Es ist eine Schande, aber es passiert bei der Käseherstellung. Maasdam hat einen süß-nussigen Geschmack und sollte nicht bitter sein. Die Herstellung von Käse ist jedoch ein komplexer biochemischer Prozess, und das Ergebnis ist nicht immer vorhersehbar. Ich habe es im Internet über den bitteren Geschmack von Käse gefunden. Es erschien in meinen frühen Stadien, als ich Meito als Starter benutzte, jetzt habe ich es aufgegeben. Die Gründe können jedoch unterschiedlich sein
Bitterer Geschmack ist das häufigste Laster von Labkäse mit niedrigen Erwärmungstemperaturen. Es wird selten in großen Käsesorten gefunden, was auf die Besonderheiten der Proteolyse in diesen Käsesorten zurückzuführen ist. In Übereinstimmung mit GOST „Hartlabkäse. Technische Daten “Käse mit leichter Bitterkeit werden für Geschmack und Geruch mit 37-39 von 45 Punkten bewertet, wodurch sie in diesem Indikator die höchste Note erhalten. Käse mit ausgeprägter Bitterkeit werden mit 30-36 Punkten bewertet, dh sie werden als Klasse I eingestuft oder abgelehnt.
Substanzen, die Käse bitter machen, können mit Milch, mineralischen Zusatzstoffen (NaCl, CaCl2, KNO3) in Käse gelangen oder sich beim Abbau von Kasein im Käse bilden.
Der bittere Geschmack von Milch beim Verlassen des Euters ist meistens auf das Vorhandensein bitterer wild wachsender Kräuter im Futter zurückzuführen: Wermut, Butterblume, Raps, ätzender Trällerer, Feldsenf, wilde Zwiebeln und Knoblauch, Lupine, Rainfarn, Kamille, Nieswurz, Efeu, Schafgarbe, süßer Klee. Die Bitterkeit in diesen Kräutern beruht auf Glucosiden, ätherischen Ölen, die vom Körper der Kuh nicht abgebaut werden. Während der Käseherstellung konzentrieren sie sich auf die Protein- und Lipidphase des Käses, so dass die durch sie verursachte Bitterkeit bei Käse stärker ausgeprägt ist als in der Originalmilch.
Bitterkeit in der Milch kann auftreten, wenn stillende Kühe mit großen Mengen roher Kartoffeln, Rüben, faulen Rüben, Rutabagas und Rübenoberteilen gefüttert werden. Es ist jedoch nicht bekannt, ob diese Bitterkeit auf Käse übertragen wird oder nicht. Bitterkeit aufgrund des Vorhandenseins bitterer Substanzen in der Milch findet sich unmittelbar nach der Herstellung im Käse und schreitet bei seiner Reifung nicht fort.Es kann nicht durch technologische Methoden beseitigt werden.
Bitterstoffe, hauptsächlich Magnesiumsalze, können mit Salz und Kalziumchlorid geringer Qualität in Käse gelangen. Hohe CaCl2-Dosen erhöhen das Risiko dieser Art von Bitterkeit. Große Dosen Salpeter können auch bei Käse Bitterkeit verursachen. Die häufigsten Ursachen für Bitterkeit bei Käse sind hydrophobe Peptide mit einem Molekulargewicht von weniger als 1400. Bei Käse entstehen sie durch den Abbau von Kasein durch Lab und andere Milchgerinnungsenzyme, Sauerteiglactococcus und fremde Mikroflora. Rennet in Käse bildet aus α-Casein bittere Peptide. Andere Milchgerinnungsenzyme bilden möglicherweise bittere Peptide in Käse und aus β-Casein. Bitterkeit ist bei Käse, der mit diesen Enzymen hergestellt wird, häufiger als bei Käse mit Lab. Laktokokken bilden bittere Peptide aus æ- und hauptsächlich aus β-Casein unter Verwendung von an der Zellwand lokalisierten Proteinasen und Exopeptidasen; Prt - Mutanten von Laktokokken, die keine Exopeptidasen bilden, bilden keine bitteren Peptide.
