Salz im Brotteig - seine Bedeutung und sein Einfluss

[Salz im Brotteig - seine Bedeutung und Wirkung auf den Teig]

Salz im Brotteig - seine Bedeutung und Wirkung auf den Teig

Diese Aromakomponente war wahrscheinlich die allererste, die dem Brot zugesetzt wurde. Salz verleiht einem Menschen nicht nur einen angenehmen und vertrauten Geschmack, sondern auch ziemlich stark beeinflusst die Bildung des Gluten (Gluten) Gerüsts.
Der Zustand der Hefe in Gegenwart von Salz verschlechtert sich, da Salz die Prozesse der Fermentation von Alkohol und Milchsäure im Teig hemmt.

Die Zugabe von Salz in einem Verhältnis von 1 bis 3% in Bezug auf die Mehlmenge beeinflusst die Elastizität von Gluten, macht es elastischer und stabiler. Darüber hinaus ist Salz sehr hygroskopisch und ermöglicht es dem Teig, Wasser zurückzuhalten.

Durch die Zugabe von 2% Salz können Sie bis zu 5% Wasser zurückhalten erhöht die Produktausbeute und verlangsamt das Altbackenwerden (Feuchtigkeitsverlust).
Eine übermäßige Dosierung von Salz verlangsamt jedoch die Fermentation erheblich - Salz hat eine überwältigende Wirkung auf Hefe. Zum Beispiel ist die Zugabe von Salz in einer Menge von 5% im Verhältnis zum Gewicht des Mehls fast reduziert die Fermentationskraft von Hefe dreimal. Zu Beginn des Knetens sollten Sie den Kontakt von Hefe mit Salz sorgfältig vermeiden - dies wird sie sofort zerstören.

Salzmangel Eigenschaften des Defekts. Bei Herdbroten kann ein Mangel oder völliges Fehlen von Salz mit allen anderen normalen Indikatoren zu einer etwas vageeren Form des Produkts führen, die untere Kruste ist leicht konkav und geformt -
Seitenkrusten sind weicher, konkav. Die Krümelporen sind vergrößert und dickwandig. Die obere Kruste ist flach oder, wenn sie vollständig geprüft ist, scharf konkav und sattelförmig. Der Geschmack der Produkte ist fade. Oft führt das Fehlen von Salz im Teig zu einer verringerten Elastizität aufgrund einer unzureichenden Proteinquellung während der Krümelbildung.

Mangel an Salz
Fehlerkennlinie... Bei Herdbrotsorten kann ein Mangel oder völliges Fehlen von Salz mit allen anderen normalen Indikatoren zu einer etwas vageeren Form des Produkts führen, die untere Kruste ist leicht konkav und bei geformten sind die Seitenkrusten weicher und konkaver. Die Krümelporen sind vergrößert und dickwandig. Die obere Kruste ist flach oder, wenn sie vollständig geprüft ist, scharf konkav und sattelförmig. Der Geschmack der Produkte ist fade. Oft führt das Fehlen von Salz im Teig zu einer verringerten Elastizität aufgrund einer unzureichenden Proteinquellung während der Krümelbildung.
Präventionsmethode. Strikte Einhaltung der Salzdosis im Teig gemäß Produktionsrezept.

Daher ist es optimal, dem Teig pro 100 g Mehl mindestens 1 g und höchstens 3 g Salz hinzuzufügen.
Für 500 g Mehl werden 5-15 g Salz erhalten.

Berechnen wir nun, wie viel Salz im Brotrezept enthalten ist bwalery.
Und wenn Sie sich das Brotrezept hier ansehen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0Wir werden sehen, dass nur 1 Teelöffel Salz genommen wurde, was kein offensichtlicher Salzmangel ist, um das Absinken des Daches des Brotes zu beeinflussen! Die Salznorm im Bereich von 2 Gew .-% Mehl ergibt 450x2% = 9 Gramm Salz, ein Teelöffel enthält 7-8 Gramm Salz - im normalen Bereich!

