Weizen-Roggen-Brötchen
Wir lesen die Definition von Weizen-Roggen-Brot.
„Im Namen von Brot aus einer Mehlmischung steht die vorherrschende Mehlsorte mit einem Anteil von 50% - Weizenmehl - an erster Stelle.
Das Mehlverhältnis kann zwischen 50-90% Weizenmehl und 50-40% Roggenmehl liegen.
Zum Beispiel 40% Roggenmehl und 60% Weizenmehl und so weiter. "Wir backen Brot mit 60% Weizenmehl und 40% Roggenmehl.Das Brotrezept lautet wie folgt:Weizenmehl - 240 Gramm (oder 60% des Gesamtgewichts des gesamten Mehls)
Roggenmehl - 160 Gramm (oder 40% des Gesamtgewichts des gesamten Mehls)
Gesamtmehl = 400 Gramm
Trockener Kwas SAF - 2 EL. l.
Wasser - 90 ml
Dunkles Bier - 150 ml
Pflanzenöl - 2 EL. l (nahm Senf)
Honig - 2 EL. l (nahm Buchweizenhonig mit Bitterkeit)
Salz - 1,5 TL
Hefe SAF-Moment - 1,5 TL
Instant Chicorée - 0,5-1 EL. l (nur hinzugefügt, um das Brot abzudunkeln)
Gewürze für Brot - 1,5 TL. (auf Wunsch)
Das Rezept enthält 400 Gramm Mehl - dies ist jedoch nur eine ungefähre Menge Mehl. Wie viel Mehl tatsächlich in den Teig fließt, zeigt das Brötchen, das Sie unten kennenlernen werden.
Wir werden Produkte nach dem Prinzip bookmarken
"Mehl ins Wasser". Dieses Prinzip funktioniert sehr gut, wenn Sie ein neues Brotrezept ausprobieren und sich nicht sicher sind, wie viel Mehl und Flüssigkeit genau vorhanden sind, und wenn Sie Weizen-Roggen- (oder Roggen-Weizen-) Teig kneten.
So beschreibt V. Pokhlebkin (Geheimnisse der guten Küche) diese Methode:
Die Mehlmenge wird bei der Herstellung von Mehlprodukten (Brotprodukten) nie im Voraus bestimmt, da alles davon abhängt, wie viel der flüssigen Mischung erhalten wird: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen? Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt. Unterschiedlicher Fettgehalt, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil wirken sich hier ebenfalls aus.
Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. In der Regel bietet es trotz unserer Bemühungen keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten. Nach dieser Pokhlebkin-Regel werden wir den Teig für Brot kneten.
Zuerst wiegen wir das Mehl auf der Waage - 160 + 240 = 400 Gramm, wie im Rezept vorgeschrieben.
Sieben Sie Mehl in eine Tasse durch ein Sieb (alles zusammen), um Schmutz zu entfernen und ihn mit Luft zu sättigen.
Ich empfehle, das Mehl sofort in einer Schüssel glatt zu mischen, damit Sie später nicht mehr darüber nachdenken, was und wie viel Mehl Sie der Charge hinzufügen müssen - Weizen und Roggen. Geben Sie den Rest des überschüssigen Mehls (falls vorhanden) in einen separaten Beutel - es ist praktisch, wenn Sie den Teig das nächste Mal kneten.
Wir geben Butter, Honig, Bier und Wasser in einen Eimer einer Brotmaschine - das sind alles flüssige Produkte.
Dann gießen Sie das Mehl in den Eimer - aber nicht das ganze Mehl !!!! Lassen Sie etwa 70-80 Gramm (pro Auge) Mehl in der Tasse, wir werden es später in den Eimer geben, während wir den Teig kneten.
Jetzt geben wir alle restlichen Zusatzstoffe auf das Mehl in einen Eimer - Kwas, Salz, Hefe, Gewürze, Chicorée (man kann es nicht geben)
Wir stellen den Eimer in den Brotbackautomaten und wählen das Programm aus.
Da wir Weizen-Roggen-Brot backen, können wir das Basic-Programm (Basic) für das Brot für eine Zeit von ca. 3,20 bis 3,50 Stunden wählen (siehe Anleitung).
Weizen-Roggen-Teig enthält eine große Menge Weizenmehl, daher gelten für diesen Teig die Regeln zum Kneten, Prüfen und Backen von Weizenbrot.
Das Hauptprogramm (Grundprogramm) hat zwei Teigprüfer.
