Gehackter Schweinefleischschinken ... und kein Schinken

Gehackter Schweinefleischschinken ... und kein Schinken

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweinefleisch	1 kg
Nitritsalz	10 g
Kochsalz	10 g
Gewürze und Gewürze	Geschmack

Kochmethode

• Genau das erreicht man mit Hilfe eines Schinkenherstellers. Sehr saftig, mit Fragmenten (wie soll man das sagen ...?) ... nun, lass es aspik sein (klar erklärt?), Aber was auch immer man sagen mag, aber es stellt sich heraus, dass so ein Schinken gekocht ist. Dies ist kein Nachteil oder umgekehrt. Nur eine Feststellung.
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• Aber dieser hier ... Dies ist ein Schinken, der aus demselben Fleisch mit denselben Gewürzen und Gewürzen hergestellt wird, jedoch ohne Schinken. Glauben Sie mir - nicht weniger saftig und lecker. Es wird gebacken, obwohl man es natürlich kochen kann. Beim Backen erscheint jedoch ein anderer Geschmack. Einfach gesagt, wir mögen es so.
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• Eigentlich das Haupt-, Haupt- und einzige Produkt, das dieser Schinken enthält. Fleisch. Wenn Sie eine Fleischmischung nehmen, lassen Sie immer noch sechzig Prozent für Schweinefleisch. Jagen Sie nicht nach magerem Fleisch. Fett ist sehr angemessen und muss außerdem vorhanden sein.
• Spülen Sie das Fleisch gut aus und trocknen Sie es dann ab. Um es schneller zu machen, können Sie beispielsweise ein Papiertuch verwenden.
• Idealerweise sollte das Fleisch gekühlt werden. Die maximale Temperatur sollte zwölf Grad betragen.
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• Und dann gibt es, wie in diesem Witz, "zwei Wege", die aber zu einem gemeinsamen Ziel führen - das Fleisch zu hacken.
• Sie können (und meiner Meinung nach das einzige, was benötigt wird), um das Fleisch in dünne Streifen zu schneiden. Nicht in Stücke schneiden, sondern in dünne Streifen übersetzen. Beunruhigt, langweilig, lang genug, aber es lohnt sich. Es ist optimal, Streifen mit einer Dicke von dreiunddreißig zu erzielen. Aber wenn Sie genug Geduld haben, ist es besser, es dünner zu machen.
• Wenn Sie sehr ungern sind, geben Sie es einfach durch einen Fleischwolf. Nur das Gitter sollte größer genommen werden.
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• Gewürze und andere würzige, aromatische, pikante. Was ist die Hauptsache? Ohne das geht es in keiner Weise. Das ist Salz. Zwei Prozent des Fleischgewichts sollten eingenommen werden (keine Analogie erforderlich). Dies ist die Menge an Salz, die benötigt wird. Aber das ist nicht alles. Wir teilen diese zwei Prozent in zwei Hälften. Eins "in zwei Hälften" - es wird sozusagen gewöhnliches Salz, Tisch sein. Aber das zweite "in zwei Hälften" - Nitritsalz. Was ist was und wofür? Lassen Sie die Neugierigen es in intelligenten Quellen lesen. Beachten Sie, dass dieses Salz dem Produkt beispielsweise eine rosarote Farbe verleiht.
• Aber der Rest des Sets ... hier ganz und gar - nach Ermessen des Darstellers. Abhängig von Ihren Vorlieben und Vorlieben. Setzen Sie alles ein, was Sie für notwendig und angemessen halten. Und in für Sie akzeptablen Mengen.
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• Aber auf jeden Fall alle diese Gewürze gut mischen und zum Fleisch schicken. Und alles fein mischen. Sei nicht eifrig. Diese Mischstufe dient nur dazu, die Gewürze und das Salz gleichmäßig über die gesamte Fleischmasse zu verteilen.
