Hausgemachte Weinherstellungstechnologie

Es gibt zwei Ansätze für die Weinherstellung: 1 - Anpassung an den erstellten Standard, 2 - Offenlegung der besten Eigenschaften von Beeren.
Die erste Methode wird in der industriellen (Fabrik-) Weinherstellung angewendet. Es wird ein Standard mit einer Beschreibung spezifischer Geschmacksqualitäten erstellt und ein Name zugewiesen (z. B. "Sowjetische Champagne" oder "Tamyanka" usw.). Unabhängig vom Rohmaterial wird es mit Hilfe von Chemie und technologischen Tricks "Sowjetische Champagne" oder "Tamyanka" hergestellt.
Wir sind jedoch nicht auf Verkäufe, GOSTs und T / U beschränkt, sondern tun dies für die Seele nach unserem eigenen Algorithmus:
1. Analyse des Ausgangsmaterials
2. Das endgültige Ziel auswählen (welcher Wein wird am besten aus dieser Beere hergestellt)
3. Beeren sortieren
4. Wortbildung
5. Fermentations- und Rührprozess
6. Die Würze aus der Maische abtropfen lassen und reinigen
7. Fermentation
8. Stoppen Sie die Fermentation
9. In Flaschen verteidigen
10. In Flaschen gießen
11. Eine Reihe notwendiger Eigenschaften.
Am Beispiel des Johannisbeerweins, den wir gestern probiert haben, werde ich den Algorithmus beschreiben.
1. Analyse der Rohstoffe.
Die ausgewählte Johannisbeere ist reif, mittelgroß, eher süß (nach Johannisbeer-Maßstäben), leicht aromatisch, dicht, säurearm mit großen Samen.
2. Das endgültige Ziel auswählen:
Da wir zu diesem Zeitpunkt andere Weinsorten produzierten, beschlossen wir, aus dieser Beere einen „leichten“, halbsüßen Sekt herzustellen. Dies erfordert:
a) Erhöhen Sie die Zuckermenge
b) Stoppen Sie die Fermentation im Stadium des "Funkelns"
c) Tannine reduzieren (Adstringenz)
d) Säuregehalt reduzieren
3. Beeren sortieren
Ungewaschene Beeren wurden von Hand sortiert. Die Zweige wurden entfernt. Blätter, faule Beeren - nur Johannisbeeren direkt lassen. Dann haben wir mit einem Crush in kleinen Mengen die Unversehrtheit der Beeren so weit wie möglich "geöffnet", ohne die Schale vom Fruchtfleisch zu trennen. Wenn die Aufgabe darin bestand, die Eigenschaft von Tanninen zu erhöhen, würde die Beere in einem Mischer verarbeitet. Dann wird die Beere in eine 20-Liter-Flasche gefaltet.
4. Wortbildung
Wenn wir über Johannisbeeren sprechen, ist der Säuregehalt seiner Beeren doppelt so hoch wie der für Menschen angenehm verwendete. Bei der Bildung der Würze betragen die Johannisbeeren in der Flasche daher die Hälfte des Volumens, dh 10 Liter (nicht zu verwechseln mit kg). Dann werden Wasser und Zucker in Wasser gelöst hinzugefügt (5 kg für eine 20-Liter-Flasche). Die Wassertemperatur sollte etwas wärmer als Raumtemperatur sein, da sich sonst der Startvorgang verzögert. Dort wird Hefestarterkultur zugegeben (ca. 0,5 l). Der Hals ist für den Zeitraum des Beginns des Fermentationsprozesses (ca. 2-3 Tage) mit Gaze (von Insekten) bedeckt. Nach dem Beginn der Fermentation wird eine Wasserdichtung installiert oder ein gewöhnlicher medizinischer Handschuh angezogen. Bewahren Sie die Flasche an einem warmen, dunklen Ort auf. Die ideale Temperatur im Anfangsstadium der Fermentation mit dem Zellstoff beträgt 27-28 Grad. Unser Wein steht normalerweise in einem Raum mit einer Temperatur von 20-22 Grad, bedeckt mit alten sauberen Decken, die den Effekt einer "Thermoskanne" erzeugen. Während der Gärung wird Wärme erzeugt, so dass wir ideale 27-28 Grad erhalten.
Hefe und Sauerteig:
Die Qualität der Hefe hat einen sehr schwerwiegenden Einfluss auf das, was herauskommt. Sie können Weinhefe (vorzugsweise aus Ländern mit traditioneller Weinherstellung) oder Wildhefe aus Ihrem Garten verwenden. Wir haben das Glück, wilde Hefen der "Killer" -Rasse auf unserer Website zu haben. Unabhängig von der natürlichen Hefe von Beeren von Drittanbietern (gekauft oder von Blaubeeren aus einem benachbarten Wald) "besiegt" unsere Hefe diese zuerst und dann beginnen sie, Wein zu machen. Es ist riskant, Wein aus Bäcker-, Brauer- und anderer gekaufter Hefe herzustellen.In den meisten Fällen reicht es aus, mehrere kleine, trockene Zweige von Pflanzen auf der Baustelle zu pflücken, sie in ein Glas Wasser zu geben und Zucker darin zu lösen (Zucker 150-170 g, Wasser 0,4 l). Stellen Sie dies alles eine Woche vor dem beabsichtigten Gebrauch an einen warmen, dunklen Ort und der Sauerteig ist fertig.
