Sauerteig-Roggen-Weizen-Brot kneten und backen. Master Class.

Bei Roggenweizenbrot überwiegt in erster Linie Roggenmehl mit einem Anteil von 50%. Weizenmehl wird hinzugefügt, um die Struktur des Teigs zu verbessern. Das Mehlverhältnis kann 50% -90% Roggenmehl und 50% -10% Weizenmehl betragen.
In unserem Fall beträgt das Verhältnis von Roggenmehl zu Weizenmehl 80% bis 20%.
Das Rezept für dieses Brot ist hier

Ich stelle die notwendigen Produkte in einen Eimer einer Brotmaschine, das "Teig" -Programm

Da Roggenteig kein langes Kneten erfordert, reicht es aus, 10 Minuten lang zu kneten. Sie können mit einem Spatel helfen.

In 10 Minuten.

Ich breitete den fertigen Teig auf einer mit Wasser angefeuchteten Oberfläche aus.

Mit nassen Händen bügele ich den Teig von allen Seiten und forme einen "Ziegelstein"

Ich lege das Werkstück in die Form, in meinem Fall ist es mit Papier ausgekleidet, weil die Antihaftbeschichtung an vielen Stellen beschädigt ist.


Ich setze einen Proofer auf, bis er sich verdoppelt. Ich habe ihn mit einer Tasse kochendem Wasser in der Mikrowelle.

Nach 2 Stunden 35 Minuten sieht unser Brot so aus


Wir schicken zum Backen in den Ofen, 15 Minuten bei einer Temperatur von 200 ° C, reduzieren dann die Temperatur auf 180 ° C und backen für weitere 25-30 Minuten.

Mein Papier ist zu Tode gebraten, obwohl ich es mit Butter einfette. Was ist los?

Es gibt spezielles Backpapier - kulinarisch / Pergament.
Sie können das Papier mit Öl einfetten und mit Mehl bestreuen.

Oder holen Sie sich eine Silikon-Backmatte - ein lohnender wiederverwendbarer Artikel!

Vielen Dank! Ich habe Pergament und werde den Teppich probieren.

[Suslya]

Suslya
Vielen Dank für die wundervolle Meisterklasse, die ich mit großem Interesse gelesen habe. Die Fotos haben mir sehr gut gefallen
Spioniert auf Ihre Begrüßung, -

Mit nassen Händen bügele ich den Teig von allen Seiten und forme einen "Ziegelstein"

- Irgendwie habe ich aus den Augen verloren, dass du das kannst. Mein Dach auf dem Roggenweizendach ist nicht glatt, ich habe nur versucht, es mit meiner Hand zu glätten, aber der Teig ist klebrig, Jakobsmuscheln erschienen - ich werde versuchen, ihn mit nassen Händen auszurichten, da ich selbst nicht darüber nachgedacht habe.
Jetzt habe ich kein Roggenmehl mehr (ich bin in dem Laden verschwunden, in dem ich es immer genommen habe). Sobald ich es bekomme, werde ich versuchen, es sofort zu tun. Ich denke, dies wird das Problem des felsigen Daches lösen.

[tat-63]

tat-63 , mein Papier ist nie im Forum hängen geblieben, viele Mädchen haben sich darüber beschwert, wir sind zu dem Schluss gekommen, dass dies höchstwahrscheinlich eine Art "Linde" ist, und Sie haben nicht versucht, Papier von einer anderen Firma zu nehmen?

veranlassenanika Ich bin froh, dass es dir gefallen hat, danke

Bitte helfen Sie mir, die Kruste herauszufinden: Sie fällt sowohl oben als auch an den Seiten sehr hart aus. Ich backe im Ofen, rühre die HP ein oder mit meinen Händen. Das Brot ist lecker, aber die Kruste !? Und ich probierte luftiges Brot von Kava (ich habe es nur in einer Form ohne Deckel gemacht) und Roggenweizen ... Was ist mein Fehler?

Während Susli weg ist, werde ich meine Erfahrungen teilen. Nachdem ich Brot im Ofen gebacken habe, fette ich es immer mit Butter ein und bedecke es mit einem Leinentuch. Die Kruste ist sehr lecker.