Und wie viel Salz empfehlen Brotmacher, in Brotteig zu geben?
Hier sind zum Beispiel Empfehlungen für den Hitachi-Brotbackautomaten, sehr erfolgreiche und bewährte Rezepte (Mehl in Gramm / Salz /% zu Mehl):
200 Gramm - 0,5 TL gemessen oder 2%
300 Gramm - 1 TL oder 2,6%
400 Gramm - 1,5 TL oder 3%
So folgen die Hersteller in ihren Rezepten den Empfehlungen der Backtechnik, der Salzverlegung im Normbereich!

Die Zugabe von Salz in einem Anteil von weniger als 1% beträgt beispielsweise 5 g Salz pro 500 g Mehl - dies liegt unter der Norm, und dann kann es den Brotteig beeinträchtigen und die im obigen Text angegebenen Mängelmerkmale aufweisen.

Inwieweit das oben genannte Material "Salz im Brotteig - seine Bedeutung und sein Einfluss" der Realität entspricht, mit den beschriebenen Merkmalen von Mängeln, können Sie in den Abschnitten Hefe- und Sauerteigbrot in den von unseren Benutzern angezeigten Brotrezepten sehen, das Verhältnis von Mehl und Salz in ihren Rezepten berechnen und bewerten durch das Aussehen des Brotes, auch in Fällen mit einem heruntergefallenen Dach auf dem Brot!

Vergessen Sie niemals, vorläufige Berechnungen durchzuführen!

Erfolgreiches Brot an alle!

[Wirkung von Salz auf Teig (Prof. Neumann)]

Wirkung von Salz auf Teig (Prof. Neumann)

Die Tatsache, dass Speisesalz einen gewissen Einfluss auf die Eigenschaften des Teigs hat, ist in der Praxis seit langem bekannt. Jeder Bäcker weiß, dass der Teig durch die Zugabe von Salz seine Form besser behält, stärker und widerstandsfähiger ist als ohne Salz. Dieses Phänomen erklärt sich hauptsächlich durch die Eigenschaft des Speisesalzes, die Fermentation zu hemmen. Diese Erklärung verschwindet jedoch, da bei den akzeptierten Salzkonzentrationen (1–2%) überhaupt keine merkliche Verzögerung der Fermentation auftritt (siehe "Die Wirkung von Speisesalz auf die Fermentation)", was leicht durch Durchführung eines Fermentationsexperiments in einer Zuckerlösung überprüft werden kann.

Wenn wir zugeben, dass die Bedingungen im Teig für Hefe ungünstiger sind, dass hier Tafelsalz energetischer wirken sollte als in einer Zuckerlösung, ist es immer noch unmöglich, die Wirkung von Salz auf den Teig durch Änderung des Fermentationsprozesses zu erklären. Vielmehr geht es hier um den Einfluss dieses Elektrolyten auf das Quellvermögen und auf die Löslichkeit von Mehlbestandteilen, insbesondere von Glutenprotein.

Experimente zeigen, dass Speisesalz die Löslichkeit von Gliadin sowohl in Wasser als auch in Alkohol verringert; Durch Zugabe von Speisesalz war es sogar möglich, Gluten vollständig aus seiner Lösung auszufällen. Die Bindung des ausgewaschenen Glutens nimmt mit zunehmender Konzentration des zugesetzten Speisesalzes ab. Dies verändert sowohl den Zusammenhalt als auch die Plastizität des Teigs.

Teig, der frei von Speisesalz ist, kann weich und stark angeschwollen sein, und Mehl mit schwachem Gluten kann sogar klebrig und verschmiert sein und sich während des Gärens ausbreiten. Die Poren des Brotes sind klein, da Kohlendioxid leichter aus dem Teig freigesetzt wird und schrumpft. Dies gilt jedoch nur für einen perfekt ausgereiften Test. Bei einer kurzen "Reifung" des Teigs ohne Speisesalz wird das Brot mit einer gröberen Porosität oder zumindest nicht mit einer dünnen Wand erhalten.

