Cachocavallo-Käse aus anglo-nubischer Ziegenmilch

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Küche: Italienisch

Cachocavallo-Käse aus anglo-nubischer Ziegenmilch

Zutaten
Ziegenmilch	14 l
Mesophile Starterkultur	1,4 TL
Thermophile Starterkultur	1,4 TL
Calciumchlorid	1,7 g
Pepsin	2,1 g

Kochmethode

Caciocavallo (italienisch Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) ist eine Käsesorte aus Schafs- oder Kuhmilch, die ursprünglich nur in Sizilien hergestellt wurde, sich dann aber in ganz Italien sowie auf dem Balkan ausbreitete.
Cachocavallo sieht aus wie eine Träne in einer zähen essbaren Schale und schmeckt wie italienischer Provolone-Käse, das heißt, er ist weich und süß.
Frühe Käsesorten werden als normaler Tafelkäse verwendet, insbesondere zu Wein. Spätere Sorten werden zum Kochen verwendet.
Wie geht es unseren Ziegen schlechter als sizilianischen Schafen? EIN?
Mit diesem Käse, oder besser gesagt, für diesen Käse ... ist die Herstellung dieses Käses im Allgemeinen sehr mühsam. Nicht schwer, aber du musst basteln. Daher verwenden wir einen solchen Milchsterilisator für seine Herstellung. Praktisch eine Käserei.
Und ich werde sofort bemerken, dass der gesamte Prozess der Umwandlung von „nur Milch“ in „sizilianischen Käse“ bei einer Temperatur von 38 bis 39 Grad stattfinden wird. In der Molkerei ist es notwendig, diese Temperatur in allen Phasen aufrechtzuerhalten.
Diese Käserei ist so aufgebaut. Es gibt einen Tank, in den das Originalprodukt gegossen wird, nämlich Milch. Dieser Tank wird in den Körper der Käserei eingesetzt. Zwischen ihnen, den Tanks, wird Wasser gegossen, mit anderen Worten - ein Kühlmittel. Mit der Steuereinheit (die Zahlen leuchten) können Sie die Temperatur dieses Kühlmittels für die Zeit aufrechterhalten, die für den Garvorgang benötigt wird. Daher wird dieser Prozess erleichtert. Es wird weniger lästig.
Aber ein Thermometer mit einem Pfeil ist bereits die Temperatur der Milch im Tank, in der sie in diese alle folgenden "und so weiter" umgewandelt wird.
Sobald sich die Milch auf eine Temperatur von 38-39 Grad erwärmt, fügen Sie Starterkulturen hinzu. Mesophil und thermophil. Ungefähr 2% der verwendeten Milchmasse.
BEACHTUNG!!! Es ist wichtig! Die Menge an Starterkulturen und anderen Dingen hängt sehr stark nicht nur von der Menge des ursprünglichen Produkts (Milch, d. H.) Ab, sondern auch von seinen Qualitätsmerkmalen, wie zum Beispiel Fettgehalt, Protein, Dichte usw.
Etwa drei Minuten stehen lassen und umrühren. Und dann Lösungen von Calciumchlorid und Pepsin hinzufügen. Fügen Sie Calcium in einer Menge von 1,2 ml hinzu. für 10 Liter Milch. Pepsin - die gleiche Menge, aber ab 8 Liter.
Mischen Sie die Milch sehr gut. Vorsichtig.
Und lassen Sie es für 45 Minuten in Ruhe. Die Temperatur im Gerät wird wie erwähnt zwischen 38 und 39 Grad gehalten. Während dieser Zeit bildet sich ein Käsebruch.
Hier ist eins. Natürlich schwimmt es im Serum.
Entfernen Sie den Quark vorsichtig, um die Molke nicht aus dem Behälter zu beschädigen.
Und dann schneiden wir das Gerinnsel. In Stücke ... wie Würfel.
Im Allgemeinen wird dieses Gerinnsel in alle Richtungen und in alle Ebenen zerquetscht ...,
... wir versuchen, es so aussehen zu lassen. Dies ist praktisch ein Käsekorn.
Mischen Sie das resultierende Getreide mit der restlichen Molke und halten Sie alles zehn Minuten lang auf der gleichen Temperatur.
Und dann entfernen wir das Serum. Fast alles. Das ist es - das ist das schmutzigste Getreide.
Das Serum sollte ziemlich viel übrig bleiben.
Und nachdem wir die Käserei geschlossen haben, halten wir den Inhalt eine Stunde lang auf der gleichen Temperatur. Es wird empfohlen, den Inhalt alle zehn Minuten umzurühren, damit der Quark eingedickt, aber nicht verklumpt wird.
Nach einer Stunde die gesamte Molke abtropfen lassen.
