Cremige Schweinswürste mit Schwartenblock

[Nitrit]

Cremige Schweinswürste mit Schwartenblock

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweinekotelett ohne Knochen	600 Gramm
Schweineschulter	600 Gramm
Schwartenblock (5-7%)	84 Gramm
Eis 15%	380 Gramm
Nitritsalz (0,5-0,6%), 2% der Masse der Rohstoffe, kann beim Kochen halb und halb sein	25 Gramm
Maltodextrin (Zucker)	5 Gramm
Ascorbinsäure 0,5-1 Gramm pro Kilogramm	1,2 Gramm
Pfeffermischung	Geschmack
Muskatnuss	Geschmack
Thermometersonde
Wursthüllen
Wurstspritze

Kochmethode

• Das Fleisch waschen, trocknen, leicht einfrieren.

• In dünne lange Streifen schneiden. Wir brauchen dies, damit es beim Verdrehen sofort zum Schleifen fällt und nicht reibt und sich dementsprechend nicht erwärmt. Schneiden Sie alle Fett- und Fettstücke getrennt ab.

• Legen Sie nun das Fleisch in den Gefrierschrank und frieren Sie es leicht ein. Warum das? Überhitzen Sie das Fleisch nicht. In unserem Fall ist es notwendig, dass sich das Hackfleisch beim Drehen und Kneten nicht über 12 Grad erwärmt, sondern besser nicht über 10 Grad oder sogar darunter. Muskelprotein, das beim Kneten freigesetzt wird und als Rahmen für uns dient, fällt bei 0 Grad gut auf und bei Temperaturen über 12 kocht es einfach. Und wenn es kocht, kann es Fett und Wasser nicht zusammenbinden, was zur Hauptverheiratung von Würstchen führt - Brüheödem.

• Leicht gefrorenes Schweinefleisch ohne Fett, drehen Sie den kleinsten Rost auf.

• Den fettigen Teil des Schweinefleischs separat auf demselben Gitterrost drehen und SCHWARTENBLOCK... Wenn Sie einen frischen Schwarten-Block haben, kühlen Sie ihn zuerst ab. Wenn er hergestellt ist und sich im Gefrierschrank befindet, müssen Sie ihn im Voraus herausnehmen und im Kühlschrank auftauen.

• Als Ergebnis erhalten wir zwei Hackfleisch - fettarm und fettarm. Das Hackfleisch separat einfrieren. Um sie schneller abkühlen zu lassen, verteilen wir sie in Beuteln, nicht in einer dicken Schicht. Stellen Sie eine Schüssel in den Gefrierschrank, einen Spatel und ein Universalmesser. Kühlen Sie auch den Plastikkolben des Zerhackers ab.

• Wir geben das gesamte Salz und die Ascorbinsäure zum fettfreien Teil des Rohmaterials. Warum wird es benötigt? Ascorbinsäure verhindert die Bildung von Nitraten, Nitriten und N-Nitrosaminen in Wurst, bei der Herstellung verschiedener Fleischprodukte, dieser Lebensmittelzusatz beschleunigt den Färbeprozess und ist im Allgemeinen ein Farbstabilisator während der Lagerung, ein Konservierungsmittel für tierische und pflanzliche Fette, dh erhöht deren Haltbarkeit ...

• In der Mühle mahlen wir zuerst die mageren Rohstoffe ohne Flüssigkeit. Nach 2-3 Minuten Mahlen wird eine große Menge Fleischextrakt, der Fleischprotein enthält, in das Hackfleisch freigesetzt. Wir geben das gehackte Hackfleisch in eine kalte Schüssel.

• Anschließend die gefrorenen fetthaltigen Rohstoffe mit Gewürzen mahlen. Wenn der Chopper schwer zu handhaben ist, können Sie etwas Eis aus der Masse hinzufügen. Übertragen Sie das fetthaltige Hackfleisch in die Rindfleischschüssel. Wenn Sie einen Chopper mit kleinem Volumen haben, mahlen Sie alles in Portionen.

• Wir überwachen die Temperatur. Ich hatte es bei 2 Grad, aber ich stellte die Hackfleischschüssel immer noch in den Gefrierschrank, bevor ich knetete.

• Wir nehmen die gefrorene Sahne heraus.