Ich knete (persönlich für mich) den Teig im Teigprogramm, dann mache ich den zweiten Proof des Teigs im Ofen und backe auch Brot im Ofen.
Sie haben also die Wahl - Brot komplett im Brotbackautomaten oder zusammen mit mir im Ofen zu backen.
Also legen wir die Produkte in den Eimer (nicht das ganze Mehl !!!) und schalten den Brotbackautomaten mit dem gewünschten Programm ein - das Kneten hat begonnen.
Dann schauen wir uns die Fotos an und ich mache Kommentare.1. Starten Sie das Mischen
Wir sehen eine Menge Produkte. Und Sie können sofort sehen, dass sich der Teig als wässrig herausstellt - das wird bei uns nicht funktionieren.
2. Mehl aus dem Rest in eine Schüssel geben - Stück für Stück und sofort überwachen wir den Zustand des Koloboks. Wir spüren ständig das Brötchen für seine Weichheit - je weiter die Knetzeit entfernt ist, desto weicher wird es.
Hier ist ein Brötchen nach einer Portion Mehl - ca. 3 EL. Ich habe Mehl eingegossen.
3. Das Kneten geht weiter - Jetzt haben wir ein hübsches kleines Brötchen wie einen "engen Gummiball".
Wir sammeln die Mehlreste mit einem Spatel von den Seiten des Eimers - wir kneten weiter.
Wir werden kein Mehl mehr hinzufügen - das reicht.
Der Lebkuchenmann ist eng geworden, wie ein aufblasbarer Gummiball, aber er dreht sich frei im Eimer (knarrt nicht) und fühlt sich großartig an.
4. Der Lebkuchenmann wird noch weicherWir überprüfen den Zustand weiterhin von Hand.
5. Chargenende nach Programm.
So viel hat das Brötchen erweicht, dass es imposant geworden ist, sich auf den Boden gelegt hat, immer noch belastbar ist, aber bereits ein wenig seine Form verloren hat. Und ich sammelte den Rest des Mehls von den Seiten des Eimers.
6. Ende der Charge. Pause am Kolobok.
Während der Teig ruht, berechnen wir die tatsächliche Menge an Mehl, die der Teig uns nach dem Prinzip "Mehl in Wasser" entnommen hat.
Denken Sie daran: Wir hatten 400 Gramm einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Nachdem sich das Brötchen gebildet hatte und ich dem Teig Mehl hinzugefügt hatte, wog ich den Rest des Mehls in einer Schüssel - es stellte sich heraus, dass es 40 Gramm waren. Dies bedeutet, dass 400-40 = 360 Gramm Mehl in den Teig gingen.
Wenn wir beim Auslegen der Produkte alle 400 Gramm Mehl auf einmal einfüllen würden, hätten wir jetzt ein sehr dichtes Brötchen, das von einem Brotbackautomaten nicht gestört würde. Und ich müsste dem Teig mehr Wasser hinzufügen und es ist nicht bekannt, wie viel Wasser - 1 EL. l. Das ist aber auch nicht so schlimm.
Diejenigen, die einem gekneteten Kolobok Wasser hinzugefügt haben, wissen, dass sich nach dem Hinzufügen von Wasser eine Mehlaufschlämmung im Eimer bildet, die sich nur schwer mit dem bereits gebildeten Kolobok mischen lässt, insbesondere wenn es sich um einen Kolobok mit Roggenmehl handelt. Der Lebkuchenmann steht "zu Tode" und will keine zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen. Und wir haben eine begrenzte Mischzeit. Und die Zeit des Knetens ist in diesem Moment für die Bildung von Gluten vorgesehen (das in Roggenmehl bereits so selten ist), und wir haben einen Sumpf gemacht. Und in diesem Gülle-Sumpf ist es viel schwieriger, die Neubildung des Koloboks zu erkennen und zu erraten, wie viel mehr Mehl oder Wasser zum Hinzufügen benötigt wird (und ob es notwendig ist). Wenn Sie nicht raten, können Sie noch lange mit der Zugabe von Mehl und Wasser üben - bis die Knetzeit abgelaufen ist und dies die letzte Charge ist.
Eine Frage nach der anderen: Welche Krume bekommt das fertige Brot, wenn man einen solchen Teig knetet und auf diese Weise.
Wenn wir nach meinem (Pokhlebkinsky) Prinzip "Mehl ins Wasser" kneten, erhalten wir sofort während der ersten Charge das Brötchen, das vollständig zu uns passt, und entwickeln dann nur während des Knetens Gluten darin.