5. Fermentations- und Rührprozess
Nachdem die Flasche mit allen Zutaten gefüllt ist, beginnt der Fermentationsprozess. Nach 2-3 Tagen steigt das Fruchtfleisch auf und versucht herauszukriechen. Zu diesem Zeitpunkt muss es gemischt und auf den Boden gesetzt werden. Im "stürmischen" Modus dauert dieser Vorgang 2-3 Wochen. Im Moment des Mischens verleiht die Beere dem Wein den größten Teil seines Geschmacks. Nach dem Ende der aktiven Gärung beginnt der Prozess der Probenahme und Einstellung des Weins. Wir probieren jeweils kleine Schlucke und eine Beere. Wir finden heraus:
• Ob die Beere den ganzen Geschmack aufgegeben hat (sollte geschmacklos sein)
• Was ist der Säuregehalt im Wein und die Rückstände in der Beere
• Was ist das Tannin (Adstringenz) von Wein und Beeren?
Wenn die Beere nicht alles verschenkt hat, halten Sie das Fruchtfleisch fest und rühren Sie es weiter.
Wenn wir die Tannine erhöhen wollen (Adstringenz) - behalten und weiter rühren.
Wenn wir den Säuregehalt des Weins erhöhen möchten, gießen Sie den Wein ein und drücken Sie das Fruchtfleisch stark zusammen. Der resultierende "Saft" hat einen höheren Säuregehalt. So passen wir die Zusammensetzung des Weins nach Geschmack an.
6. Würze abtropfen lassen und reinigen.
Nachdem wir die strategischen Eigenschaften des Weins erreicht haben, gießen wir den „reinen“ Wein in eine neue Flasche, pressen das Fruchtfleisch aus und fügen der Hauptzusammensetzung bei Bedarf „Saft“ hinzu. Zu diesem Zeitpunkt werden etwa 14-17 Liter Würze in der Flasche erhalten (dies ist noch kein Wein). Wenn dies die einzige Flasche ist, die Sie mit einer Beere füllen, gießen Sie die Würze in eine 10-Liter- und eine 5-Liter-Flasche. Wenn Sie mehrere Flaschen einfüllen, gießen Sie die Würze in eine 20-Liter-Würze und füllen Sie Würze aus einer anderen Flasche mit derselben Zusammensetzung nach. Den Rest der Würze in eine kleinere Flasche geben. Die kleinere Flasche wird sowieso nachgefüllt.
7. Fermentation
Die weitere Würzefermentation dauert 1,5 bis 2,5 Monate. Es ist besser, die Temperatur auf 23-25 ​​Grad zu senken. Um beispielsweise die Außentemperatur zu "regulieren", können Sie einen südlichen Raum nutzen und zuerst die Sonne erwärmen lassen und später die Fenster mit Vorhängen abdecken.
8. Stoppen Sie die Fermentation
Da der Wein für sich selbst hergestellt wird, werden keine chemischen Mittel eingesetzt, um die Gärung und Konservierung zu stoppen. Zum Vergleich: Jeder Wein, auch der teuerste im Laden, enthält Schwefeldioxid. Für diesen Johannisbeerwein wurde ein „kalter“ Fermentationsstopp verwendet. Zuerst wurde der Wein im Keller auf +12 Grad und dann im Winter auf +1 Grad abgekühlt.
9. Ablagerung in Flaschen
Durch das Stoppen der Gärung wird der Wein "prickelnd". Danach bleibt es 6-12 Monate im Keller.
10. In Flaschen gießen
Wenn der Wein auf natürliche Weise geklärt ist, wird er in Flaschen gegossen, fest verkorkt und an einem kalten, dunklen Ort (vorzugsweise in einem Keller mit einer Temperatur von 8-12 Grad) gelagert.
11. Eine Reihe notwendiger Eigenschaften.
Wein hat wie ein Mensch eine Phase der Schöpfung, des Erwachsenwerdens, des Alters und des Sterbens. Daher kann ein dreijähriger Wein hinsichtlich seiner organoleptischen Eigenschaften besser sein als ein dreißigjähriger. Es gibt Weine, die am besten jung (1-3 Jahre) getrunken werden, und es gibt Weine, die erst nach 5 Jahren Alterung getrunken werden sollten. Johannisbeerwein zeigt normalerweise seine besten Eigenschaften im Zeitraum von 2 bis 7 Jahren. Der Wein, den jeder von der Ernte 2015 probiert hat

