MALT ALS VERBESSERER
Malz ist ein gekeimtes Getreide. Die Veränderungen der Materie, die während der Samenkeimung auftreten, sind allgemein ziemlich gut bekannt; wir haben sie schon oft erwähnt.
Um unlösliche Endosperm-Speichersubstanzen mit hohem Molekulargewicht als Nahrung zu verwenden, muss der zum Leben erwachende Embryo sie zu löslichen und leicht wahrnehmbaren Formen verarbeiten. Hierzu stehen ihm verschiedene Enzyme und vor allem die Fähigkeit zur Verfügung, solche Enzyme in großen Mengen zu bilden. Während der Keimung nimmt die Menge an Enzymen deutlich zu.
Es ist fest etabliert, dass die Menge sowohl an kohlenhydratabbauenden Amylasen oder Diastasen als auch an proteinlösenden Enzymen (Proteasen) mit der Keimdauer zunimmt. Die Wirkung dieser Enzyme manifestiert sich in der Bildung löslicher Substanzen.
Stärke wird in Dextrine und Malzzucker und teilweise in Traubenzucker zerlegt, Eiweißstoffe in verschiedene, noch weniger charakteristische Zwischenstufen, in Albumosen, Peptonen und Amide. Mit dieser Änderung ist der teilweise Abbau von Mineralien, insbesondere Phosphaten, in anorganische Form verbunden. Die Prozesse können sowohl durch die Zunahme der Menge an löslichen Bestandteilen als auch durch die erhöhte Enzymstärke, die das Korn charakterisiert, analytisch verfolgt werden.
Wie einfach diese Wachstumsprozesse im Allgemeinen sind, wie komplex sie individuell sind - und ihr Mechanismus ist noch nicht bekannt.
Es ist bekannt, dass die Zersetzung von Stärke in zwei Phasen unterteilt ist: Verflüssigung von gequollener und gelatinierter Stärke und anschließende Verzuckerung. Beide Prozesse laufen parallel, aber die für sie günstigen Bedingungen sind völlig unterschiedlich. Während die optimale Verzuckerungstemperatur 45-50 ° beträgt, erfolgt die Verflüssigung von Stärke am schnellsten - nur bei 60-70 ° C. Bei niedrigen Temperaturen ist Stärkepaste dicker, bei höheren Temperaturen flüssiger. Es wird nun als erwiesen angesehen, dass die Verflüssigung aufgrund des Auftretens eines anderen Enzyms (Cytase) zusammen mit Amylase auftritt und dass beide Prozesse nicht nur von der Wirkung der Amylase abhängen
Ferner wird immer noch in Frage gestellt, ob die Amylasen von ruhendem Getreide und Malz gleich sind. Brown und Maurice sehen den Unterschied in der Tatsache, dass in Ruhe befindliche Kornamylase (Translokation) Stärkekörner ohne vorherige Korrosion auflöst, dass sie die Stärkepaste kaum oder gar nicht beeinflusst und nur lösliche Stärke bei einer optimalen Temperatur von 45-50 ° C umwandelt. in Zucker. Im Gegensatz dazu frisst Malzamylase Stärkekörner ab und verflüssigt sie vor der Verzuckerung, und ihre optimale Temperatur liegt bei 50-55 ° C, dh 5 ° C höher.
Neuere Studien (Chrzaszcz)) zeigen zweifellos, dass es sich hier in beiden Fällen um dasselbe Enzym handelt, nur mit einem Unterschied in der Wirkung. Für die Zubereitung von Brot ist es interessant, dass in einem ruhenden Getreide die Fähigkeit zur Verflüssigung sehr unbedeutend ist; Dies wurde wiederholt festgestellt. Der Prozess des Proteinabbaus ist im Detail noch weniger bekannt. Das Getreide enthält nur eine geringe Menge an Enzymen, die Protein auflösen. Wirkung sind sie sehr schwach. In Malz nimmt die proteolytische Stärke schnell zu und der Abbau führt sehr bald zur Bildung von Amiden. Die Bildung von Peptonen ist sehr unbedeutend und sogar allgemein umstritten.
Osbornes Annahme, dass das alkohollösliche Protein eines ruhenden Getreides während der Keimung ziemlich schnell verschwindet und an seiner Stelle ein neues alkohollösliches Proteid mit einer anderen Zusammensetzung erscheint, wird von Luers in seinem Buch ("Gordein und Binin of Barley") endgültig widerlegt. In Alkohol ist das Malzprotein ein Teil des nicht zersetzten Proteins des ruhenden Getreides. Später wird ein merklicher regelmäßiger Anstieg des Säuregehalts in Malz beobachtet, der teilweise durch die Bildung von sauren Phosphaten und teilweise durch die Bildung von organischen Säuren (Aminosäuren) verursacht wird.