Während der Produktion werden bittere Peptide gebildet, was offensichtlich auf die günstigsten Bedingungen für die Wirkung von Proteinasen in diesem Stadium zurückzuführen ist. Bei Frischkäse tritt jedoch keine Bitterkeit aufgrund bitterer Peptide auf. Vielleicht ist die Konzentration von Bitterpeptiden in Käse dieses Alters nicht hoch genug. Mit zunehmender Reife des Käses steigt der Gehalt an Peptiden mit einem Molekulargewicht von weniger als 1400 in Käse: Bei Käse im Alter von 3 Monaten stieg ihr Gehalt im Verhältnis zum Gehalt an Gesamtstickstoff im Vergleich zu Käse im Alter von 1 Monat um das 1,49-fache, bei Käse im Alter von 6 Monaten jedoch um das 1,49-fache im Vergleich zu Käse im Alter von 3 Monaten - nur 1,19-mal. Die Summe dieser Peptide, die getrennt von Lab und Mikroflora der Starterkultur gebildet wurden, in Käse im Alter von 1 und 3 Monaten war 3- und 2-mal niedriger als ihre Menge bei kombinierter Wirkung dieser Faktoren.
Anscheinend bilden alle Laktokokken beim Aufspalten von Kaseinen bittere Peptide, aber Stämme, die in Käse Bitterkeit bilden ("bittere" Stämme), bilden sie in großen Mengen und in einem breiteren Bereich physikalisch-chemischer Umweltbedingungen als Stämme, die keine Bitterkeit bilden ( "Nicht bittere" Stämme). Bitterkeit im Käse wird nur von den Stämmen gebildet, deren Biomasse am Ende des Pressens 10 in 9 KBE / g überschreitet, dh den sogenannten "schnellen" Stämmen. Proteinasen von "nicht bitteren" Stämmen sind bei Erwärmungstemperaturen von mehr als 38 ° C inaktiv; Die Reproduktionsrate von "nicht bitteren" Stämmen während der Produktion ist niedriger als die von "bitteren" Stämmen, und die Anzahl ihrer lebensfähigen Zellen in Käse nach dem Pressen beträgt gewöhnlich weniger als 10 in 9 KBE / g. Daraus folgt, dass bei der Käseherstellung die günstigsten Bedingungen für die Bildung von Bitterpeptiden oder deren Vorläufern aus Kasein geschaffen werden. Laktokokkenstämme, die sich in diesem Produktionsstadium relativ langsam vermehren, bilden bei Käse normalerweise keine Bitterkeit. Diese Stämme haben im Vergleich zu den "schnellen" eine geringe Proteinaseaktivität, was anscheinend der Grund für ihr langsames Wachstum in der Milch ist. Es scheint, dass, um das Auftreten von Bitterkeit in Käse in Sauerteigen zu verhindern, nur "langsame" Laktokokkenstämme verwendet werden sollten, aber die geringe Reproduktionsrate der Mikroflora des Sauerteigs während der Herstellung schafft günstige Bedingungen für die Reproduktion von technisch schädlicher und pathogener Mikroflora, verringert die Schwere des Käsegeschmacks. Die Masse der durch Milchgerinnungsenzyme im Käse gebildeten Bitterpeptide nimmt mit zunehmender Menge der im Käse verbleibenden Enzyme zu. Die Menge an Rennin und möglicherweise Pepsinen, die im Quark verbleibt, nimmt proportional zum Säuregehalt der Molke am Ende der Getreideverarbeitung zu. Die Menge an mikrobiellen Milchgerinnungsenzymen in Käse hängt nicht vom Säuregehalt der Molke ab.
