Geräuchertes Schweinefilet "Ferkel"

Geräuchertes Schweinefilet "Ferkel"

Kategorie: Kulinarische Rezepte

Zutaten
Schweinefilet	1 PC.
Schmalz vom Schweinebauch	etwa 70 g
Aushärtemischung pro 1 kg Fleisch:
Nitritsalz	0,6% - 10 g
Tisch salz	7 g
Gewürze nach Geschmack (ich habe roten Paprika, schwarzen Pfeffer, EL Cognac und drei Prisen granulierten Knoblauchs)

Kochmethode

• Wir bereiten uns im Voraus auf das neue Jahr nach dem östlichen Kalender vor, auf das Jahr des Gelben Schweins oder des Erdschweins.
• Schneiden Sie aus dem Bruststück einen dünnen Streifen, der den Filetstücken entspricht. Schneiden Sie diesen Streifen in Schnürsenkel mit einem quadratischen Querschnitt von 0,5 bis 0,8 mm auf einer Seite. Die Dicke dieser Schnürsenkel hängt von der Dicke des Schnitts ab, da sie beim Schnitt organisch aussehen sollten, damit die Flecken nicht sind
• mit zu großen Nasenlöchern.
• Fädeln Sie die vorbereiteten Schmalzschnürsenkel mit einem dünnen Spieß, an dem ein geneigter Schnitt näher am scharfen Ende erfolgt, entlang des Stücks.
• Dies geschieht folgendermaßen: Wir stechen den Schnitt in Längsrichtung an zwei symmetrischen Stellen durch und durch, so dass eine scharfe Spitze mit einem Schnitt herauskommt. Für den Schnitt fangen wir die Schmalzschnur und ziehen das Schmalz durch das gesamte Stück bis zum Ende nach hinten. Das Fett sollte von beiden Seiten erscheinen.
  (Ich hatte einen Spieß in der Stadt, also schnitt ich das Filet in zwei Stücke und durchbohrte es und schob einfach ein Stück Speck mit Hilfe des Spießes entlang der Stücke, nachdem ich sie zuvor für den Speck „bewegt“ hatte. Lassen Sie es uns reparieren und später den perfekten Schnitt zeigen! Denken Sie nur an diese Erfahrung.)

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• Als nächstes legen Sie das Filet in einen Behälter, bestreuen es mit einer Heilmischung, bestreuen Sie es mit ein wenig Ihrer Lieblingsgewürze, aber nicht zu salzig, um nicht zu stark zu salzen, wickeln Sie es fest mit einer Folie oder einem Beutel ein.
• Oder rühren Sie die Aushärtemischung in 100 ml gekochtem kaltem Wasser pro 1 kg Filet um und pumpen Sie das gesamte Fleisch mit einer speziellen Spritze fächerartig hinein. Das heißt, wir dringen tief in die Nadel ein und drücken dann die Nadel langsam zurück in Richtung der Nadelbewegung. Wir müssen das gesamte Stück im Inneren gleichmäßig verarbeiten, damit es an allen Stellen gesalzen wird.
• Diesmal habe ich eine Spritze zum Salzen des Filets verwendet, da ich festgestellt habe, dass das Filet eher trockenes Fleisch ist und daher zusätzliche Feuchtigkeit benötigt. (Das Rezept besagt einfach trockenes Salzen.)
• Wir legen das Filet in einen Behälter direkt im Beutel und versuchen, weniger Luft im Beutel zu halten. Ich rollte das Filet in eine Schnecke und packte es fest in einen Beutel, dann in einen Behälter. Wir bewahren es mindestens 2 Tage im Kühlschrank auf, sonst wird es nicht gesalzen! Wir drehen das Paket zwei- oder dreimal am Tag auf die andere Seite. Wenn die freigesetzte Flüssigkeit wieder vom Fleisch aufgenommen wird, können Sie mit dem Kochen beginnen.
• Aber zuerst müssen Sie das Filet erwärmen, dh es 2 Stunden lang bei einer Temperatur von 20 ° C halten.
• Wenn Sie vorhaben, mit dem Aufhängen zu rauchen, was für das Erscheinungsbild des fertigen Produkts sehr gut ist, da auf der Rückseite keine Spuren vom Rost zu sehen sind, machen Sie ein Loch und fädeln Sie das Küchengarn hinein, indem Sie vom Rand am Ende eines Filetstücks 3-4 cm zurücktreten.
• In meiner heißgeräucherten Räucherei können keine langen Stücke aufgehängt werden, daher verwenden wir einen Rost.
• Wir heizen den Ofen auf 60 ° C und verteilen die Filetstücke frei auf dem Rost. Wir tauchen ein Thermometer in ein Stück. Wenn die Temperatur im Filet 45 ° C erreicht (dies kann 30 Minuten bis eine Stunde dauern, addieren wir die Temperatur im Ofen auf 75 ° C. Drehen Sie das Filet auf die andere Seite und ändern Sie die Ausrichtung der Teile genau umgekehrt. Das heißt, die Enden, die näher an der Tür liegen, zeigen jetzt zu näher an den zehn.
• Dies geschieht, um die Fleischstücke gleichmäßig zu erhitzen. Im Stück kochen, bis 60 ° C erreicht sind. Dann können Sie auf zwei Arten vorgehen. Am einfachsten ist es, das Fleisch im Ofen weiter in Bereitschaft zu bringen. Erhöhen Sie dazu die Temperatur im Ofen auf 85-90 ° C und bringen Sie das Fleisch in einem Stück Fleisch auf eine Temperatur von 65-68 ° C. In diesem Stadium ist es notwendig, kochendes Wasser in die Pfanne zu gießen, um die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erhöhen und die Temperatur schneller zu erhöhen.
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• Und Sie können es durch heißes Rauchen in einer Räucherei auf Erlen- oder Eichenschnitzeln zur Bereitschaft bringen. Wir haben fast anderthalb Stunden gebraucht, unter Berücksichtigung des kalten Wetters und der eher niedrigen Temperatur in der Räucherkammer - etwa 60 ° C. Gießen Sie ein paar Mal heißes Wasser in die Pfanne der Räucherkammer, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.
• Sie können den gesamten Garvorgang von Anfang bis Ende in einer Räucherei mit Heißrauchermodus durchführen.
• Für einen glänzenden Look können Sie das Filet mitten in der Wärmebehandlung mit weichem Schmalz einfetten.
• Kühlen, in Folie oder Papier einwickeln, gut kühlen und mit einem scharfen Messer schneiden.
• Dieses Foto wurde nach dem Kochen aufgenommen. Es ist klar, dass sich jede Wurst oder jedes geräucherte Produkt hinlegen muss. Der Schnitt wird glatter und interessanter.
• Das Filet auf diese Weise (in meinem Szenario - Füllung und relativ kurzes Rauchen) erwies sich als sehr weich, sogar zart! Speckstücke verleihen ihren Charme, ergänzen den delikaten Geschmack und sehen beim Schneiden vorteilhaft aus.