7. Die zweite Teigcharge begann (Hauptcharge).
Während des Knetvorgangs überprüfen wir erneut den Zustand des Knetens - jetzt wird das Brötchen nur noch weicher und weicher - dies funktioniert mit Gluten, es bilden sich Glutenfäden, die Grundlage für einen guten Teig.
8. Chargenende. Es ist auf dem Foto nicht ganz auffällig - aber tatsächlich ist das Brötchen weich, die Finger geben es frei ein. Es ist nur so, dass das Brötchen auch ein wenig seine Form behält. Und wir brauchen die Gülle unter dem Teig nicht wirklich.
Im Allgemeinen ist der Zustand des Koloboks für jeden von uns eine rein individuelle Angelegenheit - ich mag keinen zu weichen Kolobok mit Flüssigkeit darunter - er ist mit überschüssiger Flüssigkeit im Teig und dem Versagen der Kuppel behaftet. Und dann mag ich die trockene (nicht nasse) Krume im fertigen Brot mehr.
9. Lebkuchenmann nach dem Ende der Charge.Das erste Proofing beginnt, aber ich riskierte, den Teig aus dem Eimer zu nehmen, um Ihnen den Zustand des fertigen Koloboks in seiner ganzen Pracht zu zeigen.
Beachten Sie, wie weich der Teig nach dem Kneten wurde. Als Bedingung - weiches Plastilin.
Der Teig hinterlässt nach sich selbst Spuren auf der Tischoberfläche.Der Teig ist weich und klebrig an den Händen.
Ich werfe den Teig schnell in den Eimer und das Proofing geht weiter.
Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass der erste Nachweis möglicherweise nicht so hoch ist, wie Sie es gerne sehen würden - schließlich das Vorhandensein von Roggenmehl.
Der Teig im Brotbackmaschinenprogramm beendet seine Arbeit, Sie müssen den fertigen Teig bald herausnehmen.
Hier gehen unsere Wege mit Ihnen auseinander.
Wenn Sie mit mir in einem Brotbackautomaten angefangen haben, Brot zu backen (Grundmodus (Grundmodus), dann haben Sie laut Programm jetzt ein Entbeinen des Teigs, dann ein zweites Proofing (insgesamt 2 Proofings) und Backen von Brot.
Ich nehme den fertigen Teig aus dem Eimer und koche ihn dann zum Backen von Brot im Ofen.
10. Teig fertig es sieht nach dem ersten Proofing so aus - es ist nicht sehr hoch gestiegen, aber der Teig ist in kleinen Blasen.
So sehen Blasenvulkane aus der Nähe aus. Sie werden ein solches Bild nicht sehen, da der fertige Teig durch die Wände des Eimers des Brotbackautomaten vor Ihnen verborgen ist.
Schauen Sie sich hier den fertigen Teig an und stellen Sie sich vor, dass er sich in Ihrem Eimer befindet.
11. Bereiten Sie den Teig zum Einlegen in die Form vor... Wir formen daraus eine so pralle und sogar Wurst.
12. In Form legen. Form für den Teig vorbereiten. Fetten Sie es dazu mit einem Pinsel mit etwas Pflanzenöl ein und bestreuen Sie es mit etwas Mehl. Versuchen Sie, die Form Ihres Teigstücks anzupassen. Es hängt auch davon ab, wie sich Ihr Teig verteilt, ob genügend Platz zum Proofing vorhanden ist. Ich wähle die Form entsprechend der Größe aus, so dass der Teig 1 \ 3-1 \ 2 der Höhe darin einnimmt und Platz zum Heben ist.
Wir legten den Teig in eine Form und verdichteten ihn ein wenig, so dass es keine Hohlräume am Boden und an den Seiten der Form gab.
13. Im Ofen prüfen.Wir legen die Form mit dem Teig bei einer Temperatur von 30 ° C in den Ofen - die ideale Temperatur zum Nachweis des Teigs beträgt 28-30 ° C. Der Teig sollte etwa zweimal oder etwas höher sein. Ich verfolge nie das Proofing des Teigs im Laufe der Zeit. Der Teig selbst sollte Ihnen sagen, wann er zum Backen bereit ist.
Für mich ist das Wahrzeichen eine Zunahme des Volumens und das Auftreten kleiner Brüche an der Seitenkruste - schauen Sie sich das Foto genauer an und überzeugen Sie sich selbst - wo das Werkstück aus der Form an die Oberfläche kommt. Jetzt können Sie das Werkstück auf das Backen legen.
