Brotterminologie

[BROT-TERMINOLOGIE]

BROT-TERMINOLOGIE

STAATLICHER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION
PRODUKTE BÄCKEREINBEDINGUNGEN UND DEFINITIONEN
GOST R 51785-2001

Einführung

Die in der Norm festgelegten Begriffe sind in einer systematischen Reihenfolge angeordnet, die das Konzeptsystem in diesem Wissensbereich widerspiegelt.

Für jedes Konzept wird ein standardisierter Begriff festgelegt.
Inakzeptable Synonyme werden nach dem standardisierten Begriff in Klammern angegeben und mit der Bezeichnung "Ndp" gekennzeichnet.

Der in Klammern eingeschlossene Teil des Begriffs kann weggelassen werden, wenn der Begriff in Dokumenten zur Standardisierung verwendet wird, während der Teil des Begriffs, der nicht in Klammern enthalten ist, seine Kurzform bildet.
Das Vorhandensein eckiger Klammern in einem Terminologieeintrag bedeutet, dass zwei Begriffe mit gemeinsamer Terminologie enthalten sind.

Im alphabetischen Index werden diese Begriffe separat mit der angegebenen Artikelnummer aufgeführt.

Die obigen Definitionen können erforderlichenfalls geändert werden, indem abgeleitete Zeichen in sie eingefügt werden, wobei die Bedeutung der in ihnen verwendeten Begriffe offengelegt wird und die Objekte angegeben werden, die im Geltungsbereich des zu definierenden Konzepts enthalten sind. Änderungen sollten nicht gegen den Umfang und den Inhalt der in dieser Norm definierten Konzepte verstoßen.

Standardisierte Begriffe sind fett gedruckt, ihre abgekürzten Formen im alphabetischen Index sind hell und Synonyme kursiv.

1 Einsatzgebiet

Diese Internationale Norm legt Begriffe und Definitionen im Bereich Backwaren fest. Die in dieser Norm festgelegten Begriffe sind für die Verwendung in allen Arten von Dokumentationen und Literatur zu Backwaren, die im Rahmen der Normungsarbeiten enthalten sind, und / oder zur Verwendung der Ergebnisse dieser Arbeiten obligatorisch.

[2. Begriffe und Definitionen]

2. Begriffe und Definitionen

Allgemeine Konzepte

1. Backprodukt: Ein Produkt, das aus dem Hauptrohstoff für ein Backprodukt oder aus dem Hauptrohstoff für ein Backprodukt und zusätzlichen Rohstoffen für ein Backprodukt hergestellt wird. Hinweis - Zu den Backwaren gehören: Brot, Backwaren, kleine Backwaren, Produkte mit niedriger Luftfeuchtigkeit, Kuchen, Torte, Donut.

2. Nomenklatureinheit der Backwaren: Backwaren, die gemäß einem Regulierungsdokument hergestellt wurden und die gleichen Anforderungen an Sicherheitsindikatoren erfüllen.

3. Geformtes Backprodukt: Ein Backprodukt, das in einer Auflaufform gebacken wird.

4. Herd Backwaren: Ein Backprodukt, das auf einem Backblech am Boden einer Backkammer oder Wiege gebacken wird. Hinweis - Es ist gestattet, ein Herd-Backprodukt auf gewellten Backblechen oder Pfannen zu backen.

5. Brotbackprodukt: Ein Backprodukt mit einem Zucker- und / oder Fettgehalt von 14 Gew .-% oder mehr Mehl.

6. Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit: Ein Backprodukt mit weniger als 19% Feuchtigkeit. Hinweis - Zu den Backwaren mit niedriger Luftfeuchtigkeit gehören: Widderprodukte, Cracker, Croutons, Knäckebrote, Strohhalme, Brotstangen.

7.diet Backprodukt: Ein Backprodukt zur vorbeugenden und therapeutischen Ernährung.

8. Nationales Backprodukt: Ein Backprodukt, das durch die Verwendung von Rohstoffen gekennzeichnet ist, die für bestimmte Nationalitäten charakteristisch sind, und / oder durch eine charakteristische Form und / oder Backmethode.

9.Das vom Unternehmen beherrschte Backprodukt: Ein Backprodukt, das zum ersten Mal in diesem Unternehmen hergestellt wird.

10. Verpacktes Backprodukt: Ein Backprodukt, das in einen Behälter gegeben wird, dessen Einlass geschweißt, aufgerollt, mit einem Clip eingeklemmt oder mit einem Schloss verschlossen ist, das das Produkt vor Beschädigung und Verlust schützt.

