Ricotta (Molkekäse aus anglo-nubischer Ziegenmilch)

Ricotta (Molkekäse aus anglo-nubischer Ziegenmilch)

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Zutaten
Serum	5 l
Essig	75 g

Kochmethode

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• Hier ist so ein Käse, wie man so sagt, Teller.
• Alles, was Sie darauf sehen, ist ... gut gemacht oder von Ihren eigenen Händen gewachsen, könnte man sagen. Und die Rohstoffe, aus denen alle Käsesorten hergestellt werden, stammen auch von absolut erstaunlichen Tieren. Von Ziegen. Diese.
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• Das sind Ziegen. Anglo-nubische Rasse. Ich werde nicht darüber sprechen ... aber ihre Milch ist wirklich einzigartig. Es ist sowohl in seinem Geschmack als auch in seinen physikalischen Eigenschaften erstaunlich. Wer es jedoch benötigt, findet die Informationen und liest sie.
• Und wir machen, wie bereits erwähnt, Käse aus dieser Milch. Hier ist über einen von ihnen und das Gespräch wird gehen.
• Damit. RICOTTA
• Was ist das für ein Käse? Hier ist die Antwort, die "auf wissenschaftliche Weise" genannt wird:
• „… Ricotta ist ein traditionelles italienisches Milchprodukt. Ricotta wird oft als Käse bezeichnet, aber dies ist formal nicht korrekt: Ricotta wird nicht aus Milch hergestellt, sondern aus Molke, die bei der Zubereitung von Mozzarella oder anderen Käsesorten übrig bleibt. Die Proteinbasis von Ricotta ist also nicht Kasein, sondern Albumin (genauer gesagt Lactalbumin).
• Ricotta hat einen süßlichen Geschmack, der das Vorhandensein von Laktose ergibt (das Vorhandensein dieser Komponente in der Molke beträgt etwa 2 bis 4%), dies hängt von der Art der verwendeten Milch ab. Fettgehalt: von 8% in Kuhmilch-Ricotta bis 24% in Ziegenmilch-Ricotta.
• Ricotta ist ein traditionelles Produkt der südlichen Regionen Italiens
• Für die Herstellung von Ricotta wird die beste Molke nach der Herstellung von Käse aus frischer Milch mit Lab gewonnen. UND
• Außerhalb Italiens hat dieses Produkt (oder ähnliche Produkte, die durch Thermokoagulation von Lactoalbumin erhalten wurden) die folgenden Namen:
• In Frankreich: Sérac ("Serac"), Bruel
• In Griechenland: μυζήθρα ("Misifra")
• In Spanien: Requesón
• In einigen Regionen Deutschlands: Ziger
• In den Karpaten: Vurda
• Im Kaukasus (in verschiedenen Regionen): Nadugi, Laura, Lorek, Khacho
• In Schweden: Molkene, Fehlkosten
• In Norwegen: Brunost
• In Rumänien (Moldawien): urda
• In Gagausien: nur peyniri, nur ... "
• So. Nicht mehr und nicht weniger.
• Wir haben immer viel Molke von der Käseherstellung übrig. Nun, es ist eine Sünde, es nicht zu benutzen. Natürlich ein wenig beunruhigt, aber es lohnt sich.
• Das ist es, Serum. Unmittelbar nachdem der Quark daraus entfernt wurde. Verschiedene Käsesorten werden mit verschiedenen oder Fermenten oder Enzymen hergestellt, aber die Molke bleibt immer.
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• Wir erhitzen die Molke auf fünfundachtzig Grad. Kein Kochen, nämlich Erhitzen.
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• Und Essig in die Pfanne geben. Ja, der häufigste Essig. Wenig. Und schwach oder eher nicht sehr konzentriert. Sofort oder besser gesagt unter Rühren des Pfanneninhalts.
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• Und wir bringen die Molke zum Kochen. Bis zum ersten sozusagen Brötchen.
• Ich werde es bemerken. Essig wird hauptsächlich von Italienern und denen hinzugefügt, die ihnen näher stehen. Und im Kaukasus zum Beispiel wird Molke nichts hinzugefügt. Sie bringen es einfach zum Kochen und halten es in diesem Zustand, um ein Gerinnen zu erreichen.
• Aber… das Ergebnis wird in beiden Fällen das gleiche sein. Solche Flocken treten in der Masse der Molke auf.
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• Welches muss von der Molke getrennt werden. Sie können mit einem geschlitzten Löffel wählen oder einfach abseihen - durch ein Sieb werfen.
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• Und wir packen das alles zurück in einen Beutel, den wir aufhängen, so dass es überschüssige Glasflüssigkeit bedeutet.
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• Da ist sie. Fast fertiger Ricotta. In ein Sieb geben und im Kühlschrank aufbewahren. Feuchtigkeit vollständig loswerden.
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• Hier!
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• Wenn Sie zum Beispiel frische Beeren hinzufügen….
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• Oder Marmelade dort ... Sie bekommen ein tolles Dessert. Was für ein Yogut gibt es, was ist Danone? Dies ist ein völlig ungewöhnlicher Geschmack. Kinder freuen sich über ein solches Dessert.
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• Und für Erwachsene…. Wenn Sie Knoblauch, Kräuter fein hacken und alles mit Ricotta mischen und dann die resultierende Masse auf einem Stück leicht geröstetem Borodinsky verteilen ..., oh, sogar mit Wodka, sogar mit Wein oder sogar mit Bier, aber sogar mit Tee ... lecker!
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• Angela zu dir beim Essen !!!