• Wir stellen die Schüssel in den Mähdrescher und beginnen, das "K" -förmige Spatelhackfleisch zu kneten, wobei wir nach und nach Eis einfüllen. Kneten, bis sich Fäden bilden, das Hackfleisch klebrig ist und die gesamte Flüssigkeit absorbiert wird. Wir überwachen die Temperatur. Wenn sich das Hackfleisch erwärmt, ist es besser, es anzuhalten und abzukühlen. Um Luft aus dem Hackfleisch zu entfernen, muss die Verarbeitung in der letzten Mischstufe bei niedrigen Geschwindigkeiten durchgeführt werden, damit das fertige Produkt keine Hohlräume aufweist.

• Das fertige Hackfleisch ist klebrig, kann aber leicht mit kaltem Wasser abgewaschen werden.Abdecken und einen Tag im Kühlschrank lagern, um zu reifen.

• Wir füllen mit einer Spritze oder einem Fleischwolf mit einem speziellen Aufsatz. Ich habe mit einer Spritze gestopft. Wir strecken die Schale über den Tarsus (Rohr). Um nicht unter Luftblasen zu leiden, muss die gesamte Luft durch den Tarsus herausgedrückt werden. Dazu drehen wir den Griff der Wurstspritze, bis am Ende des Tarsus ein Stück Hackfleisch erscheint.

• Wir ziehen die Schale ein wenig über die Grenzen des Stumpfes hinaus, binden sie mit einem Knoten zusammen und beginnen mit dem Füllen. Versuchen Sie nicht, das Gehäuse sehr fest zu stopfen. Wir werden die Dichte später im Strickprozess anpassen.

• Wir binden das zweite Ende.

• Wir fangen an, die Würste zu formen. In einem Abstand von etwa 10 Zentimetern vom Knoten drehen wir uns.

• Wir stellen es parallel und machen eine weitere Wendung.

• Bilden Sie die dritte Wurst und legen Sie sie parallel zu den beiden anderen. Wir fangen unten an.

• Wir gehen zwischen zwei Würstchen hin und her, als würden wir sie einwickeln. Der Prozess ist sehr schwer zu beschreiben. Sehen Sie sich unten 2 Videos an.

• So formen und binden Sie alle gefüllten Hüllen. Und etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Würste zu erwärmen.

• Das Kochen von Würstchen unterscheidet sich vom Kochen von Würstchen. Wir müssen die Würste nicht allmählich erhitzen, sondern sofort bei einer Temperatur von 80 Grad kochen. Ich habe auf zwei Arten gekocht.

• Der erste Weg ist im Ofen. Der Ofen hat sich auf 80 Grad erwärmt. Ich legte die Würste in ein Thermometer und hielt sie mit Konvektion auf dieser Temperatur, bis die Temperatur in der Wurst 68 Grad erreichte. Ich habe 30 Minuten gebraucht.

• Der zweite Weg ist doppelt kochendes Wasser. Ich legte die Würste in einen Topf, goss kochendes Wasser darüber und ließ sie 10 Minuten lang stehen. Einige der Würste schwebten auf. Ich habe kleine Teller darauf gelegt. Führen Sie das Thermometer entlang der Länge in die Mitte einer der Würste ein. Sie kochte mehr Wasser und füllte es nach. Als die Temperatur in der Wurst 68 Grad erreichte, lief das Wasser schnell ab.

• Lassen Sie die Würste abkühlen und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sie können sofort essen oder mehrere Stunden liegen lassen. Vor Gebrauch kalte Würste kochen, nicht länger als drei Minuten.

• Haltbarkeit von Würstchen und Würstchen mit Nitrit Salz (mit weniger Kochsalz) nach GOST bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C.
• in natürlicher und Proteinhülle nicht mehr als 3 Tage im Kühlschrank (72 Stunden).
• Die Haltbarkeit von Würsten, Würsten in Polyamid-durchlässigen Hüllen beträgt nicht mehr als 4 Tage.
• Die Haltbarkeit von Würsten, kleinen Würsten in einer Polyamid-Barrierehülle sollte nicht mehr als 15 Tage betragen.
• Lassen Sie einige Würste für sich und frieren Sie den Rest ein.
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• Kochen ist nicht schwierig, die Hauptsache ist, es mit Liebe zu Ihren Lieben zu tun.