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• Der Rest der Arbeit wird von der Maschine erledigt. Wir haben eine Verbindung zu einer Küchenmaschine, die als Kneter bezeichnet wird. Also wird es summen. Wenn nicht - dann mit den Händen - vorsichtig und lange.
• Dies ist der Prozess.
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• Infolgedessen sollte sich genau diese Fleischmischung aus einzelnen Fragmenten in eine Art klebrige Masse verwandeln, die sich für die Hände etwas dehnen sollte. Wissenschaftlich gesehen muss die Mischung emulgiert werden.
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• Und wieder schicken wir die Masse zum Kühlschrank. Nachts ist es optimal. Lassen Sie es reifen und verbessern Sie seine Emulgierung.
• Und auch hier ist die gut gekühlte Masse bereit, sich weiter in Schinken zu verwandeln.
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• Zum Vergleich: links - Fleisch mühsam in Stücke geschnitten - Streifen und rechts - zerkleinert.
• Etwa ein Viertel sollte von der gesamten Masse getrennt sein.
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• Und wir passieren dieses Viertel durch einen Fleischwolf.Aber schon - im Gegenteil, nimm das kleinste Gitter, das ist.
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• Und nachdem wir das zerkleinerte Viertel mit dem Rest gemischt haben, bilden wir solche Kugeln. Tun Sie sie, ungefähr vierhundert Gramm.
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• Es ist notwendig, sie abzuschlagen, aber es lohnt sich, sie zu schlagen. Nicht viel, aber um die Masse ein wenig zu verdichten und ihr eine gewisse stabile Form zu geben.
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• Und dann brauchen Sie nur noch einen Backfilm. Packen Sie die entstandenen Würste in genau diesen Film und binden Sie die Schwänze mit Bindfaden zusammen. Machen Sie eine Schleife auf einer Seite. So ähnlich.
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• Sie können natürlich eine Shell bestellen. Kollagen. Oder finde den Mut. Und mit Hilfe einer Wurstspritze oder eines Aufsatzes für einen Fleischwolf füllen Sie beispielsweise Bomben. Hier ist der Besitzer der Meister. Wer mag was?
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• Wir hängen die gleichen Würste (das ist ideal) auf diese Weise in den Kühlschrank. Zur Nacht. Lass sie reifen.
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• Als nächstes kommt der Ofen. Warum ein Ofen, d. H. Langsames Braten? Und der Schinken wird schmackhafter. Wenn Sie einen Schinken verwenden, kochen Sie das Produkt, was auch immer man sagen mag, aber Sie verlieren etwas Saft. Aber bei einer solchen Verarbeitung bleibt alles drinnen. Der Schinken, antworte ich Ihnen, wird sowohl saftiger als auch ... im Allgemeinen wird sich ein anständiger Schinken herausstellen.
• Bewahren Sie es im Ofen auf, bis es siebzig Grad erreicht ... im Produkt.
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• Als Ergebnis haben wir das folgende Bild.
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• Und das ist in einer Kollagenhülle.
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• Und eigentlich….
• Angela beim Essen!
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Hinweis

