Gemüse, Obstgurke - Anwendung in Brotteig

[Gemüse, Obstgurke - Anwendung in Brotteig]

Gemüse, Obstgurke - Anwendung in Brotteig
Sole - Flüssigkeit komplexer Zusammensetzung auf Wasserbasis Kochsalzlösung, oft mit Gewürzen und Kräutern. Es entsteht als Nebenprodukt der Produktion beim Salzen, Beizen oder Einweichen von Produkten: Gemüse, Obst, Pilze, Fleisch oder Fisch (Kaviar).



SOLZZUSAMMENSETZUNG
Der Hauptbestandteil jeder Salzlösung ist eine Natriumchloridlösung in verschiedenen Konzentrationen von 2,5 bis 3% beim Urinieren bis 4 bis 8% beim Fermentieren und 8 bis 30% beim Salzen.
Darüber hinaus enthält die Zusammensetzung der Sole üblicherweise organische Säuren, die insbesondere während der Fermentation auftreten (sofern die Salzmenge dies zulässt) Milchsäure und Essigsäure, Darüber hinaus tritt letzteres als Ergebnis der Essigsäurefermentation auf und wird während des Kochens nicht eingeführt.
Bestimmte Arten von Sole sind außerdem reich an Magnesium- und Kaliumionen, Natrium, Vitamin C, Kupferverbindungen, ätherischen Ölen und anderen extraktiven Substanzen, die aus fermentierenden Produkten und Gewürzen in die Sole gelangen.
Fisch- oder Fleischsole enthält auch lösliche Proteine. Je länger der Fermentationsprozess dauert, desto mehr Substanzen werden im Allgemeinen vom Produkt in die Salzlösung übertragen.

BRINE VERWENDEN
Gemüse- oder Obstgurke ist ein wertvolles Lebensmittel.
Fleisch- und Fischsole (kann auch als Sole bezeichnet werden) werden nicht für Lebensmittel verwendet, sowohl wegen ihrer Ungeeignetheit als auch weil die Sole, insbesondere für Fleisch, in erster Linie ein Mittel zur Konservierung des Produkts ist und sich durch eine hohe Salzkonzentration auszeichnet.
Pilzsole wird selten als eigenständiges Produkt verwendet. Gesalzene Pilze müssen jedoch nicht aus der Salzlösung gespült werden.

VERWENDUNG VON BRINE IM BROTPASS
Da die Sole insbesondere organische Säuren enthält Milchsäure und Essigsäureund letzteres erscheint als Ergebnis der Essigsäurefermentation, es kann angenommen werden, dass Gemüse- und Obstsole sehr wertvolle Produkte für die Herstellung von Brotteig sind, insbesondere aus Roggenmehl.

Beim Kochen Roggenteig Die Aufgabe des Bäckers besteht darin, eine ausreichend schnelle und hohe Säureakkumulation sicherzustellen, da die Qualität des Roggenbrotes vom Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe abhängt und Bedingungen schafft, unter denen die Anzahl der säurebildenden Bakterien in Roggenstarterkulturen und Teig 60- bis 80-mal höher wäre als die Anzahl der Hefezellen. Der Geschmack und das Aroma von Roggenbrot hängen von der Menge der gebildeten Säuren ab.
Bei unzureichender Säure im Roggenteig hat die Brotkrume eine erhöhte Klebrigkeit und Faltenbildung. Eine solche Krume ähnelt der Krume aus ungebackenem Gebäck oder Brot aus Mehl, das aus gekeimtem Getreide gemahlen wurde.

Von Weizenmehl Auf Gemüsesole ist Brot auch in Qualität und Geschmack ausgezeichnet.

In Salzlake können Sie Teig für Kuchen, Knödel oder Brot kneten.
Die Konzentration von Gemüse- und Fruchtsole im Brotteig kann unterschiedlich sein - vom kleinen bis zum vollständigen Ersatz von Wasser durch Sole, d. H. 100% Gemüse- oder Fruchtsole oder eine Kombination aus Gemüse- und Fruchtsole.
Das Wichtigste und Wertvollste ist, dass Gemüse- und Obstgurken durch natürliche Gärung zubereitet werden und nur Salz enthalten (kein Essigzusatz).

Ein Beispiel für das Backen von Brot mit Gemüsesole "Weizenbrot in Salzlake mit Leinsamen"


Mit Vergnügen und gutem Appetit kochen!