Hinweis

Magst du saftige, feste und leckere Würste? Dann ist es das, was Sie brauchen.) Meiner Meinung nach habe ich alles erzählt und beschrieben, damit Sie am Ende kein trockenes, verkochtes und ungenießbares Schnitzel bekommen.
Achten Sie auf die Flüssigkeitsmenge. Ich habe 30% der Rohstoffmasse. Wenn Sie dies tun, ist es keine Tatsache, dass Ihr Fleisch so viel davon aufnimmt. Möglicherweise benötigen Sie weniger.
Das Rezept ist schick. Empfehlen)

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[Angela]

Angela, wunderschöne Würste! Bravo! Ihre goldenen Hände können alles! Ich werde versuchen, es zu wiederholen, aber für mich ist dies eine Leistung, die gelöst werden muss. Danke für MK!

[Angela]

Angela, Zauberin ...
Keine Worte, nur Emotionen

[Ang-Kay]

Ang-KayAngela, einfach wunderschön.

[Angela]

Angela, Traumwürste!

[Angela]

Ich nahm an, dass sie köstlich waren, aber so ... tolle Würstchen !!!!!
AngelaSie können zumindest in Teelöffeln den Anteil von Pfeffer und Muskatnuss. Ich bin immer noch mit gekochten Würstchen bei dir. Und es fällt mir schwer zu schmecken))))
Erfolg im Wettbewerb))

[Angela]

Ich fragte Google und sie sagte mir, dass der so ungewöhnlich klingende Schwartenblock nichts anderes als gehackte Schweinehaut ist, die Fleisch und Würstchen hinzugefügt wird, um ihnen mehr Saftigkeit zu verleihen, und als zusätzlicher Link.
Angela, coole Würste! Super einfach!

[Mädchen,]

Mädchen, Danke, meine Lieblinge. So schön oooo

Zumindest in Teelöffeln das Verhältnis von Pfeffer und Muskatnuss.

JeanneJa, ich messe nie. Die Muskatnuss gerieben, auch vom Pfefferstreuer gedreht. Wenn ich fertige Würstchenmischungen nehme, sind diese in Gramm vom Hersteller. Nun, wie würden Sie wahrscheinlich eine solche Menge in Schnitzel geben? Jeder hat unterschiedliche Rezeptoren.

Ich fragte Google und sie sagte mir, dass der so ungewöhnlich klingende Schwartenblock nichts anderes als gehackte Schweinehaut ist, die Fleisch und Würstchen hinzugefügt wird, um ihnen mehr Saftigkeit zu verleihen, und als zusätzlicher Link.

Lied*,

Schwartenblock (gekochte Schweinehautemulsion) (Ang-Kay)

Angela !!! Die Herrin-Nadelfrau!

[Tanyulya]

Tanyulya, Vielen Dank

[Angela]

Angela, bravissimo ... nur bravissimo ...

Ich kann mir vorstellen, wie viele Informationen geschaufelt werden mussten, welche Produktionsmethoden zu verstehen waren, um sie zu Hause erfolgreich anzuwenden ...

Keine Worte, nur Emotionen

Ich stimme allen zu, wunderschöne Würste! Und so rosig. Angela, danke!

[Ang-Kay]

Ang-Kayund ist es hausgemacht?!?! glaube nicht: verrückt: verrückt werden! cool!!!

[Angela]

AngelaAngela, vielen Dank für ein weiteres Meisterwerk! Wenn Sie sich das Foto ansehen, ist das Sabbern, wie lecker sie mit Ihnen sind!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, und danke dir)

[Angela]

Angela, danke für die ausführliche Beschreibung des Rezepts!
Ich habe vor, es für das Wochenende zu machen.
Ich will fragen. Ist es möglich, gekühltes Hackfleisch nicht in einem Häcksler zu kneten, sondern das "Bein" eines Stabmixers zu verwenden?

Ich habe sie sehr lecker gemacht
Ich mochte die Zubereitung, goss sie mit kochendem Wasser ein, wartete auf die richtige Temperatur im Inneren und fertig
und da meine Hüllen gleich groß sind, stellte sich heraus, dass die Würste etwas länger in heißem Wasser gehalten werden mussten
danke für das tolle rezept

Gepostet Samstag, 14. Januar 2017, 11:41 Uhr

Es bleibt zu lernen, wie man schön in Clustern sammelt. Ich verstehe nicht, wie ich das Video zu den Löchern gesehen habe

[Angela]

Angela, danke für die ausführliche Beschreibung des Rezepts!
Ich habe vor, es für das Wochenende zu machen.
Ich will fragen. Ist es möglich, gekühltes Hackfleisch nicht in einem Häcksler zu kneten, sondern das "Bein" eines Stabmixers zu verwenden?