[11. Transportverpackung (Backwaren)]

11. Transportverpackung (Backwaren): Verpacken eines Backwarenprodukts in Kartons, Kartons oder Behältern, damit das Produkt transportiert werden kann, ohne sein Aussehen zu beeinträchtigen.

12.Bäckerei Halbzeug: Ein Halbzeug, das aus dem Hauptrohstoff für ein Backprodukt oder aus dem Hauptrohstoff für ein Backprodukt und zusätzlichen Rohstoffen für ein Backprodukt hergestellt wird und zum Verkauf bestimmt ist und verarbeitet wird, um daraus ein fertiges Produkt zu machen.

13. gekühlter [gefrorener] Teig: Gekühlter [tiefgefrorener] Teig, der in verpackter Form verkauft werden soll.

14. Gefrorenes Teigstück: Tiefgefrorenes Teigstück.

15. Nährwert (Backprodukt): Ein Eigenschaftskomplex eines Backprodukts, der den physiologischen Bedürfnissen des menschlichen Körpers nach Energie und Grundnährstoffen entspricht.

16.biologischer Wert (Backwaren): Ein Indikator für die Qualität des Lebensmittelproteins eines Backprodukts, der den Grad widerspiegelt, in dem seine Aminosäurezusammensetzung den Bedürfnissen des menschlichen Körpers nach Aminosäuren für die Proteinsynthese entspricht.

17.energetischer Wert (Backwaren) (Ndp. Kaloriengehalt eines Backprodukts): Die Energiemenge, die im menschlichen Körper aus den Nährstoffen eines Backprodukts freigesetzt wird, um seine physiologischen Funktionen sicherzustellen.

18. Charge von Backwaren: Gleichnamige Backwaren, hergestellt von einem Team in einer Schicht. Hinweis - Bei der Teigzubereitung wird eine Charge von Backwaren als gleichnamige Backwaren betrachtet, die von einem Team in einer Schicht aus einer Teigportion hergestellt werden.

19. Realisierungszeitraum (unverpacktes Backprodukt): Das Zeitintervall für den Verkauf eines Backwarenprodukts ab dem Zeitpunkt, zu dem es aus dem Ofen genommen wird, wird durch behördliche Dokumente für Backwaren festgelegt.

[20. Maximale Reifezeit (Backprodukt):]

20. Maximale Reifezeit (Backprodukt): Das Zeitintervall für die Aufbewahrung des Backwarenprodukts beim produzierenden Unternehmen vom Zeitpunkt des Herausnehmens des Ofens aus dem Ofen bis zur Übergabe zum Verkauf. Organoleptische Indikatoren für die Qualität von Backwaren

21. Krümelzustand: Charakterisierung der Krume von Brot, Backwaren, kleinen Backwaren, einschließlich Antrieb, Backen und Porosität.

22. Kompromisse (Backwaren): Der Zustand der Krume eines Backprodukts, gekennzeichnet durch das Fehlen ungemischter Rohstoffe.

23. backen (Backwaren): Der Krümelzustand eines Backwarenprodukts, typisch für diese Art von Backwaren.

24.porosität (Backwaren): Der innere Zustand der Krume eines Backprodukts, gekennzeichnet durch das Vorhandensein von Poren unterschiedlicher Größe, wird visuell oder instrumentell bestimmt.

25. Krümelstruktur (Puff-Backprodukt): Merkmale des Krümelzustands eines Blätterteigbackprodukts.

26. Interner Zustand (Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit): Der Zustand des Inneren eines Backprodukts mit niedriger Luftfeuchtigkeit, wie organoleptisch bestimmt.

27.Fragilität (Backprodukt mit geringer Feuchtigkeit): Charakteristisch für ein Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit, das die Fähigkeit des Produkts widerspiegelt, sich mit geringer Verformung zu zersetzen. Hinweis - Die Fragilität wird organoleptisch durch einen Komplex taktiler, visueller und auditorischer Empfindungen bestimmt.

28. volle Quellung (Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit): Die Fähigkeit eines feuchtigkeitsarmen Backprodukts, Wasser zu binden, bis eine homogene weiche Konsistenz erreicht ist.

29.Nässe (Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit): Die Fähigkeit eines feuchtigkeitsarmen Backprodukts, Wasser so weit zu binden, dass es frei kauen kann. Rohstoffe und Halbzeuge der Backwarenherstellung

30. Hauptrohstoffe (für Backwaren): Rohstoffe für ein Backprodukt, das ein notwendiger Bestandteil eines Backprodukts ist. HINWEIS Die Hauptrohstoffe sind: Mehl, Getreide, Bäckerhefe oder chemische Treibmittel, Salz und Wasser.

