Sauerteigbrot im Ofen

[Götter backen keine Töpfe oder backen nicht mit Sauerteig im Ofen]

Götter backen keine Töpfe oder backen nicht mit Sauerteig im Ofen


Ich wurde aufgefordert, dieses Thema durch häufig gestellte Fragen zu Drogen zu eröffnen. Leider setzt jede der gestellten Fragen eine lange Antwort voraus, die sich über mehrere Seiten erstreckt. Deshalb habe ich mich entschlossen, mit "wenig Blut" auszusteigen und schematisch den Prozess des Brotbackens zu zeigen, der in meiner Familie zur täglichen Routine geworden ist. Ich gebe nicht vor, die ultimative Wahrheit zu sein, ich antworte so gut ich kann, aber ich werde froh sein, wenn es Ihnen hilft, leckeres Brot zu backen. Beim Backen verwende ich bewusst keine speziellen Backgeräte, nicht jeder hat sie, aber in jeder Küche gibt es eine Salatschüssel und einen Kessel.

So wird mein hausgemachtes Brot jetzt nur noch mit Sauerteig erkannt und nur aus dem Ofen, sie essen gerne, deshalb muss ich es oft backen: jeden zweiten Tag maximal zwei. Wie Sie sich vorstellen können, mussten langwierige und komplexe Technologien für besondere Anlässe und für den täglichen Gebrauch schneller, nicht besonders zeitaufwändig und ohne zu langwierige Körperbewegungen eingesetzt werden. Und so wurde diese Version des Brotes geboren, die nicht nur mir, sondern auch meinen hausgemachten gefallen hat, und außerdem war es eine Art Matrix, auf deren Grundlage Sie den Geschmack nach eigenem Ermessen variieren können. Ich sehe ihn wegen seiner vielen Gesichter als Janus.

Beginnen wir mit der Tatsache, dass Sauerteig in Ihrem Haus leben sollte. Welcher? Es spielt überhaupt keine Rolle, die Hauptsache ist gesund, stark und auf dem Höhepunkt des Wachstums. Es ist auf einem solchen Sauerteig, dass Sie einen Teig legen sollten. Natürlich reift der Teig auch dann, wenn der Sauerteig unreif oder peroxidiert ist, ABER - dies wirkt sich sofort auf die Qualität der Krume und den Geschmack des Brotes aus. 90% der Probleme, die beim Backen von Sauerteigbrot auftreten, beruhen auf der Qualität des Sauerteigs, den Lagerungs- und Fütterungsbedingungen. Dies ist kein Streitpunkt für diejenigen, die ihren Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und ihn nur angesichts der Gefahr einer hungrigen Ohnmacht des letzteren füttern, aber dies sind die Schlussfolgerungen, die ich nach langer Zeit mit dem Sauerteig für mich gezogen habe. Persönlich bevorzuge ich Sauerteigbrot, das nicht im Kühlschrank aufbewahrt wird und das nicht in einem hungrigen Körper aufbewahrt wird. Der Unterschied in der Qualität des Brotes ist für mich wesentlich und offensichtlich.

Jetzt endlich näher am Brot.

Teig: 100 g Vollkornmehl, 100 g Mehl 2. Klasse, 200 g Wasser und 20-30 g reifer Sauerteig (die Optionen können unbegrenzt variiert werden - ich habe es vollständig mit Vollkorn und in Kombinationen von Vollkornmehl mit Keimen und Kleie mit Mehl gemacht 1 Klasse usw. Die Hauptsache ist, dass nicht entmanntes reines Weißmehl in den Teig gelangt und seine Menge 200 g entspricht.
Den Sauerteig mit Wasser schaumig schlagen, Mehl hinzufügen und mischen.
Wenn ich morgens backen möchte, lege ich den Teig abends, wenn ich abends backen möchte, beginne ich den Teig morgens, bevor ich zur Arbeit gehe. Je nach Stärke des Sauerteigs, Raumtemperatur und Mehlsorte reift der Teig 6 bis 10 Stunden. Bei einer Temperatur von 22 ° C reift ein solcher Teig in etwa 9 Stunden. Wenn ich den Vorgang beschleunigen möchte, lege ich ihn bei eingeschaltetem Licht (30-32 * C) in den Ofen.
Konzentrieren Sie sich darauf, die Lautstärke um das Zweifache zu erhöhen. Für den Anfang ist es am besten, einen Messbecher zu verwenden. Als Sie sahen, dass sich der Teig verdoppelt hat, können Sie sicher beginnen, den Teig zu kneten.



Teig pustet, gurgelt und sprudelt wie Brei bei schwacher Hitze.

Fangen wir an, den Teig zu kneten:
- 200 g Wasser,
- den ganzen Teig,
- 450 g Backmehl,
- 0,5 TL. Trockenhefe oder 5 g gepresst (bei diesem Brot habe ich mir nicht zum Ziel gesetzt, die Verwendung von Hefe vollständig zu vermeiden, sondern die Prüfzeiten zu beschleunigen und zeitlich vorhersehbar zu machen. Für diejenigen, die die Hefe vollständig entfernen möchten, können Sie diesen Artikel sicher freigeben und den endgültigen Proof geben, bis er verdoppelt ist.
- 2 TL (gemessen aus Baumwolle) Salze.

Ich mache die Partie in Kenwood. Der Brotbackautomat wird die Arbeit auch gut machen.

