Königliche Pastete in Gänseleber-Teig mit Trüffel (Entenleberpastete)

[Das Rezept stammt aus dem erstaunlichen Buch "Deutschland. Gastronomie". Sehr empfehlenswert für alle, die sich für unangepasste traditionelle deutsche Küche interessieren. Es gibt viele Rezepte, die ich aus diesem Buch ausgestellt habe.]

Königliche Pastete in Gänseleber-Teig mit Trüffel (Entenleberpastete)

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Deutsche

Zutaten
FÜLLUNG:
Entenleber	8 Stück mittel
Trüffelknollen in Dosen	2 Stück oder 0,5 kleine Gläser
Fettarmes Kalbfleisch	250 g
Frischer Speck	250 g
Geräucherter Speck, gewürfelt	50 g
Gehackte Schalotten	2 Stk.
Champignon	6 Stk.
Gekochter Schinken, in dünne Scheiben geschnitten	50 g
Ausgepeitschtes Eigelb	1 PC
Gelatine in Blättern	4 Dinge
Cognac	2 EL. l.
Provenzale Kräutermischung	1/2 TL
Gehackte Petersilie	1 Esslöffel. l.
Fettarme Creme	1 Esslöffel. l.
Madeira	250 ml
Salz und Pfeffer	Geschmack
Gewürze für Pastete	1 Teelöffel
TEIG:
Mehl	500 g
Ei	1 PC
Kalte Butter	225 g
Cognac	2 EL. l.
Salz	1 Teelöffel
Wasser	125 ml