Was für schöne Ziegen, ich habe mich in sie und Fotos verliebt

Und wir selbst mögen es! Sie können sich nicht vorstellen ...

[Ivanych]

IvanychWas für eine Schönheit auf einem Teller! Halt mich sieben! Hast du schon einen Hofladen eröffnet?)) Ich bin bereit zu gehen!
Und wenn nach dem Rezept, aber Sie haben nicht versucht, mit Zitronensaft zu gären? Meine Mutter nimmt gelegentlich Milch auf die Farm, neulich bekam ich einen 5-Liter-Kanister, nach dem Hüttenkäse hatte ich viel Molke und es war weiß. Die Wirtschaft erwachte in mir, ich beschloss, etwas daraus zu machen, da es eine Nacht draußen war und ich keine Enzyme in meinem Haus hatte. Dann erhitzte ich die Molke auf 85-90 Grad, goss den Saft einer halben Zitrone hinein und ließ sie darauf Herd. Am Morgen habe ich es in den Kühlschrank gestellt, am Abend habe ich es durch 4 Schichten Gaze gesiebt, es stellte sich heraus, dass 610 g leckeres und erstaunlich transparentes Serum ausgegeben wurden.
Aber das Zitronenaroma ist im Endprodukt vorhanden und der Geschmack / Geruch bleibt vom Essig?

Kruuuut !!!! Du bist weit von uns entfernt

[Ivanych]

IvanychWas für eine herrliche Käseplatte! Und deine Mädchen sind einfach entzückend! Danke für das Rezept!

Und wo soll man das Serum auftragen? Sie ist mit Essig, gießen Sie es aus?

[DJ]

DJUND DAS IST WIE SIE WOLLEN ...

Uuuuuuuu schaute sich an, wie sehr diese magischen Ziegen waren und erkannte, dass ich zumindest in meinem nächsten Leben diesen Käse herstellen werde.
aber von der üblichen Molke wird nicht funktionieren?

Warum "nicht" ... unbedingt "ja" ...

Iwanowitsch, haben Sie die Kuh in Ziegen verwandelt, oder lebt die Kuh auch?

Die Kuh lebt und es geht ihr gut ... sie lebt nur woanders.

