Rind- und Schweinswürste mit Käse

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
mageres Rindfleisch	970 Gramm
fettarmes Schweinefleisch	300 Gramm
fettiges Schweinefleisch	350 Gramm
Schwartenblock (5-7% pro Kilogramm)	85 Gramm
Nitritsalz 0,5-0,6% (2% der Masse der Rohstoffe, es kann halb und halb mit Tafelsalz sein)	34 Gramm
Lieblingsgewürze (gemahlene Muskatnuss, gemahlener schwarzer Pfeffer, gemahlener Piment, trockener Knoblauch, gemahlener weißer Pfeffer)	Geschmack
Eiswasser	250 Gramm
Eiscreme	250 Gramm
Maltodextrin (Zucker)	5 Gramm
Ascorbinsäure (0,5-1 Gramm pro Kilogramm)	1,7 Gramm
Hartkäse	150 Gramm
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Wurst
Wurstspritze
Thermometersonde

Kochmethode

Das Fleisch waschen, trocknen, leicht einfrieren.

In dünne lange Streifen schneiden. Wir brauchen dies, damit es beim Verdrehen sofort zum Schleifen fällt und es nicht wieder reibt und sich dementsprechend nicht erwärmt. Schneiden Sie alle Fett- und Fettstücke getrennt ab.

Legen Sie nun das Fleisch in den Gefrierschrank und frieren Sie es leicht ein. Warum das? Überhitzen Sie das Fleisch nicht. In unserem Fall ist es notwendig, dass sich das Hackfleisch beim Drehen und Mischen nicht über 12 Grad erwärmt, sondern besser nicht über 10 Grad oder sogar darunter. Muskelprotein, das beim Kneten freigesetzt wird und als Rahmen für uns dient, fällt bei 0 Grad gut auf und bei Temperaturen über 12 kocht es einfach. Und wenn es gekocht wird, kann es Fett und Wasser nicht zusammenbinden, was zur Hauptverheiratung von Würstchen führt - Brüheödem.

Drehen Sie leicht gefrorenes Rindfleisch auf dem kleinsten Rost.

Den fettigen Teil des Schweinefleischs separat auf demselben Gitterrost drehen und SCHWARTENBLOCK... Wenn Sie einen frischen Schwarten-Block haben, kühlen Sie ihn zuerst ab. Wenn er hergestellt ist und im Gefrierschrank liegt, müssen Sie ihn im Voraus herausnehmen und im Kühlschrank auftauen.

Als Ergebnis erhalten wir zwei Hackfleisch - fettarm und fettarm. Hackfleisch separat noch leicht einfrieren. Um sie schneller abkühlen zu lassen, verteilen wir sie in Beuteln, nicht in einer dicken Schicht. Stellen Sie eine Schüssel in den Gefrierschrank, einen Spatel und ein Universalmesser. Kühlen Sie auch den Plastikkolben des Zerhackers ab.
Mischen Sie Sahne mit Wasser, Sie können Milch nehmen und einfrieren.
Den Käse in Würfel mit einer Seitenlänge von 5-8 Millimetern schneiden und in den Kühlschrank stellen.
In der Mühle mahlen wir zuerst die fettarmen Rohstoffe ohne Flüssigkeit, fügen aber das gesamte Salz aus dem Rezept hinzu. Nach 2-3 Minuten Mahlen wird eine große Menge Fleischextrakt, der Fleischprotein enthält, in das Hackfleisch freigesetzt. Wir geben das gehackte Hackfleisch in eine kalte Schüssel. Wenn der Chopper nicht gut funktioniert, können Sie einen Teil der Flüssigkeit aus der insgesamt benötigten Flüssigkeit gemäß dem Rezept hinzufügen.

Anschließend die gefrorenen fetthaltigen Rohstoffe mit Gewürzen mahlen. Wenn es für den Chopper schwierig ist, mit dem Hacken fertig zu werden, können Sie etwas Eisflüssigkeit aus dem Gesamtvolumen hinzufügen. Übertragen Sie das fetthaltige Hackfleisch in die Rindfleischschüssel. Wenn Sie einen Chopper mit kleinem Volumen haben, mahlen Sie alles in Portionen.

Wir überwachen die Temperatur. Ich hatte es bei 2 Grad, aber ich stellte die Hackfleischschüssel immer noch in den Gefrierschrank, bevor ich knetete.

