Brot "Riga" GOST 2077-84

[SAUERTEIG:]

Brot "Riga" GOST 2077-84

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
SAUERTEIG
Sauerteig ow. 100% aus ausgesätem Roggenmehl	21gr.
ausgesätes Roggenmehl	67gr.
Wasser	45gr.
SCHWEISSEN
ausgesätes Roggenmehl	200gr.
ungegorenes Roggenmalz	50gr.
Kümmel	4-6gr.
Wasser	400gr.
OPARA
ganzer Sauerteig
ganzes Gebräu
ausgesätes Roggenmehl	50gr.
frische Hefe	2-3gr.
TEIG
alles Teig
ausgesätes Roggenmehl	520gr.
Weizenmehl 1c.	100gr
Salz-	15gr.
Sirup	50gr.
Wasser	100gr.

Kochmethode

• Dies ist ein Puddingbrot, das aus Roggenmehl mit Zusatz von 10% Weizenmehl der 1. Klasse in Form von kurzen Broten mit stumpfen Enden mit einem Gewicht von 0,4 und 0,8 kg gebacken wird. Das Rezept enthält 5% weißes Roggenmalz, 5% Melasse und Kümmel.
• Rezept- und Teigzubereitungsmodus in 4 Schritten (für zwei Brote mit einem Gewicht von etwas mehr als 600 g)
• SAUERTEIG:
• Wir kneten den Sauerteig, er stellt sich als ziemlich dick heraus, rollen ihn zu einer Kugel zusammen, legen ihn in ein Glas, ziehen ihn mit einer Folie fest und lassen ihn 4 Stunden bei 30 ° C stehen.
• SCHWEISSEN:
• Fügen Sie kochendes Wasser zu dem mit Kümmel vermischten Mehl hinzu, rühren Sie es gründlich um, nachdem die resultierende Masse auf 65 ° C abgekühlt ist, und fügen Sie Malz hinzu (in diesem Fall ist Weißmalz ein Verzuckerungselement). Als nächstes muss das Gebräu 2,5 Stunden bei 63-65 ° C gehalten und dann auf 30 ° C abgekühlt werden. Das Gebräu wird viel dünner und schmeckt sehr süß.
• OPARA:
• Mischen Sie die Teeblätter mit dem Sauerteig, fügen Sie das Mehl hinzu, mischen Sie erneut und lassen Sie es 4 - 5 Stunden bei 30 ° C unter der Folie.
• TEIG:
• Mischen Sie beide Arten von Mehl und Salz, fügen Sie Melasse und Wasser hinzu und rühren Sie den Teig um, fügen Sie dann Mehl hinzu und kneten Sie den Teig, bedecken Sie ihn mit Folie und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden bei 30 ° C stehen.
• Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, den Teig auslegen und 2 Brote formen. Eine minimale Menge Roggenmehl hinzufügen, damit der Teig nicht klebt. Übertragen Sie die geformten Brote auf ein Blatt Backpapier. Versuchen Sie, die Oberseite so glatt wie möglich zu halten - Falten sind die Keime zukünftiger Risse. Decken Sie das Brot mit einem Handtuch ab und lassen Sie es 60-70 Minuten ruhen.
• Den Backofen auf 250 ° C vorheizen. Die Brote hacken, mit Wasser bestreuen und in den Ofen stellen. Nach fünf Minuten die Temperatur auf 210 ° C senken und weitere 25-30 Minuten backen. Rollen Sie die Brote bei Bedarf nach der Hälfte des Backvorgangs ab. Nach dem Backen das Brot erneut mit Wasser bestreuen oder mit stärkehaltigem Gelee bestreichen und das Brot 10-12 Stunden ruhen lassen.
• Einige Abbildungen;
• Malz, Mehl mit Kümmel. Sauerteig vor und nach 4 Stunden. Gezuckerte Teeblätter. Sauerteiggebräu. Bildung.
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Hinweis

Mein Brot stellte sich als prall heraus, anscheinend wegen des alten Mehls, aber das hatte überhaupt keinen Einfluss auf den Geschmack.
Quelle: "Herstellung von Puddingbrotsorten aus Roggenmehl" L. I. Kuznetsova und die Autoren.

