Brot "Russisch" (GOST)

Brot "Russisch" (GOST)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Teig:
Weizensauerteig (100% Feuchtigkeit)	70 gr.
Roggenmehl	125 gr.
Wasser	75 gr.
Teig:
Opara	alle
Roggenmehl	235 gr.
Weizenmehl 1. Klasse	115 gr.
Trockenhefe	1 / 3h. l.
(oder frisch)	3 gr.
Salz	7 gr.
Sirup	30 gr.
Wasser	240 gr.

Kochmethode

• Bühne eins:


• Sauerteig, Roggenmehl, Wasser (siehe "Teig") mischen. Der Teig erweist sich als kühl.



• Die Fermentationstemperatur in diesem Stadium beträgt 25-28 Grad, die Fermentationszeit beträgt 3-4 Stunden. Wenn ich es bei normaler Raumtemperatur lasse, ziehe ich es länger an (ich lege den Teig morgens vor der Arbeit oder abends vor dem Schlafengehen, um morgens zu backen).



• Stufe zwei:


• Den ganzen Teig und die restlichen Zutaten kneten (siehe "Teig"). Ferment.


• Die Fermentationstemperatur beträgt 28-30 Grad, die Fermentationszeit 1-1,5 Stunden (der Teig sollte fast verdoppelt werden).



• Als nächstes formen Sie auf einem nassen Brett mit nassen Händen vorsichtig einen Laib, ohne den Teig zu drücken oder zu zerdrücken. In eine gefettete Schüssel geben. Proofing gemäß Technologie 40-60 Minuten (sollte zweimal angehoben werden, normalerweise 60 Minuten). 40 Minuten bei 220 Grad im Dampfofen backen. Besprühen Sie die Oberseite des Brotes mit Wasser, bevor Sie es in den Ofen stellen und kurz bevor Sie es entfernen.



• 

Hinweis

Ich saß mit einer Sammlung von Rezepten da und streckte mit ausgestreckter Zunge den technologischen Tisch für russisches Brot mit dickem Sauerteig neu aus. Kein Wunder, dass ich meine Zunge herausstreckte und meine Stirn runzelte. Es stellt sich als sehr lecker heraus, uns Roggenbrot vertraut. Ich habe es in der letzten Woche so oft geübt, dass ich nicht weiß, wen ich füttern soll. Ich begann an alle zu verteilen. Sie sind praktisch identisch mit Orlovsky. Vor dem Mischen. Auch Orlovsky wird später zeigen. Sie müssen ein obligatorisches Verhältnis von Roggen- und Weizenmehl von 70 zu 30 haben. Außerdem wird Weizenmehl auf der russischen - der ersten Klasse - genommen.

Auf einem dicken Sauerteig wird es mit einer Teigstufe hergestellt. Eigentlich wird der Sauerteig aus Roggen gewonnen und das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 1 zu 0,7, aber ich habe nur Weizen mit 100% Feuchtigkeit, also arbeiten wir mit dem, was wir haben. Ich nahm es, indem ich das Sauerteigmehl von der Gesamtmenge des hinzugefügten Weizenmehls subtrahierte. Wenn Sie Roggensauerteig haben - großartig, zählen Sie ihn darunter. Das ist nicht schwer.

[Natascha]

NataschaEs stellte sich heraus, dass wundervolles Brot BRAVO!

Admin, danke, aber es muss noch verbessert werden, um es wunderbar zu machen. Und es scheint porös, wie es sein sollte, und lecker, aber in der Höhe kann ich es nicht stärker machen. Obwohl sich herausstellt, dass die Masse des Laibs Standard ist (fertiges Brot ist ungefähr gleich GOST 850 g) und die Fabrikform (in ihnen wird dieses Brot in Bäckereien gebacken), steigt der Teig nicht weniger als zweimal, aber er ist niedriger als der der Fabrik. Und ich kann auf keinen Fall damit umgehen.

Und doch wird in der Rezeptsammlung angegeben, dass Melasse durch ... Marmelade ersetzt werden kann. Ich würde es durch Honig ersetzen. wenn das, aber auf Marmelade und hätte nicht gedacht. Und das Verhältnis (nicht zu gleichen Teilen wird ersetzt) ​​werde ich später schauen und schreiben.

