Grundprinzipien der Herstellung von hausgemachter Wurst (in Bildern)

Dies ist nicht einmal ein Wurstrezept, dies sind die Grundprinzipien des Kochens, im Allgemeinen eine Grundierung ...

Das wichtigste Prinzip. Wurst wird aus Fleisch hergestellt ... hauptsächlich aus Fleisch ... Deshalb nehmen wir ein Stück Fleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn, Lamm, Elch, Pferdefleisch, Wildbret ... wer hat was und wer ist an was gewöhnt). Ich habe in diesem Fall Schweinefleisch.



Jetzt müssen wir dieses Stück schleifen. Sie können es in einem Fleischwolf mahlen, Sie können es durch einen kleinen Rost überspringen, Sie können es durch einen großen Rost führen ... Aber es ist besser, es in 5x5, 8x8 Würfel zu schneiden ... Um diesen Vorgang zu erleichtern, insbesondere wenn viel Fleisch vorhanden ist, können Sie das Fleisch in einem solchen Zustand einfrieren, wenn es geschnitten wird. läuft aber nicht unter dem Messer weg.
Ich schneide ohne Erkältung. Stücke 8x8, vergrößerte gerade das Foto.



Jetzt müssen wir das Fleisch abkühlen und dann gut mischen. Sie müssen sehr, sehr gut kneten. Zu den Stretching Saiten.



Wir stellen es in den Kühlschrank. Und wir fangen an, das Hackfleisch zu kneten. Normalerweise mische ich Stücke mit Hackfleisch. Ich habe Rindfleisch gehackt (diesmal)



Wir rühren uns genauso gut



Dann mischen wir alle Komponenten. Und ... wir wiegen. Wozu? Und nur um richtig zu salzen. Für 1 kg Fleischmischung 10 g Salz (vorzugsweise mit Nitrin, aber dies ist für eine lange Lagerung und eine schöne Farbe, aber dies ist optional, es sei denn, Sie haben Trockenwurst, es gibt nur Nitrit.) Und legen Sie es für einen Tag zum Salzen in den Kühlschrank.
Nach einem Tag nehmen wir heraus, mischen wieder gut, fügen Gewürze, Eiswasser hinzu, kneten, so dass alles Wasser weg ist und absorbiert wird.



Wursthülle vorbereiten. Wenn es Kollagen ist, schneiden wir die Stücke auf die gewünschte Länge. Da ich die Wurst in einem Desktop-Ofen koche, schneide ich die Schale unter Berücksichtigung der Größe des Grills ab, auf dem die Würste gekocht werden.



Wir schneiden sofort das Fadenseil zum Binden. Damit diese Stücke sofort zur Hand sind. Die Schale in etwas Wasser einweichen. Ich habe es einfach unter dem Wasserhahn nass gemacht. Wir drücken, wischen ...



Und wir setzen einen Fleischwolfaufsatz auf.



Jetzt überspringen wir unser Hackfleisch, um die Luft in der Düse freizugeben



Wir binden die Spitze, halten sie mit der Hand, drücken die Luft heraus und beginnen, unsere Wurst zu stopfen.



Wir füllen dicht und vermeiden das Eindringen von Luft. Sie können ein Brot sofort binden oder es beiseite legen und binden, wenn alles voll ist.



An den Seilen mache ich eine Schlaufe, damit es bequem ist, sie aufzuhängen. Hier für sie, für diese Schleifen, und im Kühlschrank hängen. Normalerweise mache ich das nachts. Während dieser Zeit wird das Fleisch in Gewürzen eingeweicht und vor allem unter seinem eigenen Gewicht gut komprimiert.



Und am Morgen ... Ungefähr eine Stunde müssen sich die Würste nur aufwärmen. Ich stellte sie mit den Ventilatoren eine Stunde lang bei 50 Grad auf den Rost im Ofen und wischte regelmäßig die Wurstbrote ab. Dann erhöhe ich die Temperatur allmählich für zwei Stunden auf 77 Grad. Ich stecke kein Thermometer in den Wurstbrot, ich lege es daneben. Es wurde bereits nachgewiesen, dass die Wurst in dieser Zeit fertig ist. Nun, Sie müssen berücksichtigen, dass ich dann Wärme hinzufüge, es gibt auch eine Temperaturbehandlung.



Seltsam ... Ich kann die zwei Stunden später aufgenommenen Fotos nicht finden. Okay, dann werde ich finden und hinzufügen.

