POLBA UND UMGEHEN
Gastronomische Geschichte und Rezepte mit Fotografien. Material der Zeitschrift "Gastronom".
"Ich werde dich herrlich, fleißig und sehr regelmäßig bedienen, für drei Klicks auf deine Stirn pro Jahr, gib mir einen gekochten Dinkel ..."
A. Puschkin "Die Geschichte des Priesters und seines Arbeiters Balda"
Wer wird jetzt sagen, worum es geht - und warum hat Balda Dinkel gewählt? Aber einmal in Russland war Dinkelweizen oder Dinkelweizen nicht weniger verbreitet als gewöhnlicher Weizen. Seine Körner enthalten mehr Protein - daher kam die Stärke für diese "drei Klicks"!
Dinkel russischer Brei wurde "mit Begeisterung" zubereitet. Die Grütze wurde in kaltem Wasser gewaschen, mit kochendem Wasser (1: 1) gegossen, mit Salz versetzt und gekocht, bis das Wasser unter ständigem Rühren abkocht, damit es nicht verbrennt. Dann wurden sie in einen irdenen Topf überführt, Butter und kochende Milch wurden hinzugefügt, mit einem Deckel bedeckt, und 1,5 bis 2 Stunden lang wurden sie in einer Pfanne mit heißem Wasser in den Ofen gestellt. Haferbrei wurde mit Milch und Butter serviert. Ähnliches kann man noch im Kaukasus versuchen, wo Dinkel "Zanduri" genannt wird.
Im 19. Jahrhundert haben wir praktisch aufgehört, Dinkelweizen anzubauen. Unter diesem Namen wurde oft eine ganz andere Sorte erwähnt - Emmer oder Zweikorn. Landwirtschaftliche Nachschlagewerke dieser Zeit schrieben: "Dinkel war in der alten russischen Landwirtschaft bekannt, wird aber heute kaum noch in Russland angebaut, mit Ausnahme von Zweikorn (Emmer), das in einigen Wolga-Provinzen (Kasan, Simbirsk) gezüchtet wird, aber mehr für den Heimgebrauch." ...
Nach dem Zweiten Weltkrieg war es fast vergessen - alle außer den Amateuren, die versuchten, es zu bewahren. Dies dauerte bis in die 80er Jahre des letzten Jahrhunderts, als Ernährungswissenschaftler plötzlich über die vorteilhaften Eigenschaften von Dinkelgetreide sprachen. Und die Köche begannen, zusätzlich zu Brei, Suppe oder Brot, luftige Cremes daraus zu machen oder, mit Käse bestreut, in Semmelbröseln zu braten. In Italien wird Risotto jedoch traditionell aus Dinkel hergestellt, und in Indien, im Iran und in der Türkei, wo auch Dinkelweizen wächst, absolut undenkbare Beilagen für Fisch und Geflügel. Es wurde so beliebt, dass es sogar den Namen "schwarzer Getreidekaviar" erhielt.
Dies ist jedoch nur eine der Weizensorten. Andere, nicht weniger berühmte, werden in verschiedenen Ländern angebaut. Zum Beispiel weiche Sorten - ihre Körner enthalten mehr Stärke, und Mehl ist ideal für Getreide und Kuchen. In einem der alten russischen Kochbücher lesen wir: "Nehmen Sie Frühlings- oder Winterweizen, reinigen Sie ihn gründlich von allen Fremdkörnern, waschen Sie ihn und trocknen Sie ihn ab. Bereiten Sie daraus wie üblich großen Buchweizen zu. Haferbrei aus diesen Getreidesorten ist sehr lecker, er wird gekocht." auf dem Wasser und servieren Chukhonskoe Butter dazu, und wer auch immer liebt, dieser Brei kann in Milch gekocht werden. "
Weizengrütze wurde auch in der zeremoniellen Küche verwendet - daraus und nicht aus Reis, wie sie es heute tun, kochten sie traditionell Kutya. Die Körner wurden mit kochendem Wasser verbrüht und vorsichtig in einen Mörser geschlagen, um sie nicht zu beschädigen, sondern nur um die Schalen zu trennen. Dann kochten sie 2-3 Stunden bei schwacher Hitze ohne Salz und Zucker, ohne zu stören und kochendes Wasser hinzuzufügen, wenn das Wasser wegkochte. Der gekochte und abgekühlte Weizen wurde in eine tiefe Schüssel gelegt, Zucker, Honig, gehackte Walnüsse oder Haselnüsse, mit kochendem Wasser verbrühte Rosinen wurden hinzugefügt und mit Mohnmilch (gedämpfte und geriebene Mohnsamen) gegossen. In Armenien hatte ich die Gelegenheit, "Arisa" zu probieren - einen Brei aus Weizenkörnern mit Hühnchen (seltener - mit Pute oder Lamm). Es wurde in Fleischbrühe gekocht und von Zeit zu Zeit geschlagen - als Ergebnis "schmolz" das Fleisch, löste sich in Weizengrütze und verwandelte sich in eine homogene köstliche Masse.Sie wurde mit gebratenen Zwiebeln, Zimt und geschmolzener Butter serviert - oh, wie gut es war! Manchmal benutzten sie zerkleinerte Weizengrütze für Getreide ... Also kamen wir allmählich zum Grieß. Es stellt sich heraus, dass es nicht auf Bäumen wächst und nicht auf Feldern oder Gemüsegärten spitzt - dies ist nur eine große Mahlung von Hartweizen. Und es wird einfach herausgesiebt, wenn ein Weizenkorn zu Mehl gemahlen wird.