Heute habe ich zum ersten Mal Weizen-Roggen-Brot auf Gurkensole (ohne Essig) gemacht und das Brot ist nicht sehr gut. stellte sich heraus, d.h.Die kleine Rose und ein bisschen böse in der Mitte
Rezept:
8 gr. gepresste Hefe
250 gr. Weizenmehl
100 g geschälter Roggen
200 gr. Sole
2 EL. Esslöffel Olivenöl
0,5 TL Salz
1 Esslöffel Honig

ab 150 gr. Mehl und 100 g Salzlösung machte ich eine Stunde lang einen Teig in Baumwolle, fügte dann den Rest der Zutaten hinzu und backte im Hauptmodus 3 Stunden 30 Minuten lang.
bemerkte sogar aus dem Teig, dass sie nicht viel aufging, und als Ergebnis stellte sich heraus, dass das ganze Brot gedrungen war

Olya, vielleicht hättest du keinen Teig auf Salzlake legen sollen? Wie hat sie sich beim Beweisen verhalten, ist sie gut aufgestanden? Vielleicht hat die Säure in der Salzlösung den Teig und die Hefe verstopft?
Ich habe in Salzlake gebacken, das Weizenherdbrot stieg sehr gut und die Krume war wunderschön - aber ich habe den Teig auf die übliche Weise ohne Teig gemacht

Olya, vielleicht hättest du keinen Teig auf Salzlake legen sollen?

Also dachte ich darüber nach, normalerweise, wenn ich Zeit habe, mache ich einen Teig mit einem Teil Weißmehl auf Molke / Joghurt, und sie steigen perfekt auf, sogar Weizenroggen 50x50, aber diesmal war alles vorbei und ich beschloss, es mit Salzlake zu versuchen

Wie hat sie sich beim Beweisen verhalten, ist sie gut aufgestanden?

Tatsache ist, dass der Teig in einer Stunde nicht viel aufging, sogar der Rührer war zu sehen, normalerweise erreicht er die Mitte des Eimers, ich dachte, dass er dabei werden würde, aber das Brot stieg schwach auf, ich dachte, es lag an der Tatsache, dass Ich habe nur 350 g Mehl genommen, um dieses "neue" Rezept zu probieren. Ich habe sogar das Hauptprogramm ausgeschaltet und es für weitere 30 Minuten auf dem Proofer belassen, aber das hat ihm nicht viel gespart. Das Oberteil war eine Kuppel, und als es anfing, in Baumwolle zu pektinieren, wurde es noch gedrungener.

Vielleicht hat die Säure in der Salzlösung den Teig und die Hefe verstopft?

Also dachte ich zuerst darüber nach, wusste aber nicht, ob das sein könnte

[Olya]

OlyaHier ist mein Rezept für Brot in Salzlake 🔗

ja, ich habe noch früher grand merci in sl gesehen. Sobald ich es ohne Teig versuche, aber dieses Rezept in HP hergestellt werden kann, stört nur der Mähdrescher dort?
Und hier ist meine Schöpfung heute



Übrigens, als es abgekühlt ist, hat sich die Krume abgeflacht und ist nicht mehr so ​​nass

Ja, ich habe mich mit Brot hingesetzt. In einer Brotbackmaschine kann man auch hauptsächlich

[Olya]

Nun, wer sonst wird sich mit diesem Thema befassen, die Grundlage für die Zukunft - "Salzlake" -Brot muss sofort ohne Vorteig auf Gurkensole geknetet werden

OlyaHier ist mein Rezept für Brot in Salzlake 🔗

Der zweite Versuch war deutlich besser als der erste

nur mehl hatte ich weniger gr. 360 und 20 gr. Ghee (nicht mehr), entschädigte den Tisch. ein Löffel Oliven
VIELEN DANK

Nun, das ist eine ganz andere Sache, Olya, das Brot hat sich herausgestellt! GUT GEMACHT!

Und im Schnitt auch ein hübsches Flauschloch

Und im Schnitt auch ein gutaussehender Mann mit flauschigen, lochhaarigen Haaren
/]

Olya, wie schmeckt DIESES Brot? Die Krume sieht wunderschön aus!

Der Geschmack ist gut, aber der Geruch von Salzlake ist immer noch hörbar, keine Dessertoption, aber für die ersten Gänge ist es

Der Geschmack ist gut, aber der Geruch von Salzlake ist immer noch hörbar, keine Dessertoption, aber für die ersten Gänge ist es

Top eingelegte Gurke oder Hering und heiße Kartoffeln

Ist es möglich, die Sole durch etwas anderes zu ersetzen? Vielleicht können Sie Serum verwenden? Ich träume davon, vernünftiges Roggenbrot zu backen, aber ich kann nicht. Man erhält schwere Steine. Mir wurde klar, dass ich eine Gurke brauchte, aber was leider nicht ist, ist nicht! ((()

Roggenmehl liebt Säure - Essig, Molke, Gurke und dergleichen
"Ziegel" hängt jedoch nicht von Salzsäure ab, sondern von der Fähigkeit, Roggenteig zu kneten, zu distanzieren und richtig zu backen.

Dieser Abschnitt enthält viele nützliche Informationen zu Roggenteig. INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"

Danke für die Info. Ich hätte nie gedacht, dass man Salzlake als Zutat für Brot verwenden kann.