Unmittelbar nach dem Kochen senden wir es unter kaltes Wasser, kühlen es ab und kühlen es für weitere 12 Stunden.
Dies ist ein Schnitt der vorherigen Charge von Hahn und Schwein. Ich werde einen Ordner finden, in dem ich die Fotos abgelegt habe, ich werde sie ersetzen. Es gab auch einen schönen Schnitt. Das Schlüsselwort war.



Kochen Sie Ihre Wurst, es ist köstlich. Keine Kollagenhülle kaufen. Wenn Sie kein Kollagen kaufen möchten, verwenden Sie einen natürlichen Auflauf. Kurz gesagt, Ausreden werden nicht akzeptiert. Koch. Alles ist sehr einfach, lecker und gesund.

Lenochka, vielen Dank für eine solche Meisterklasse! Vielen Dank an Chefkoch, dass er dieses Meisterwerk nicht in den Seitenstraßen unseres Pavillons verloren hat.
Len, jetzt kann sogar ich Wurst machen, indem ich mir diese Bilder ansehe! Es ist gut, dass du mir eine Muschel geschickt hast. Und dafür klatschst du! Du bist unser kluges Mädchen!

Überlegen Sie nun, wie Sie den Autor kontaktieren können, es gibt etwas Eigenes, aber hier sucht der ganze Brotbackautomat!

[elena kadiewa]

elena kadiewaLiebe Elena, um Elena im gleichen Sinne zu kontaktieren, welche Gewürze sie verwenden soll - nach Ihrem Geschmack füge ich Knoblauch, Thymian, Koriander, schwarzen Pfeffer, Kümmel und eine Mischung aus Paprika hinzu.
Elena-Kubanochka, ATP für Sie, ich habe ein paar Fehler in mir gefunden, wie ich es getan habe, und bedeutende, ich werde sie dringend korrigieren.
Frage: Wie macht man die Wurst weicher, welches Fleisch oder welche Mischung? Fügen Sie dem Fleisch Speck hinzu oder nicht?
Elena, überprüfe für alle - 5x5 und 8x8 sind in mm, wie ich verstehe, sonst werden wir in cm schneiden

[Galinushka]

liebe Schwester GalinushkaLassen Sie mich Ihnen unter Berufung auf familiäre Bindungen sagen, dass ich etwas hinzufüge. Oh, ich habe meinen Stil verloren, sorry. Um auf das Thema unseres Gesprächs mit Ihnen zurückzukommen, füge ich den Shpig hinzu und schneide 3 x 3 mm fein in Würfel, um nicht nur die Geschmacksknospen, sondern auch die Ästhetik der Wahrnehmung der Verkostung zu befriedigen. Ich füge es beim letzten Mischen hinzu, um externe Daten zu speichern. In unserer schwierigen Zeit, die wir erleben, kümmern wir uns nicht um Fett, was Fleisch in den Lagerhäusern unseres Anwesens ist, wir verwenden es. Alles ist besser als auf einer großen Messe in einer benachbarten Provinz, die als Supermarkt bezeichnet wird.
Dafür bitte ich um Ihren Segen und beeile mich, Abschied zu nehmen ...

Das ist der einzige Weg ...

Oh, GalinaIv. Sie haben auf eine Antwort gewartet

Helen, hat deine schönste Wurst mit einem Lesezeichen versehen! Danke für das ABC-Buch!
Morgen werde ich lernen und mich auf Ostern vorbereiten, und jetzt bin ich weitergeflogen.
PS Entschuldigung für die wenigen Briefe.

[Kubanochka]

Kubanochka, Im !! Zu guter Letzt!! Besser einmal zu sehen, wie sie sagen. GUT GEMACHT!!

[Lena]

Lena, Kubanochka, danke für die Grundierung!
Nach Ostern möchte ich es tun. Wir müssen uns fertig machen, jetzt geht es nicht verloren - schon in den Lesezeichen!

[Kubanochka - Lena]

Ich bestellte alle Arten von Gewürzen und Hüllen. Und dann ist die Spritze im Leerlauf. Sie müssen es ausprobieren.
Das einzige, was noch übrig ist, ist gutes Fleisch zu finden.
Kubanochka - Lena, Vielen Dank! Ermutigt

Lena, das heißt, wir mischen zuerst das Hackfleisch und fügen dann die Fleischstücke hinzu. Oder fehlt mir etwas?

[Kubanochka]

KubanochkaLen, ich habe eine Anfrage für dich. Könnten Sie sich Ihre Nitritsalzverpackung ansehen, wie viel ist da? Nun, entweder Gramm oder Prozentsätze oder Zusatzstoffe. Und die Firma des Herstellers und wie es (Salz oder Mischung) allgemein genannt wird.