Der Teig mit Speisesalz ist kürzer, aber stärker und weniger breit. Daher sind die Poren des Brotes besser definiert, die Krume ist elastischer und widerstandsfähiger gegen Widerstand, das Brot ist besser.

Wenn das Mehl selbst einen viskosen Teig erzeugt, der sich nicht im gesamten Proof verteilt, kann beispielsweise der Mangel an Salz dazu führen, dass sich größere Poren bilden, während der salzige Teig stärker komprimiert wird.

Daher haben wir es beim Hinzufügen von Speisesalz mit einem Faktor zu tun, der den Teig beeinflusst, obwohl er nur zur Verbesserung des Geschmacks in den Teig gegeben wurde. Daher sollte Speisesalz nicht als gleichgültige Substanz angesehen werden, die nach Belieben in den Teig gegeben oder nicht gegeben werden kann, sondern muss entsprechend dem gegebenen Teig angemessen angewendet werden.

Normalerweise nehmen sie 20-30 g Salz pro 1 Liter Flüssigkeit, die für den Teig verwendet wird, und begrenzen die Zunahme des Milchteigs auf 15-20 g. Mineralische Substanzen werden bereits mit Milch in den Teig eingebracht und verändern bereits die Eigenschaften des Teigs.

Außerdem sollten Sie darauf achten, dass mit erhöhten Salzdosen allen Einflüssen entgegengewirkt werden kann, die das Erweichen von Gluten, die Schwächung des Teigs und die Unelastizität sowie die Klebrigkeit der Krume verursachen. Daher erhöhen sie auch die Salzmenge im Teig aus schwachem Mehl, aus Mehl mit einer Beimischung von Malz, aus altem, abgestandenem oder feuchtem Mehl und verringern im Gegenteil die Salzmenge.

Erhöhen Sie aus den gleichen Gründen die Salzmenge im Teig an heißen und feuchten Sommertagen und verringern Sie sie bei kühlem, trockenem Wetter.

Kannst du mir bitte sagen, ob Jodsalz in Brot gegeben werden kann?

Kannst du mir bitte sagen, ob Jodsalz in Brot gegeben werden kann?

Können. Ich sage es immer, weil ich kein anderes kaufe.

Es scheint, dass ich alles in gutem Glauben gelesen habe, wenn Sie etwas stupsen. Nase. Und die Frage ist: Warum geben wir Salz und Zucker in der Regel in Mehl und sogar in verschiedenen Winkeln und lösen es nicht im Voraus in Wasser auf? Es scheint mir, im letzteren Fall würden sich diese Zutaten gleichmäßiger über das Teigvolumen verteilen und besser in den Prozess einfließen?

Es scheint, dass ich alles in gutem Glauben gelesen habe, wenn Sie etwas stupsen. Nase. Und die Frage ist: Warum geben wir Salz und Zucker in der Regel in Mehl und sogar in verschiedenen Winkeln und lösen es nicht im Voraus in Wasser auf? Es scheint mir, im letzteren Fall würden sich diese Zutaten gleichmäßiger über das Teigvolumen verteilen und besser in den Prozess einfließen?

In die Ecken streuen, damit diese Zutaten vor Beginn des Knetens nicht miteinander in Kontakt kommen und nicht mit der Hefe reagieren. Dies muss erfolgen, wenn der Teig auf den Timer gestellt wird - andernfalls beginnt das Kneten unter Kontrolle sofort und die Einstellung der Zutaten spielt keine Rolle.

Zum Beispiel gieße ich Salz, Zucker, Hefe zusammen mit Mehl in ein Sieb und sieben es und alles mischt sich perfekt.
Auch in der Schüssel des Mähdreschers versuche ich nach dem Prinzip "Mehl in Wasser" zu mischen.

Kann man Meersalz verwenden ?!