Wie lange solltest du ruhen? 10-12 Stunden?

Wie lange solltest du ruhen? 10-12 Stunden?

Genau so. Dies ist notwendig, um die Krume zu stabilisieren.

Mein Lieblingsbrot war früher (in Zeiten der Stagnation). Es gibt viele Rezepte im Internet, aber es stellt sich ein wenig falsch heraus. Vielleicht, weil sie Tapetenmehl genommen hat (ich habe hier leider kein gesätes Mehl gesehen). Und deines sieht sehr ähnlich aus und es scheint mir, dass dieses Brot auch eine dichte Krume hatte. Danke für das Rezept. Ich will Rigaer Brot

Mein Lieblingsbrot war früher (in Zeiten der Stagnation). Es gibt viele Rezepte im Internet, aber es stellt sich ein wenig falsch heraus. Vielleicht, weil sie Tapetenmehl genommen hat (ich habe hier leider kein gesätes Mehl gesehen). Und deines sieht sehr ähnlich aus und es scheint mir, dass dieses Brot auch eine dichte Krume hatte. Danke für das Rezept. Ich will Rigaer Brot

Hallo Natalia! Vielen Dank für dein Feedback.Ja, in Zeiten der Stagnation war "Riga" -Brot eine Marke, die nicht weniger als "Borodinsky" war, aber im Laufe der Zeit hörten sie auf, es zu backen oder zu backen, aber in einem Stadium, was völlig inakzeptabel ist. Die Geschichte dieses Brotes reicht bis in die ferne Vergangenheit zurück. Bis 1917. Ähnliches Brot wurde als "Livonia" gebacken (Provinz Livonia nach 1721, nördlicher Teil des modernen Lettlands und südlicher Teil des modernen Estland innerhalb des russischen Reiches). Als "Rizhsky" erscheint es im Buch 350 Sorten von Backwaren. 1937 P.M. Plotnikov M.F. Kolesnikov. Das Rezept für dieses Brot änderte sich seit mehr als einem halben Jahrhundert nicht, bis die GOST der UdSSR in den Sommer gesunken sind.

Wagen Sie, backen Sie und genießen Sie den vergessenen Geschmack, glauben Sie mir, es ist nicht so schwierig, ich bin ein Bäcker ohne ein Jahr für eine Woche.
Viel Glück mit deinem Brot.

Du hast ein wunderschönes Brot!

Seryozhenka, was für ein wunderbares Brot, danke!
Wie Sie backen und den vergessenen Geschmack und das Aroma von köstlichem Brot spüren möchten. Aber solches Glück scheint für mich nicht, das Problem ist, dass Sauerteige nicht in mir Wurzeln schlagen, ich backe sehr selten, wie ich esse.
Ein Laib Brot reicht mir für 1,5 Monate, mein Mann isst nur einen französischen Laib, ein Brötchen, Tortillas.
Wie kann ich sein, obwohl das Brot meiner Geliebten, aber es gibt keinen Sauerteig?
Vielleicht haben Sie eine kleine Idee über das Backen ohne Sauerteig? Ich werde sehr dankbar sein!

[Shahzoda]

Du hast ein wunderschönes Brot!

Shahzoda... Vielen Dank.

Wie kann ich sein, obwohl das Brot meiner Geliebten, aber es gibt keinen Sauerteig?
Vielleicht haben Sie eine kleine Idee über das Backen ohne Sauerteig? Ich werde sehr dankbar sein!

Hallo Lyudmila. Vielen Dank für dein Feedback. Ich denke, dass Sie auf Sauerteig verzichten können, Hefe nehmen (ich bevorzuge frisch gemahlenen Mehl), wahrscheinlich 20 g. Genug, Mehl und Sauerteigwasser (77/55) zum Teig geben. Natürlich wird es nicht ganz dasselbe Brot sein. Alles freundliche und erfolgreiche Brot für Sie.