Lena, das heißt, wir mischen zuerst das Hackfleisch und fügen dann die Fleischstücke hinzu.

Olya, ich mische am Anfang separat und kombiniere dann. Es kann zum Beispiel Hackfleisch und Scheiben sein oder nur Schweinefleischscheiben und Rindfleischscheiben. Zuletzt fein gehackter Speck. Und wenn ich alles "ohne Stücke" durch einen Fleischwolf gehe, dann sofort kombinieren und kneten.

Danke Lena

Pfannkuchen! Leute können! Und mache Wurst und schreibe eine Art Geschichte, nähe Sommerkleider und mache ein paar andere Dinge! Und hier sind einige Lena, aber es ist möglich, für die "besonders begabten" über die Proportionen? Hier hängen Würstchen im Kühlschrank, aus welcher Fleischmenge ?! und wie viel Fett wird pro kg Fleisch benötigt ?! oder nach Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen schmecken ?!

Es gibt eine Schale, es gibt ein Nitritsalz. Es gibt keinen Ort zum Rauchen.
Probieren Sie es im Airfryer? Ich las über Alufolienzigaretten, die im Schatten stecken ...
Wie lange dauert es, eine Wurst zu rauchen?

Oh, ich mache schon Pläne, aber ich habe vergessen zu danken

Lena, ich habe eine Frage zum Rauchen an dich. Sie setzen den Raucher sofort nach dem Abkühlen in Wasser oder Milch eine lange Pause vor dem Rauchen ein. Ich rauchte sofort nach dem Abkühlen und meine Wurst kam etwas trocken heraus. Kurz nachdem ich die Temperatur von 68 Gramm im Laib erreicht hatte, stieg die Temperatur in der Räucherei, wie ich es verstehe, stark an.

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, eine großartige Open-Source-Lektion für die Vorbereitungsgruppe Kindergarten Würste
Ich habe noch nicht vor, Wurst zu machen, aber ich werde die Würste zum Braten verpfuschen, zumal das Hackfleisch dort möglicherweise nicht reift. Vielen Dank.

[Byaka zakalyaka]

Es gibt keinen Ort zum Rauchen.

Sveta, du musst nicht rauchen. Köstlich auch.
Byaka zakalyaka, YachthafenIch kühle es ab, hänge es in den Kühlschrank und rauche es dann. Fast am nächsten Tag.

Hier hängen Würstchen im Kühlschrank, aus welcher Fleischmenge ?! und wie viel Fett wird pro kg Fleisch benötigt ?! oder nach Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen schmecken ?!

KisenaNatasha, da hängend ab 3 kg Gesamtgewicht aufgehängt. Die Proportionen, die ich habe, sind immer klar definiert, genannt, wie viel und was ist, dann meine.

[Kubanochka]

Kubanochka, Haben Sie nichts über Eiswasser gefunden - ab wann ist es besser, es hinzuzufügen?
Und doch machen Sie keine Einstiche in Wurstbrote? Und wenn die Wurst im Kühlschrank hängt, rutscht sie dann ab? Ich habe eine Wurstverpackung, aber Zellophan, ich fürchte, es wird nicht halten, aber ich habe das Netz nicht gekauft.

[kubanisch]

Die Proportionen, die ich habe, sind immer klar definiert, genannt, wie viel und was ist, dann meine.

Lena, kubanisch, Vielen Dank! Boom zu wissen!

Haben Sie nichts über Eiswasser gefunden - ab wann ist es besser, es hinzuzufügen?

Beim letzten Kneten

Und doch machen Sie keine Einstiche in Wurstbrote?

Nur wenn Luftblasen vorhanden sind. Aber ich versuche sie sofort zu verfolgen und zu schieben.

Und wenn die Wurst im Kühlschrank hängt, rutscht sie dann ab? Ich habe eine Wurstverpackung, aber Zellophan, ich fürchte, es wird nicht halten, aber ich habe das Netz nicht gekauft.

Keine Ausrutscher. Und Sie binden das Brot, wie ein Knödel gebunden ist, und hängen nicht an der Spitze.

[Kubanochka]

KubanochkaVielen Dank für die Klarstellung.
Grundsätzlich ist alles klar, aber wie viel Eiswasser wird für 1 kg Fleisch benötigt?
Und ich kann immer noch nicht verstehen, warum sie überhaupt ist.

[Kubanochka]

KubanochkaAlain, was für eine Meisterklasse du gegeben hast! Ich bin ein Bastard ... jetzt kaufe ich mir bestimmt ein Thermometer im Ofen und Nitritsalz ... Ich mache es im Prinzip auch normalerweise gut, aber mit Ihrer Hilfe werde ich in der Wurstproduktion einen Schritt höher steigen ... für mich selbst, natürlich und deine Lieben ...