[Ivanych]

Wie ich diesen letzten Satz liebe: "Der Engel beim Essen!" Ivanych, danke für die Meisterklasse, ich liebe deine Rezepte!

[Ivanych]

Ivanych, äh, Schönheit ... Wurst ... Ich liebe es auch am meisten zu hacken. Essen Sie gerade und verstehen Sie, dass Sie Fleischwurst essen ...
Ivanych, ein, Ivanych, wo konnte ich schon dein "Hauptbrot" sehen? Nein, ich habe es vor ein paar Tagen irgendwo gesehen.

[Zweig]

könnte natürlich ...

Hinzugefügt am Montag, 23. Januar 2017, 22:13 Uhr

Zweig, Vielen Dank ...

Ich dachte ich hätte einen Traum. Beruhigt. ...

Bravo Maestro! Wie immer glaube ich, dass es wirklich lecker ist!

Shl. Schweinefleisch und 70 Grad Celsius im Inneren - Nitritsalz hier, meiner Meinung nach, ist sehr angemessen!

Was für ein Schinken! Nimm meinen Hut ab
Sagen Sie mir bitte, bei welcher Temperatur stellen Sie den Ofen ein

80 Grad ... der Prozess ist nicht kurz, aber es lohnt sich

Wunderbare Meisterklasse. Alles ist sehr einfach und zugänglich

[Ivanych]

Ivanychwie immer ausgezeichnet!

Ich möchte fragen, ob es in diesem Quartal ganz am Anfang für einen Fleischwolf möglich ist. Ich liebe es auch, wenn das Fleisch in Scheiben geschnitten und nicht in Schinken gemahlen wird. Aber der Schneidevorgang ist wirklich trostlos. Wenn wir alle gleich den vierten Teil schleifen, ist es dann möglich, uns ein wenig aufzuhellen und diesen Teil zunächst nicht zu schneiden?

[Ivanych]

IvanychDas Rezept ist sehr interessant. Aber die Frage ist: Kann man auf Nitritsalz verzichten? Und welche Gewürze, Gewürze verwenden Sie?

[Kara]

KaraIch denke, dass es durchaus möglich ist und sofort zum Fleischwolf.
Natalia-65, Nitritsalz ermöglicht die Lagerung des Produkts und ... im Allgemeinen - hier ein Zitat:

"... Nitritsalz ist Tafelsalz unter Zusatz von Natriumnitrit. Es (NN) wird verwendet, weil:
Erstens hemmt Natriumnitrit die Entwicklung des Bacillus Clostridium botulinum (jeder hat von Botulismus gehört?)
Zweitens verleiht es dem fertigen Produkt einen charakteristischen Schinkengeschmack
Und drittens reagiert es während der Wärmebehandlung mit Hämoglobin / Myoglobin und behält eine schöne rosa Farbe im Produkt - ohne Zusatz von Nitritsalz ist der Ausstoß grau wie gekochtes Schweinefleisch
Was die Ängste und Schrecken von Nitritsalz im Besonderen und Nitraten im Allgemeinen betrifft. Nachdem das Produkt einer Wärmebehandlung unterzogen wurde, nimmt der Natriumnitritgehalt darin drei- bis fünfmal ab. Aber selbst wenn er überhaupt nicht mit Myoglobin / Hämoglobin reagiert hätte, würde seine Menge in einem Kilogramm Speck bei 40-50 Milligramm liegen.
Vergleichen Sie nun mit der zulässigen Konzentration (gemäß den Anforderungen der staatlichen Aufsichtsbehörde) von Nitraten in Gemüse - Rüben / Gurken / Tomaten - 150 mg, Kartoffeln / Karotten - 250 mg, Kohl - 600 mg ... "

Und es liegt an Ihnen, ob Sie müssen oder nicht.

Ich möchte mich jedoch wirklich von der Gefahr des Botulismus fernhalten - das Vorhandensein von Nitraten in Gemüse ist meines Erachtens kein Argument, sondern auch umgekehrt ... Ich habe kürzlich etwas anderes gelesen, um die Möglichkeit der Verwendung von Natriumnitrit zu verteidigen, das ich hier mit uns gelesen habe - und ich kann mich nicht erinnern was und wo ...

Und welche Gewürze, Gewürze verwenden Sie?

[| Alexandra |]

Kollegen, die Menge an Salz ist wichtig. Ich habe es angezeigt. Der Rest hängt natürlich nur von Ihnen ab. Jemand, Sie werden es nicht glauben, gießt Zimt in Schweinefleisch !!! Und dann erklärt er mit einem Skandal. das ohne Zimt - sie essen kein Schweinefleisch ... Also, sorry, versuch es nicht. Alles basiert auf persönlichen Vorlieben und Vorlieben.

Hinzugefügt am Dienstag, 24. Januar 2017, 15:01 Uhr

| Alexandra |Ich kann dem Gesagten wirklich nichts hinzufügen. Treffen Sie Ihre eigene Wahl. in Ordnung?