Kochmethode

• 
• Das Rezept stammt aus dem erstaunlichen Buch "Deutschland. Gastronomie". Sehr empfehlenswert für alle, die sich für unangepasste traditionelle deutsche Küche interessieren. Es gibt viele Rezepte, die ich aus diesem Buch ausgestellt habe.
• Der französische Dichter Paul Verlaine nannte König Ludwig II. "Den einzig wahren König des Jahrhunderts". Die Mythen und Legenden über Leben und Tod von König Ludwig II. Leben noch heute. Warum der romantische Märchenkönig, ein fanatischer Baumeister, ungeselliger Herrscher und platonischer Bewunderer von Sissi, der Frau des österreichischen Kaisers Franz Joseph, sein Leben mit seinem begleitenden Arzt von Hudden in den Gewässern des Starnberger Sees beendete, ist noch nicht klar. Der König war ein ausgezeichneter Schwimmer, und daher bleibt die Frage, ob er ertrunken ist oder getötet wurde, immer noch unbeantwortet.
• Als Ludwig 1864 im Alter von 18 Jahren die Thronfolge übernahm, hatte Bayern 4 Millionen Einwohner. Die Menschen verehrten den jungen König, der die Musik von Richard Wagner liebte und die absolute Monarchie des französischen "Sonnenkönigs" Ludwig XIV. Bewunderte und sie als die höchste Form königlicher Macht betrachtete. Doch hinter den Fenstern herrschte bereits die Ära von Biedermeier und Bismarck - eine Zeit des Wachstums der Industrie und des Vertrauens in den technologischen Fortschritt.
• In 22 Jahren seiner Regierungszeit baute er drei Burgen - Neuschwanstein, Linderhof und Gerrenchiemsee, für die er allein 1883 mehr als 3 Millionen Euro ausgab und die ihn fast zum persönlichen Ruin führten. (Damals musste eine fünfköpfige Familie, in der sowohl Vater als auch Mutter in einer Fabrik arbeiteten, ein Jahr verwalten, das etwa 562 Euro pro Jahr entsprach.) Obwohl Ludwig mit seiner Leidenschaft für das Bauen beim Finanz- und Parlamentsminister selten Verständnis fand, liebten die Menschen seine, wahrscheinlich auch, weil seine Ambitionen, weit davon entfernt, politisch zu sein, keinen Tropfen des Blutes seiner Landsleute auf den Schlachtfeldern wert waren, zu denen andere Herrscher ohne zu zögern ihre Bürger führten.
• Egal wie subtil und einfühlsam sein Geschmack für Poesie und Musik sein mag, es ist schwierig, Ludwig II. Aufgrund der damaligen Küche als seltenen Gourmet einzustufen. Vielmehr waren Mahlzeiten an seinem Hof, die einer strengen Zeremonie unterworfen waren, eine Gelegenheit, ihre Macht zu demonstrieren. Ein Waggonzug mit einem Diener sollte für den unruhigen Regenten absolut alles transportieren, was für eine Mahlzeit von einer Burg zur anderen notwendig war. Und sogar zu abgelegenen Berghütten. Und die Köche mussten jederzeit bereit sein, ein reichhaltiges Abendessen auf kostbarem Silber, Porzellan und luxuriösen Tischdecken zuzubereiten und zu servieren.
• Das komplette Menü umfasste, wie aus überlebenden Dokumenten hervorgeht, zum Beispiel: Hühnersuppe mit Reis, holländischer Rheinlachs, Rindfleischeintopf mit Gemüse, Lammkotelett mit Rosenkohl, Fasanenbraten, preußischer Kuchen, gefrorene weiße Johannisbeeren in Champagner, Kapaunnudeln und echte königliche Entenleberpastete mit Trüffeln. Das Menü musste immer zum Ort passen.
• Alles im marokkanischen Haus war auf Arabisch eingerichtet. In Hundinghütte - wie ein Bauer. Und dieser kulinarische Luxus, der auf den Tellern zu sehen war, war für Ludwig das zweite.
• In der Münchner Residenz war die Küche so weit von den "Kammern der August-Person" entfernt, dass das Geschirr, wie der königliche Hofinspektor 1884 über die Küche schrieb, kalt im Empfangsraum Seiner Majestät ankam, aufgewärmt und oft stundenlang im Empfangsofen aufbewahrt werden musste, was nicht das Beste ist beeinflusste ihren Geschmack.
• In seinen Schlössern beschloss Ludwig, den Weg von der Küche zum Tisch auf ein Minimum zu beschränken, und installierte in Neuschwanstein einen dreistöckigen Geschirrlift. In Linderhof wurde auf seinen Auftrag eines der ersten Kraftwerke in Bayern gebaut, und die Präsentation des ersten U-Bahnwagens für Menschen - eines Aufzugs auf der Pariser Weltausstellung - inspirierte ihn, eine "selbst zusammengestellte Tischdecke" zu schaffen, damit er beim Servieren von Geschirr auf Bedienstete verzichten konnte. Der Esstisch war vollständig auf dem Boden bedeckt, mit Strom in Bewegung gesetzt und ging in den Speisesaal.
• Vorbereitung
• Den Teig kochen.
• Ich habe Teig aus Vernissage (einfacher Keks) mit der gleichen Technologie hergestellt, aber die Hälfte des Pflanzenöls durch Butter ersetzt. Der Teig erwies sich als luxuriös, wurde nicht nass und war sehr einfach zu verarbeiten.
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• Unten ist das Rezept für den Teig:
• - Der Teig aus den im Rezept angegebenen Zutaten wird mit der Puff-Technologie hergestellt. Das heißt, Mehl, Ei, Wasser und Salz werden mit Brandy gemischt, dünn gerollt, ein Drittel der Butter wird auf dem Teig verteilt und eingewickelt, dann erneut gerollt und der Vorgang wird zweimal wiederholt. Der Teig wird in einem Beutel im Kühlschrank entnommen und über Nacht stehen gelassen.
• Pastete machen
• - Die Entenleber mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz bestreuen, mit ein paar Trüffelstücken füllen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Ich habe gerade meine ganze Leber mit Trüffelpaste bestrichen.
• - Am nächsten Tag Kalbfleisch und frischen Speck durch einen Fleischwolf rollen. Den geräucherten, fein gehackten Speck in eine Pfanne geben, Schalotten, Pilze und Petersilie hinzufügen, schmoren, mit Salz und provenzalischen Kräutern würzen und mit dem Hackfleisch belegen. Fügen Sie Schinken und Cognac hinzu.
• - Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 4-5 mm aus und legen Sie den Teig in eine gefettete längliche Form, so dass der Teig die Form vollständig ausfüllt. Lassen Sie einen Teil des Teigs oben liegen.
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• - 1/3 des Hackfleischs in eine Form geben, flach drücken und die Hälfte der Entenleber sowie ein Stück Trüffel darauf verteilen. Fügen Sie das nächste Drittel des Hackfleischs hinzu und fügen Sie die Leber- und Trüffelstücke hinzu. Decken Sie die Oberseite mit dem restlichen Hackfleisch ab.
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• (Um einen ganzen Trüffel zu simulieren, nahm ich Austernpilze, schlug sie ab, salzte sie und briet sie beim Drücken mit einer Untertasse bei starker Hitze von zwei Seiten an und schmierte sie dann großzügig mit Trüffelmasse ein.)
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• - Aus dem restlichen Teig einen Deckel formen und auf die Pastete legen. Stecken Sie die Kanten fest und schneiden Sie ein kleines Loch in die Mitte. Die Oberseite mit Eigelb und Sahne schmieren und in einem auf 170 Grad vorgeheizten Ofen etwa anderthalb Stunden backen. (Ich habe 2 Stunden lang gebacken und die Temperatur des Hackfleischs mit einem Thermometer überprüft.) Ich rate Ihnen, die Pastete vorsichtig mit einer Antihaftmatte zu bedecken, damit sie während einer so langen Backzeit nicht ausbrennt.
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• - Lassen Sie die Pastete in der Form abkühlen, legen Sie die Gelatine 5 Minuten in kaltes Wasser, erhitzen Sie den Madeira und gießen Sie die eingeweichte Gelatine hinein. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie etwas Madeira in das Loch in der Pastete, den Rest in eine flache Form oder in lockige Formen.
• Ich rate Ihnen nicht, die Pastete sofort aus der Form zu nehmen, da die nicht absorbierte Flüssigkeit die Wände öffnen und herauslaufen kann.
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• - Das entstandene Gelee in Würfel schneiden und mit der Pastete servieren.

