten, drücken Sie beim Rollen etwas näher an den Rändern auf den Teig. Um zu lernen, wie man sie herstellt, müssen Sie möglicherweise üben. Dies gilt auch für das Ausrollen von Baguette-Rohlingen
Proof auf einem Leinentuch, das großzügig mit Mehl bestreut ist. Legen Sie die Werkstücknaht nach unten und machen Sie Trennkanten aus dem Handtuch. Um die extremen Baguettes beim Proofing zu unterstützen (damit sie sich nicht seitlich ausbreiten), können Sie sie mit einem Nudelholz oder einer anderen praktischen Stütze abstützen. Decken Sie die Oberseite mit einem Handtuch und Frischhaltefolie oder einem Beutel ab, damit die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet.
Der Proof ist ziemlich kurz - 40-45 Minuten an einem warmen Ort bei einer Temperatur von etwa 25-30 Grad. Zweimal habe ich den Teig überbelichtet und vor dem Backen war er träge, dies ist auf diesem Foto deutlich zu sehen: Ich habe die Rohlinge in die Baguetteform überführt, aber gleichzeitig war er wie ein Blatt zerknittert und nicht abgeflacht.
Es ist klar, dass ein solcher Teig nicht im Ofen wächst und sich entlang der Schnitte nicht schön öffnet, so dass sich die Baguettes als üppig und schön herausstellen. Die Rohlinge sollten nicht nur nicht stehen, sondern nicht ein wenig stehen, damit der Teig beim Pressen abprallt, aber es fiel auf, dass er aufstieg und üppig wurde ...
(auf diesem Foto "scharfnasige" Baguettes, auf dem vorherigen - nicht)
Senden Sie die Baguetteform zusammen mit dem Deckel sofort nach dem Einlegen der Baguettes zum Backofen in den Ofen und schalten Sie den Ofen ein, um ihn auf 250 Grad vorzuheizen. Am Ende des Proofings nahm ich die Form heraus, legte den unteren Teil auf ein Holzbrett neben die beabstandeten Baguettes und legte den oberen Teil auf den gusseisernen Rost des Gasherds. Natürlich sind alle Manipulationen mit einer heißen Form in Handschuhen, keine zweifelhaften Silikon-Topflappen, die Verbrennungsgefahr ist zu groß. Wenn Ihre Fäustlinge nicht so groß sind, sollten Ihre Hände gut geschlossen sein, damit Sie sich beim Herausnehmen der Baguetteform nicht an den Ofenwänden verbrennen.
Dann alles sehr schnell: Ich legte die Rohlinge vorsichtig in die Form, nahm die vorgefüllte Klinge für Baguettes und machte drei fast vertikale tiefe Schnitte an jedem Rohling. Ich deckte es sofort mit einem Deckel ab und schickte es in den Ofen. Nach 20 Minuten nahm ich den Deckel heraus und backte die Baguettes etwa 15 Minuten lang
Ich möchte Ihnen die Klinge separat erläutern. Es wurde speziell zum Schneiden von elastischem Baguettefleisch entwickelt, entschuldigen Sie den malerischen Stil)) Es wurde nicht umsonst in der Heimat der Baguettes hergestellt - in Frankreich. Der Griff besteht aus Kunststoff, die Klinge ist bogenförmig gebogen und haftet fest am Griff. Der Lichtbogen ist hier von grundlegender Bedeutung: Sie schneiden selbstbewusst auf der Oberfläche des Werkstücks und erhalten ein Marken-Baguette, das leicht schräg, sehr schön und bequem ist! Früher hatte ich eine gerade Klinge, gut, aber dieser Franzose erwies sich immer noch als besser und besser zum Einkerben von Werkstücken geeignet.
Aus dem Ofen nahm ich die gesamte Form zusammen mit den Baguettes heraus, stellte sie auf den Herd und legte die Baguettes zum Abkühlen auf ein Handtuch. Ein paar Stunden später schnitt ich bereits und es war ein Lied, ein Lied von Kruste und Krume: Die Kruste brach, schoss ab, brach und knirschte! Die Baguettes sind golden, duftend und wunderschön.
Wenn Sie keine Form für Sweetheets haben, backen Sie sie auf einem Stein, aber ich werde Ihnen nicht sicher sagen, wie Sie die Flüssigkeitszufuhr organisieren. Es gibt viele Möglichkeiten von einer Schüssel mit kochendem Wasser am Boden des Ofens bis zu einem Design mit nassen Handtüchern und Steinen. Aber ich möchte darüber separat schreiben.
Auf Wiedersehen!