Du liegst absolut richtig. Ich habe Angst vor Botulismus - ich habe ihn seit einigen Jahren nicht mehr aufgerollt, sondern nur unter normalen Deckeln eingelegt und gesalzen. Es gibt einen Autoklaven, aber es ist sehr schwierig, die erforderliche Temperatur von 124 g zu erreichen. Aber bis sie sich davon überzeugen konnte, Nitrit zu verwenden, ist das, was sie über sie schreiben, zu ernst.

O. Ivanych, ich bin schon lange nicht mehr auf Ihre Rezepte gestoßen. von Herzen froh zu sehen.)
Wie immer sehr interessant, hell und sabbern!

[| Alexandra |]

| Alexandra |Wir haben noch nichts Negatives bemerkt. Im Gegenteil, alle Würste sagen - ohne sie geht es nicht!
Juli, Vielen Dank ....

Wir haben noch nichts Negatives bemerkt.

Und Gott bewahre, dass sich dies als spürbar herausstellte. Aber - nicht alle Wursthersteller sagen, dass es ohne sie nichts gibt.

Vielen Dank! Ich werde es benutzen !!!!!

... die Menge an Salz ist wichtig. Ich habe es angezeigt. Der Rest hängt natürlich nur von Ihnen ab. Jemand, Sie werden es nicht glauben, gießt Zimt in Schweinefleisch !!! Und dann erklärt er mit einem Skandal, dass Schweinefleisch nicht ohne Zimt gegessen werden kann ... Entschuldigen Sie, versuchen Sie es nicht. Alles basiert auf persönlichen Vorlieben und Vorlieben.

Das ist nicht sehr gut zu essen ... Weil ich zum Beispiel zum ersten Mal einen Schinken mache. Und ich habe einfach keine Ahnung von meinen persönlichen Vorlieben und Vorlieben, geschweige denn von der Menge der Gewürze. Das heißt, ich verstehe Was es ist köstlich für mich, aber mit Hilfe dessen, was dieser Geschmack erreicht wird ... Und es gibt viele wie mich, denke ich. Am Ende musste ich andere Rezepte durchstöbern, um zumindest etwas über die Vorzüge des Problems herauszufinden.

Und das zweite. Die Temperatur im Ofen beträgt ca. 80 ° C, "der Prozess ist nicht kurz". Was ist die ungefähre Zeit? Eine Stunde, eineinhalb Stunden, zwei? Hier kann man nicht von "verschiedenen Öfen" sprechen, da die Temperatur angezeigt wird. Wie bald beginnt die Überprüfung der Kerntemperatur? Es ist auch nicht klar.

Ich werde dir wirklich nichts über Gewürze erzählen. Das ist nicht schädlich. Hier müssen Sie sich auf Ihren persönlichen Geschmack konzentrieren.
Aber in Bezug auf die Zeit im Ofen ... bestätige ich nur die These: "... Es ist notwendig, es im Ofen zu halten, bis es siebzig Grad erreicht ... im Produkt."
Das Thermometer "zum Messen der Temperatur im Produkt" (also in der Suchmaschine und in der Punktzahl - Sie werden sich sofort wiederfinden) ist einen Cent wert, Sie brauchen ihn. Es ist besser, nicht ohne zu kochen. vor allem beim ersten mal.

[Ivanych]

IvanychNatürlich habe ich ein Thermometer. Wann sollte man anfangen, es einzustecken und zu überprüfen - in einer halben Stunde? eine Stunde? .. Ich riskiere den ganzen armen Schinken zu sterben ...

[Tatyana]

TatyanaGanz am Anfang haben sie es einmal geklebt und so belassen. Warum ihn hier und da stupsen?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Vielen Dank, Ksyushk @ -Plushk @, hier bin ich ein dummer ... gefüttert von einer Ladenwurst ...

einmal stecken geblieben und so gegangen

ja ...