Ich mochte das Brot auf dem Foto! Die Schönheit! Aber was tun, wenn es keinen Sauerteig gibt?

Ich mochte das Brot auf dem Foto! Die Schönheit! Aber was tun, wenn es keinen Sauerteig gibt?

Es muss dringend gemacht werden und es müssen ausgezeichnete Roggenbrote darauf gebacken werden!

Ich kann es noch nicht machen! Ich habe es schrittweise bekommen: Zuerst habe ich meiner Schwester HP genommen - probieren Sie es einfach aus, wurden Sie krank, kauften Panas, backten alle Arten von Weizen, begannen dann Roggen ohne Reim oder ersetzten ihn durch etwas. Dann bestellte ich alles für den Roggen, und vorerst erstarrte ich, bis der Sauerteig wahrscheinlich bald, aber nicht jetzt!

[Natascha]

dass Melasse durch ... Marmelade ersetzt werden kann.

Natascha, vielleicht weil Roggenmehl Säure liebt und Säure in Marmelade vorhanden ist - sowohl Zucker als auch Fruchtsäure!
Ein Apfel passt gut zu Roggenbrot !!!

Nun ja, alles scheint richtig zu sein, die Marmelade muss passen. Und Zucker sind da, damit die Hefe hart arbeiten kann. aber vorher kamen mir solche Gedanken nicht in den Sinn, also war ich überrascht.

Melasse wird im Verhältnis 1: 1,18 durch Marmelade ersetzt

Versuchen Sie es also und hinter den Büschen werden wir ausspionieren, was passiert
Wenn es laut GOST empfohlen wird, ist es möglich und sollte funktionieren

[Vielen Dank an Chuchelka!]

Ich habe HP Panasonic 257. Darin habe ich fast nach diesem Rezept Brot gebacken.
1. Ich habe einen Roggensauerteig mit 100% Feuchtigkeit, also lege ich ihn auf 80 g.
2. Anstelle von Melasse nahm ich Honig 25 g und Zucker 5 g.
3. Ich habe die gepresste Hefe eine Stunde vor dem Einlegen in 100 g warmes Wasser + zwei Esslöffel Mehl + Zucker 5 g in den Ofen aktiviert.
4. Mode - Roggen, Schulterblatt für Roggenteig
5. Der Teig stand 3 Stunden, bevor er in den Ofen gestellt wurde
6. Für die Farbe habe ich dem Mehl einen Esslöffel Instantkaffeegetränk hinzugefügt (dort laut Etikett Weizen, Gerste, Chicorée).
7. Im Roggenmodus betrug die Nivellierungsphase 1 Stunde nach dem Verlegen (vor dem Beginn des Mischens).
Folgendes ist passiert:
Es gab keinen Kolobok, der Teig war halbflüssig, halb an den Wänden verschmiert, aber ich fügte kein Mehl hinzu. Im Roggenmodus wird nur einmal geknetet, wonach der Teig nicht viel aufging.
Es stellte sich heraus, dass das Brot gebacken war, niedrigporig, etwa einen halben Eimer hoch, seine Oberseite ist gleichmäßig, die Krume ist mittelfeucht. Der Geschmack des "sowjetischen Klassikers" ist unglaublich !!!, aber Honig war überflüssig. + Nicht genug "Säure"
Vielen Dank an Chuchelka!
Für ein poröseres und saures Brot werde ich versuchen, Apfelessig hinzuzufügen.
Was können Sie noch tun, um Ihr Brot besser zu machen?

Sie backte russisches Brot auf Roggensauerteig in KhP.
Anstelle von Melasse habe ich ein Konzentrat aus Brotkwas und 1 TL Zucker gegeben.
Es stellte sich wie dieses Brot heraus:



Der Geschmack ist das gleiche Brot aus der Vergangenheit, mit einer leichten Säure.