Bitterpeptide in reifen Käsesorten sind hauptsächlich β-Caseinfragmente, d. H. Sie werden von der Mikroflora der Starterkultur gebildet, obwohl Milchgerinnungsenzyme mehr Peptide mit einem Molekulargewicht von weniger als 1400 bilden.Dies liegt an der Tatsache, dass Laktokokken in der Starterkultur mit Hilfe von intrazellulären Proteinasen bittere Peptide zerstören, die durch Milchgerinnungsenzyme aus α-Casein gebildet werden, aber nicht diejenigen, die sich aus β-Casein bilden. Die Spaltungsrate von Bitterpeptiden durch Laktokokken nimmt mit abnehmendem pH-Wert und Temperatur der Käsereifung ab. Peptidasen von "nicht bitteren" Stämmen bauen bittere Peptide bei einem pH-Wert von mehr als 4,5 ab, dh bei allen pH-Werten von Hartkäse; "Bittere" Stämme - bei einem pH-Wert von nicht weniger als 5,5. Käse mit niedrigem pH-Wert und niedriger Reifetemperatur schmeckt fast immer bitter. "Nicht bittere" Laktokokkenstämme bilden in Käse signifikant mehr CAA als "bittere", was auf eine aktivere Spaltung von Peptiden durch diese hinweist. Ein hoher Säuregehalt in Käse kann nicht nur aufgrund der Hemmung des Abbaus bitterer Peptide durch die fermentierte Mikroflora zu Bitterkeit führen, sondern auch, weil Calciumlactate selbst einen bitteren Geschmack haben.
Das Auftreten von Peptidbitterkeit wird durch die Verarbeitung von Labmilch, Milch mit einem hohen Gehalt an somatischen Zellen, die bei Temperaturen über 76 ° C pasteurisiert wird, erleichtert. Eine gemeinsame Eigenschaft dieser Milch ist eine niedrige Synäreserate, die zur Herstellung von Käse mit hoher Luftfeuchtigkeit führt, und das Ergebnis ist ein niedriger pH-Wert der Käse. Darüber hinaus werden bei der Verarbeitung solcher Milch zur Erhöhung der Labgerinnung und der Trocknungsgeschwindigkeit von Getreide häufig die Dosen von Milchgerinnungsenzymen und CaCl 2 erhöht, was zum Auftreten von Bitterkeit im Käse beiträgt. Diese Maßnahmen können die technologischen Eigenschaften von Milch nicht verbessern, da ihre Defekte mit einem Mangel an Kasein oder mit der Blockierung von æ-Kasein durch denaturierte Wärmebehandlung mit β-Lactoglobulin verbunden sind. Rennet-Milch, Milch mit einem hohen Gehalt an Körperzellen, kann nicht zur Herstellung von Käse verwendet werden. Bei erhöhten Temperaturen pasteurisierte Milch kann nur mit einer radikalen Modifikation der Technologie zur Herstellung von Käse verwendet werden.
Der Grund für die Bitterkeit in Käse kann die hohe anfängliche Säure der Milch sein, die auch zu einer Abnahme des pH-Werts des Käses führt, da die Käsemasse bei einer hohen Säure der Molke während der Käseherstellung viel Ca und P verliert, was ihre Pufferkapazität verringert und mehr Laktose und Milchsäure zurückhält. Dies erhöht den Gesamtsäuregehalt des Käses.
Die Bitterkeit von Käse hängt weitgehend vom Käseherstellungsprozess und vor allem von der Geschwindigkeit ab, mit der sich der Säuregehalt aufbaut. Eine zu hohe Ansäuerungsrate senkt den pH-Wert des Käses aus den oben genannten Gründen. Es kann nicht nur durch die Verarbeitung von Milch mit hohem Säuregehalt verursacht werden, sondern auch durch hohe Dosen der Starterkultur, Kontamination der Laktokokken-Starterkultur mit Laktobazillen, niedrige Erwärmungstemperaturen II, verlängerte Verarbeitung von Getreide. Bis zu einem gewissen Grad kann die Abnahme des pH-Werts des Käses aufgrund der hohen Ansäuerungsrate während der Herstellung durch Verdünnen der Molke mit Wasser verringert werden, dies verringert jedoch gleichzeitig die Synäreserate und verringert den Ausdruck des Käsegeschmacks.