Sag mir, etwas, das ich überhaupt nicht verstanden habe - sollte ich weniger oder mehr Salz für die Dichte des Brotes geben?

Sag mir, etwas, das ich überhaupt nicht verstanden habe - sollte ich weniger oder mehr Salz für die Dichte des Brotes geben?

Die optimale Einstellung beträgt 2% des Mehls gemäß Rezept.
Und Sie müssen diese Tabelle verwenden, hier ist die richtige Berechnung https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimal impliziert anscheinend mittlere Porosität und Luftigkeit. Ich interessiere mich für dichtes, feinporiges Brot und wie man das erreicht. Bis ich die Informationen gefunden habe, sammle ich jetzt bodenlos Körner dort und dort.

Optimal impliziert anscheinend mittlere Porosität und Luftigkeit. Ich interessiere mich für dichtes, feinporiges Brot und wie man das erreicht. Bis ich die Informationen gefunden habe, sammle ich jetzt bodenlos Körner dort und dort.

Optimal bedeutet so viel, dass der Geschmack optimal ist, normal für die Zunge. Und es hatte keinen Einfluss auf die Qualität des Brotes, es hemmte die Hefe nicht.
Die Porosität wird durch die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und das Mehl / Flüssigkeits-Gleichgewicht beeinflusst. Je weniger Flüssigkeit, desto steiler wird der Teig.

Sammeln Sie die Körner hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , siehe Rezept, Zusammensetzung der Zutaten, Porosität aus dem Krümelfoto und entscheiden

Wie kann man das Salz im Brotteig berechnen: nach der Mehlmenge oder nach der Flüssigkeitsmenge?
Beispiel:
420 g Weizenroggenmehl
270 ml Wassermilch flüssiger Teil des Teigs
Durch die Menge an Mehl: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Durch die Menge Wasser + Milch - von 4 bis 5,4 g.
Im Rezept: 1,5 Stunden was ungefähr 11 g entspricht.

[werden aus der Mehlmenge im Teig berechnet!]

Fast alle verschiedenen Lesezeichen und Ergänzungen zum Teig werden aus der Mehlmenge im Teig berechnet!

Wir haben im ersten Beitrag des Themas sorgfältig gelesen:

Daher ist es optimal, dem Teig mindestens 1 Gramm und nicht mehr als 3 Gramm Salz pro 100 Gramm Mehl zuzusetzen.
Für 500 g Mehl werden 5-15 g Salz erhalten.

Und wie viel Salz empfehlen die Hersteller von Brotmaschinen, Brotteig einzulegen?
Hier sind zum Beispiel Empfehlungen für den Hitachi-Brotbackautomaten, sehr erfolgreiche und bewährte Rezepte (Mehl in Gramm / Salz /% zu Mehl):
200 Gramm - 0,5 TL gemessen oder 2%
300 Gramm - 1 TL oder 2,6%
400 Gramm - 1,5 TL oder 3%
So folgen die Hersteller in ihren Rezepten den Empfehlungen der Backtechnik, der Salzverlegung im Normbereich!
Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen

[Tanya,]

Tanya, Vielen Dank für Ihre Arbeit! Es scheint, dass ich hier und aus anderen Quellen fast alles über das Backen gelernt habe, aber es wird vergessen, und es ist zu faul, sich zu erinnern oder Zeit zu sparen ...

[Olya]

Olya, Danke für die netten Worte!

Sie nehmen dann den gesamten Inhalt nach Abschnitten in Lesezeichen auf:
Inhalt des Abschnitts "Grundlagen des Knetens und Backens"
Inhaltsverzeichnis des Abschnitts "Zutaten und Zubehör für Brot"

Sie werden die Details dort verstehen

Schätze dreimal - ist es schon in meinen Lesezeichen oder nicht?
Ich wähle und sammle alles, was mich interessiert, aber alles ist für mich interessant!

Ich werde aus einer Notiz raten - ES GIBT! Da ist viel! GUT GEMACHT!