[barbariscka]

barbariscka, Brot!
Ich habe den Sauerteig komplett gebunden, man kann sehen, wie die Blumen auf das Wetter und die Stimmung reagieren. Ich backe nur im Alter, was wochenlang im Kühlschrank ohne weibliche Zuneigung auskommt.

Ein sehr gutes Brot. Toller Ziegelstein.

[Leska]

Leska
Vogelscheuche
Vielen Dank.. . Was mir an diesem Brot sehr gut gefallen hat, am dritten Tag wurde es noch schmackhafter. Mit Hering, Speck, Kohlsuppe ... Trotzdem ist Brot laut GOST ein Klassiker.

Gebacken in KhP, leckeres Brot, der Geschmack von echtem Roggen. Vielen Dank von unserer ganzen Familie !!

Gebacken in KhP, leckeres Brot, der Geschmack von echtem Roggen. Vielen Dank von unserer ganzen Familie !!

Wir müssen Ihre Technologie unbedingt in der HP beschreiben.

Natasha, es ist der 24. Dezember draußen! :) aber wo ist die Technologie für HP, ich bin noch nicht zum Ofen gewachsen, schreibe uns, plizzzz

Natasha, es ist der 24. Dezember draußen! :) aber wo ist die Technologie für HP, ich bin noch nicht zum Ofen gewachsen, schreibe uns, plizzzz

Es ist April. Also habe ich nicht in HP gebacken. Ich kann nicht malen, ich weiß es nicht.

[Vogelscheuche]

Vielen Dank, Vogelscheuche!
Ich habe lange auf dein Brot geschaut, ich habe es mehrmals gebacken, aber es hat nicht sehr gut funktioniert ... Aber ich habe es getan !!!!
Hier ist mein Brötchen:

Das Brot ist köstlich, ungewöhnlich weich.
Während ich damit zu kämpfen hatte, wurde mir eines wichtig: Der vorläufige Nachweis von Roggenbrot sollte nicht lange dauern. Maximal eine Stunde. Besonders wenn das Roggenmehl eine Tapete ist (und wir nur diese schwere 18% Kleie haben). Wenn Sie den Teig selbst sehr, sehr vorsichtig in die Form geben, schrumpft er immer noch und kann nach langem Prüfen nicht mehr aufgehen. So war es auch bei mir: Ich wartete auf den Anstieg in zwei Hälften und konnte dann Nägel mit Brot einschlagen. Und diesmal habe ich es höchstens eine Stunde lang verteidigt, und dann hat es sich gut entwickelt.
Nun, die Uniform hat natürlich kürzlich Gusseisen gekauft.
Nun, ich habe das Rezept ein wenig geändert, Gluten und Kartoffelflocken je 1 EL hinzugefügt. Löffel.
Kurz gesagt, das erste Mal bekam ich es so Roggen, wie ich wollte
Danke, Chuchelka !!!

Danke für das Rezept, Chuchelka!
Ich habe Brot nach diesem Rezept gebacken. Dies ist eines der wenigen Rezepte, die Brot sehr lecker machen.

Der Geschmack ist fast der gleiche wie im Laden, aber höchstwahrscheinlich liegt das daran, dass ich Marmelade anstelle von Melasse lege. Aber heute im Ofen:

In einem anderen Rezept für Weizen-Roggen-Brot habe ich Melasse durch Pflaumenmarmelade im Verhältnis 1: 1,18 ersetzt. Gefallen!


Als nächstes backen Sie Brot nach Ihrem Rezept "Chuchelka". Danke dafür!

Irgendwo ging ich spazieren, während die Leute hier solche Brote verteilten. Es mag spät sein, aber ich habe alles gelesen und hervorragende Ergebnisse gesehen!

und ich habe "russisch" gemacht. Alles nach Rezept, aber die Melasse durch Honig ersetzt und keine Hefe hinzugefügt. Nun, in Form einer Art Pfannkuchen. Er wusste, was er tat. Die richtige Form wurde angenommen.
Das Brot ist duftend und lecker. Großartig. Er biss sich mit dem Schmalz in die Finger. Yum Yum
Danke für das Rezept
Steinpilzhut, nicht wahr?