31. zusätzliche Rohstoffe (für Backwaren) (Ndp. Hilfsrohstoffe; Hilfsrohstoffe): Rohstoffe für ein Backprodukt, mit denen bestimmte organoleptische und physikochemische Eigenschaften eines Backprodukts sichergestellt werden.

32.Bakery Improver: Lebensmittelzusatzstoff oder eine Mischung von Lebensmittelzusatzstoffen, die die Eigenschaften des Teigs und die Qualität von Backwaren verbessert.

33. Backeigenschaften von Rohstoffen: Die Fähigkeit von Rohstoffen für ein Backprodukt, die Qualität eines Backprodukts zu beeinflussen.

34. Halbzeug der Backwarenherstellung: Ein Halbzeug, das aus bestimmten Arten von Rohstoffen für ein Backprodukt hergestellt und einer weiteren Verarbeitung unterzogen wird, um daraus ein fertiges Produkt zu machen.

35. gefrorenes Halbzeug (Backwarenherstellung): Halbzeug der Backwarenherstellung, Tiefkühlung ausgesetzt.

36. Nährstoffmischung (für die Backwarenherstellung) (Ndp. Mehlsprecher): Ein Halbzeug der Backherstellung, hergestellt aus Mehl und Wasser oder Mehl, Wasser und Teeblättern oder Wasser und Teeblättern in einem bestimmten Verhältnis und zur Herstellung von flüssiger Bäckerhefe, Sauerteig, flüssigem Teig. Hinweis - Bei der Herstellung einer Nährstoffmischung dürfen Mineralsalze, Enzympräparate, Milchmolke und andere Bestandteile verwendet werden.

37. Brauen (für die Backwarenherstellung): Ein Halbzeug für die Backherstellung, hergestellt aus Mehl und Wasser und auf die Stufe der Stärkegelatinierung gebracht.

38. Selbstzuckerbrauen (für die Backherstellung) (Ndp süßes Gebräu): Bäckerei, unter dem Einfluss von amylolytischen Mehlenzymen verzuckert.

39. Verzuckertes Brauen (für die Bäckereiproduktion) (Ndp. Verzuckerte Maische): Infusion zur Herstellung von Backwaren, verzuckert unter dem Einfluss amylolytischer Enzyme von Mehl und Malz oder Enzymzubereitungen.

40. ungezuckerte Teeblätter (für die Backherstellung (Ndp. Einfaches Brauen): Nichtzuckerbrauen für die Bäckereiproduktion.

41. fermentierte Teeblätter (für die Backherstellung) (Ndp. Fermentierter Brei): Ein Gebräu für die Bäckerei, das unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien die Fermentationsstufe durchlaufen hat.

42. fermentierte Teeblätter (für die Backherstellung): Ein Gebräu für die Bäckerei, das unter dem Einfluss von Bäckerhefe oder Sauerteig die Gärphase durchlaufen hat.

43. Flüssige Bäckerhefe (Ndp. Flüssige Bäckerhefe): Ein Halbzeug für die Bäckereiproduktion, das auf fermentierten Teeblättern für die Bäckereiproduktion hergestellt wird, indem Bäckerhefe darin vermehrt wird. Hinweis - Es ist erlaubt, flüssige Bäckerhefe mit Hopfen zuzubereiten.

44.aktivierte Bäckerhefe: Ein Halbzeug für die Backherstellung, hergestellt durch Aktivieren der in Wasser verdünnten gepressten oder getrockneten Hefe des Bäckers unter Zusatz von Zucker oder Mehl oder einer Mischung davon, Enzymen, zum Brauen.

45. Sauerteig (für die Backwarenherstellung) (Ndp. Head; kvass): Ein Halbzeug der Backherstellung, das durch Fermentation einer Nährstoffmischung mit Milchsäure- oder Propionsäurebakterien und Bäckerhefe erhalten wird.

46. ​​konzentrierte Milchsäurestarterkultur (zur Backherstellung): Sauerteig für die Backherstellung, erhalten durch Fermentation der Nährstoffmischung mit Milchsäurebakterien und mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 63% - 66% und einem Säuregehalt von mehr als 16 Grad.

47. Propionsäure-Starterkultur (zur Backherstellung): Sauerteig zum Backen, gewonnen durch Fermentation einer Nährstoffmischung mit Propionsäurebakterien.

48. Vitamin-Starter-Kultur (für die Backwarenherstellung): Sauerteig für die Backherstellung, hergestellt durch Fermentation einer nahrhaften Mischung mit Bäckerhefe, die eine erhöhte Vitaminsynthese aufweist.

