Roggenmehl in Russland, Arten, Sorten, Eigenschaften

[RYE FLOUR - VIELFALTTYPEN UND EIGENSCHAFTEN]

RYE FLOUR - VIELFALTTYPEN UND EIGENSCHAFTEN

Roggen Ist eine der wichtigsten Getreidekulturen. Die Verbrauchsrate von Roggenmehl (als Prozentsatz aller Getreidearten) beträgt etwa 30. Roggenmehl hat zahlreiche vorteilhafte Eigenschaften. Es enthält die für unseren Körper notwendige Aminosäure - Lysin, Ballaststoffe, Mangan, Zink, 30% mehr Eisen als Weizenmehl, 1,5-2 mal mehr Magnesium und Kalium. Roggenbrot wird ohne Hefe und mit dickem Sauerteig gebacken. Daher hilft die Verwendung von Roggenbrot, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, den Stoffwechsel und die Herzfunktion zu verbessern, Toxine zu entfernen und mehrere Dutzend Krankheiten, einschließlich Krebs, vorzubeugen.
Es ist nützlich für Menschen, die an Anämie und Diabetes leiden.
Aber! Aufgrund des erhöhten Säuregehalts (7-12 Grad), der vor Schimmel und zerstörerischen Prozessen schützt, wird Roggenbrot nicht für Menschen mit hohem Darmsäuregehalt empfohlen, die an Magengeschwüren leiden.
Brot, das zu 100% aus Roggen besteht, ist für den täglichen Verzehr wirklich zu schwer. Die beste Option ist Roggen 80-85% und Weizen 15-25%.

Die Mehlmahlindustrie Russlands produziert drei Arten von Roggenmehl: SAMEN, SCHLEIFEN, HINTERGRUNDBILDER.

Die Sorten unterscheiden sich in der Mehlausbeute, dem Mahlgrad und dem Gehalt an Kleieteilchen. Je weniger Kleiepartikel im Roggenmehl enthalten sind, desto leichter ist es.
Im Gegensatz zu Weizenmehl hat Roggenmehl nicht die Fähigkeit, Gluten zu bilden, und enthält in seiner Zusammensetzung in einem aktiveren Zustand Enzyme, die Stärke abbauen. Daher ist der Hauptindikator, der die Backeigenschaften von Roggenmehl bestimmt, die autolytische Aktivität, dh die Fähigkeit, eine bestimmte Menge wasserlöslicher Substanzen im Teig anzusammeln. Der Zustand der Roggenbrotkrume, ihre Klebrigkeit und die Form der Produkte hängen von diesem Indikator ab. Der Teig daraus erweist sich als klebrig, und das Brot selbst ist dichter und „harzig“, mit einem scharfen charakteristischen Geschmack und Geruch.
Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl.

Roggenmehl zum Backen GEBACKEN - Getreidemehlausbeute 60%, feinste Mahlung.
Wenn das Mehl fein gemahlen ist, ist es zart und besteht aus kleinen Partikeln in der Mitte des Korns, deren äußere Schichten entfernt werden.
Geschältes Mehl - Peklevanka - fein gemahlenes und gesiebtes Roggenmehl.
In Bezug auf die Mahlqualität und die Ausbeute an Getreidemehl ist Roggenmehl mit 63-65% am nächsten.

Roggenmehl zum Backen SAMEN

Der Mehlausstoß aus Getreide beträgt 63-65%.
Das Roggenmehl ist weiß und cremig oder bläulich gefärbt. Wenn das Mehl fein gemahlen ist, ist es zart und besteht aus kleinen Partikeln in der Mitte des Korns, deren äußere Schichten entfernt werden.

Roggenmehl backen.

Die Getreidemehlausbeute beträgt 86-87%. Die Farbe des geschälten Mehls ist grauweiß oder grau-creme mit einer grünlich-braunen Tönung, durchsetzt mit Partikeln von Kornschalen. Ein sehr wertvolles und nützliches Produkt für diejenigen, die sich um ihre Gesundheit kümmern. Produkte aus Roggenmehl zeichnen sich durch ursprünglichen Geschmack in Kombination mit niedrigem Kaloriengehalt, hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen aus. Beim Backen sorgen sie für Porosität, Krümelelastizität und eine gute Rollenform.

Roggenmehl backen HINTERGRUNDBILDER.

Die Produktion von Getreidemehl beträgt 96-96,5%. Die Farbe des Mehls ist grau mit einer grauen oder bräunlichen Tönung und mit Partikeln von Kornschalen. In Tapetenmehl ist der Gehalt an Kleiepartikeln am höchsten. In Bezug auf seine Backeigenschaften ist es sortenreinem Weizenmehl unterlegen, zeichnet sich jedoch durch einen höheren Nährwert aus.Dieses Mehl wird hauptsächlich zum Backen von Tafelbrot verwendet und ist das häufigste.
Tapetenmehl wird aus Vollkorn hergestellt. Beim Grobmahlen wird fast das gesamte Getreide zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht, Zellmembranen und Kleie enthält.
Das gesündeste Brot ist Vollkornbrot (Tapete), dh es enthält drei Hauptkomponenten: Kleie, Endosperm und Keim. Ein solches Brot enthält 2-3 und manchmal 4-mal mehr Nährstoffe als Produkte aus raffiniertem Weißmehl.