Nun, ich denke, die Wahl der Ziegenrasse ist keine Voraussetzung? Wir nehmen Ziegenmilch und trinken. Ich habe lange versucht, Käse zu machen. Und zu jedem Thema schwöre ich, dass ich anfangen werde, Käse zu machen. Sag mir, wo ich Lab bekommen kann?

Schmeckt / riecht der Essig?

Ich schließe mich dem Vorredner an

Mädchen, glaub es einfach! Die Milch von AN-Ziegen ist völlig einzigartig. Es ist ganz anders als die anderen.
ABER! Käse wird natürlich aus Molke und von normalen Ziegen und Kuh kommen ...
Enzyme werden über das Internet verkauft. Suche.
Essig ist nur sauer, im Allgemeinen wird es hinzufügen

Oh, wie interessant!
Und wenn ich noch Molke aus Hüttenkäse habe - nicht mehr weiß, sondern absolut durchsichtig, leicht gelblich-grünlich, ist sie dann schon "leer"? nichts wird daraus werden?
Ich fermentiere mit Bifidum.

einzigartig

Lassen Sie uns nicht über die Vorteile sprechen, aber sagen Sie mir, es riecht wirklich nicht nach Ziege und hat einen cremigen Geschmack

[Olga VB]

Olga VBIch weiß es nicht, ehrlich. Versuch es. Aber um ehrlich zu sein ... habe ich mich nicht ganz transparent getroffen.

[selenа]

selenа, Ja. Kein Wort der Lüge ... einfach so. Nein, und erscheint nicht, kein Geruch oder Geschmack. Und es schmeckt genau wie gesagt. komm - überprüfe.

Ich habe mich nicht ganz transparent getroffen.

Und wenn Sie Hüttenkäse machen, bleibt die Molke danach nicht durchsichtig?

Hier einige Bilder aus der Geschichte "Genosse aus Udoyka".
Der Melker ist eine Saanenziege, wenn was ...

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Es gibt keine "absolute" Transparenz.

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Und das ist von "Curd from Freckles" ....
Eigentlich - Sommersprosse.

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Urteile selbst.

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Der Jüngere liebt. Die Ältesten auch ... aber der Liebling wird immer fallen ...

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Eine Art Gaze, du hast viele Löcher ...
Meins ist viel dichter wie Gaze. Beliebt alles auf volle Transparenz.
Ich mache ein Foto vom Serum und zeige es.

Ivanych, und Sie verkaufen Milch, und wenn Sie in einer persönlichen Adresse können

[Olga VB]

Olga VB, Sie können nicht bitte ...

[Dana15]

Dana15, persönlich beantwortet. Anruf. Wir leben im Westen von MO.

[Ivanych]

IvanychIch habe dir eine persönliche Anfrage geschickt.Bitte nicht ablehnen!

[Yutan]

Yutan, persönlich beantwortet.

Danke für das Rezept. Kann ich auch Ihre Koordinaten haben?

Und Sie können eine dumme Frage stellen ... Hat es jemand aus gekaufter Molke gemacht?

Bis zum ersten sozusagen Brötchen

Was bedeuten diese Gurgeln? Damit es wie ein Furunkel gurgelt? Meine Masse bewegte sich in einer Art Strom, aber es waren keine Gurgeln wie beim Kochen. Die Temperatur erreichte 92 Grad und begann dann zu fallen (die Temperatur des Brenners nahm nicht ab und der Ofen schaltete sich nicht aus). Ich wartete ungefähr eine halbe Stunde, bis die Temperatur anstieg, wartete aber nicht ...
Oder ist es eine Art gekauftes Serum?