49. Trockene Starterkultur (für die Backwarenherstellung): Ein Halbzeug für die Backwarenherstellung, das aus vorgefertigtem Sauerteig für die Backwarenherstellung gewonnen, getrocknet und gegebenenfalls gemahlen wird.

50. nasses Mehlgluten: Ein Komplex unlöslicher Proteinsubstanzen aus Mehl, der beim Quellen in Wasser eine elastische Masse bilden kann.

[51. Trockenes Glutenmehl:]

51. Trockenes Glutenmehl: Getrocknetes und pulverisiertes rohes Glutenmehl.

52. Teig: Ein Halbzeug für die Backherstellung, das durch Kneten aus Mehl gewonnen oder für die Herstellung von Getreideprodukten und Mehl, Wasser, Bäckerhefe gemäß Rezept und technologischem Regime hergestellt wird und zur Herstellung von Teig verwendet wird.

53. flüssiger Teig: Teig aus 25% - 35% der Gesamtmenge des zum Kneten des Teigs verwendeten Mehls mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 68% - 72%. Hinweis - Bei der Zubereitung von flüssigem Teig darf Salz verwendet werden.

54. dicker Teig: Teig aus 45% - 55% der gesamten Mehlmenge, die zum Kneten des Teigs verwendet wird, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 41% - 45%.

55. Großer dicker Teig: Teig aus 60% - 70% der gesamten Mehlmenge, die zum Kneten des Teigs verwendet wird, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 41% - 45%.

56. Teig: Halbzeug der Backherstellung, hergestellt durch Kneten von Mehl oder hergestellt für die Herstellung von Getreideprodukten und Mehl, Wasser, Bäckerhefe, Salz mit oder ohne Verwendung von Teig, Sauerteig und zusätzlichen Rohstoffen gemäß dem genehmigten Rezept und den technologischen Anweisungen.

57. Teigstück: Ein Halbzeug der Backwarenherstellung in Form eines Teigstücks einer bestimmten Masse, das Schneidvorgängen unterzogen wird.

58. Veredelungshalbzeug (Backwarenherstellung): Ein Halbzeug für die Backherstellung, das zur Oberflächenveredelung von Teigstücken und fertigen Backwaren verwendet wird.

59. Krümel fertigstellen (Ndp. Dressing; Stresel): Ein fertiges Halbzeug der Backherstellung aus Zucker, Fett und Mehl, in einem bestimmten Verhältnis gemischt und zerkleinert.

60. Ei Schmiermittel (für die Backherstellung) (Ndp. Eierklappern; Eimischung; Ei-Wasser-Mischung): Fertigstellung des Halbzeugs der Backherstellung aus Eiern oder Melange und Wasser.

61. Brotlappen: Vorgetränktes und zerkleinertes Backprodukt.

62. Brotkrumen: Geschreddertes Backprodukt.

63. Krümel: Getrocknetes zerkleinertes Backprodukt.

64. Finishing Mix: Eine Mischung aus Ölsaaten, Getreide, Getreide, Lebensmittelzusatzstoffen in dem im Rezept oder in den technischen Anweisungen angegebenen Verhältnis.

65. Krümel (Bäckerei): Das Innere eines Backprodukts, das sich während des Backvorgangs aus dem Teig gebildet hat. Technologische Prozesse

66. Vorbereitung der Rohstoffe (in der Backwarenherstellung): Durchführung technologischer Vorgänge zur Sicherstellung der Eignung von Rohstoffen für die Herstellung von Backwaren.

67. Mehl sieben: Abtrennung von Verunreinigungen beim Durchleiten von Mehl durch ein Sieb.

68. Magnetmehlreinigung: Abtrennung von metallmagnetischen Verunreinigungen vom Mehl beim Durchgang durch magnetische Anlagen.

69. Mehl mischen (Ndp.Mehlrolle; Mehl sortieren; Mehl): Herstellung einer Mischung in einem bestimmten Verhältnis aus Mehl verschiedener Sorten, verschiedenen Partien derselben Mehlsorte oder Mehl, das aus Getreide verschiedener Getreide und Hülsenfrüchte gewonnen wird.

70. Gluten waschen: Abtrennung von Gluten von Stärke, Partikeln zerkleinerter Schalen und wasserlöslichen Mehlbestandteilen.

71. Dosierung von Rohstoffen (in der Bäckereiproduktion): Chargen- oder kontinuierliches Wiegen oder Volumenmessung von Rohstoffen für Backwaren in der Menge, die im Rezept für die Herstellung des entsprechenden Halbzeugs für die Backwarenherstellung vorgeschrieben ist.