Die Faktoren, die für die hohe Säurebildungsrate während der Produktion verantwortlich sind, erhöhen gleichzeitig die Biomasse der Mikroflora der Starterkulturen im Käse am Ende der Produktion, was unabhängig vom pH-Wert das Risiko eines sauren Geschmacks erhöht. Der beste Weg, um die Geschwindigkeit der Säurebildung zu regulieren, besteht darin, die Dosis der Starterkultur und die Erwärmungstemperatur II zu ändern. Letztere muss nach Möglichkeit auf dem maximal zulässigen Niveau gehalten werden. Die geringe Ansäuerungsrate kann auch zu einem Abfall des pH-Werts und einem bitteren Geschmack bei Käse führen, da in diesem Fall die Fermentation von Laktose im Käse verzögert wird und die gesamte Säure, die Milchsäurebakterien während der Fermentation von Laktose nach der Herstellung des Käses bilden, im Käse verbleibt. In diesem Fall tritt der minimale pH-Wert im Käse später als gewöhnlich auf.Darüber hinaus schafft die geringe Säurebildungsrate während der Käseherstellung günstigere Bedingungen für das Wachstum von fremder Mikroflora, die bittere Peptide bilden und die Sicherheitsindikatoren des Produkts verringern kann. Daher ist die Aufrechterhaltung der Säurebildungsrate während der Käseherstellung auf einem optimalen Niveau eine Voraussetzung, um Bitterkeit in Käse zu verhindern und in anderer Hinsicht qualitativ hochwertigen Käse herzustellen.
Die Hauptgründe für die geringe Säurebildungsrate bei der Käseherstellung sind die Verwendung von unreifer Milch, milchhaltige Inhibitoren des Wachstums der Mikroflora der Starterkultur, eine niedrige Dosis der Starterkultur, hohe Erwärmungstemperaturen II, ein hoher Salzgehalt im Getreide und vor allem die Wirkung eines Bakteriophagen. Im letzteren Fall ist es unwahrscheinlich, dass Bitterkeit in Käse auftritt, da der Bakteriophage, der eine Lyse der Zellen der Mikroflora von Starterkulturen verursacht, einerseits die Fähigkeit dieser Mikroflora einschränkt, bittere Peptide zu produzieren, andererseits die Spaltung von bitteren Peptiden verstärkt, die durch milchkoagulierende Enzyme aufgrund der Freisetzung intrazellulärer Proteinasen gebildet werden.
Ein langsamer Anstieg des Säuregehalts während der Käseherstellung, beispielsweise bei der Verarbeitung unreifer Milch, verringert die Synäreserate und erhöht den Feuchtigkeitsgehalt des Käses. Um die Synärese zu beschleunigen, erhöhen Sie in diesem Fall die Dosis der Starterkultur, reduzieren Sie das Salz im Getreide oder heben Sie es vollständig auf. Bei einer normalen Synäreserate hilft das Salzen im Getreide dabei, Käse mit einem optimalen Feuchtigkeitsgehalt nach dem Pressen zu entwickeln. Bei einer geringen Synäreserate wirkt sich dies negativ auf das Produkt aus.
Die Bildung von Bitterpeptiden in Käse wird stark von der Intensität des Salzens beeinflusst. Salz hat wenig Einfluss auf das Primärstadium der αs1-Casein-Hydrolyse - die Abspaltung des αs1-I-Peptids von ihm durch Milchgerinnungsenzyme, während die anschließende Hydrolyse des αs1-I-Peptids stark vom Salzgehalt in der wässrigen Phase des Käses abhängt. Salz hemmt die β-Caseinhydrolyse weitgehend. Die Geschmacksschwelle einiger bitterer Peptide aus β-Casein (0,004 mM) ist sehr niedrig. Es scheint, dass bei in Salzlake gesalzenem Käse der Salzgehalt keinen signifikanten Einfluss auf die Bildung bitterer Peptide haben kann, da sich das Salz langsam im Käsekopf ausbreitet. Die Mikroflora der Starterkultur beginnt jedoch 30 Tage nach der Herstellung mehr oder weniger aktiv, β-Casein abzubauen, wenn das Salz bereits tief im Kopf ausreichend pro-zyklisch ist. Es wird angenommen, dass Bitterkeit selten bei Käse auftritt, der mehr als 4,9% Salz in der wässrigen Phase enthält (2% oder mehr in Käse).