14. Brot backen.Ich lege das Formular in den Ofen und schalte die Temperatur um 180 * C ein. Der Ofen wurde bereits beim Testen des Teigs auf 30 ° C vorgeheizt.
Nun zu einer Erklärung, warum ich das tue.
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Ofen zu heizen und Brot zu backen.
Die erste Möglichkeit besteht darin, den Ofen zuerst auf 180 ° C zu erwärmen und dann das Teigstück in den bereits beheizten Ofen zu legen. In diesem Fall hat der Teig einen "Schock" von der heißen Luft. Er saß ruhig und bequem in Uniform, stand gut auf und plötzlich war es in einem heißen Ofen. Der Teig beginnt schnell aus der heißen Luft aufzusteigen und große Lücken aufgrund eines starken Temperaturabfalls können sofort auf der Oberfläche der Kuppel auftreten.
Die zweite Option ist, wenn der Teig bei 30 ° C im Ofen gebacken und dann der Ofen auf 180 ° C erhitzt wird. Die Ofentemperatur steigt allmählich an und der Teig wird allmählich und gleichmäßig auf die gesamte Tiefe der Form erwärmt. Es gibt keinen Schock für das Teigstück, es treten keine Brüche im Teig und in der Kuppel auf.
Der Ofen heizt ca. 10-15 Minuten auf 180 ° C - während dieser Zeit steigt das Teigstück gleichmäßig nach oben.
Der Teig im Ofen sollte aufgehen - dies ist die Wirkung von Hefe und hoher Temperatur. Aber der Anstieg wird nicht so groß sein - nur bis die Temperatur im Teig auf 55-60 ° C steigt, ist die Temperatur der Hefe, oberhalb dieser Temperatur stirbt die Hefe und das Wachstum des Teigs hört auf.
Deshalb empfehle ich, den Teig nur so lange zu prüfen, bis er sich verdoppelt hat. Dann geht er auch beim Aufheizen des Ofens zusätzlich auf - dies reicht zum Heben aus. Gleichzeitig können Sie einen Temperaturfühler in das Brot einsetzen, um die Backbereitschaft zu überwachen.
Nachdem die Teigkruste ausgehärtet ist und ihre Farbe dunkel geworden ist, reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 165-170 ° C und bringen Sie das Brot zum Backen. Ich überprüfe die Bereitschaft des Brotes mit einem Temperaturfühler - wenn die Messwerte 94-96 * C sind, ist das Brot fertig.
15. Fertigbrot. Wir nehmen das fertige Brot aus dem Ofen.Sie können sehen, wie stark das Teigstück gewachsen ist, wenn die Temperatur in den Öfen während des Erhitzungsprozesses ansteigt (vergleiche das Foto vor dem Backen).
Das Brot erwies sich als gleichmäßig und ordentlich.
Fetten Sie nun die Kuppel des fertigen Brotes mit etwas Olivenöl ein - die Kruste ist glasiert und wird weicher, wenn sie unter einem Handtuch abkühlt. Es ist schön, sich das Brot anzusehen - es ist wunderschön geworden.
Schauen wir uns jetzt die Seitenansicht an - auch schön anzusehen. Das Innere des Brotes fühlt sich sehr weich an. Warten wir, bis das Brot vollständig abgekühlt ist, und schauen wir uns den Zustand der Krume an. Die Krume des fertigen Brotes kann uns viele interessante Dinge erzählen - über die Produkte im Rezept, über das Kneten, über das Proofing und über das Backen.
Hier ist das lang erwartete Stück Brot. Ich möchte Sie daran erinnern, dass wir Weizen-Roggen-Brot gebacken haben.
Was das fertige Brot und die Krume betrifft, so stellte sich heraus, dass die Krume mäßig feucht, gut porös und weich war. Der Geschmack - das Vorhandensein von Roggenmehl ist zu spüren und es riecht sehr gut nach Gewürzen für Brot. Es schmeckte gut nach Brot
Hier sind Scheiben Weizen-Roggen-Brot in einem Schnitt - bei näherer Betrachtung sehen Sie die einzelnen Details des Backens.
Alles!
Ich erzählte und zeigte eine kleine Meisterklasse über das Backen von Weizen-Roggen-Brot in einer Brotmaschine und im Ofen - wählen Sie eine Option und üben Sie.
Ich hoffe, dass meine Notizen Ihnen helfen, mit Kolobok und dem Backen von Brot fertig zu werden, und Ihnen viel Freude an diesem unterhaltsamen Prozess bereiten.
Ich wünsche Ihnen allen gutes und erfolgreiches Gebäck!