72. Verdrahtungszyklus zur Herstellung eines Halbzeugs (Backwarenherstellung): Erneutes Züchten der Sauerteig- oder Flüssigbäckerhefe durch sequentielle Vermehrung von Reinkulturen von Mikroorganismen oder fertiger Starterkultur mit einem Gewicht von 50 - 300 g oder trockener Starterkultur und Bringen der Masse dieser Halbfabrikate der Backwarenproduktion auf die für den Produktionszyklus erforderliche Menge.

73. Produktionszyklus der Herstellung des Halbzeugs (Bäckerei): Zubereitung von Sauerteig oder flüssiger Bäckerhefe durch periodisches Nachfüllen der Nährstoffmischung anstelle der verbrauchten Menge und Aufbringen auf die für die Produktion erforderliche Menge.

74. Mischung aus Halbzeug (Bäckerei): Rühren Sie die Rohstoffe für das Backprodukt gemäß Rezept, bis eine homogene Masse erhalten wird.

75. Endloscharge des Halbzeugs (Backwarenherstellung): Kneten eines Halbzeugs der Backwarenherstellung mit kontinuierlicher Dosierung einer bestimmten Menge von Rohstoffen und Halbzeugen pro Zeiteinheit.

76. Chargencharge des Halbzeugs (Backwarenherstellung): Kneten eines Halbzeugs der Backwarenherstellung mit portionierter Dosierung von Rohstoffen und Halbzeugen.

77. der Rhythmus des Mischens eines Halbzeugs (Backwarenherstellung): Das Zeitintervall vom Beginn des Knetens einer Portion eines Halbzeugs der Backwarenherstellung bis zum Beginn des Knetens der nächsten Portion.

78. intensives Kneten des Teigs: Den Teig mit hoher oder intensiver Bearbeitung kneten.

79. Fermentation eines Halbzeugs (Backwarenherstellung): Umwandlung von Kohlenhydraten und Eiweißstoffen aus Teig, Sauerteig und Teig unter dem Einfluss der entsprechenden Enzyme Mehl, Bäckerhefe und Milchsäurebakterien, um Aromastoffe, Aromastoffe, Abbauprodukte von Proteinen und Mehlkohlenhydrate anzusammeln.

[80. Konservierung von Halbzeug]

80. Konservierung von Halbzeug (Bäckerei): Vorübergehende Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität von Bäckerhefe und Bakterien, um die Qualität des Halbzeugs der Bäckereiproduktion zu erhalten.

81. Einfrieren eines Halbzeugs (Backwarenherstellung): Halten Sie ein Halbzeug der Backwarenherstellung bei Temperaturen unter Null, um es zu konservieren.

82. Backwaren einfrieren: Halten Sie ein Backprodukt bei niedrigen Temperaturen, um es zu konservieren.

83. Auftauen eines Halbzeugs (Backwarenherstellung) (Ndp. Auftauen): Exposition eines zuvor gefrorenen Halbzeugs der Backwarenherstellung bei positiven Temperaturen.

84. Auftauen eines Backprodukts: Exposition eines zuvor gefrorenen Backprodukts bei positiven Temperaturen.

85. Teig lockern: Bildung einer porösen Teigstruktur.

86. Biobial den Teig lockern (Ndp. Biochemische Lockerung des Teigs): Lockerung des Teigs durch Einwirkung von Kohlendioxid, das durch Fermentation freigesetzt wird.

87. mechanisches Lösen des Teigs (Ndp. Physikalische Lockerung des Teigs): Lockerung des Teigs unter dem Einfluss von Kohlendioxid, Sauerstoff oder Luft, die dem Kneter beim Kneten des Teigs unter Druck oder Vakuum zugeführt werden.

88. chemische Lockerung des Teigs: Lockerung des Teigs durch Einwirkung von Kohlendioxid und gasförmigen Substanzen, die bei der Zersetzung chemischer Treibmittel freigesetzt werden.

89. Teigvorbereitung: Der Prozess des Knetens des Teigs mit seiner anschließenden Gärung bis zur Reifung.

90. (Teigzubereitung): Teigzubereitung mit Teig.

91. Sicherer Weg (Teigzubereitung): Teigzubereitung in einer Phase mit Einführung aller Rohstoffe nach Rezept.

92. Schneller Weg (Teigzubereitung): Teigzubereitung unter Verwendung der geeigneten mechanischen Behandlung, angesäuerte Halbzeuge, erhöhte Teigtemperatur, erhöhte Dosierung von Bäckerhefe und verkürzte Fermentationszeit.

93. Intensive Kältetechnik (Teigzubereitung): Teigzubereitung ohne Gärung in einer Phase mit Einführung einer erhöhten Menge Bäckerhefe, Brotverbesserer und Niedertemperaturwasser.

