Sauerteigbrot mit niedrigem Säuregehalt im Ofen

Sauerteigbrot mit niedrigem Säuregehalt im Ofen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sehr junge, leicht saure Starterkultur	250 g
Mehl ein. von.	125 g
Salz	4g
Gepresste Hefe	4g
Zucker	10 g
Margarine	9g
Das Wasser ist kalt	35 - 50 g

Kochmethode

• 30 Sekunden in einer Küchenmaschine kneten, bis der Teig auf 32 ° C erhitzt ist. 20 Minuten gären, kneten, 10-20 Minuten ruhen lassen, einen Laib formen. 35 Minuten gehen lassen, während der Backstein im Ofen erhitzt wird. Schnitt. Mit Wasser bestreuen. Ofen 22 min bei 440F (mit Konvektion).
• Ein säurearmer junger Sauerteig ist ein Sauerteig, der bereits ein dickes Milchsäurearoma entwickelt hat, dessen Volumen jedoch praktisch noch nicht zunimmt. Das heißt, Milchsäurebakterien haben bereits viel Milchsäure produziert, haben überhaupt keine Essigsäure produziert und Wildhefe hat den Sauerteig noch nicht gelöst.
• Normalerweise mache ich einen solchen Sauerteig, indem ich den vorhandenen reifen auffrische, ihn 1 Stunde in Raum T und dann bis morgen bei 10 ° C aufbewahre. Ein solcher Sauerteig wird in drei Tagen bei 10 ° C voll ausgereift sein, aber nicht an einem kühlen Tag. Es wird sehr leicht sauer sein, aber sehr duftend.
• Wenn Sie jeweils einen säurearmen Sauerteig zubereiten müssen, d. H. Einen Teig zum Schneiden, nehme ich 50 g reifen Sauerteig, 100 g Mehl und 100 g sehr warmes Wasser, knete 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit und lasse 1,5 bis 2 Stunden einwirken. Das anfängliche T des Teigs ist 30 ° C, das letzte 25 ° C und der Geruch aus der Schüssel ist so stark Milchsäure, dass es niederschlägt. Äußerlich gibt es noch keine Anzeichen einer Hefegärung. Das heißt, es gibt keine Zunahme des Volumens des Teigs oder der Blasen auf der Oberfläche oder der Dicke des Teigs.
• Eine größere Porosität unter freiem Himmel wird erhalten, wenn während des Knetens 50 g Wasser in den Teig gegossen werden, 10 Sekunden geknetet werden und das Produkt vor dem 40-minütigen Backen stehen gelassen wird.
• Wenn 35 g Wasser in den Teig gegossen werden, wird der Teig in einem Prozessor 15 Sekunden lang in einem Prozessor geknetet und das Werkstück vor dem Backen 35 Minuten lang stehen gelassen.
• Ich knetete den Teig in HP, wo er geeignet war. Der Teig wurde in Mikro mit einem Becher kochendem Wasser gedämpft. Ich habe Brot in WOK gebacken - 11 Minuten mit einem Deckel bei 250 ° C und 11 Minuten ohne Deckel bei 240 ° C.
• 

Das Gericht ist für

ein geschnittenes Brot mit einem Gewicht von 400 g

Hinweis

Rezept aus Lyudmilas Blog 🔗 "Das leckerste in Scheiben geschnitten".

Es ist sehr einfach und leicht zuzubereiten und hat uns sehr gut gefallen - absolut ohne Säure, der Geruch ist köstlich ... Die Kruste ist dünn, weich und hat die leichte Gummiigkeit, die sowjetisches Brot für 25 Kopeken hatte.

Mein Sauerteig ist bereits 3 Monate alt und ich habe ihn noch nicht vollständig verwendet. Ich habe ein wenig zu verschiedenen Broten hinzugefügt, gr. Jeweils 30-50. Heute habe ich beschlossen, es in großem Maßstab zu verwenden
Im Internet fand ich ein Rezept, das aus irgendeinem Grund "Das leckerste in Scheiben geschnitten" genannt wurde. Aber ich mochte das Rezept, tat es genau danach, knetete den Teig nur nicht in einem Mähdrescher, sondern in einer Brotmaschine.
Für ein Brot mit einem Gewicht von 400 g:
250 g sehr junger, leicht saurer Sauerteig
125 g Weizenmehl c. von.
1/3 TL Salz-
1/2 EL. l. Sahara
1/3 TL Trockenhefe (laut Rezept wurden 4 g gepresst)
10 g geschmolzene Pflaumen. Butter (ich fügte noch 1 EL Gemüse hinzu)
40 ml Wasser

Ich zitiere die Definition des Autors eines säurearmen Sauerteigrezepts: "Ein säurearmer junger Sauerteig ist ein Sauerteig, der bereits ein dickes Milchsäurearoma entwickelt hat, aber praktisch noch keine Volumenvergrößerung aufweist. Das heißt, Milchsäurebakterien haben bereits viel Milchsäure produziert, haben überhaupt keine Essigsäure produziert und wilde Hefe hat den Sauerteigteig noch nicht gelockert "