[Krylovich]

Hallo,Krylovich!
Was für ein Brot hast du, lecker, auch im Aussehen?
Es sieht überhaupt nicht wie ein Schimmel aus. Ich muss versuchen, auch dieses Herdbrot zu machen. Wenn Sie sich Ihren ansehen, machen Sie den Teig etwas kühler ... oder vielleicht auch nicht
Er sieht schon gut aus

mach den Teig etwas kühler ...

Hallo Kisuri!
etwas abrupter und wird noch schöner. Ich werde es auch versuchen

Ja, ja, ich frage mich, wie es ausgehen wird.
Nach diesem Rezept backe ich jede Woche geformte Formen, füge Hefe hinzu und mache den Teig ziemlich weich, fast flüssig. es stellt sich heraus, ein sehr schöner, weicher Ziegelstein. Aber hier habe ich mir dein Brot angesehen, so dass du die Krümel aufheben und abschneiden willst.
Lass es uns versuchen, ja!

[Krylovich]

Guten Tag, Krylovich!
Und hier ist mein Herdbrot, danke für die Idee
Ich machte den Teig steiler, es dauerte fast 50 ml weniger Wasser. Und ich habe auch Kreuzkümmel und 3 EL. l. trockene Kartoffelpüree.
Auf dem Stein gebacken.
Brot ist ein Traum

S-s-s-s-s .... Ich bin nicht mit dir befreundet, ich kann jetzt überhaupt nicht backen. Zumindest Brot. Ich leide. Und du hast solche Schönheit, nur endlich, endlich ...

[Vogelscheuche]

Oh du armes Ding Vogelscheuche!
Komm bald wieder !!!
Ich hoffe, das ist etwas Furchtloses, das schnell enden wird
FÜR ALLE GESUND ZU SEIN!

Weine nicht Tusya Dein Geschäft ist jetzt wichtiger als Brot backen

[Vogelscheuche]

Oh du armes Ding Vogelscheuche!
Komm bald wieder !!!
Ich hoffe, das ist etwas Furchtloses, das schnell enden wird
FÜR ALLE GESUND ZU SEIN!

Nein, es ist überhaupt nicht schrecklich - ein geborenes Kind. Obwohl es für einige eine Katastrophe sein kann ...

Sommerbewohner

In der Tat, druhh ... Dies ist eines der wichtigsten Dinge im Leben ...

Aber ich habe heute noch einen Cupcake gebacken!

[Vogelscheuche]

Nein, es ist überhaupt nicht schrecklich - ein geborenes Kind. Obwohl es für einige eine Katastrophe sein kann ...;

Aber ich habe heute noch einen Cupcake gebacken!

Was bist DU lieb? Vogelscheuche !
Ich bin sehr froh, dass dies der Grund ist
Sei ALLES gesund und der Rest wird zu gegebener Zeit kommen

Brot ist ein Traum

Hallo Kisuri!
Ja, Brot ist ein Traum. Es hat gut funktioniert. Ich habe mein altes noch nicht fertig. Aber eines Tages werde ich es versuchen. Ich hoffe es wird nicht schlimmer

P.S. Es ist wunderschön auf einem Stein!

[Krylovich]

Hallo, Krylovich!
Und ich beende sie nicht, ich verteile sie, damit du schneller weiter backen kannst. Es ist natürlich teuer, aber man muss für den Wahnsinn bezahlen
Und der Stein ist wirklich cool, er stellt Brot ganz anders her. Aber auch ohne Stein funktioniert es, es gibt definitiv nichts zu stören
Iss für deine Gesundheit

Hallo Kisuri!
Vor ein paar Tagen musste ich dieses Brot backen. Ich probierte abrupt 50 weitere Mehle und doch stellte sich heraus, dass die Form nicht besser war. Die Krume ist feuchter als ich dachte. Und genau - es schien. Zwei Tage später wird mir klar, dass es so sein sollte. Zum Teufel mit der Form, der Inhalt von "Russisch" ist vor allem Lob. Diesmal war es das leckerste. Es wäre schön zu wiederholen.