[Vita]

Vitakeine Worte !!!!!
Danke für die Details !!!!
Der Wein schmeckte unglaublich lecker !!!

Irisch, ich war froh zu helfen

[Vita]

Vita, großartig !!!!
und noch etwas Wein und Details werden?

Hier, jetzt geht es definitiv nicht verloren, danke Vitul!

Alain, wir machen schwarze Johannisbeeren, Blaubeeren, Pflaumen, Himbeeren, Trauben weiß und rot, Blaubeeren + Himbeeren, Reiswein. Nun, dann kommt: trocken, halbtrocken, halbsüß, süß, prickelnd, angereichert. Alle Arten von Tinkturen. Was ist sonst noch von Interesse?

Alain, wir machen schwarze Johannisbeeren, Blaubeeren, Pflaumen, Himbeeren, Trauben weiß und rot, Blaubeeren + Himbeeren, Reiswein. Nun, dann kommt: trocken, halbtrocken, halbsüß, süß, prickelnd, angereichert. Alle Arten von Tinkturen. Was ist sonst noch von Interesse?

beschreibe usho, ich liebe hausgemachten Wein, es ist schade, dass ich weder einen Keller noch einen Balkon habe .. es gibt nur eine kalte Garage (((

Vita, danke für eine separate Temka, ich abonniere sie und warte auf das Käsebrötchen.

Vita, sehr interessant, danke. Können Sie jetzt über Traubenwein sprechen?

Er machte verschiedene Weine aus Johannisbeeren. Ich mochte die Mischung aus Schwarz und Weiß mehr.
Über Säure - ich verlasse mich lange nicht mehr auf Tische. Der Säuregehalt variiert stark von der Menge an Sonne und Niederschlag. Um den Säuregehalt der Würze zu bestimmen, habe ich ein spezielles Set in einem Online-Shop gekauft und das Wasser und den Zucker genau berechnet.
Nun geht es darum, die Gärung zu stoppen. Leider tötet das Abkühlen des Weins die Hefe nicht ab. Wenn Restzucker vorhanden ist, wird die Erwärmung auf Raumtemperatur erneut fermentieren. Für die Zuverlässigkeit gibt es einen einfachen Weg - Pasteurisierung. Nach der Pasteurisierung kann während der Lagerung ein ziemlich starkes Sediment herausfallen, das vor der Verwendung entfernt werden kann.
Zusätzlich zu diesen kleinen Bemerkungen stimme ich der beschriebenen Technologie voll und ganz zu. Es macht einen wunderbaren Wein.

Die Verwendung von Säuretestkits ist eine gute Sache. Bei der Herstellung von Heimweinen ist dies jedoch nicht obligatorisch, da es keine Aufgabe gibt, GOST strikt einzuhalten. Es ist viel wichtiger und interessanter zu lernen, wie man das Ergebnis intuitiv berechnet, wobei alle Faktoren eingehender Rohstoffe, Kochbedingungen und sogar die Stimmung, mit der Sie arbeiten, berücksichtigt werden. Das heißt, Kreativität zu zeigen. Und die Geräte sollten als Hilfsmittel für die Analyse und das Selbststudium verwendet werden.
Nun geht es darum, die Gärung zu stoppen. Wer in Sowjetzeiten "Aghdam", "Karabach", "Slawisch" usw. probiert hat, hat nach der Pasteurisierung eine Vorstellung von Wein. Das Niveau (die Qualität) des Weins nimmt erheblich ab. In der Tat steigt pasteurisierter Wein nie über Tafelwein. In diesem Forum steht für die Mehrheit der Teilnehmer die Qualität der erhaltenen Gerichte an erster Stelle. Daher schlage ich die Technologien vor, die die "Öffnung" des Weins maximieren, obwohl dies mehr Zeit in Anspruch nehmen wird.
Informationen zur Lagerung. Ich bewahre den Hauptwein in versiegelten Flaschen im Keller auf. Korkstopfen. Ich bringe 7-12 Flaschen mit verschiedenen Weinen in meine Wohnung und bewahre sie im Kühlschrank auf. Wenn ich leer bin, bringe ich wieder 7-12 Flaschen. Freunde und Bekannte, denen ich meinen Wein gebe, werden an einem kühlen Ort ohne Kühlschrank aufbewahrt (normalerweise nicht länger als vier Wochen). Für den normalen "familieninternen" Verbrauch ist eine solche Logistik nicht schwierig. Und so fehlt von Jahr zu Jahr niemandem etwas.
Ich kenne jedoch andere Beispiele für die Verwendung von Wein. Und leider verwenden die Menschen Antibiotika, um die Fermentation zu stoppen, um die Prozesse zu vereinfachen.
Daher hängt alles davon ab, was eine Person am Ende erreichen möchte und wie hoch ihre internen Anforderungen sind.