94. Kontinuierlicher Prozess (Teigzubereitung): Teigzubereitung mit kontinuierlichem Kneten und Fermentieren der gesamten Teigmasse in einem Behälter.

95. Batch-Prozess (Teigzubereitung): Teigzubereitung in getrennten Portionen nach Rezept.

96. Teighaltung: Halten Sie den Teig eine bestimmte Zeit lang, um die physikalischen Eigenschaften des Teigs wiederherzustellen.

97. Knie-Teig (Ndp. Den Teig brechen; den Teig zerkleinern): Den Teig während der Fermentationszeit kurz umrühren.

98. Teig reiben: Mechanische Verarbeitung von Teig für Donutprodukte.

99. (Ndp. Änderung des Teigs): Hinzufügen bestimmter Arten von zusätzlichen Rohstoffen für Backwaren zum Teig während der Fermentation.

100. Laminierteig: Geben Sie dem Teig eine Schichtstruktur, indem Sie dem gerollten Teig Butter, Margarine oder Fettprodukte auflegen, die zum Laminieren des Teigs bestimmt sind, gefolgt von seinem wiederholten Rollen.

101. Teig schneiden: Eine oder mehrere Vorgänge zur Verarbeitung des fertigen Teigs.

102. Teigteilung: Ein Teigstück einer bestimmten Masse bekommen.

103. Formteil (Teigstück) (Ndp. Rollenprodukt): Geben Sie dem Teigstück eine Form, die der gegebenen Art des Backprodukts entspricht.

104.rounding (Teigstück) (Ndp. Rollen): Geben Sie dem Teigstück eine kugelförmige Form.

105. Rollen (Teigstück): Geben Sie dem Teigstück eine laibartige Form.

106. Einstechen des Teigstücks: Anwenden von Schnitten [Stichen] auf die Oberfläche des Teigstücks.

107. Proofing (Teigstück): Halten Sie das Teigstück auf einer bestimmten Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit.

108. Vorprüfung (Teigstück) (Ndp. Erstbeweisung; Trockenfestigkeit; Zwischenprüfung): Kurzzeitprüfung des Teigstücks nach mechanischer Einwirkung beim Teilen und Runden, um die Eigenschaften und die Struktur zu verbessern.

109. Endprüfung (Teigstück) (Ndp. Zweites Proofing; Nassproofing): Proofing des Teigstücks nach dem Formen, um das gewünschte Volumen zu lösen und zu formen.

110. Fertigstellung (Teigstück): Aufbringen auf die Oberfläche des Teigstücks Rohstoffe für Backwaren, Veredelung von Halbfabrikaten der Backwarenherstellung, Ölsaaten, Getreide, Veredelungsmischung.

[111. Teigstückschmierung:]

111. Teigstückschmierung: Tragen Sie Melange, Eifett, Stärkepaste, Zuckerlösung oder ein spezielles Gleitmittel auf die Oberfläche des Teigstücks auf.

112. Sprühen Sie das Teigstück [Backprodukt]: Befeuchten Sie die Oberfläche des Teigstücks [Backprodukt] mit Wasser, einer Dampf-Luft- oder Dampf-Wasser-Mischung.

113. Versiegelung (Teigstück): Heißwasserbehandlung des Teigstücks.

114. Verbrühung (Teigstück): Dampfbehandlung des Teigstücks.

115. Rösten (Teigstück) (Ndp.Toasten von Brot): Setzen Sie das Teigstück während der ersten Backzeit kurz einer hohen Temperatur aus.

116. Verarbeitung von Backformen [Backblech] (Ndp. Abtönen einer Backform): Erhalten eines Films auf der Innenfläche einer neuen oder gereinigten Backform [Backblech] aus einer vorab aufgetragenen Schicht Pflanzenöl oder Material, das in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.

117. Backformschmierstoffgeber [Backblech]: Auftragen einer dünnen Schicht Pflanzenöl, Fettsäureemulsion oder Schmiermittel, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, auf das Innere einer Backform [Brotblech].

118. Backen: Erhitzen Sie das Teigstück in der Backkammer, bis es zu einem fertigen Produkt wird.

119. Braten (Backwaren): Der Vorgang des Erhitzens eines Teigstücks in kochendem Fett, bis ein fertiges Produkt erhalten wird.

120. Bäckerei Finishing: Verleiht der Oberfläche des Backprodukts ein Erscheinungsbild, das den Anforderungen des Regulierungsdokuments entspricht.