[Sehr harte Brotkruste]

Bitte helfen Sie mir, die Kruste herauszufinden: Sie fällt sowohl oben als auch an den Seiten sehr hart aus. Ich backe im Ofen, rühre die HP ein oder mit meinen Händen. Das Brot ist lecker, aber die Kruste !? Und ich probierte luftiges Brot von Kava (ich habe es nur in einer Form ohne Deckel gemacht) und Roggenweizen ... Was ist mein Fehler?

Dies ist nicht deine Schuld und es ist überhaupt nicht deine Schuld Zuerst ist die Kruste immer stark, und selbst wenn Sie sie nicht mit Öl schmieren, sondern einfach zur Aufbewahrung oder zumindest für eine Weile in eine Plastiktüte legen (wenn Sie Brot normalerweise auf andere Weise lagern), wird die Kruste weich. Es gibt ein ganzes Thema zum Thema harte Kruste: Sehr harte Brotkruste
Mein Sohn war auf einem Ausflug in die Bäckerei und es wurde ihm gezeigt, dass das Brot nach dem Backen mit Salzwasser über die heiße Kruste gestreut wird. Ich habe es versucht, es hilft wirklich, aber ich benutze diese Methode nicht, weil sie mir sowieso passt. Ich bewahre es in einer T-Shirt-Tasche auf.

Mädchen! Danke für den Hinweis! Ich denke auch, dass man selbst beim Backen in einer Form und nicht nur auf dem Herd heißes Wasser in den Ofen geben muss. Aber bei HP die Kruste immer erfolgreich. Über das Bestreuen mit Salzwasser - sehr interessant, ich werde es versuchen. Welche Art von Öl verwenden Sie?

... Welche Art von Öl verwenden Sie?

Grundsätzlich kein Gemüse. Wählen Sie Öl für Ihren Geschmack und Ihre Gesundheit.

Und ich beschloss, mit Sauerteig zu experimentieren.
Auferweckt, gefüttert. Der Hefegeruch des Sauerteigs war da, aber nicht sehr stark.
Für den Teig Weizenmehl nahm ich 100 g und Roggen - 350 g, ausgenommen das Mehl, das im Sauerteig war.

Der Geschmack des fertigen Brotes hat uns sehr gut gefallen !!! So eine schwarze Schale (keine Rosinen) mit einer angenehmen Säure.
Aber ... ohne, aber ... da wir vorübergehend vom Internet getrennt waren, gab es keine Gelegenheit, detaillierter über das Proofing eines solchen Brotes und über die Konsistenz des Teigs zu lesen.
Es stand mehr als eine Stunde lang und hat sich in dieser Zeit verdoppelt. Wir dachten, es wäre genug, aber vielleicht wurde mehr benötigt?
Beim Backen ging das Dach hoch und fiel dann herunter, als es eine Weile unter einem Handtuch auf dem Tisch stand. Und wahrscheinlich haben wir ihn nicht ein bisschen gebacken. Er stand etwas mehr als eine Stunde im Gasofen.
Oder vielleicht ist es etwas anderes - viel Flüssigkeit? Nächstes Mal werde ich versuchen, es zu verringern.
Hier ist eine Scheibe meines Brotes.


Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie uns Ihre Erfahrungen mitteilen und über mögliche Fehler beim Aussehen des Brotstücks schreiben würden.

versuchen Sie zu reduzieren, dass die flüssige Krume feucht ist

Was können Sie über die Porosität des Brotes sagen - ist eine solche ungleichmäßige Porosität normal? Ist es auch eine Folge von überschüssiger Flüssigkeit? Oder hat es "unterbewertet" oder im Gegenteil ein wenig herausgestochen?

Mädchen, ich habe dieses Brot zum zweiten Mal gebacken - der Geschmack ist göttlich, aber ich habe es zum ersten Mal in einer WOK-Pfanne mit geschlossenem Deckel gebacken und in anderen Gerichten sitzen lassen, und so gab es sofort eine hohe Temperatur (wie empfohlen), dann drehte ich es herunter, so dass sich herausstellte, dass der Boden leicht nass war und niedergeschlagen, was nicht so ist, vielleicht gab sie ein wenig zu stehen (stand für 1 Stunde), oder ich legte es in eine sehr heiße Pfanne (Nun, das wird empfohlen, legen Sie es in eine heiße Pfanne) ...

Hier ist, wie