[AlenKa]

AlenKabenötigt die Wurst kein Ofenthermometer. Sie sind teuer und für Temperaturen bis zu 300 Grad ausgelegt. Und für die Herstellung von Wurst brauchen wir eine solche Temperatur nicht. Ich benutze ein Schinkenthermometer. Wir erhöhen die Temperatur nicht über 70-80 Grad. Hier geht es mir darum, Geld mit einem Thermometer zu sparen. Aber kaufen Sie Nitritsalz, Sie brauchen es.

[kolobok123]

kolobok123, Nataschawird Eiswasser hinzugefügt, um das Hackfleisch während des Knetens abzukühlen, damit das Fett nicht überhitzt. Wie viel hinzuzufügen? Kommt auf den konkreten Fall an. Für 1 kg Fleisch von 50 bis 100 ml Alles ist ungefähr, fügen Sie ein wenig hinzu und Sie werden sehen, wie viel Wasser das Hackfleisch aufnehmen wird.

Ich benutze ein Schinkenthermometer

und ich habe lange Zeit eine weiße gekauft, sie war immer noch ohne Thermometer ... gestern habe ich auf Kochetovs Blog eine neue Modifikation mit Thermometern angeschaut ...
und mein Ofen ist unprätentiös ... es gibt eine Abstufung von 10 Grad ...
Ich weiß nicht einmal ... ich muss nachdenken ... aber jetzt gibt es keine Zeit zum Nachdenken - die Aussaat ist in der Nase ... ich habe keine Zeit über alles nachzudenken ... wo würde ich einen tragbaren Speicher kaufen?

Wir erhöhen die Temperatur nicht über 70-80 Grad.

Warum kannst du nicht höher erhöhen? 70 Grad Gibt es eine ausreichende Verarbeitung für Fleisch?

[Julia]

Julia, weil wir keine Wurst bekommen, sondern ein trockenes Schnitzel (((()))))))))

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, ich bin ein wenig abseits des Themas, aber ich möchte wirklich fragen - auf dem Foto haben Sie einen Delongy-Tischofen und, wenn ich mich nicht irre, ein sehr interessantes Modell. Sie mögen es, es gibt genug Volumen für Ihre Familie. Warum frage ich in diesem Thema, es gibt nichts in dem entsprechenden darüber.

[Kubanochka]

Kubanochka, Lenaund welcher Modus im Ofen ist besser zu verwenden?

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen, deine Beratung ist sehr notwendig.
Hackfleisch ist es wert, ABER! Ich habe nur Rindfleischhüllen für Würste ... und dann stellte sich die Frage: Kann ich nach dem Füllen der Hüllen die Riegel in ein Vakuum packen und sie für vier Stunden mit 77 g an das Sous-Vid senden? Wie denkst du?
Dann sind sie in kaltem Wasser und "Tinktur".
Wir müssen uns beim Kochen von Würstchen richtig aufwärmen ... und ich befürchte, dass sich der Bauch beim Erhitzen möglicherweise nicht richtig verhält.

Kluge Mädchen, helfen Sie mir bei der Auswahl, was ich kaufen soll, um Hackfleisch in Schinkenwurst zu mischen, und berücksichtigen Sie dabei die folgenden Punkte: 1.Das Hauptfleisch, das ich habe, ist Elch, 2. andere Funktionen des gekauften Geräts sind nicht von Interesse, 3. mehr Budget und so dass die Garantie 2g beträgt. Jetzt habe ich Mixer Zelmer 481.67 bestellt. und 1206 haben sie eine Leistung von 400 Watt und irgendeine Art von Rotations- und Oszillationsbewegungen. Ich habe auch einen Philips 7627 Mähdrescher mit einer Leistung von 650 Watt gefunden, aber darin haben die Haken für den Test ein anderes Design und es gibt keine zusätzliche Drehung. Reichen 400 Watt für meinen Zweck aus? Kann ich beim Kneten eine Pause machen? Antworte pzhl, ich brauche es wirklich, ich habe es am Black Friday gekauft und ich habe es noch nicht einmal ausprobiert.

Hinzugefügt am Freitag, 30. Dezember 2016, 10:19 Uhr

Oh - ich habe auch einen Bosch 3100 mit einer Leistung von 800 Watt gefunden, er ist sogar billiger als Phillips, wie diese Mischer zu einem Preis, der sich herausstellt, aber nur die Garantie ist kurz.