Vielen Dank. Ich habe es nie mit meinem Fuß gemacht. Ich kann nichts sagen Wenn das Hackfleisch nicht überhitzt. dann kannst du wahrscheinlich. Haben Sie eine Küchenmaschine mit einem Universalmesser?

Gepostet Samstag, 14. Januar 2017, 13:08 Uhr

Ljna, EvgeniyaIch bin froh, dass alles geklappt hat und mir hat das Ergebnis gefallen. Danke für den Bericht) Ich selbst leide unter diesen Clustern.

Haben Sie eine Küchenmaschine mit einem Universalmesser?

Noch nicht. Nur ein Mixer mit Aufsätzen.
Nun, nichts, ich werde es versuchen. Ich werde auf jeden Fall später einen Bericht bringen!

[Tatyana]

Tatyana, Komm schon.

[Ang-Kay]

Ang-KayOh Angela! Ich habe den Bericht wie versprochen gebracht. Aber ich bin sehr weit von Ihrem Ergebnis entfernt.
Es schmeckt gut, sieht gut aus ... Dies ist meine erste Erfahrung, also werde ich das nächste Mal alle Fehler berücksichtigen.

Tanya, gute Würstchen. Nun, es gibt nicht viele Löcher, na und? Spritzen sind so. Bis du dich daran gewöhnt hast. Die Hauptsache ist, dass sie nicht trocken und nicht verkocht sind.

Es schmeckt gut. Überhaupt nicht trocken, obwohl es auf dem Foto das Gegenteil zu sein scheint. Am wichtigsten ist, dass der Hauptesser glücklich ist, also bin ich es auch
Danke für die Wissenschaft, Angela!

[Ang-Kay]

Ang-KayHerr, Engel, wann hast du Zeit für alles? Ich verschluckte mich an Speichel aus diesen Würsten. Ich gehe in die Küche, um etwas zu probieren. Anzeige für Lesezeichen !!!

[Tanyush,]

Tanyush, Nicht in der Zeit.

Ich verneige mich vor einem Spezialisten. Unbeschreibliche Schönheit. Bitte enthüllen Sie das Geheimnis, wie haben Sie 30% der Flüssigkeit ohne Phosphate gefahren? Egal wie sehr ich gequält wurde, es stellt sich als Blues heraus. Jede Art von Schinken stellt sich heraus, aber bei Würstchen sind Würste bedulen.

[Catherine]

CatherineDanke für den Spezialisten, natürlich gibt es kein Geheimnis. Alles wird Schritt für Schritt beschrieben. Und ich schrieb, dass es keine Tatsache ist, dass Ihr Fleisch die gleiche Menge Flüssigkeit aufnehmen wird. Würste sind im Allgemeinen das Schwierigste. Und was ist Kaka-Byaka? Hackfleisch und sollte sehr unangenehm sein oder die Wurst selbst?

Ich weiß, dass Hackfleisch ein sehr eigenartiges Aussehen hat. Das Problem ist, dass die Wurst nicht so saftig ist, wie wir möchten.Und ich weiß ganz genau, dass es nicht funktioniert, die erforderliche Menge Wasser oder Sahne hinzuzufügen - es wurde überprüft, dass alles, was mehr als 10% beträgt, in Form eines Ödems an mich zurückgegeben wird. Infolgedessen trockenwurstartig, aber lecker. Daher Kaka-Byaka.

Das Problem kann mit dem Fleisch sein. Stark frisch kann nicht eingenommen werden und für Wursthackfleisch beträgt die optimale Mischtemperatur von Hackfleisch +4, nicht 10-12. Wie kochst du

Ich koche in einem Topf. Ich versuchte es auf verschiedene Arten und einen langsamen Temperaturanstieg und zwei kochendes Wasser, warf es in heißes Wasser und brachte es auf 67 Grad. Natürlich alles mit einem Thermometer im Anschlag. Ich bin einfach nicht mit einem Tamburin herumgesprungen. Aber ich bin stur, ich brauche gekochtes Wasser und Würstchen.

Klar. Versuchen Sie es mit 15-20%. Und folgen Sie der ganzen Technologie. Sie schließen etwas nicht ab.