121. Verglasung (Bäckerei): Auftragen einer erhitzten Fondant- oder Schokoladenmasse auf die obere Kruste des Backprodukts.

122.Canning von Backwaren: Eine Reihe von technologischen Maßnahmen zur Erhaltung der Verbrauchereigenschaften des Backprodukts während der Lagerung.

123.Canning mit Alkohol (Bäckerei): Konservierung eines Backprodukts durch Behandlung seiner Oberfläche mit Alkohol und anschließende Verpackung.

124. Sterilisation (Bäckerei): Erhaltung eines Backprodukts durch Unterdrückung der lebenswichtigen Aktivität der darin enthaltenen Mikroorganismen.

125. Wärmesterilisation (Backprodukt): Konservierung des verpackten Backprodukts durch Wärmebehandlung.

126.Schritthitzesterilisation (Backprodukt): Hitzesterilisation eines Backprodukts in zwei oder mehr Stufen.

127. chemische Sterilisation (Backwaren): Sterilisation des Backprodukts durch Einbringen von Konservierungsmitteln in das Rezept des Backprodukts.

128. erfrischend (Bäckerei): Kurzzeitiges Erhitzen abgestandener Backwaren im geeigneten Modus. Technochemische Kontrolle der Herstellung von Backwaren

129. (Ndp. Experimentelles Backen): Backen eines Backprodukts zur Überprüfung und Bewertung der Backeigenschaften von Mehl, der Ausbeute eines Backprodukts, der Parameter des technologischen Prozesses, verschiedener Methoden zur Herstellung eines Backprodukts, der Verbrauchsraten von Pflanzenöl zur Schmierung technologischer Geräte und Verpackungsmaterialien.

130. Hebekraft des Halbzeugs (Bäckerei): Indikator für den Prozess der Lockerung eines Halbzeugs der Backwarenherstellung in Abhängigkeit von der Vitalaktivität von Mikroorganismen unter gegebenen Bedingungen.

131. Fermentationsaktivität des Halbzeugs (Bäckerei): Die potenzielle Fähigkeit eines halbfertigen Backwarenprodukts, Teig zu lösen.

132. Begasungsfähigkeit eines Halbzeugs (Bäckerei): Die Fähigkeit eines halbfertigen Backwarenprodukts, Kohlendioxid zu bilden.

133. Gasspeicherkapazität des Halbzeugs (Bäckerei): Die Fähigkeit eines halbfertigen Backwarenprodukts, Kohlendioxid aus der Fermentation zurückzuhalten.

134. (Teigstück): Die Fähigkeit eines Teigstücks, Kohlendioxid zu halten und seine Form während der Prüf- und anfänglichen Backzeit beizubehalten.

135. Elastizität des Teigs [Backkrume]: Die Eigenschaft des Teigs [Backkrume], seine ursprüngliche Form allmählich wiederzuerlangen, nachdem die Verformungslast aufgehört hat.

136. Technologische Kosten (in der Backwarenherstellung): Verbrauch von Mehl, Halbzeug aus der Backwarenherstellung und Fertigprodukt aufgrund des technologischen Prozesses der Herstellung eines Backwarenprodukts und seiner Lagerung.

137. Fermentationskosten: Die Kosten für ein Halbzeug der Backwarenherstellung zur Gärung in der Zeit vom Kneten bis zum Backen.

138. Kosten beim Schneiden von Teig: Die Kosten für Mehl zum Besprühen der Arbeitsflächen von Teilen von Schneid- und Transportgeräten und der Oberfläche von Teigstücken während des Schneidens.

139. (Ndp. Kosten für das Backen): Reduzierung der Masse des Teigstücks während des Backens aufgrund der Verdunstung eines Teils des Wassers und der Verflüchtigung einiger Fermentationsprodukte.

140. Schrumpfung (Backwaren) (Ndp. Kosten beim Abkühlen und Lagern): Reduzierung der Masse des Backprodukts beim Abkühlen und Lagern aufgrund der Verdunstung eines Teils des Wassers und der Verflüchtigung einiger Fermentationsprodukte.

141. technologischer Verlust (in der Backwarenherstellung) (Ndp. mechanischer Verlust): Verbrauch von Mehl, Halbzeugen der Backwarenherstellung und Fertigprodukten während der Einführung des technologischen Prozesses, der Lagerung und des Transports, nicht aufgrund des technologischen Prozesses.

142. Testausgabe: Teigmasse aus verbrauchtem Mehl, Hefe, Salz, Wasser und zusätzlichen Rohstoffen für die Backwarenherstellung.