Guten Tag, Krylovich!
Du hast Brot - nur keine Worte, was für ein hübscher Mann !!! Nur wer wie ich ein oder zwei Jahre lang unter Roggenbrot gelitten hat (manchmal hart, manchmal klebrig, manchmal überhaupt ungenießbar), kann das Aussehen Ihres Brotes, seine Farbe, seine leichte Struktur und welche Löcher schätzen! Und bei ihm ist alles in Ordnung, und auf dem Dach sind schöne Risse.
Warum kannst du es nicht wiederholen? Es kommt natürlich vor, dass plötzlich etwas nicht mehr geht ... aber je mehr Sie es backen, desto besser bekommen Sie Ihre Hand, desto stabiler wird es.
Ich habe ein paar Fragen an Sie: - Was ist Ihr Roggenmehl?
- Was ist der Sauerteig?
- Wenn Sie keine Hefe hinzufügen, sollte dies die Fermentations- und Gärzeit verlängern. Wie lange gärt Ihr Teig und das Brot zerfällt?
Ich möchte wirklich Brot mit der gleichen Spitzenstruktur bekommen
Vielen Dank im Voraus.

Ich habe ein paar Fragen an Sie: - Was ist Ihr Roggenmehl?
- Was ist der Sauerteig?
- Wenn Sie keine Hefe hinzufügen, sollte dies die Fermentations- und Gärzeit verlängern. Wie lange gärt Ihr Teig und das Brot zerfällt?

Vielen Dank für Ihre schmeichelhafte Bewertung!
Antworte mir kein Problem. Aber ich selbst habe nicht viel darüber nachgedacht, wie was und warum. Ich benutze geschälten Roggen. "Eins und Kwas" zum Beispiel, aber das letzte Brot war von einem anderen. Ich erinnere mich nicht mehr daran - ich habe lange gelogen und die Reste verwendet.
Weizenprämie. Unser allgegenwärtiges "Makfa" für sie.
Roggenmehl Sauerteig. Ich nehme nicht an, das Rezept zu nennen - es wurde nur mit Wasser fermentiert. Die einzige Einschränkung. Jetzt mache ich oft Chuchelkin / Reinhart Weizen. Und dort wird der Starter (Starter) genommen, nachdem er im Kühlschrank ist. Also bewahre ich alles mit Roggen und Weizen bis zur vollen Verwendung im Kühlschrank auf. Ich habe dort 9-10 Grad Temperatur. Ich habe es zum Verdoppeln in den Kühlschrank gestellt. Ich benutze es in 2-3 Tagen. Man erhält einen starken, guten Sauerteig. Die Gärung macht mir nichts aus - sie wandert nach dem "Hefeteig" -Programm genau eine Stunde lang in einer Brotbackmaschine. Wie viel gestiegen ist, ist genug.
Proofing nach dem Formen mit dem Auge. Wie etwa 1,5 Stunden.
Im Allgemeinen ist bisher alles ein wenig "per Auge". Deshalb esse ich jedes Brot als Schatz. Und plötzlich der einzige) Das ist schon einmal mit Kwas passiert. Ich habe es fast ein Jahr lang versucht, aber ich konnte es nicht wiederholen.

[Krylovich]