Die Technik der Herstellung von Backmalz ist grundsätzlich sehr einfach und erfordert wie die Herstellung von gewöhnlichem Malz nicht viel besondere Erfahrung, um gute Verbesserer herzustellen.
Gut raffiniertes Getreide, in den meisten Fällen Gerste oder Weizen, wird zuerst gewaschen und gequollen, da die Keimung nur mit ausreichender Feuchtigkeit erfolgen kann.
Dieser Prozess wird je nach Getreideart und Prozessart unterschiedlich lange durchgeführt. Beschichtete Gerste erfordert eine längere Erweichung (bei einer höheren Temperatur 2 Tage, bei einer niedrigeren Temperatur 3-4 dmya); Schalenfreies Getreide wie Weizen benötigt eine kürzere Zeit von etwa 24 bis 36 Stunden. Während dieses Vorgangs muss dem Getreide ein ausreichender Luftzugang gewährt werden, damit es nicht erstickt.
Nasses Getreide, das zum Quellen bereit ist, wird entweder auf den Strom gestreut oder in rotierende Fässer gegeben, in denen der Keimungsprozess stattfindet. Hierbei ist es sehr wichtig, bestimmte Bedingungen zu beachten: die Höhe der Kornschicht, die Regulierung der Belüftung, die Temperatur, die Keimdauer usw. Dadurch stoppen alle Wachstumsprozesse.
Das Malz wird "getrocknet". Das Trocknen sollte nicht bei einer zu hohen Temperatur erfolgen, da sonst die Malzenzyme geschwächt werden oder inaktiv werden. Der Verlust der Enzymfähigkeit während des Trocknens ist unvermeidlich. Wenn die Temperatur jedoch bei 40-50 ° C gehalten wird, kann die diastische Kraft auf 80-9b gehalten werden Das Hauptenzym - Amylase oder Diastase - lässt sich leicht anhand der diastatischen Stärke quantifizieren und bietet somit die Möglichkeit, einzelne Malzzubereitungen zu charakterisieren. Die Wirkung der Malzzubereitungen entspricht natürlich der diastatischen Stärke, aber die Bedeutung von Malz beim Backen ist nicht darauf beschränkt.
Der entscheidende Faktor ist nicht das Maximum der Enzyme, sondern deren Optimum. Es ist besonders notwendig, das Verhältnis von diastatischen zu proteolytischen Faktoren zu beobachten. Es wurden keine Daten zu den Bedingungen in der Malzproduktion veröffentlicht, die proteolytische Enzyme hemmen und diastatische bevorzugen. Es ist auch wenig bekannt, wie bestimmte Getreidesorten diese oder jene Entwicklung beeinflussen, obwohl diese Einflüsse wahrscheinlich existieren. All dies bleibt das Geheimnis der Hersteller.
In jedem Fall ist bekannt, dass die Wirkung von Malz in dieser Hinsicht sehr vielfältig ist, und die Aufgabe der Produktion bei der Herstellung von Malz sollte die mögliche Begrenzung der Wirkung der Auflösung des Proteins sein.
Die analytischen Konstanten für diese Bewertung von Malzzubereitungen sind nicht fest etabliert. Die Methoden zur Bestimmung der proteolytischen Stärke von Malzzubereitungen sind besonders unbefriedigend.
Test Backwaren sollten entscheidend sein.
Die perfekteste Verwendung von Malz zum Backen ist ohne Frage die Herstellung von Malzextrakten.
Die auf diese Weise erhaltenen Lösungen enthalten alle Wirkstoffe aus allen Schichten des Korns ohne Zusatz von Schalen und Filmen.
Solche Malzlösungen bleiben nur erhalten, wenn sie durch geeignete Verdickung so stark an Trockenmasse angereichert sind, dass die Entwicklung von Mikroorganismen unmöglich ist.
Daher werden sie zu dicken Extrakten eingedampft und verkauft. Voraussetzung für diese Konzentration ist natürlich, dass die zum Verdampfen von überschüssigem Wasser verwendete Temperatur einen bekannten Grenzwert nicht überschreitet, da sonst die Wirkung von Enzymen abnimmt. Wasserextrakte aus Malz werden in einem Raum mit verdünnter Luft verdampft, in dem je nach Verdünnungsgrad Wasser auch bei niedrigeren Temperaturen von 40 - 45 ° C zu Dampf wird. Im Allgemeinen tritt also die Bildung von Diamalt auf. Die Einzelheiten der Herstellung und Verarbeitung von Malz sind unbekannt, und die Originalität der hergestellten Produkte basiert darauf.