143. Ausstieg aus dem Backprodukt (Ndp. Pripek): Die Masse des fertigen Backprodukts, ausgedrückt als Prozentsatz der verbrauchten Mehlmasse. Hinweis - Bei Verwendung von Malz, Getreideprodukten, Gluten und Stärke ist die Masse dieser Produkte in der verbrauchten Mehlmasse enthalten.

[Mängel und Krankheiten von Backwaren]

Mängel und Krankheiten von Backwaren

144. Defekt im Backprodukt in Form von ungemischten Rohstoffen in der Krume des Backprodukts.

145.Nicht (in einem Backprodukt): Defekt im Backprodukt in Form von Hohlräumen in der Krume des Backprodukts mit einer Querabmessung von mehr als 3 cm.

146. Krümelverdichtung (Backprodukt) (Ndp. Aushärten von Backkrumen): Ein Defekt im Backprodukt in Form von dichten Bereichen der Backkrume, die keine Poren enthalten.

147. Ein Defekt im Backprodukt in Form von Oberflächen ohne Kruste an den Berührungspunkten der Teigstücke. Hinweis - Bereiche der Oberfläche ohne Kruste an den Fugen, deren Vorhandensein für einige Arten von Backwaren charakteristisch ist und deren Aussehen bei der Bildung von Teigstücken berücksichtigt wird, werden als Ausrutscher bezeichnet und gelten nicht als Mängel.

148. Ein Defekt im Backprodukt in Form des Abziehens der Krusten an der Basis des Herdbackprodukts und des Abreißens der oberen Kruste des geformten Backprodukts.

149. Größere Störung: Untergraben, die gesamte Länge einer der Seiten des geformten Backwarenprodukts oder mehr als die Hälfte des Umfangs des Herdbackwarenprodukts abdecken und eine Breite von mehr als 1 cm im geformten Backwaren und mehr als 2 cm im Herdbackwaren aufweisen.

150.crack (Backwaren): Defekt im Backprodukt in Form von Brüchen in der oberen Kruste des Backprodukts.

151. großer Riss (Bäckerei): Ein Riss in einem Backprodukt, der in einer oder mehreren Richtungen durch die gesamte obere Kruste verläuft und mehr als 1 cm breit ist.

152. Ein Defekt im Backprodukt in Form einer hervorstehenden Krume des Backprodukts entlang der Kontur der oberen Formkruste oder der unteren Kruste des Herdbackprodukts.

153. Ausländische Einbeziehung (in ein Backprodukt): Aufnahme eines Backprodukts in die Krume, das visuell bestimmt wird und für das Leben und die Gesundheit des Menschen gefährlich ist.

154. Crunch durch mineralische Verunreinigungen (in einem Backprodukt): Knirschen in einem Backprodukt, das für diese Art von Backprodukt nicht charakteristisch ist und beim Kauen bestimmt wird.

155. Metallomagnetische Verunreinigung (in einem Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit): Eine Verunreinigung in einem Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit, die die Eigenschaft hat, von einem Magneten angezogen zu werden.

156. (Backprodukt): Vorhandensein von Einschlüssen auf der Oberfläche des Backprodukts, die für diese Art von Backprodukt nicht typisch sind.

157.burn (Bäckerei): Teilweise Verkohlung der Oberfläche des Backprodukts durch Karamellisierung in einem Ausmaß, das einen bitteren Geschmack verursacht.

158. Schrott (Bäckerei): Ein Teil eines ganzen Backprodukts. Hinweis - Die Eigenschaften von großem und kleinem Schrott sind im Regulierungsdokument für eine bestimmte Art von Backwaren angegeben.

159.horbone (Backprodukt): Der Teil des Backprodukts, der vom Nicht-Ende des Backprodukts getrennt ist.

160.crumb (Backprodukt mit geringer Feuchtigkeit): Ein kleines Partikel eines Backprodukts mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, das beim Abfüllen, Verpacken, Stapeln und Transportieren von Produkten mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt entsteht.

161.infektion (Backprodukt mit niedriger Luftfeuchtigkeit): Das Vorhandensein eines geringen Feuchtigkeitsgehalts im Backprodukt von Schädlingen aus Getreidebeständen, visuell bestimmt.

162. Krankheit (Bäckerei): Spezifische Schädigung eines Backprodukts durch die Entwicklung von Mikroorganismen, wodurch das Backprodukt unbrauchbar wird.

163. "Kartoffel" -Krankheit (Bäckerei) (Ndp. "Stringy" -Krankheit): Eine Krankheit eines Backprodukts, die durch aerobe Sporenbakterien verursacht wird und durch das Vorhandensein eines bestimmten unangenehmen Geruchs im Backprodukt und schleimigen Fäden in der Krume gekennzeichnet ist.