Hinweis

Ich habe einen nicht sehr gekühlten geschnitten, ich musste es dringend versuchen. Wenn Sie es mehr abkühlen, wird der Schnitt interessanter.
Ich empfehle für NG zu kochen. Ich werde es auf jeden Fall kochen und mehr als einmal!

Ich kann das Titelfoto nicht platzieren!
Oh, Yandex zeigt normalerweise das Titelfoto an, aber Safari nicht ...

Oh, was für ein köstlicher und saftiger Fleck.

[Olya]

Olya, stellte sich heraus, ein wunderschönes "Ferkel"! Danke für die Meisterklasse!

aber in Safari nicht

Aktualisieren Sie die Seite einige Male im Browser (dies ist analog zu Strg + F5 auf einem Computer) - Sie werden es auch dort sehen
Der Grund ist nicht, dass sich die Site nicht geändert hat - sie ändert sich sofort und beim ersten Mal, sondern beim Caching in Ihrem Browser.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, wunderschönes Ferkel
Sie geben mehr Ferkel und Würstchen, im Bereich der aktuellen Nachrichten haben wir keine Angst vor dem grauen Wolf

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, alles ist großartig geworden, wir machen manchmal solches Fleisch in einem Netz

[Ledka]

Wir haben keine Angst vor dem grauen Wolf

Wir haben keine Angst vor dem grauen Wolf
Auch mit einem kniffligen Fuchs!
Wir werden unseren Kaffee beenden
Und wir werden mit Wurst kämpfen!



Ledka, Svetochka, Myrte, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Vielen Dank, meine Lieben, für Ihr Interesse an Ferkel!
Es hat sich als sehr lecker herausgestellt! Nur ich habe es eilig, ich muss alles so schnell wie möglich ausprobieren und ich schneide es fast warm.
Ich werde das zweite Stück für Mama nicht schneiden, also werden wir am Schnitt arbeiten. Und es ist notwendig, es länger zu salzen, sonst wurde es nicht bis zum Ende mit Nitrit in der Mitte gesalzen, man kann ein graues Fleisch sehen. Aber der Geschmack ist einfach großartig. Ein ausgezeichneter Ersatz für Wurst und weniger Ärger.

[Olya]

Olya, was für lustige Ferkel Großartig!

Fröhliche NG ist vorhanden! Ich werde mich auf jeden Fall vorbereiten

Oh, wie schön! (Ich folge euch beiden)

Ich beobachte euch beide

Partisanenleser

Ich empfehle für NG zu kochen

sogar ein graues Oberteil
wird keinen Patch abbeißen,
wer wagt es im Jahr des Schweins
Gibt es Ersatzteile dafür?