Roggen wird in drei Arten eingeteiltunter Verwendung seiner Form und territorialen Merkmale des Anbaus:
Typ I - nördlicher Winter,
Typ II - südlicher Winter,
Typ III - Feder.

Roggen vom Typ I und II wird nach den Anbaugebieten in Subtypen unterteilt. Winterroggen hat höhere technologische Eigenschaften als Frühlingsroggen.

Die Klassifizierung von Roggenkörnern nach Arten und Untertypen ist von großer technologischer Bedeutung, da damit differenzierte Methoden und Arten der Verarbeitung von Getreide unterschiedlicher Qualität mit hoher Effizienz bestimmt und angewendet werden können.

Herstellung von Brot aus Roggenmehl

Die Backeigenschaften von Roggenmehl unterscheiden sich etwas von denen von Weizenmehl. Proteine ​​aus Roggenmehl bilden kein elastisches und elastisches Gluten. Sie können unbegrenzt quellen und in eine viskose Lösung übergehen.
Die Stärken in Roggenmehl können sich in Dextrine umwandeln, wodurch die Krume klebrig wird. Milchsäure hat eine große Wirkung auf Roggenteig. Der erhöhte Säuregehalt von Roggenteig (PH4.4-4.2) und der darin enthaltene Milchsäuregehalt wirken sich günstig auf die Struktur von Roggenbrot aus.

Bei unzureichender Säure im Roggenteig hat die Brotkrume eine erhöhte Klebrigkeit und Faltenbildung. Eine solche Krume ähnelt der Krume aus ungebackenem Gebäck oder Brot aus Mehl, das aus gekeimtem Getreide gemahlen wurde.

Bei der Zubereitung von Roggenteig ist es Aufgabe des Technologen, eine ausreichend schnelle und hohe Säureakkumulation sicherzustellen, da die Qualität des Roggenbrotes vom Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe abhängt. schaffen solche Bedingungen, unter denen die Anzahl der säurebildenden Bakterien in Roggenblättern und Teig 60- bis 80-mal höher wäre als die Anzahl der Hefezellen. Der Geschmack und das Aroma von Roggenbrot hängen von der Menge der gebildeten Säuren ab.

Eine Erhöhung der Startertemperatur von 30 auf 40 ° C beschleunigt ebenfalls die Säureakkumulation, verringert jedoch die Aktivität der Hefe. Daher wird Roggenteig mit Sauerteigen hergestellt, die zusammen mit Hefe eine erhebliche Menge Milchsäurebakterien enthalten.

Die Dehnbarkeit, Festigkeit, Elastizität des Teigs und seine Fähigkeit, Kohlendioxid zurückzuhalten, hängen entscheidend vom Gehalt und der Qualität des Glutens ab.

Das Brotvolumen, seine Form, Größe und Struktur der Porosität hängen weitgehend von den Eigenschaften des Glutens ab.

[Tatyana]

TatyanaIch kaufte Vollkorn-Roggenmehl. Kann es in Rezepten in der gleichen Menge wie andere Arten von Roggenmehl verwendet werden oder sollte es reduziert werden?
Wenn ich eine Frage zum falschen Thema gestellt habe, korrigieren Sie diese bitte.

Luda, du kannst und solltest Vollkornmehl verwenden. Wir nehmen die gleiche Menge wie im Rezept und regulieren die Flüssigkeit mit dem Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht. Das heißt, wir erreichen die gewünschte Teigkonsistenz.

Im Zweifelsfall kann das Mehl-in-Wasser-Prinzip angewendet werden, eine unverwechselbare Methode zur Einstellung von Mehl und Flüssigkeit im Teig.

Tanya, vielen Dank für die schnellen Antworten.

Luda, du kannst und solltest Vollkornmehl verwenden. Wir nehmen die gleiche Menge wie im Rezept und regulieren die Flüssigkeit mit dem Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht. Das heißt, wir erreichen die gewünschte Teigkonsistenz.

Im Zweifelsfall kann das Mehl-in-Wasser-Prinzip angewendet werden, eine unverwechselbare Methode zur Einstellung von Mehl und Flüssigkeit im Teig.

Und was ist dieses Prinzip?

Und was ist dieses Prinzip?

Wie viel in Gramm oder Milliliter hängen

Inhalt des Abschnitts "Grundlagen des Knetens und Backens"

In Israel kaufe ich solches Roggenmehl

Das ist Vollkornroggen. Und das Brot ist köstlich.