Wir bekommen so einen Haufen. Es ist nicht so monolithisch, wie es scheinen mag.Zu diesem Zeitpunkt ist der zukünftige Käse ziemlich locker, wie sie sagen.
Wir haben es in die Form gebracht. Wir benutzen ein Sieb. Sie müssen es ein wenig verdichten.
Und wieder - unter dem Deckel zur Käserei. Sich aalen. Eineinhalb Stunden.
Nach diesen neunzig Minuten hat es ein solches Gerinnsel, das sich bereits verdichtet hat (mit anderen Worten, zu einer Igelmasse zusammengeklebt), ein Gerinnsel, das sich zu einem Kopf geformt hat.
Dies ist fast 75% Fertigkäse.
Wir schneiden diesen Kopf in Würfel und legen sie in einen geeigneten Behälter. Geeignet für was? Ich werde es dir jetzt sagen.
Während wir das Wasser auf 85 Grad erhitzen, empfehlen wir dringend, einen Doppelhandschuh zu tragen. Faden und Gummi oben.
Füllen Sie die Käsewürfel mit dem gleichen 85-Grad-Heißwasser. Lassen Sie es ein wenig schmelzen und beginnen Sie zu kneten.
Kneten Sie wie ein Teig und erzielen Sie einen homogenen Kunststoffquark. Es ist möglich, dass Sie beim Abkühlen des Wassers etwas heißes hinzufügen müssen.
Und dann ziehen wir die resultierende Masse heraus. In einer Wurst - so ein Band.
Warum ziehen? Es ist darauf zu achten, dass der Käse nicht mehr reißt und faserig wird.
Und wir wickeln dieses Band auf. In so einem ... nun, lass es sein - eine Rolle.
Und wir rollen diese Rolle zu einer Kugel. Wir bilden einen Kopf, der einer Granatapfelfrucht sehr ähnlich ist. Damit bleibt die Struktur des gefalteten Bandes im Inneren erhalten. Alles, um diese sehr faserige Struktur zu bekommen. Verdichtung natürlich.
Der Kopf ist geglättet, wir erzielen eine ebene, makellose Oberfläche. Und wir schicken sie ins kalte Wasser. Es ist notwendig, den Kopf scharf abzukühlen.
Wenn der Kopf abkühlt, dann ... ist dies die Art von fast fertigem Kachokavallo.
Füllen Sie die Lücken mit Salzlösung. Sie müssen sechs bis acht Stunden darin liegen.
Nach dem Entfernen der Köpfe aus der Salzlösung lohnt es sich, sie zu trocknen. Nur ein Papiertuch.
Und dann stricken wir so ein Geschirr für Käse. Wozu?
Und ... "caciocavallo" in der italienischen Übersetzung bedeutet "Käse zu Pferd" und daher wird manchmal behauptet, dass er ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt wurde, obwohl es keine historischen Beweise dafür gibt. Höchstwahrscheinlich stammt der Name von der Art und Weise, wie er getrocknet und gelagert wurde, was als "oben" bezeichnet wird.
Und die Methode besteht aus Folgendem: Zwei Käseköpfe werden mit einem Seil zusammengebunden, das dann über eine Querstange hoch unter der Decke geworfen wird, daher der Name "Caccio-a-Cavallo", dh "Cacciocavallo" (Cacciocavallo), der aus zwei Wurzeln besteht : "Caccio" - Käse und "Cavallo" - Pferd.
Interessanterweise bezeichnet in der Fachterminologie italienischer Schneider der Begriff "Cavallo" (ja, wieder "Pferd"!) Die Stelle, an der sich die Beine verbinden.
Tatsächlich ist es dieser Teil der Hose, der rittlings auf dem Pferd "sitzt".
Und wir hängen. Lassen Sie es vollständig trocknen.
Etwa einen Tag in der Luft hängen lassen. Lass ihn die kühle Herbstluft atmen.
Und dann anderthalb Wochen - zwei im Kühlschrank oder Keller. Bei einer Temperatur von acht bis zehn Grad reifen.
Die Kruste wird hart. Die Farbe wird cremig reich.
Nach diesen Tagen müssen Sie den Käse mit Butter einreiben. Olive natürlich. Der Käse, den wir machen, ist italienisch.
Lassen Sie die Butter etwas einweichen und schicken Sie den Käse an einen kühlen Ort zurück.
Grundsätzlich gilt der Käse in einer Woche im "jungen Cachocavallo" -Stadium als fertig. Dies ist jedoch das Ergebnis von zwei Wochen Erwachsenwerden.
Bildete eine so harte Kruste und zarten, weichen Inhalt. Übrigens sehr lecker.
Und natürlich nahm der Caciocavallo seinen Platz auf einer anderen Käseplatte ein, die für Freunde zubereitet wurde.
Angela beim Essen !!!