Hinzugefügt am Freitag, 30. Dezember 2016, 10:46 Uhr

Reserviert beide Mähdrescher und beide Mischer, hilf mir bei der Auswahl !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Kubanochka]

Kubanochka, LenaKönnten Sie schreiben, welches Modell von Ofen Sie haben? Ich habe so etwas nirgendwo in Online-Shops gesehen. Ich suche das oder so, um Würstchen zu machen. Danke im Vorhinein für ihre Antwort. Und auch ein großes Dankeschön für eine wundervolle Meisterklasse !!!

Helen, noch eine Frage - benutzt du einen elektrischen Fleischwolf zum Füllen?

Was für eine wundervolle Grundierung, die ich vermisst habe. Vielen Dank für den Leitfaden.

[Kubanochka]

Kubanochka, Vielen Dank! Fertig werden! Beim Sammeln von Rezepten. Ich habe das Rezept in das Loch gezogen!

Und wo kann ich verschiedene Weine kaufen, ich möchte sie bei MSC abholen oder an die Theke kommen und dort wählen, gibt es solche Läden? und dann einige Online-Shops.

Bitte sagen Sie mir, kann ich einen Multicooker verwenden? Ich habe einen "Rauch" -Modus, aber ich habe ihn nie benutzt.

und was ist die beste Hülle für ruckartige Wurst?

[Lenochka]

Lenochka, die Wurst ist lecker! So ist alles so detailliert geschrieben, dass es nicht scheitern kann.

In Moskau gibt es Wurstläden, alles ist da. Ich nehme normalerweise von ihnen. Laut dem sowjetischen Gast ist das fertige Gewürzset übrigens gut.

Mädchen, ich bitte um Hilfe, weil ich gerade beschlossen habe, dies zu meistern, ist ein köstliches Geschäft. Ich habe es mehrmals sorgfältig gelesen. Ich habe mich entschlossen, bitte zu versuchen (vielleicht persönlich, das würde bei mir nicht verloren gehen, besonders begabt), wo Sie Nitritsalz und Muschel kaufen. Wie man es probiert - also nehme ich auf dem Markt den Darm, aber Kollagen wie dieses mag ich (theoretisch) mehr

[Kubanochka]

Kubanochka, danke für die Meisterklasse! Ich habe noch nie eine Wurst gemacht, und jetzt habe ich mich entschieden. Aber es gab Fragen: einen alten Gasofen. Es ist unwahrscheinlich, dass eine Temperatur von 40-70 Grad eingestellt werden kann. Aber es gibt einen Travola-Dörrapparat. Sein Temperaturbereich beträgt 35-70 Grad mit einem Schritt von 5 Grad. Kann es verwendet oder getrocknet und nicht aufgewärmt werden? (Was ist, wenn Sie eine Schüssel mit warmem Wasser auf den Boden stellen?). Es gibt auch einen Multikocher-Schnellkochtopf. Kann ich es irgendwie anstelle des Ofens anpassen?
Und zweitens: Es gibt keinen Raucherschuppen, und was kann mit improvisierten Mitteln angepasst werden? (Sie können zu Hause nicht rauchen, nur in der Nähe der Garage, wenn ich mich gegen die Experten schmecke; oder in der Natur). Und wie lange dauert das Rauchen?

Hallo, alle miteinander. Für diejenigen, die Nitritsalz kaufen möchten, empfehle ich Ihnen, es in den Abteilungen des Hausbrauens zu betrachten. Dies ist nicht das erste Mal, dass ich dort darauf stoße. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. Das Produkt ist selten, den Menschen nicht bekannt und schwer zu finden.

Guten Tag! Ich weiß nicht, in welchem ​​Temko ich gefragt habe, ich habe mich hier entschieden ...
Beim Zerlegen der Speisekammer fand ich eine Schachtel mit Gewürzen und einer Wursthülle. Alles ist vom April 2016. Mischungen von der EK-Website: Mischung aus Gost 4, 3 für Servils und halbgeräucherte Würste, Bockshornklee, Nitritsalz, Kollagenschinkenhülle und für hausgemachte Würste. Alles außer der Verpackung für hausgemachte Wurst wurde nicht geöffnet.
Eigentlich die Frage selbst: Sind alle auf Vykinstein? 4 Jahre sind vergangen ...

Es ist schade, sobald ich vergessen konnte, dass ich in Reserve gekauft und etwas davon entfernt habe, um mich nicht einzumischen

[milka80]

milka80Ohne Phosphate passiert nichts. Sie können es weiter verwenden, Pavel hat eine gute Verpackung.