Sauerteigbrotzusammensetzung und Sauerteig-Erfrischungszeit

Ich war sehr mit Sauerteigbrot mitgerissen. Ich habe viele Informationen im Internet geschaufelt. Ich war nicht so sehr an vorgefertigten Rezepten interessiert, sondern an den Prinzipien des Backens von Sauerteigbrot. Egal wie viel ich den Bäckern fragte, ich konnte keine verständlichen Antworten auf die Frage nach dem Verhältnis von Sauerteig zu Mehl bekommen.
Kam über Andreys Website rus brot
Und so schrieb ich Anweisungen für mich selbst und platzierte sie an prominenter Stelle.

Mehl 100% (alternativ 15-17% darin)
Mehl in Sauerteig 10-20% (optimal 15%, Gärung 2,5-3,5 Stunden, Gärung 1,5-2 Stunden)
Wasser 65-70% (mittlerer Teig)
Zucker 5%
Öl 5% (Wasserreduzierung)
Salz 1,5 - 2,5% (optimal 2%)
Zusatzstoffe 10-20% (Nüsse, kandierte Früchte, Samen, sonnengetrocknete Beeren, Früchte usw.)

Basierend auf diesen Verhältnissen können Sie Brotrezepte machen.

Und wieder interessierte mich die Frage nach der Zeit für die Erfrischung des Sauerteigs, um den Sauerteig für eine bestimmte Zeit vorzubereiten. Manchmal ist es notwendig, sich tagsüber und nachts zu erfrischen.

Er fand auch eine Formel zur Erfrischung des Sauerteigs. Damit berechnete ich die Proportionen und machte eine Platte.



Ich lerne immer noch, wie man Brot backt, aber ich habe Erfrischung gemeistert und dieser Tisch hilft mir sehr. Als Referenz auf dem Tisch verwende ich einmal täglich 24 Stunden lang 1 * 11 * 11. Das heißt, ich nehme zum Beispiel 2 g Sauerteig und füge jeweils 22 g Mehl und Wasser hinzu.
Wenn Sie zum Beispiel um 14 Uhr einen Teig aus 200 g Sauerteig legen müssen, dann habe ich in der Nacht zuvor die erste Erfrischung um 16 Uhr um 6 Uhr 6 g Sauerteig mit 12 g Wasser und 12 g Mehl gegeben. Um 22 Uhr eine erfrischte Starterkultur in 30 g mit 90 g Wasser und 90 g Mehl für 8 Stunden. Um 6 Uhr morgens haben wir einen erfrischten Sauerteig bereit, um einen Teig für Brot zu machen. Auf die gleiche Weise können Sie eine dreifache Erfrischung durchführen und nachts vollständiger schlafen.
Bei einem anderen Backfeuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs unterscheidet sich die Neuberechnung jedoch geringfügig im Verhältnis von Mehl und Wasser. In diesem Fall rate ich Ihnen, sich von der Neuberechnung auf der Baustelle Brotmühlen von Elena leiten zu lassen
Möglicherweise benötigen Sie diese Informationen nicht und lassen sie dann vom Moderator löschen.
Viel Glück für Sie Bäcker.

Zum Beispiel 2 g Sauerteig und jeweils 22 g Mehl und Wasser hinzufügen.

Sind Gramm und Teile (Volumen) dasselbe?

Die Teile sind für sich. Gramm für sich. In diesem Fall, den Sie angegeben haben, fügen Sie 1 Teil Sauerteig 11 Teile Mehl und Wasser hinzu. Einfache Mathematik. Die Auffrischung erfolgt je nach Temperatur in 24 Stunden (+ -). Bei 20 Grad kann der Aufstieg langsamer sein, bei 28 Grad schneller.
Ich nehme 2-3 g Sauerteig. Um es nicht zu produzieren. Und so stellt sich heraus, dass ich einmal pro Woche Pfannkuchen oder Pfannkuchen mit überschüssigem Sauerteig backe.

Nützliche Informationen
Aber hier müssen sowohl die Umgebungstemperatur als auch die Art des Sauerteigs selbst berücksichtigt werden - heute ist er gewalttätig, aber morgen kann er faul sein, sodass Sie ihn immer noch im Auge behalten müssen.