In den letzten Jahrzehnten wurde eine Reihe von Malzextrakten zu Backzwecken entwickelt, die belegen, wie die Verwendung von Malzzubereitungen Wurzeln geschlagen hat.
Nachfolgend finden Sie Tabellen zur Zusammensetzung der Mzlcextrakte mit sehr unterschiedlichen Daten (siehe Tabelle S. 502). Folgendes sollte in dieser Tabelle beachtet werden. Schwankungen des Wassergehalts sind sehr signifikant und sollten bei der Bewertung des Maltzextrakts berücksichtigt werden. Für den Aschegehalt sind Werte von 1,65 bis 1,77 normal.
Ein erhöhter Aschegehalt sollte bei der Verwendung von Verunreinigungen verdächtig sein, insbesondere wenn die Menge an Phosphorsäure unterschiedlich ist. Die Schwankungen sind, wie aus den obigen Zahlen ersichtlich ist, signifikant. Die titrierbare Säure, berechnet als Milchsäure, liegt zwischen 1,24 und 2,28. Das sind große Unterschiede. Hier geht es sicherlich um ein größeres oder. weniger saure Verunreinigungen. Es ist wichtig, dass der pH-Wert nicht immer parallel zu dem durch Titration ermittelten Wert lief. Säuregrad, der bei der Bewertung von Malz nicht vergessen werden sollte.
In Bezug auf die diastatische Stärke sehen wir auch bemerkenswerte Unterschiede; es gibt also Extrakte, die praktisch überhaupt keine DS (diastatische Kraft) haben (da DS bis 30 fast keine Erhöhung des Enzymgehalts anzeigt); In der Tat können diastatische Extrakte nur als Extrakte betrachtet werden, die nach der alten Linner-Methode 50 und mehr DS aufweisen. Andererseits steigt der DS von Extrakten selten über 100. Extrakte mit 60 bis 75 DS sind normal. In Extrakten mit einem höheren DS gibt es eine starke Wirkung, die Proteine zerstört.
Die einfachste Verwendung von Malz besteht darin, es mit dem Getreide zu mahlen oder mehlgemahlenes Malz in Mehl oder Teig zu mischen. Ähnliches Malzmehl ist im Handel erhältlich.
Malzmehl kann sehr unterschiedliche Wirkungen haben.
Es kommt auf den Gehalt an löslichen Substanzen und vor allem auf das Enzym an. Das Enzym kommt besonders häufig in den äußeren Teilen des Getreides vor. Wenn man diese Enzymmengen in Malzmehl konservieren will, muss man Malzmehl mit hohen Erträgen herstellen, dh dem Mehl so viele äußere Kornschichten wie möglich hinzufügen. Malzmehl wird dunkel, weil Schalenpartikel, wie bei der Herstellung von Mehl, die Produkte in einer dunklen Farbe färben. Wenn Sie Malz zu einem feinen Weißmehl mahlen, nimmt auch dessen Aktivität ab. Hierbei ist besonders auf die Begrenzung der proteolytischen Kraft zu achten.
Was die Wirkungsweise dieses wichtigsten Verbesserers betrifft, so muss man zunächst selbst verstehen, in welche Richtung man einen Einfluss auf den Prozess der Brotherstellung erwarten kann.
Zunächst ist es notwendig, die Wirkung von Malzzubereitungen auf zu antizipieren
Fermentationsprozess sowieso. Dank der verdaulichen Substanzen im Malz erhält die Hefe eine große Menge an notwendiger Nahrung und ein reichhaltiges Substrat für die Fermentation. Aufgrund der Zunahme der Menge an Enzymen, die sich aus der Zugabe von Malz zum Teig ergibt, wird ihre Wirkung verstärkt und ergänzt, und abhängig von der Dauer ihrer Wirkung wird eine neue lösliche, leicht wahrnehmbare und fermentierbare Substanz gebildet.
Unter dem Gesichtspunkt der Beschleunigung des Fermentationsprozesses können daher immer Malzzubereitungen verwendet werden. Die Vorteile in diesem Fall sind: kürzere Fermentationszeit oder Einsparungen bei der Hefe (innerhalb bekannter Grenzen).
Diese Beschleunigung der Fermentation ist nicht immer vorteilhaft für das Volumen des Brotes. Nicht jedes Mehl produziert einen Teig, der auf die Beschleunigung der Fermentation reagiert, indem er sein Volumen erhöht. Der Teig, dessen Volumen zunimmt, kann eine grobporige, grobe Krume ergeben.
In den meisten Fällen spiegelt sich eine beschleunigte Fermentation in einem erhöhten Brotvolumen wider.