Hallo, Krylovich! Guten Abend!
Vielen Dank für Ihre Antwort, ich werde versuchen, Ihre Erfahrung zu nutzen, auch wenn es nicht einfach ist. Mir wurde klar, dass Sie Mehl geschält haben. Ich habe Tapeten, es ist viel schwerer, ich werde versuchen, es zu ersetzen. Ich werde die Hefe verringern, die Prüfung erhöhen. Dann erzähle ich dir, was passiert ist.
Jetzt ist klar, warum Sie Angst haben, dass Sie Ihr wunderbares Brot nicht wiederholen können. Ich habe einen vertrauten Mann, er ist von Beruf Koch. Als ich anfing Brot zu backen und ihm Fragen zu stellen, sagte er: "Nein, Brot ist eine exakte Wissenschaft, nichts für mich. Ich beschäftige mich mehr mit Fleisch ..."
Alles zeigt, dass Brot dich liebt. ... Haben Sie übrigens bemerkt, dass ich nicht der einzige war, der Ihr Brot markiert hat? Sie haben mehrere "Danke" SCHREIBEN! Holen Sie sich ein Notizbuch, schreiben Sie auf, was Sie tun, wie viel Sie investieren, wie lange es dauert, wie es passiert ist. Es ist schade, diese Erfahrung zu verlieren. Weißt du, ich habe einmal im FORUM unseren hausgemachten Kuchen aufgestellt, 300 Jahre lang haben wir ihn gebacken, meine Großmutter und immer auf Autopilot. Es hat funktioniert, es hat nicht funktioniert, na ja, wie immer ... Und dann haben die Leute angefangen, Fragen zu stellen: wie viel, was und wie? Ich musste alles abwägen und das Rezept wie erwartet aufschreiben. Jetzt schaue ich selbst manchmal in meine Notizen und - der Kuchen wurde viel besser und stabiler.
Erfolgreiche Wiederholung

[Krylovich]

Hallo, Krylovich!
Hier ist mein letzter Roggen, ich habe Ihre Erfahrung berücksichtigt (die Tapete durch geschältes Mehl ersetzt). Das Brot ist ausgezeichnet, aber immer noch nicht so luftig wie deins. Wahrscheinlich ist es der Sauerteig. Ich werde weiter arbeiten.


Hast du es schon geschafft, so tolles Brot zu backen?

Hallo Kisuri!
Sie haben sehr leckeres und schönes Brot. Ich glaube aufrichtig, dass es nicht schlechter und noch besser ist.
Die Blende mag attraktiv sein, aber der Geschmack ist immer noch das Wichtigste. Und deine ist kategorisch luftiger! Ich weiß nicht, wo du Luftigkeit in meinem Brot gefunden hast
Übrigens, der Sauerteig, als ich das letzte Mal zum letzten Mal im Kühlschrank stand - ich habe 4 Stunden gewartet, bis der Teig schlecht zu wachsen beginnt (fünf Tage lang hat er bei 9 Grad gekocht). Ihr Schatz braucht auch Zeit, um in Form zu sein, aber sie kann auch nicht vergessen werden.
Es stellte sich heraus, dass das Brot das gleiche perforierte, aber auch das gleiche Pfannkuchenpfannkuchen war. Ich esse gerne, aber die Form ist nicht beeindruckend. Ich werde in einem Brotbackautomaten backen, da es immer noch keine schönen Formen gibt. Mal sehen, wie sich der Geschmack ändert. Ich hoffe nicht kritisch, obwohl ich sicher bin, dass absolut alles wichtig ist.
Übrigens wird das Brot auf jeden Fall jeden Tag bis zu vier Tagen schmackhafter. Seelenbrot ist nichts zu sagen. Aber es ist sehr ausgetrickst für mich.Ich meine viel Arbeit mit einem klebrigen und fließenden Teig.
Apropos. Wird Ihr Brot weich? Und wie viel Weichheit hält es, wenn ja? Ich habe es erst nach dem Backen weich. Am nächsten Tag ist es bereits sehr dicht und kann nicht als weich bezeichnet werden. Das ist aber nur ein Plus für ihn. Und dann bleibt es so bis zur vollständigen Zerstörung. Ich habe noch nicht schwielig gesehen.
Z. Y. Und ja, ich benutze Honig anstelle von Melasse. Mein Wasser ist umgekehrt osmotisch. Betrachten Sie destilliert. Und versuchen Sie, das Rezept für Wassermehl nicht zu ändern. Ein Pfannkuchen wäre besser, aber vielleicht näher am Thema. Auch der Ort des Backens finde ich oh wie wichtig. Der Herd pflügt so gut. Ich habe hier zu Hause kein Weizenbrot mit Sauerteig gemacht. Das Ergebnis ist anders. Ich habe Strom - es gibt Gas.

Alles Gute!