Und das ist alles ... Denken Sie daran: "Buratino schloss die Augen und sah plötzlich ... einen Teller Grießbrei in zwei Hälften mit Himbeermarmelade. Er öffnete die Augen - es gibt keinen Teller ... Dann vermutete Buratino, dass er schrecklich hungrig war." Dies ist, was Sie den Kindern sagen müssen, um sie zu überzeugen, einen weiteren Löffel "für Mama und Papa" zu essen! Willst du ein altes Rezept? "Grießbrei mit Mandelmilch" (mager): "Mit kochendem Wasser kochen, schälen und fein mahlen, einen Löffel Wasser, 1/4-Pfund-Süßes und 5 Stück Bittermandeln hinzufügen, mit 2 Tassen kochendem Wasser verdünnen, umrühren, abseihen. 4 Tassen in einen Topf geben Wasser, Salz, 1 EL Zucker hinzufügen, zerkleinerte Mandeln hinzufügen, wenn es kocht, 1 1/8 Tassen Grieß hinzufügen, umrühren, wenn der Brei dick wird und fertig ist, etwas unter Rühren einfüllen, umrühren, diese 2 Tassen Mandelmilch, kochen, verschieben in einem silbernen Topf mit feinem Zucker bestreuen, mit einem Eisenspatel glasieren. Den feinen Zucker separat servieren. " Pass auf - in einem silbernen Topf und nicht in einer Emailschale! Haferbrei fordert Respekt für sich selbst ...
Das berühmteste russische Gericht aus Grieß ist schließlich "Guryevs Brei", gesungen von V. A. Gilyarovsky: "Der Petersburger Adel, angeführt von den Großherzögen, kam speziell aus St. Petersburg, um zu essen ... der berühmte Guryevs Brei, der übrigens nichts mit der Guryevsky-Taverne zu tun hatte. , wurde aber von einem mythischen Guryev erfunden. "
Sie haben es so vorbereitet. Zuerst wurde ein dicker Brei aus Grieß in Milch gekocht, in den Eier, Eiweiß, mit Zucker geschlagen und gehackte Nüsse unter ständigem Rühren eingeführt wurden. Der vorbereitete Brei wurde in Schichten in einer Pfanne ausgelegt (jede Schicht wurde mit aus der Milch entfernten Schalen verschoben, mit Kristallzucker bestreut) und für weitere 5–7 Minuten eingestellt. in einen heißen Ofen. Hier wurde ein cleverer Trick angewendet: Der Brei wurde vor dem Einlegen in den Ofen mit Puderzucker bestreut und mit einem heißen Metallstab (Messer, Stricknadel) verbrannt, so dass dunkle Streifen auf der Oberfläche auftraten. Serviert solche Schönheit mit Obstkonserven, mit geriebenen Nüssen bestreut und mit süßer Fruchtsauce übergossen. Moderne Historiker glauben, dass das Rezept für den Guryev-Brei dem Finanzminister der Zeit von Alexander I. gehört, dem einflussreichen Würdenträger D. A. Guryev, der für seine Dinnerpartys berühmt war. Sie sagen, dass Guriev ein Gericht zu Ehren des Sieges der russischen Truppen über Napoleon erfunden hat (ein Versuch, gleichzeitig die französische Küche zu besiegen?).