Ferner ist es notwendig, die folgenden Wirkungen von Malzenzymen zu verfolgen. Ein beschleunigter Abbau der Stärke begünstigt die Bildung einer großen Menge löslicher Kohlenhydrate sowie die Bildung einer Kruste, da Karamellisierung und Sprödigkeit vom Zuckergehalt abhängen. Die attraktive braune Farbe des Brotes, die Elastizität und der lebendige Glanz der Kruste sind ebenfalls Vorteile, die bei der Verwendung von Malz zu beachten sind.
Die Wirkung des Enzyms manifestiert sich auch in der Fähigkeit zur Verflüssigung. Stärke "öffnet" sich sozusagen mehr, sie wird zugänglicher für Schwellung und Gelatinierung, Wasser bindet stärker und Brot kann länger frisch bleiben. Die Tatsache, dass während des Backvorgangs nicht die gesamte Stärke des Mehls vollständig gelatiniert ist, wurde bereits erwähnt. Es ist bekannt, dass sich der Gelatinierungsgrad beispielsweise aufgrund der Beimischung von gelatinierter Stärke ändern kann.
Ein ähnlicher Effekt kann durch eine Erhöhung der enzymatischen Aktivität verursacht werden. Ebenso wichtig ist die Wirkung von Malz auf Mehlgluten aufgrund seiner Enzymkraft.
Enzyme, die Proteinsubstanzen auflösen, werden durch den Keimungsprozess besonders aktiv. Ihre Wirkung drückt sich in der Zersetzung von Gluten in seiner Übersetzung in eine beweglichere Form aus; schließlich verwandelt es sich in lösliche Proteinsubstanzen. Zwischenstadien können noch quellen, quellen aber bereits nicht zu einer gebundenen viskosen Masse auf.
Gluten wird nicht aus Malzmehl ausgewaschen.
In Bezug auf die Wirkung von Malz auf den Teig muss Folgendes gesagt werden: Wenn das Gluten des Mehls stark und widerstandsfähig, aber nicht ausreichend dehnbar ist, manifestiert sich die proteinauflösende Wirkung des Malzes darin, das Gluten zu erweichen und seine Dehnbarkeit zu erhöhen.
Wenn es sich um weiches Glutenmehl handelt, dessen Gluten anfälliger für die Wirkung von Proteinenzymen ist, kann die erhöhte proteolytische Stärke des Malzes es zu stark erweichen. Der Teig wird verschwimmen, das Brot wird nicht genug elastische, gleichmäßige und lockere Krümel haben. Letzteres ist jedoch rau und weist unregelmäßige Poren auf.
In extremen Fällen - am deutlichsten ", wie dies bei großen Broten zu sehen ist - treten Mängel auf, die vollständig mit denen übereinstimmen, die mit einer Beimischung einer großen Anzahl gekeimter Körner erhalten wurden. Schwaches, stark hydratisiertes Gluten hat keine ausreichende Festigkeit, um Kohlendioxid zurückzuhalten, die Krume setzt sich ab, das Gas bildet sich darunter große Räume in der oberen Kruste oder der Zusammenhalt des Teigs wird unzureichend und die Krume platzt unter Gasdruck.
Malz ist ein Verbesserer, daher steht es in direktem Zusammenhang mit dem Backen.
Es wirkt zu kräftig, um Mehl in Mühlen zugesetzt zu werden, was manchmal empfohlen und sogar getan wurde. Das ist nicht wahr.
Durch die Lagerung und Zubereitung des Getreides versuchen sie, die Stabilität des Mehls sicherzustellen, und andererseits haben sie keine Angst vor solchen Verunreinigungen, die diese Mehlstabilität auf natürliche Weise schwächen (das Hinzufügen von Malz während einer kurzen Lagerung schadet nicht, wenn das Mehl ausreichend trocken ist (14%), aber der Müller kann es nicht wissen , wie
für eine lange Zeit und wie sie dieses Mehl speichern werden.
Wenn wir die Wirkung von Malz als Verbesserer betrachten, wird seine Wirkung in drei Hauptrichtungen beobachtet:
1) die Fähigkeit von Stärke und Gluten, Wasser aufzunehmen, nimmt zu,
2) es werden lösliche Substanzen gebildet, die die Fermentation fördern,
3) Die Karamellisierung wird verstärkt.
Dies gilt für alle Stufen der Brotherstellung; Wenn wir uns die Gründe für diese Maßnahmen vorstellen, wird klar, dass es sich um nichts anderes handelt als um die Beschleunigung und Wiederbelebung der Prozesse, auf denen der Backprozess basiert. Dies erklärt den positiven Effekt dieses Verbesserers.