Guten Abend, Krylovich!
Danke für die freundlichen Worte, das Brot ist wirklich lecker. Meine Kinder lieben ihn sehr, ich versuche immer, ihn zu Hause zu haben und sie mit mir zu geben. Ich füge auch immer eine Prise Kümmel hinzu und setze auch Honig anstelle von Melasse ein.
Ich habe es auch, wie deins, erst unmittelbar nach dem Backen weich und dann - genau wie Sie sagten - dicht, aber nicht abgestanden. Und am nächsten Tag auch schmackhafter. Wahrscheinlich ist das, was Roggen sein sollte? Lassen Sie uns entscheiden, dass wir gutes Brot bei Ihnen haben.
Ich habe sowohl in KhP als auch in der Form gebacken (übrigens zum gleichen Thema, auf der vorherigen Seite), es hat sich als sehr gutes Brot herausgestellt, aber ich mag das runde Herdbrot am meisten, es ist sogar schön, es in meine Hände zu nehmen. Und wenn Sie dieses Brot lieben, warum etwas ändern?
Über klebrigen und fließenden Teig: Wie kneten Sie den Teig?

Über klebrigen und fließenden Teig: Wie kneten Sie den Teig?

Brotbackautomat für eine halbe Stunde mit ein paar Pausen inklusive. Und oft mit etwas Hilfe. Ich habe hier etwas über Roggen und den Teig daraus gelesen. Dies ist ein ausschließlich aus Getreide bestehendes Merkmal. Daher hat Roggen eine Auflaufform und daher einen Laib Weizen. Wie so.
Vielen Dank für Ihr Interesse! Ich dachte schon, ich würde zu Weizenroggen zurückkehren, aber du hast mich zurückgebracht

UPD: Apropos Form. Hier ist natürlich eine solche Form, ja, es gefällt mir als Schöpfer) Aber das ist Weizen

um Himmels willen, sorry, für die Flut

Herr, Krylovich!
Welches Brot hast du !!! Gerade professionell! Und das ist beim Kneten in HP: wow: Alles, ich gehe ins Kloster ...
Was für eine Flut dort! ... Sie müssen jedoch wirklich Ihre eigenen Themen und mehrere öffnen. Ich denke, Sie müssen noch viel lernen

Richtig, fertiges Roggenbrot sollte "reifen", damit es nach vollständiger Abkühlung und am nächsten Tag besser schmeckt. Und Roggenbrot für lange Zeit zu kneten (in dem es wirklich viel Roggenmehl gibt) macht praktisch keinen Sinn - es enthält sehr wenig Gluten. Langes Kneten ist der Prozess der Entwicklung / Quellung von Gluten in Weizenbrot bis zum Glutenfenster. Und wenn es kein Gluten gibt, verliert der Prozess seine Bedeutung.

Gestern habe ich Brot gebacken, statt Melasse habe ich Zucker verwendet und einen Teil des Wassers durch fermentierten Apfelsaft ersetzt. Der Teig reifte etwa 2,5 Stunden. 10 Minuten in HP kneten. Mit einem feuchten Silikonspatel bildete es eine Art Kuppel. Während des Proofings um 2 Uhr verschwand er sicher, eine geplatzte Phiole wurde auf dem Dach gefunden. Ohne Verzögerung habe ich 1,5 Stunden lang mit "Pastry" begonnen. Das Brot ist ein wenig gewachsen, sogar eine Kuppel hat sich gebildet, aber es ist trotz der reichlichen Benetzung des Daches mit Rissen übersät. Etwas alarmierte den Zustand des erneuerten Sauerteigs: Es gibt kein schnelles Wachstum bis zum Maximum, was zuvor festgestellt wurde.