Hinweis

Für alle Fälle rate ich Ihnen, das Formular mit Papier zu verlegen und mit Öl zu bestreuen, damit eine solch kolossale Arbeit nicht verschwindet und die Pastete nicht im Formular hängen bleibt.
Der Geschmack ist interessant, sehr delikat, wie französische gehackte Pasteten. Die Leber im Inneren ist unglaublich zart und sehr duftend.

Was für eine Schönheit, aber wie lecker, danke für das Rezept, so festlich, während mit Lesezeichen versehen, aber ich werde auf jeden Fall versuchen, es zu tun

[Rada-dms]

Rada-dmsIch habe eine langjährige Schwäche für Pastete. Ihre ist sowohl in der Ausführung als auch im Rezept ausgezeichnet. Und auch ...Dieser unglückliche Ludwig tut mir so leid. Er war ein gutaussehender Mann, ein echter Prinz!

[Olenka!]

Olenka! Ein kolossales Rezept! Ich kann mir vorstellen, welche harte Arbeit Sie geleistet haben, um es zu zeigen!
Ich liebe es, über Ludwig von Bayern zu lesen! Eine interessante und kontroverse Figur vor dem Hintergrund anderer deutscher Herrscher! Romatisch und tragisch zugleich.
Das Rezept ist wirklich königlich! Und du hast es brillant gemacht!
Ich bin erstaunt! Danke für das Vergnügen!

[Ikra]

Ikra Ich habe meine Krone offline verloren, zumindest haben sie unsere eigene gefunden.

Rada-dmsum ehrlich zu sein, konnte ich die Komposition nicht bis zum Ende lesen, erstens begann ein starker Speichelfluss und zweitens sind die Bilder zu schön - es ist unmöglich, sich loszureißen!

[Vasilica]

Vasilica, was gibt es zu lesen, muss man probieren, sehr originell! Ich habe diese Idee schon lange im Teig ausgebrütet, sie stellt sich als sehr interessant für den Teig heraus, und Sie können Ihre Lieblingsfüllung herstellen.
Vielen Dank für die Wertschätzung!
Ich habe mich sehr, sehr bemüht, aber der Perfektion sind keine Grenzen gesetzt. Ich werde diese Idee weiterhin nutzen!

[Rada-dms]

Rada-dmsIch habe eine langjährige Schwäche für Pastete. Ihre ist sowohl in der Ausführung als auch im Rezept ausgezeichnet. Und auch ... dieser unglückliche Ludwig tut mir so leid. Er war ein gutaussehender Mann, ein echter Prinz!

