Wir machen hausgemachte Hefe aus Obst, Beeren, Gemüse, Kräutern aus dem Garten Autorin Elena Zheleznyak,
🔗Es gibt noch eine andere großartige Möglichkeit, gesundes hausgemachtes Brot zu backen, ohne Industriehefe hinzuzufügen, aber immer noch Hefe zu verwenden - um die Hefe selbst aus Obst, Honig und Wasser herzustellen. In ein paar Tagen erhalten Sie echte natürliche Hefe, die alles enthält, was Sie brauchen, und gleichzeitig nichts Überflüssiges, um mit Ihren eigenen Händen ausgezeichnetes Brot zu backen.
Wie macht man sie?Alle Früchte, Kräuter, Gemüse, alles lebendig und sauber, aus dem Garten gepflückt oder auf dem Markt von Großmüttern gekauft, ein wenig Honig oder Zucker und sauberes Wasser. Der weitere Vorgang ist noch einfacher: Ich wasche die Früchte nicht, um die wilde Hefe, die auf Fruchtschalen lebt, nicht abzuwaschen. Aus dem gleichen Grund reinigen wir sie nicht, sondern schneiden sie einfach in kleine Stücke.
Es wird ungefähr eine Handvoll solcher Früchte brauchen, und Sie können ein wenig Rosinen hinzufügen, um die Hefe zu stärken. Wir geben die vorbereiteten Früchte in ein Glas (ich habe den üblichen halben Liter), füllen es bei Raumtemperatur mit Wasser, fügen einen Löffel Honig oder Zucker hinzu, rühren um, schließen das Glas mit einem Deckel und verstecken es 2-3 Tage an einem ruhigen Ort. Die Gärung sollte im Glas beginnen.
Schütteln Sie nach der angegebenen Zeit das Glas, öffnen Sie den Deckel, um das Gas freizugeben, und verstecken Sie es erneut für ein oder zwei Tage. Wir prüfen: Wenn Sie nach dem Öffnen der Dose ein Zischen wie aus einer Flasche Limonade hören, ist die Hefe fertig. Ich empfehle sie für 4-5 Tage zu verwenden.
Auf dem Foto links, Hefe nach 3 Tagen, sind Luftblasen im Glas sichtbar. Auf dem Foto rechts von der Bank am 5. Tag sind keine Blasen sichtbar, aber es brutzelt, wenn Sie zuhören, und ist bereit zu gehen.Tatsächlich haben wir Hefewasser und wie hoch die Hefekonzentration darin ist, kann ich ehrlich gesagt nicht sagen, ich habe einfach keine Ahnung. Ich habe diese Hefe vor genau drei Jahren hergestellt und erinnere mich, dass die Hefekonzentration nicht konstant ist und sich ändert: Je länger Sie mit dieser Hefe backen, desto stärker ist sie. Wenn zu Beginn der Zucht Wildhefe den Teig langsam anhob (mein erstes Brot dauert ungefähr fünf Stunden), waren sie beim zweiten oder dritten Backen viel aktiver, so dass ich die Menge des im Rezept verwendeten Hefewassers reduzieren musste. Ich denke, das liegt an zwei wichtigen Punkten: der Bereitschaft des Hefewassers und der Reife des Teigs. Es scheint mir, dass ich während meines ersten Experiments das erste Gebräu zu früh gesetzt habe und ein paar Tage warten musste, bis die Fruchthefe „reif“ war. Als ich sie benutzte, sprudelten und brutzelten sie, es lohnte sich, ein wenig zu warten.
Wie benutze ich sie? Anstelle von normaler Hefe muss nur die "Dosierung" regelmäßig angepasst werden, da sich ihre Aktivität im Laufe der Zeit ändern kann. Hefewasser sollte mit Mehl gemischt, abgedeckt und 12-15 Stunden bis zur Reifung stehen gelassen werden. Der Teig sollte nur reifen, sprudelnd und porös sein, und es ist kein Sauerteig, der mit Mehl gefüttert werden muss, sondern ein Teig, der rückstandsfrei verwendet werden muss und den Teig darauf knetet.
Als ich anfing, an Obsthefe zu arbeiten, hielt ich dem Teig von Ring zu Ring stand, ohne wirklich auf seinen tatsächlichen Zustand zu achten. Mein erstes Brot mit hausgemachter Hefe kam sehr lange und widerstrebend, selbst die zusätzlichen 50 ml halfen nicht. Hefewasser wurde dem Teig anstelle eines Teils des normalen Wassers zugesetzt. Diesmal war es anders. Vergleichen Sie sich, erster Versuch und zweiter Versuch:
erster Versuch
zweiter VersuchFermentationszeit, Temperatur, Mehlmenge und Hefevolumen sind gleich, in beiden Varianten handelt es sich um Apfelhefe mit Rosinen, und der Unterschied ist offensichtlich.Und es gibt auch einen großen Unterschied in der Art und Weise, wie sich das Brot näherte. Diesmal waren nach einer Stunde Anzeichen von Gärung erkennbar, und der Teig wuchs optisch merklich.