Hallo Bäckerfreunde! Hilf mir, eine Frage zu klären. Sehr oft, in letzter Zeit, begann das Brot beim Backen oben durchzusacken. Das Problem ist bekannt und wurde wahrscheinlich bereits hunderttausend Mal gelöst, aber wenn es nicht zu faul ist, um hier zu antworten, werde ich mich freuen, es zu hören, zu kommunizieren und zu verstehen. Oder stöbern, wo man liest - das Forum zu durchsuchen ist ehrlich gesagt faul. Als erste Daten sollte gesagt werden, dass ich im Gegensatz zum Originalrezept den Teig im Voraus zubereite und dies tatsächlich ein reiner Roggen-Sauerteig ist (im Kühlschrank aufbewahrt). Ich streue Roggenmehl nicht 235, sondern alle 250 und manchmal sogar mehr. Anstelle von Melasse Honig. Ich füge keine Hefe hinzu. Mit einem Löffel fermentiertem Malz bestreuen.Die Technologie des Knetens, Gärens und Backens ist erhalten geblieben.
Der erste Gedanke ist, mehr Weizen einzuschenken, aber ich möchte den Geschmack nicht verlieren.
Zuvor hatte der Ofen nicht die gleiche Krume und Konsistenz (obwohl die Experimente in dieser Richtung fortgesetzt werden).
Den Teig kühler zu machen funktioniert nicht

[Krylovich]

Hallo, Krylovich!
Bisher haben Sie nur Ihre Herdbrote gezeigt, und sie waren einfach wunderbar. Sie haben die geformten nicht ausgestellt (zumindest in diesem Thread). Ein paar Fragen an Sie:
1. Wie war es vorher, bis "vor kurzem", als das Dach zu fallen begann? Hast du etwas geändert?
2. Füttern Sie die Starterkultur, nachdem Sie sie aus dem Kühlschrank genommen haben? Wächst sie auf? Wie verhält sie sich?
3. Warum fügst du keine Hefe hinzu? Hast du es schon mal hinzugefügt?
Hier im Forum - Hier - Es gibt ein Thema darüber, warum das Dach des Brotes fällt. Aber das ist beim Backen in KhP. Lesen Sie es nur für den Fall, vielleicht hilft es. Aber im Ofen backen ist anders. Ich backe dieses Brot oft in der Form. Sogar ganz reiner Roggen gebacken. Früher war das Dach flach, aber es fiel nie herunter. Bei HP fiel es ja, als sich unter der oberen Kruste eine Gasblase aus überschüssiger Hefe oder Flüssigkeit bildete. Aber in Ihrem Brot sehe ich keine Spuren einer Blase (Löcher sind überall gleich, die obere Kruste ist nicht von der Krume getrennt).
Es scheint mir, dass Brot in zwei Fällen so aussehen kann: Wenn es fermentiert ist, ist es während des endgültigen Gärens zu stark gestiegen, dann schrumpft das Dach beim Backen oder umgekehrt, wenn es schwer ist, "tonig" und hat nicht die Kraft, sich selbst anzuheben. Dies ist der Fall, wenn der Sauerteig nach dem Kühlschrank nicht aktiv genug ist oder nicht aufgefrischt wird (und ja, ja, ja). Dann ist es natürlich cooler - es funktioniert nicht, aber umgekehrt. Ich würde immer noch versuchen, ein bisschen Hefe hineinzugeben, laut Rezept gibt es nur 3 Gramm frische oder 1 Gramm trockene, einen viertel Teelöffel.
Vielleicht hilft jemand anderes, vielleicht hat es auch jemand anderes getan.

Und mein Teig veränderte sich über Nacht bei Raumtemperatur überhaupt nicht (er ging nicht auf und verflüssigte sich nicht). Muss sich das irgendwie ändern?

Und mein Teig veränderte sich über Nacht bei Raumtemperatur überhaupt nicht (er ging nicht auf und verflüssigte sich nicht). Muss sich das irgendwie ändern?

Nun, natürlich. Dies ist der gleiche Teig und Hefe wird dort hinzugefügt. Es sollte steigen und / oder sprudeln.

Und mein Teig veränderte sich über Nacht bei Raumtemperatur überhaupt nicht (er ging nicht auf und verflüssigte sich nicht). Muss sich das irgendwie ändern?

Hallo Namensvetter!
Ich backe dieses Brot seit über einem Jahr jede Woche. Mein Teig ist ziemlich cool, so ein Ball. Während der Nacht nimmt es leicht zu, wird lockerer, ändert sich aber äußerlich nicht viel. Mein Mehl ist Tapete. Wenig später werde ich nach Fotos suchen, meiner Meinung nach habe ich den Teig fotografiert.