Ich weiß nicht, ob diese Definition korrekt ist, aber letzte Nacht habe ich meinen Sauerteig 1: 1 gefüttert, in den Kühlschrank gestellt (T = 10 ° C), morgens herausgenommen, 1: 1 erneut gefüttert und 4 Stunden bei Raumtemperatur belassen.Während dieser Zeit war der Sauerteig zweimal gewachsen, würde aber nicht abfallen, die Kuppel war leicht konvex. Dann habe ich sie in die Tat umgesetzt.
Ich legte alle Zutaten in den Brotbackautomaten und wählte den "Pizza" -Modus - 15 Minuten kneten - 15 Minuten heben - 10 Minuten mischen - 10 Minuten heben.
Während der ersten Charge mussten wir einen Esslöffel Mehl hinzufügen, das Brötchen war sehr weich, aber nicht klebrig. Am Ende des Programms erhielt ich einen sehr weichen Teig. Zuerst entschied ich, dass es notwendig sein würde, während des Knetens mehr Mehl hinzuzufügen, aber es stellte sich heraus, dass es einfach war, mit dem Teig zu arbeiten. Sie formte ein Brot und legte es zum Proofing in eine Form. Lassen Sie es an einem warmen Ort stehen (Mikrowelle mit einem Glas kochendem Wasser). Den Backofen und den Wok auf 230 ° C vorheizen. Nach 45 min. Proofer streute einen Laib Wasser aus einer Sprühflasche und bestreute ihn mit Sesam.
10 Minuten in WOK gebacken. unter dem Deckel bei 230 ° C, dann 15 min. ohne Deckel bei 220 und 5 Minuten bei 180 ° C gehalten.
Abkühlen auf dem Rost, wobei ein für französisches Brot charakteristisches leichtes Knirschen entsteht.
Das Ergebnis ist sehr zart, sehr weich und luftig mit einer knusprigen, knusprigen Kruste. Gleichzeitig leichte Gummiigkeit der Krume, keine Spur von Krümeln beim Schneiden und keine Säure im Geschmack. Ich mochte es sehr.

Hier habe ich nach diesem Rezept ein Brot gebacken. Ich machte den Sauerteig wie folgt - ich nahm einen Weizenstarter 30-50 g und fütterte ihn 100/100. Und zwei Stunden später backte ich darauf.
Das Ergebnis ist ein duftender Laib, kein Hauch von Säure im Geschmack. SUPER!
Ich fügte 50 Gramm Wasser hinzu, aber Mehl musste mit 2 EL zum Brötchen gegeben werden. Ich denke, anfangs war es möglich, weniger Flüssigkeit zu gießen. Ich nahm frische Hefe.
Ich backte mit Dampf auf dem Herd bei 220 * 22 Minuten, reduzierte ihn dann auf 170 * und weitere 4 Minuten. Die Kruste ist weich. Das Brot ist sehr lecker.

Dieses Brot ist einfach ein Favorit in unserer Familie - der Geschmack ist einfach unvorstellbar!
Zunächst einmal danke ich Lyudmila für ihren wunderbaren Blog und ihre unschätzbaren Rezepte
und natürlich an alle, die dieses Brot in unser Forum gebracht und gezeigt haben

Ich backe es sehr oft, aber ich habe beschlossen, es heute zu zeigen, weil dies ein Experiment ist - Weizen-Roggen-Malzbrot mit Samen. Ich muss sagen, dass ich zuerst Lyudmilas Rezept sehr genau befolgt habe, jetzt fühle ich mich wohler mit ihm, ich habe ein bisschen Mehl hinzugefügt, weil es etwas wässrig sein kann, das brauche ich nicht.
Ich habe Traubensauerteig (wieder von LJ Luda), ich mache eine säurearme Kultur gemäß der zweiten, beschleunigten Version. Ich mache den Teig komplett in HP auf dem "Teig" -Prog, ich habe ihn für 1 Stunde 30 Minuten (davon - 1 Stunde gehen). Das Rezept hält allen Freiheiten stand!

Gebackenes Brot in WOK - 11 Minuten mit einem Deckel bei 250 ° C und 11 Minuten ohne Deckel bei 240 ° C. [/ font] [/ color]

Liebe Joy, sag mir, was für ein magisches "WOK" ist und wie es ohne spezielle Geräte an einen normalen Ofen angepasst werden kann - ein Backblech und einen Ofen :)
Ich bin ein Anfänger im Backen und bis jetzt habe ich nur in KhP gebacken, und Ihr Rezept hat mir sehr gut gefallen, so oft probiere ich es an, aber ich komme immer noch voran ...

über das Backen in einem Wok hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest schrieb. Dort hat sie ein sehr gutes Thema über das Backen im Ofen.

