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 Bevor Sie mit der Herstellung von Süßwaren beginnen, müssen Sie das Rezept und die Technologie sorgfältig lesen und dann die Hauptprodukte vorbereiten. Letztere umfassen Mehl, Eier, Zucker, Butter, Milch, Sauerrahm, Salz, Hefe.
Mehl ist die Basis für fast alle Süßwaren. Sie verwenden hauptsächlich Premium- und erstklassiges Mehl.
Merken! Dieselbe Mehlsorte kann einen unterschiedlichen Glutengehalt und eine unterschiedliche Feuchtigkeitsaufnahme aufweisen. Daher muss beim Hinzufügen von Flüssigkeit (Milch, Sauerrahm, Wasser) die Dosis angepasst werden, auch wenn die Menge im Rezept genau angegeben ist.
Sieben Sie das Mehl vor dem Gebrauch.
Hühnereier sind Teil des Rezepts für alle Süßwaren. Das mit Zucker oder Salz zerstoßene Eigelb verleiht dem Produkt eine schöne Farbe und Bröckeligkeit. Proteine machen es schwer, und geschlagenes Weiß mit losem Eigelb, geschlagen mit Zucker, Fett Süßwaren (Kuchen, Brötchen).
Vor dem Essen werden die Eier in einer schwachen Lösung von Backpulver gewaschen, in sauberem Wasser gespült und abgewischt. Dies ist notwendig, um das Eindringen von Mikroben in den Teig zu vermeiden, die in Eierschalen reichlich vorhanden sind.
Damit sich das Grabprotein vom Eigelb löst, wird die Schale in zwei Hälften zerbrochen, ohne das Eigelb zu beschädigen. Letzteres sollte vollständig in einer Hälfte der Schale verbleiben. Dann wird das Protein aus der zweiten Hälfte der Schale in eine Schüssel gegossen, und das Eigelb wird an seiner Stelle verschoben und in eine andere Schüssel gegossen.
Um das Weiß leichter zu verquirlen, kühlen Sie es vor dem Schlagen ab.
Puderzucker oder Sand, der in kleinen Portionen am Ende des Schlags von Eiweiß hinzugefügt wird, verhindert das Gerinnen und verbessert die Struktur der Proteinmasse. Wenn das Eiweiß nicht gut genug geschlagen wird, bilden sich große Luftblasen, die beim Rühren des Teigs zerstört werden und die Produkte sind dicht. Übermäßig geschlagenes Weiß hat kleine Blasen mit sehr dünnen Wänden. Wenn es im Ofen erhitzt wird, platzen die Blasen und die Produkte "schrumpfen".
Zucker verbessert den Geschmack und den Nährwert von Süßwaren.
Merken! Überschüssiger Zucker hemmt die Wirkung der Hefe und der Teig brennt beim Backen oben, backt aber nicht im Inneren.
Puderzucker oder Kristallzucker wird zur Veredelung von Produkten verwendet, und raffinierter Zucker oder grober Kristallzucker für Glasur.
Fett ist das Hauptprodukt bei der Herstellung von Mehlsüßwaren. Verwenden Sie Butter und Ghee, Margarine, Schmalz und Pflanzenöl.
Merken! Bei einer übermäßigen Fettmenge steigt der Teig schlechter an, daher ist es besser, geschmolzenes oder gut geriebenes Fett in den Hefeteig und erst am Ende des Knetens zu geben.
In Produkten, in denen Protein das einzige Backpulver ist, wird auch gut gemahlenes Fett verwendet.
Für Cremes und Zwischenschichten ist es besser, Butter zu verwenden.
Um die Butter schneller schlagen zu lassen, schneiden Sie sie in Stücke, geben Sie sie in eine Schüssel und geben Sie die letzte in eine Schüssel mit heißem Wasser. Wenn die Butter weich geworden ist, wird sie in die Kälte gebracht und geschlagen.
Zitrone und Orangenschalen frisch und getrocknet. In beiden Fällen wird nur geriebene Schale in den Teig gegeben.
Walnüsse werden vor Gebrauch in den Ofen gegossen, Süßwaren (Kuchen, Gebäck). Wenn die Körner trocken sind, müssen die ganzen Nüsse (in der Schale) 5-6 Tage in leicht gesalzenem Wasser gehalten werden, damit sie ihren ursprünglichen Geschmack erhalten.
Mandel (ohne Schale) ist mit einer dünnen braunen Haut bedeckt, die vor Gebrauch entfernt wird. Dazu werden die Mandeln mit kochendem Wasser verbrüht und nach wenigen Minuten das Wasser abgelassen: Die Haut lässt sich leicht entfernen.Dann wird es getrocknet und gemahlen oder mit einem Messer gehackt.
Süße Mandeln werden in Hefeteig, Kuchen, Gebäck usw.; bitter - als Gewürz für Makronen und Cremes.
Natürlicher Kaffee wird verwendet, um den Geschmack verschiedener Cremes und Massen zu färben und zu verbessern. Um einen Kaffeeextrakt zu erhalten, werden 100 g gemahlener Kaffee in 1 Liter kochendes Wasser gegossen, mit einem Deckel abgedeckt und 20 Minuten lang gebrüht und dann filtriert.
Natürlicher Honig kann durch eine künstliche ersetzt werden.
Damit Glasur war glänzend und verblasste nicht, die mit Glasur verschmierten Produkte werden 5-6 Minuten in einen kühlen Ofen gestellt und die Tür bleibt angelehnt.
Keksmit Heizung gekocht ist bröckeliger als ohne Heizung.
Um einen heißen Kuchen zu schneiden, wird ein Messer in heißem Wasser eingeweicht und dann über einer Flamme entzündet.
Apet T.K.
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