Wir setzen die Schüssel in den Mähdrescher ein und beginnen, das "K" -förmige Spatelhackfleisch zu kneten, wobei wir allmählich die eiskalte Flüssigkeit einfüllen. Kneten, bis sich Fäden bilden, das Hackfleisch klebrig ist und die gesamte Flüssigkeit absorbiert wird. Wir überwachen die Temperatur. Wenn sich das Hackfleisch erwärmt, ist es besser, es anzuhalten und abzukühlen. Um Luft aus Hackfleisch zu entfernen, muss die Verarbeitung in der letzten Mischstufe mit niedrigen Geschwindigkeiten durchgeführt werden, damit das fertige Produkt keine Hohlräume aufweist.

Das fertige Hackfleisch ist klebrig, kann aber leicht mit kaltem Wasser abgewaschen werden.
Ändern Sie den Aufsatz an einen Haken, fügen Sie Käse hinzu und mischen Sie, bis er gleichmäßig verteilt ist. Decken Sie das Hackfleisch ab und kühlen Sie es 2 Stunden lang.

Wir füllen mit einer Spritze oder einem Fleischwolf mit einer speziellen Düse. Ich habe mit einer Spritze gestopft. Wir ziehen die Schale über den Stumpf (Rohr). Um nicht unter Luftblasen zu leiden, muss die gesamte Luft durch den Tarsus herausgedrückt werden. Dazu drehen wir den Griff der Wurstspritze, bis am Ende des Tarsus ein Stück Hackfleisch erscheint.

Wir ziehen die Schale ein wenig über die Grenzen des Stumpfes hinaus, binden sie mit einem Knoten zusammen und beginnen mit dem Füllen. Versuchen Sie nicht, das Gehäuse sehr fest zu stopfen. Wir werden die Dichte später im Strickprozess anpassen.

Wir binden das zweite Ende.
Wir fangen an, die Würste zu formen. In einem Abstand von etwa 10 Zentimetern vom Knoten drehen wir uns.
Wir stellen es parallel und machen eine weitere Wendung
Bilden Sie die dritte Wurst und legen Sie sie parallel zu den beiden anderen. Wir beginnen unter dem Boden.
Wir gehen zwischen zwei Würstchen hin und her, als würden wir sie einwickeln. Der Prozess ist sehr schwer zu beschreiben. Sehen Sie sich unten 2 Videos an.
So formen und binden Sie alle gefüllten Hüllen. Und ein oder zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Würste warm zu halten.
Das Kochen von Würstchen unterscheidet sich vom Kochen von Würstchen. Die Würste in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ruhen lassen. Einige Würste kommen auf. Legen Sie kleine Teller darauf. Führen Sie das Thermometer entlang der Länge in die Mitte einer der Würste ein. Kochen Sie mehr Wasser und füllen Sie nach. Wenn die Temperatur in der Wurst 68 Grad erreicht, lassen Sie das Wasser schnell ab.

Lassen Sie die Würste abkühlen und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sie können sofort essen oder mehrere Stunden liegen lassen. Vor Gebrauch kalte Würste kochen, nicht länger als drei Minuten.

Haltbarkeit von Würstchen und Würstchen mit Nitrit Salz (mit weniger Kochsalz) nach GOST bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C.
in natürlicher und Proteinhülle nicht mehr als 3 Tage im Kühlschrank (72 Stunden).
Die Haltbarkeit von Würsten, Würstchen in durchlässigen Polyamidhüllen, beträgt nicht mehr als 4 Tage.
Die Haltbarkeit von Würsten, kleinen Würsten in einer Polyamid-Barrierehülle sollte nicht mehr als 15 Tage betragen.
Sparen Sie sich ein paar Würste zum Essen und frieren Sie den Rest ein.
Kochen ist nicht schwierig, die Hauptsache ist, es mit Liebe zu Ihren Lieben zu tun.

Hinweis

Magst du saftige, feste und leckere Würste? Dann ist es das, was Sie brauchen.) Meiner Meinung nach habe ich alles erzählt und beschrieben, damit Sie am Ende kein trockenes, verkochtes und ungenießbares Schnitzel bekommen.
Achten Sie auf die Flüssigkeitsmenge. Ich habe 30% der Rohstoffmasse. Wenn Sie dies tun, ist es keine Tatsache, dass Ihr Fleisch so viel davon aufnimmt. Möglicherweise benötigen Sie weniger.
Das Rezept ist schick. Empfehlen)