Vielen Dank für Ihre Antwort, Sergey! Ich habe einen ZOJIRUSHI VIRTUOSO Brotbackautomaten, in dem ich Sauerteigstarter herstellen kann. Wie viel und was sollte ich für einen Starterstarter nehmen? Vielen Dank für deine Unterstützung.
Nach dem Rezept des Buches sollte es für den Anfang in den Herd gestellt werden -
- 360 ml Wasser
- 256 Gramm Brotmehl
- 54,6 g Aktivhefe.

[Opara]

Ich habe einen ZOJIRUSHI VIRTUOSO Brotbackautomaten, in dem ich Sauerteigstarter herstellen kann. Wie viel und was sollte ich für einen Starterstarter nehmen?
Nach dem Rezept des Buches sollte es für den Anfang in den Herd gestellt werden -
- 360 ml Wasser
- 256 Gramm Brotmehl
- 54,6 g Aktivhefe.

Lyudmila, guten Tag. In HP müssen Sie nichts tun. Sie müssen nur den Sauerteigschritt überspringen, obwohl es, wie gesagt, ein anderes Brot sein wird. Der Sauerteig besteht also aus Mehl und Wasser, in unserem Fall sind es 77 g. Mehl und 55gr. Wasser und sie müssen mit 20 g zum Teig gegeben werden. frische Brothefe (besser mit Mehl mahlen)
cm. Oparamüssen die Teeblätter zubereitet werden. Und der sogenannte Starter (Starter), von dem ein bestimmter Starter gemäß dem Rezept abgeleitet wird, sieht folgendermaßen aus:

Seryozhenka, vielen Dank für die Wissenschaft.

Sergey, vielen Dank für das Rezept! Riga ist einer meiner Favoriten! Aber hier, Pech, gibt es keinen Ort, an dem man ungegorenes Malz kaufen kann. Ich habe es nicht einmal in Moskau gefunden ...

Sergey, vielen Dank für das Rezept! Riga ist einer meiner Favoriten! Aber hier, Pech, gibt es keinen Ort, an dem man ungegorenes Malz kaufen kann. Ich habe es nicht einmal in Moskau gefunden ...

Hallo Irina, danke für deine Aufmerksamkeit. Was ist eigentlich Malz: gekeimte und getrocknete Roggensamen können Sie kaufen
Roggen, keimen und trocknen, nur die Sprossen sollten, wenn ich mich nicht irre, sehr klein sein oder nach fertigen suchen und dann mahlen. Wir verkaufen sowohl Roggen als auch Weizen.

Hallo Irina, danke für deine Aufmerksamkeit. Was ist eigentlich Malz: gekeimte und getrocknete Roggensamen können Sie kaufen
Roggen, keimt und trocken, nur Sprossen sollten, wenn ich mich nicht irre, sehr klein sein oder nach fertigen suchen und dann mahlen.Wir verkaufen sowohl Roggen als auch Weizen.

Ja, danke, du musst zaubern ...

Gefiel das Rezept. Nur ich will absolut keine Hefe. Borodinsky Ich kann ohne sie auskommen. Können Sie die Sauerteigmenge erhöhen? Und ich möchte wirklich so ein Buch lesen

Guten Abend, aus irgendeinem Grund stellt sich heraus, dass mein Brot innen klebrig ist, wenn ich unfermentiertes Malz, gebacken und in einem Hefebrotmacher und in einem Ofen mit Sauerteig hinzufüge. Es ist lecker, es wird normal geschnitten, klebt aber an meinen Zähnen. Vielleicht weiß jemand, was der Grund ist.

Guten Abend, aus irgendeinem Grund stellt sich heraus, dass mein Brot innen klebrig ist, wenn ich unfermentiertes Malz, gebacken und in einem Hefebrotmacher und in einem Ofen mit Sauerteig hinzufüge. Es ist köstlich, es wird normal geschnitten, klebt aber an meinen Zähnen. Vielleicht weiß jemand, was der Grund ist.

Die Hauptgründe für die klebrige Krume im Brot sind überschüssiges Wasser (der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls muss berücksichtigt werden), unzureichende Fermentationszeit des Teigs oder unzureichende Backzeit. Darüber hinaus kann die Klebrigkeit der Krume auf einen Defekt im Mehl zurückzuführen sein.