Es gibt jedoch eine andere Legende: Der Graf "entdeckte" dieses Chaos, ein Gast des pensionierten Majors des Orenburger Dragoner-Regiments Jurisowski. Und dann kaufte es der Koch Zakhar Kuzmina, der Schöpfer des Meisterwerks. Seitdem verwöhnte der Graf seine Gäste mit einem erstaunlichen Brei, und der Ruhm davon donnerte in ganz Russland. (Aber die Europäer hatten Pech mit Grieß - ihr Pinocchio aß eher
italienische Pasta insgesamt ...)
Die Maghreb-Länder haben ihre eigene "Berühmtheit" - Couscous. Diese goldcremefarbenen Körner werden durch Rollen kleiner Kugeln aus gesiebtem Grobmehl (z. B. Grieß), Weizenmehl und etwas Wasser erhalten. Traditionell wird dieses Verfahren von Frauen von Hand durchgeführt. Die Kugeln werden gesiebt (so dass sie die gleiche Größe haben) und dann in einem doppelten Dampfgarer gedämpft ... Stellen Sie sich vor: Fettlamm mit Gemüse und Gewürzen wird unten gekocht und Couscous wird darüber mit duftendem Dampf gedämpft. Die Grütze nimmt alle Aromen von Fleisch, Gemüse und Gewürzen auf und wird ungewöhnlich lecker. Verarbeiteter Couscous ist bereits in russischen Supermärkten erhältlich - er muss mit Pflanzenöl eingerieben, mit kochendem Wasser übergossen und 5 Minuten stehen gelassen werden. unter dem Deckel. Nicht so kompliziert und schwierig, aber auch lecker, zum Beispiel mit gebratenem Kängurufleisch (sie haben es geschafft, es hat sich als großartig herausgestellt - vielleicht weil sie keine Gewürze verschont haben) ...
Besondere Erwähnung verdient Bulgur - vorverarbeitete Weizenkörner, die gedämpft, getrocknet und grob gemahlen werden: Die Grütze ist zarter als gewöhnlicher zerkleinerter Weizen. Bulgur wird in der Küche des Nahen Ostens und des Mittelmeers verwendet - am häufigsten in so berühmten Gerichten wie Weizenpilaf, das in der Türkei, Griechenland und Zypern beliebt ist, und dem libanesischen Tabouleh-Salat.
"Ich ging in die Market Street zum" Crystal Palace "-Laden und kaufte mein Lieblingsstück - Bulgur, das ist so ein bulgarischer zerkleinerter Hartweizen, füge Schinken hinzu, in kleinen Würfeln wird es ein großartiges Abendessen." ... Der Held des Romans "Dharma Tramps" von Jack Kerouac (und vielleicht ist der Übersetzer) nicht ganz richtig. Bulgur hat nichts mit Bulgarien zu tun - dieses Wort wird aus dem Griechischen übersetzt als "drücken", "verarbeiten". Und zum Abendessen - das stimmt ...
Abschließend möchte ich feststellen, dass Hirsebrei nichts damit zu tun hat und aus einer völlig anderen Getreidehirse hergestellt wird. Und lassen Sie sich nicht von einem seiner englischen Namen täuschen - französischer Weizen: Die Engländer und Franzosen mögen sich traditionell nicht, aus diesem Grund entstehen alle möglichen Fehler ...
Apropos
Der antike griechische Historiker Dionysius von Halikarnassos sagt, dass die Römer Dinkel als das älteste und wertvollste Getreide betrachteten - nicht umsonst verbrannten sie es zu Beginn aller Opfer. In Rom gab es eine heilige Trauung - "confarreatio" -, die unbedingt in Anwesenheit des Priesters des Jupiter und zehn Patrizierzeugen durchgeführt wurde. Während der feierlichen Zeremonie wurde Dinkelbrot (panis farreus) geopfert, aus dem der Name der Zeremonie stammte.
Heute wird Dinkel im Westen in Reformhäusern verkauft. Die Amerikaner geben es zu Suppen, verwenden es anstelle von Reis - die Körner werden über Nacht eingeweicht und 50 Minuten lang gekocht.