P.S. Nehmen Sie sich Zeit für Wein. Setzen Sie sich nicht das Ziel, Ihre Freunde und Verwandten in 8-9 Monaten zu überraschen. Lassen Sie die Schuld in 2-3 Jahren zeigen. Dann ist keine Pasteurisierung erforderlich.

Ich habe nichts über die Einhaltung von GOSTs und über Fabrikweine (Chatter) der Sowjetzeit gesagt. Es ist seit langem bekannt, dass für einen ausgewogenen Geschmack des Weins die Säure 6-8 g / l betragen sollte. Wenn mehr - der Wein ist schwer, wenn weniger - rustikal. Warum also raten, ob Sie es leicht messen können?
Es ist nicht wahr über die schlechte Qualität des Weins nach der Pasteurisierung. Bei pasteurisiertem Wein fällt die gesamte Resttrübung schneller ab und der Alterungsprozess erfolgt schneller. Ich mache seit 30 Jahren Wein und hatte die Gelegenheit, die Qualität mit und ohne Pasteurisierung zu vergleichen. Natürlich habe ich den Wein noch nie direkt nach dem Ende der Gärung pasteurisiert.Die Trauben werden bis zu 2 Jahre zusätzlich vergoren, dann sind die Bedingungen für die Lagerung und ohne Wärmebehandlung ganz normal. Beeren sind anfälliger für Krankheiten, daher pasteurisiere ich sie (falls vorhanden) nach einem Jahr. Bis heute ist der älteste Beerenwein, den ich habe, eine pasteurisierte Kirsche mit einer Stärke von 8-9 *. Die Qualität ist sehr gut. Der älteste Traubenwein ist 15 Jahre alt. Sie sollten mir also nicht so schnell Vorwürfe machen.
Nachdem ich die Beeren gereift habe - ein Jahr, Trauben - zwei, fülle ich sie unter die Kruste und lasse sie im Keller liegen. Zum Glück habe ich zu Hause einen Keller, damit ich den richtigen Wein direkt auf den Tisch bekomme. Vor Gebrauch natürlich sorgfältig dekantieren.
Und nimm meine Beiträge nicht als Kritik. Nur kleine Ergänzungen. Wenn Ihre Technologie nicht versagt, ist dies unter Ihren Bedingungen und nach Ihrem Geschmack die beste Option. Ich wünsche Ihnen Erfolg. Viele Grüße, Leonid.

Es ist gut, dass Sie ein Gleichgewicht in der Pasteurisierung von Wein gefunden haben. Für 30 Jahre Weinherstellung ist dies vorhersehbar. Aber wenn Sie es immer noch wagen, sanftere Technologien auszuprobieren, überdenken Sie vielleicht Ihre Ansichten. Darüber hinaus haben Sie kein Problem mit dem Transport und der Lagerung von Wein.
Über Säure. Ich mache regelmäßig Johannisbeerwein mit hohem Säuregehalt in kleinen Mengen für Glühweine und Rotfleischgerichte. Deshalb wiederhole ich: Die Weinbereitung zu Hause ist wunderbar, weil Sie so das gewünschte Ergebnis erzielen können.
Leonid, ich habe ein Gegenangebot für Sie - teilen Sie Ihre Technologie für die Herstellung von Wein und Pasteurisierung. Ich denke, viele auf dieser Seite werden interessiert sein.

Sehr interessantes Thema, das ich abonnieren werde.
Danke für die Info!

Eines Tages werde ich mich befreien und mein Thema öffnen, um nicht alles zu stören. Darüber hinaus gibt es genügend unterschiedliche Entwicklungen. Es ist nur so, dass ich mich in einem speziellen Forum mit Alkoholthemen befasst habe, das ich kürzlich hier entdeckt habe.