Flachs im Allgemeinen während der Pasteurisierung denaturieren Molkeproteine ​​und binden an Kasein! Das heißt, sie gehen in Hüttenkäse und sie sind nicht in der Molke. ABER! Lactalbumin, das Ivanych erwähnte, ist das thermostabilste Molkenprotein, es koaguliert bei 96 ° (irgendwo, wo die Zeit gekommen ist, dauert es 30 Minuten). Es stellt sich die Frage, wie die Milch pasteurisiert wurde oder vielleicht Molke aus Rohmilch und dann pasteurisiert wurde. Wenn die zweite Option, dann sollte theoretisch alles funktionieren! Wahrscheinlich können Sie sich auf ein mögliches Maximum erwärmen und das Medium dennoch ansäuern. Dann wissen Sie sicher, ob es Proteine ​​gibt oder nicht.

Sie können sich maximal erwärmen und trotzdem das Medium ansäuern

Ich habe es gemacht. Er erhitzte sich auf 85 Grad und fügte Apfelessig hinzu, erhitzte sich auf 92 Grad, nach 15 Minuten drückte sie auch eine Zitronenscheibe an der gleichen Stelle aus. Flocken als solche erschienen nicht, einige kleine Spritzer ...
Ich deckte es mit einem Handtuch ab und ging zur Arbeit. Ich werde kommen und sehen, ob etwas geklappt hat ...
Auf die Molke wurde geschrieben - pasteurisiert

Nun, anscheinend sind diese kleinen Einschlüsse die Überreste von Molkeproteinen. Ich frage mich, wie viel Käse es geben wird.

Ich frage mich, wie viel Käse es geben wird.

Lena, sehr wenig. Ich habe es aus einem Liter gemacht. Fließt jetzt runter. Die Hauptsache ist nicht zu vergessen zu wiegen

[Ivanych]

Ich werde es auch versuchen. Sehr interessant! Im Kühlschrank 1,5 Liter Molke nach dem Quark.
Ivanych, cool!!!!!

Ich habe es aus einem Liter gemacht. Fließt jetzt runter. Die Hauptsache ist nicht zu vergessen zu wiegen

Gewogen ... 50 g mit einer Dehnung
Keine Option aus einer Molke ... Und wenn Sie 1,5 Stunden Aufwärmen und die Zeit zum Rühren / Beobachten hinzufügen

Wie schmeckt es?
Flachs, schätzen Sie die Kosten, pzhlst, im Vergleich zu Ricotta! Wir verkaufen keine Molke in unseren Läden. Aus einem Liter macht es sicher keinen Sinn in Bezug auf die Zeitkosten, aber wenn mehr?

[Leistung]

LeistungWenn Lena aus im Laden gekaufter Molke hergestellt wird, sind die Kosten definitiv höher als bei im Laden gekaufter Ricotta. Auch ohne Berücksichtigung der Arbeitskosten. Fakt ist aber, dass Ricotta sozusagen ein Nebenprodukt ist. Mein persönliches Beispiel. Anfang Dezember braute sie ihren ersten Käse, Caciotta, aus 6 Litern Milch im Wert von 260 Rubel. Ich erinnere mich nicht genau an die Ausgabe in Gramm, aber irgendwo zwischen 650-700 Käse und 500-550 Gramm Ricotta. Für den Ricotta habe ich der Molke weitere 0,5 Liter Milch (22 Rubel) hinzugefügt. Diese Option ist wirtschaftlich rentabel. Richtig, jetzt (und sogar schon im Januar) ist Milch schlecht, Ricotta ist nicht gut.

Ich werde es auch versuchen. Sehr interessant! Im Kühlschrank 1,5 Liter Molke nach dem Quark.

Ich habe das aus Molke nach Hüttenkäse gelesen - Ricotta funktioniert nicht.

Für den Ricotta habe ich der Molke weitere 0,5 Liter Milch hinzugefügt

Die beste Option

Ich habe das aus Molke nach Hüttenkäse gelesen - Ricotta funktioniert nicht.

stimme Marina zu
und eine weitere Nuance bei der Herstellung von Ricotta - weniger oft und nur vorsichtig umrühren)))