Vielen Dank für den Rat, normales Borodinsky-Mehl erweist sich als ausgezeichnet, höchstwahrscheinlich ein Überschuss an Wasser. Ich hatte wirklich einen flüssigen Teig, aber Sie können immer noch eine Frage stellen: Nachdem der Teig daraus fermentiert hat, bildet sich ein Laib. Muss er also abgesetzt werden oder nicht?

Vielen Dank für den Rat, normales Mehl Borodinsky macht ausgezeichnetes Mehl

"Borodinsky-Brot" wird aus Mehl hergestellt Roggentapete oder geschält und Weizen 2c. und "Riga" aus Samen Roggen und Weizen 1c.
Die Preforms können während der Proofzeit 2-3 mal mit nassen Händen gebügelt werden, um ihre Form zu erhalten.

Sergey, guten Tag. Ich möchte unbedingt Rigaer Brot backen, während ich auf der Suche nach Zutaten bin. Ich habe bereits weißes Malz gefunden, aber es gibt immer noch Probleme mit ausgesätem Roggen. Aber meine Frage betrifft den Sauerteig. Diese anfänglichen 23 Gramm Sauerteig - ist es eine Vorspeise direkt aus dem Kühlschrank, oder müssen Sie den Sauerteig zuerst füttern, reifen lassen und dann ein Stück für speziellen Sauerteig für Brot trennen?

Diese anfänglichen 23 Gramm Sauerteig - ist es eine Vorspeise direkt aus dem Kühlschrank, oder müssen Sie den Sauerteig zuerst füttern, reifen lassen und dann ein Stück für speziellen Sauerteig für Brot trennen?

Hallo Svetlana. Ich verstehe, dass Sie eine Vorspeise aus Tapeten oder geschältem Mehl haben. Der Sauerteig für dieses Brot sollte, wenn Sie den Buchstaben des Gesetzes befolgen, aus gesätem Roggenmehl bestehen. Sie müssen den Starter 3-4 mal mit Samenmehl füttern, dafür nehmen Sie 20g. Starter, 13gr. gesätes Mehl und 8g. Rühren Sie warmes Wasser, schließen Sie den Behälter mit einem Deckel, bei 30 ° C reichen 4-5 Stunden bei einer niedrigeren Temperatur von 8-12 Stunden. Nachdem der Sauerteig gereift ist, trennen Sie 20 g. und wieder 13gr. Mehl und 8gr. Wasser, den Rest des Sauerteigs entsorgen, diese Schritte einige Male wiederholen. Jetzt haben Sie einen Sauerteig auf gesätem Mehl, nehmen Sie 21 g davon. Mehl und Wasser nach Rezept hinzufügen.
Natürlich können Sie auch einen Sauerteig aus Tapetenmehl verwenden (aber der Starter aus dem Kühlschrank muss auf jeden Fall gefüttert werden, bevor Sie einen bestimmten Sauerteig entfernen), aber das Brot ist anders.
Viel Glück mit deinem Brot.

Sergey, danke für deine schnelle und gründliche Antwort. Ich habe wirklich eine Vorspeise aus Tapetenmehl, aber da ich so ein Brot anfange, muss ich es aus Gründen der Echtheit mit Samenmehl überfüttern (wenn ich es bekommen kann).
Nur, entschuldigen Sie, dass ich akribisch bin, das Rezept lautet "Sauerteig ow. 100%". Und du schreibst

nimm 20g. Starter, 13gr. gesätes Mehl und 8g. warmes Wasser

Ich habe immer geglaubt, dass 100% Feuchtigkeit ist, wenn Mehl und Wasser gleich schwer sind. Und hier bekommt man etwas weniger Luftfeuchtigkeit, besonders nach mehreren Fütterungen. Vielleicht ist das nicht so wichtig, aber bei Roggenteig ist es für mich im Allgemeinen ein Problem, die Menge an Wasser zu erraten. Deshalb werde ich gebunden

Maestro, ich habe es versucht.

Danke für das Wissen!