Der Grad der Bitterkeitsgefahr bei Käse hängt von der Art und der Stammzusammensetzung der Starterkulturen ab. Die Starterkultur sollte keine "bitteren" Laktokokkenstämme enthalten. Es sollte eine ausreichende Anzahl von Diacetyllactococcus- oder Leukonostok-Zellen mit geringer Proteinaseaktivität und hoher Fähigkeit zum Abbau bitterer Peptide enthalten. Laut Stadhouders reichen etwa 20% der Stämme mit hoher Proteinase- und Säurebildungsaktivität aus, um Käse ohne Bitterkeit im Sauerteig zu erhalten. Ein Käsehersteller muss Starterkulturen von einem Unternehmen kaufen, das konsequent Produkte herstellt, die eine minimale Gefahr für die Bildung von Bitterpeptiden darstellen, sofern die verbleibenden Starteranforderungen erfüllt sind.
Gleiches gilt für Zubereitungen von Milchgerinnungsenzymen, deren Fähigkeit zur Bildung von Bitterkeit vom Grad ihrer Reinigung abhängt. Bei der Verarbeitung von Milch mit mehr als 10 6 KBE / ml Psychotrophen kann es zu Bitterkeiten bei Käse kommen. Die psychotrophen Bakterien selbst sterben während der Pasteurisierung ab, und ihre proteolytischen und lipolytischen Enzyme behalten teilweise ihre Aktivität bei und verursachen Geschmacks- und Geruchsdefekte.
Früher wurde als einer der Hauptgründe für das Auftreten von Bitterkeit die Reproduktion von Mammokokken in Käse angesehen (gemäß der modernen Nomenklatur Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Diese Art kann bei Käse Bitterkeit mit massiver Kontamination der Milch mit Enterokokken und geringer Aktivität der Mikroflora der Starterkultur verursachen.Milch mit einem hohen Gehalt an Enterokokken ist aufgrund ihres Gesamtbakteriengehalts nicht für die Herstellung von Käse geeignet. Enterokokken können Käsemängel verursachen, wenn pasteurisierte Milch bei Temperaturen über 7 ° C gelagert wird oder wenn sie ohne Zusatz von Sauerteig gereift wird.
Bitterkeit in Käse kann auch durch andere Vertreter der fremden Mikroflora verursacht werden, beispielsweise durch psychotrophe Enterobakterienstämme, aber sie können sich in Käse nur dann auf ein gefährliches Maß vermehren, wenn das Milchpasteurisierungsregime verletzt wird und die Hefeaktivität gering ist.
Daher gibt es viele Gründe für den bitteren Geschmack kleiner Käsesorten, was dies zum häufigsten Fehler macht. Grundsätzlich kann das Fehlen von Bitterkeit bei Käse nur garantiert werden, wenn alle Anforderungen für die Käseherstellung erfüllt sind. Das Hauptaugenmerk sollte auf die Säurebildungsrate während der Käseherstellung gelegt werden, die nicht zu hoch und nicht zu niedrig sein sollte (die optimale Säurebildungsrate wird durch die Zunahme der Molkensäure, den pH-Wert des Käses nach dem Pressen und den minimalen pH-Wert des Käses geschätzt), wobei Käse mit optimaler Feuchtigkeit erhalten wird, die Verwendung von Zubereitungen CaCl2-, NaCl- und Milchgerinnungsenzyme von angemessener Reinheit, strenge Kontrolle der CaCl2-, Salpeter- und Milchgerinnungsenzyme, Festlegung des Salzgehalts in der wässrigen Phase kleiner Käsesorten im Bereich von 4,9 bis 5,7%, Verwendung hochwertiger Starterkulturen und Milchgerinnungspräparate, Reifung mit ausreichender Reifung Temperatur.