Ich habe keinen Wok, ich benutze einen riesigen Aluminium-Schmortopf auf unserem Markt, wo sie Aluminiumgeschirr verkaufen, das sie verkaufen
Im Allgemeinen wird ein Wok benötigt, um Dampf im Ofen zu erzeugen. Denn nur beim Backen mit Dampf hat das Brot eine dünne, zarte und knusprige Kruste.
Ludmilas LJ hat einen Artikel darüber 🔗

Danke für die Information, ich ging zum Lernen

[rinishek,]

Dies ist ein Experiment - Weizen-Roggen-Malzbrot mit Samen.

rinishek,
Ich habe ein Brot auf säurearmen Sauerteig nach dem klassischen Lyudin-Rezept gebacken, und natürlich bin ich begeistert, aber ich habe mir Ihren experimentellen schon lange angesehen. Bitte teilen Sie das Rezept - Ihr Brot sieht sehr appetitlich aus!

[rinishek,]

rinishek,
Ich habe ein Brot auf säurearmen Sauerteig nach dem klassischen Lyudin-Rezept gebacken, und natürlich bin ich begeistert, aber ich habe mir Ihren experimentellen schon lange angesehen. Bitte teilen Sie das Rezept - Ihr Brot sieht sehr appetitlich aus!

Ich kann ehrlich gesagt nur aus dem Gedächtnis. es sah so aus
Starterkultur mit niedrigem Säuregehalt:
- 50 g Sauerteig
-100 g Wasser (40 ° C)
-100 g Mehl (Weizen und Roggen in willkürlichen Anteilen, wie ich 70 g Roggen 30 Weizen hatte)
für 1,5 Stunden an einem warmen Ort
----------------------------------
Teig:
-250 g Starterkultur mit niedrigem Säuregehalt
- 40-50 g Wasser
- 1 Teelöffel. flüssiges Malz
- 1 Esslöffel. l. Sahara
- 4 g Hefe
- 140 g Mehl

- 1 Teelöffel. Salz-
- 1 Esslöffel. l. Sonnenblumenöl (Ich gebe das Öl, das ich habe - ich kann auch Butter, ein Stück von 2X2 cm)
- 2-3 EL. l. geröstete Sonnenblumenkerne

Ich löse das Malz in der Flüssigkeit auf. (Ksati verwendet sehr frei Flüssigkeit im Teig - die, die ich auf Lager habe, meistens ist es Buttermilch oder Molke)
Salz und Öl abwechselnd in der Mitte der 2. Charge im Abstand von 5 Minuten
Teigmodus bis zum Ende
dann formen, gehen (ca. 45 Minuten) und mit Dampf backen
Ich backe dieses Brot sehr oft und begann, die Hefemenge auf 2-3 g zu reduzieren, dann dauert das Proofing vor dem Backen ungefähr eine Stunde, aber ich mag den Geschmack mehr

[rinishek,]

Ich kann ehrlich gesagt nur aus dem Gedächtnis. es sah so aus ...

rinishek,
Herzlichen Dank

Backen Sie zu Ihrer Gesundheit! Na prahlen natürlich!

rinishek, bitte sag mir, wie viel Roggenmehl in deinem Rezept ist? Ich habe richtig verstanden, dass nur 70 g Sauerteig und 140 g Weizen im Teig? Ich möchte wirklich einen so schönen Schnitt bekommen wie auf deinem Foto.

Ich habe maximal 100 g Roggen bei niedrigem Säuregehalt - und nur durch den Sauerteig.

Der Schnitt ist auf jeden Fall gut, da dieses Rezept vom Autor bis ins kleinste Detail ausgearbeitet wurde. Und nur auf Weißmehl und in der 1. Klasse, psh.-Roggen - ich habe alles versucht.
Nur einen Moment - wenn das Mehl schwach ist, ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen - oder etwas Mehl (wie ich zum Beispiel - auf 140 g statt 125 g zu erhöhen) oder einen Teelöffel Gluten hinzuzufügen.
Und mein Schnitt sieht einfach wegen der hellen Farbe, die flüssiges Malz gibt, spektakulär aus.
Selbst wenn Sie dem Weizenbrot nur Malz hinzufügen, erhalten Sie den gleichen schönen Schnitt.

Danke, ich werde es versuchen

[Vielen Dank!]

Backen Sie zu Ihrer Gesundheit! Na prahlen natürlich!

Nun, hier backe und prahle ich:

Zunächst möchte ich allen, die mich hierher gebracht und mir gezeigt haben, was ich sagen soll Vielen Dank! ... Hat schon dreimal gebacken. Ich improvisiere mit Macht und Kraft.

Natürlich wird es bei meinem Job ein Wochenendbrot sein

Sehr lecker!

Mädchen und ohne Hefe wird es sich herausstellen, was denkst du?

Ein so leckeres Brot wird nach diesem Rezept erhalten. Ich habe es jetzt in meinen Favoriten:

Lecker ! Danke noch einmal!

Oh, was für kleine Löcher!
nifiga verstand natürlich nicht, wie man Sauerteig macht .....
Aber das Foto Ihres Brotes motiviert Sie, es herauszufinden und zu backen!