Ja, einige Rezepte, auf die ich stoße, sind direkt sentimental, dann schluchze ich über Krebse und Aale, dann bin ich vom Schicksal Ludwigs durchdrungen! Ehrlich gesagt, kein Humor!
Und die Krone, irisch, gehört dir, ich habe sie gerettet und mit schwarzen Perlen verziert !!!
Vielen Dank für Ihr Interesse und Ihre Teilnahme!

[Mikhaska]

MikhaskaOh, ich habe mit ihm herumgespielt! Mehr zu drucken als zu tun, da ich die Zutaten fünf Mal überprüft habe !!
Ira! Sie sind ein Mann von großer Seele, und deshalb sind Ihre Bewertungen großzügig mit Lob! Ich werde versuchen zu passen, nur das ist schwer zu erreichen!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Machen Sie die Füllung nach Ihren Wünschen, kochen Sie sie dort schneller! Vielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept und der Unterstützung!

Wow! Schön unglaublich!
Ich liebe Pastete. Ich werde auf jeden Fall so etwas Ungewöhnliches vorbereiten (natürlich ohne Trüffel, leider)

Freut mich, beeindruckend! Wie immer unvergleichlich! Informativ!
Reichhaltiges Gericht! Königlich!

[Rada-dms]

Rada-dmsIch weiß nicht einmal, was ich schreiben soll! Ich habe keine Worte! Wie immer bist du an der Spitze! Was kein Rezept ist, ist ein Kunstwerk! So eine schöne Präsentation!
Sehr interessant zu lesen! Und es ist besser, nicht auf die Bilder zu schauen, ich wollte wieder essen!

Welche Worte? Keine Worte können Freude vermitteln! Heute wird alles am leckersten ausgegeben. Ich bin schon in einer kulinarischen Betäubung

Aber was ist das los? Ich arbeite. Ich habe keine Zeit, den Text zu lesen, aber die Bilder sind beeindruckend.

Oh ja, das Mädchen ist rot! Oh ja, die Nadelfrau! Sofort kann man den guten Kerl sehen, der nicht nutzlos sitzt und dem Brotbackautomaten beibringt, wie man eine Krone backt

Oh! Es ist schade, solche Schönheit zu zerstören! Das ist ein Meisterwerk !!! Vielen Dank! Ich ziehe sie in mein Loch, ich werde die Komponenten sammeln, dann werde ich es tun. Köstlich wahrscheinlich!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, vielen Dank für die Unterstützung des Rezepts!

Ich werde korrigieren, ich werde nachts nicht mehr ausstellen!

Oh! Es ist schade, solche Schönheit zu ruinieren!

Dies ist eine wahre Beobachtung - ich ging einige Minuten mit einem erhobenen Messer herum!
So machst du es, du machst es, dann hüpfst du und es ist leer!
Ich würde gerne Bilder malen, aber es gibt kein Talent, nur eine Vision! Und ich will fliegen und ich will fliegen!

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Die Pastete ist geschmacklich interessant, aber aufgrund der Zugabe von Wein mag es etwas ungewöhnlich erscheinen!

[Bul]

Bul, LoksaMädchen, wie dankbar ich euch allen bin und sie unterstütze - ich liebe alle!

[Raduska!]

Ich würde gerne Bilder malen,

Bescheidenheit und Selbstabsorption sind dem wahren Talent inhärent (wie - Selbstbeschuldigung!) ... Ihre Fotos sind die Essenz, Bilder, die nur mit modernen Mitteln des Selbstausdrucks ausgeführt werden!
Mehr kann man nicht sagen! Und zeig dich auch! Du bist golden und ein großartiger Künstler!
Warten Sie mal Raduska! Bald ist Sommer!

Ich würde gerne Bilder malen, aber es gibt kein Talent, nur eine Vision!

Duc STE ist das Wichtigste! Vision!

Anekdote über abstrakte Künstler. Es gibt zwei von ihnen und einer beschwert sich beim anderen:
- Weißt du, ich habe ein Problem: Der Kunde hat darum gebeten, die Farbe der Augen zu ändern.
-Was ist das Problem? Veränderung!
- Ich kann mich nicht erinnern, wo ich meine Augen gemalt habe ...

Im Allgemeinen war es sehr malerisch. Und Pastete und Foto