Wie füttere ich sie, wo halte ich sie?Trotz der Tatsache, dass Hefewasser kein Sauerteig ist, muss es auch gefüttert werden, da es auch lebt. Jedes Mal, wenn Sie ein wenig Hefe aus einer Backform gießen, etwas Honig oder Zucker hinzufügen, den Wasserverlust wieder auffüllen und eine neue Partie Obst liefern (alte Früchte können teilweise gefangen und entsorgt werden). Es ist am besten, ein Glas Hefe im Kühlschrank aufzubewahren, da wird definitiv nichts passieren, es wird nicht fermentieren oder schimmeln. Um Brot mit Fruchthefe wieder zu backen, nehmen Sie einfach ein Glas heraus, fügen Sie Honig oder Zucker, ein paar Scheiben Apfel oder andere Früchte hinzu und warten Sie, bis die Limonade sprudelt.
Wie wirken sie sich auf Teig und Brot aus?Diese Fruchthefe wirkt auf wundersame Weise auf den Teig, sie wird seidig, sehr elastisch und angenehm. Außerdem geben sie dem Brot ihre Farbe und ihren Geschmack. Dies macht sich besonders bei dunkler Beerenhefe bemerkbar. Ich habe es aus Vogelkirsche gemacht, die Hefe stellte sich als kastanienbraun heraus, und der Teig war lila. Echte Magie! Das fertige Brot hatte auch diesen schönen Schatten.
Fruchthefe beeinflusst auch die Porosität des Brotes, genauer gesagt das Muster selbst. Haben Sie bemerkt, dass Hefe und Sauerteigbrot unterschiedliche Krümel- und Porenmuster aufweisen? So ist es auch anders für Brot auf Obsthefe. Brot kann perfekt gelockert und gebacken werden und hat ungewöhnliche Schnittmuster, nicht wie Sauerteig oder Hefe. Dies zeigt sich deutlich am Beispiel des Vogelkirschbrotes.
Ich denke, das hat damit zu tun, wie dieses Hefewasser das Gluten des Teigs beeinflusst oder vielmehr schwächt. Wenn Sie den Teig mit viel Hefewasser kneten, ist er eine etwas seltsame Konsistenz, gleichzeitig seidig und biegsam, aber gleichzeitig klebrig, nicht so stark und elastisch wie beispielsweise ein Teig aus Milchsäuresauerteig. Ich kann mich irren, aber ich denke, das liegt an der Anwesenheit von Alkohol in der Hefe, und es ist bekannt, dass Alkohol Gluten zerstört. Aber in kleinen Dosen ergibt es einen interessanten Effekt, der nur die Struktur der Krume beeinflusst.
Der Geschmack von BrotIch werde nicht sagen, dass Fruchthefe den Geschmack des fertigen Brotes stark beeinflusst, aber die Tatsache, dass dies ein ungewöhnliches Brot ist, fällt sofort auf. Es wird durch subtile Noten in Geschmack und Aroma ausgegeben, fruchtig, subtil, frisch, süßlich, glauben Sie mir, gewöhnliches Brot riecht nicht so. Ich habe heute eine Probe gebacken und es ist einfach köstlich!
Woraus können Sie Fruchthefe machen?Ich habe bereits erwähnt, dass sie aus allem gewonnen werden können, auch aus dem Grün. Ich habe versucht, aus Vogelkirsche, aus Zitrone und aus Äpfeln mit Rosinen zu machen, und es fällt mir schwer zu sagen, welche mir besser gefallen haben.
Vollkorn mit Apfelhefe
noch eine auf Apfel
mit karamellisiertem Knoblauch und Oliven mit Zitronenhefe.
Ich habe die Minzhefe von den Pfefferminzstielen, die vom Minzpesto übrig geblieben sind, hineingegeben. Ich möchte das Gebäck damit probieren.
Für welches Brot ist Obsthefe geeignet?Auf ihnen kann man jedes Weizenbrot mit kleinen Zusätzen von anderem Mehl backen, aber Roggen, so scheint es mir, wird nicht funktionieren. Für Roggenbrot sind Milchsäurebakterien wichtig, die in großen Mengen im Teig vorhanden sein sollten, aber Fruchthefe kann dies nicht geben. Es gibt einen beliebten Roggensauerteig für Roggenbrot
Übrigens können Sie im Sommer alle Arten von Früchten und Beeren trocknen, aus denen Sie dann reine Fruchthefe herstellen können.