Zuerst gieße ich 200 g Wasser in eine Schüssel - den ganzen Teig - und mische, bis alles glatt ist.

Die Mischung aus Teig und Wasser sprudelt und brutzelt


450 g Mehl in die Flüssigkeit sieben, Hefe hinzufügen und die erste Charge herstellen.

Der Teig ist ziemlich flüssig und um den Haken gewickelt. Wenn der Mähdrescher jedoch anhält und der „Stamm“ angehoben wird, schwimmt er sofort nach unten.

Normalerweise knete ich ungefähr 8 Minuten lang. Meine Schüssel ist mit einem Plastikdeckel verschlossen, deshalb lasse ich den Teig hier 50 Minuten lang. zur Vorgärung. Der Teig quillt und wächst an Größe.
Dann füge ich Salz hinzu, knete ein paar Minuten, bis es sich im Teig auflöst, und füge erst dann Pflanzenöl (1-2 Esslöffel) hinzu. Kneten, bis sich der Teig vollständig hinter den Seiten und dem Boden der Schüssel befindet.


So sieht der Teig am Ende der Charge aus.

Wir lassen ihn noch 20-30 Minuten in Ruhe.

Dann werfen wir es auf eine mit Mehl bestäubte Oberfläche und formen das Brot mit einem Schaber.





Zum Proofing verwenden wir eine gewöhnliche Salatschüssel mit Backpapier.

Wir verpflanzen das geformte Brot in eine Proofschale und schicken es für etwa 50 Minuten in eine Art Proofschrank (einen geschlossenen Raum mit einer Tasse kochendem Wasser, zum Beispiel einer Mikrowelle). oder bis zu 2 mal erhöhen.
Mein Ofen ist elektrisch, er heizt sich vorhersehbar auf, also in 25 Minuten. Vor dem Ende des Proofings beginne ich, es zusammen mit dem Kessel auf 260 ° C zu erhitzen.


Ich bestreue die Oberfläche des Brotes mit Mehl, verteile es vorsichtig mit einem Pinsel auf der gesamten Oberfläche (es ist einfacher, Schnitte zu machen) und schneide es, wie es die Seele für diesen Tag verlangt.

Ich überführe das fertige Teigstück auf Papier in einen heißen Wok, streue es mehrmals aus einer Sprühflasche, schließe es mit einem Deckel und schiebe es in den Ofen. Ich senke die Temperatur auf 220-230 * C und backe etwa 15 Minuten lang. unter dem Deckel.



Nehmen Sie nach 15 Minuten den Deckel ab und backen Sie bis zart.

Das Brot ist trocken, mit einem ausgeprägten Weizenaroma und einer elastischen Krume. Wie mein Sohn einmal sagte: "Es ist schade, dass Sie den Geruch nicht auf Ihr Handy schreiben können, um ihn mitzunehmen."

Abhängig von den für den Mehlteig verwendeten Schnitten und dem Stand der Sterne erhalten wir das folgende Aussehen von Brot und Krümel:

[Zitrusschale]

ZitrusschaleDie lange Stille in der Luft war nicht umsonst!

Das Brot ist wunderbar! Die Fotos sind wunderschön und alles ist gut beschrieben und gezeigt!

Vielen Dank, ich habe es wirklich genossen!

Und ich habe sogar eine Kopie als Souvenir gemacht, mein Sauerteig ist unterwegs, ich werde mich mit Roggenbrot beschäftigen und das Foto ausspionieren, zumal mein Wok im Leerlauf ist.

danke für die Info

Es ist, Mädchen, das Brot ist wirklich lecker. Es lohnt sich zu lernen, wie man es backt.

Mein Wok ist untätig.

Aber Sie müssen es nicht im Leerlauf halten. Ich habe mich nicht beruhigt, bis ich versucht habe, es auf einem Stein zu backen und den Teig in speziellen Proofkörben zu heben ... aber am Ende stellte sich heraus, dass all dieses Inventar, das mir als vorübergehender Ersatz für "echtes Backzubehör" erschien. geht meistens. Ich fand keinen so lebhaften schicksalhaften Unterschied zwischen dem Backen auf einem Stein und dem Backen in einem Wok, dass ich einen elektrischen Ofen eine Stunde lang vorheizen musste. Wunderbares Brot und in einem Wok stellt sich heraus, dass es absolut gleichwertig ist. Und es heizt sich in nur 20-25 Minuten auf. Ich erspare mir auch den Aufwand, "Dampf im Ofen zu erzeugen". Diese Sprünge mit einer Sprühflasche oder das Eingießen von heißem Wasser inspirieren mich nicht sehr, es ist besser, unter dem Deckel zu backen.
Daher benutze ich meinen Stein in seltenen Fällen, wenn ich kein rundes Brot, sondern eine lange Bar möchte.

[Rosine,]

Ein solcher "Nutzen" ist eine Sünde, die man nicht nutzen darf

Verwenden Sie es für die Gesundheit)) Vergessen Sie nicht, uns mitzuteilen, wie lecker es für Sie war))

Rosine, Was für ein wunderbares Brot!
Wie bekommt man solche Löcher? Ich habe immer feine Poren.
Und noch eine Frage: Was ist Ihr Kenwood-Modell?

Die Löcher sind zu 80% aufgrund der richtigen Sauerteigkultur. Die anderen 20 kneten, formen und backen.

Ich habe Kenwood Chief 10.

Und hier ist mein Rosinenbrotrezept:

In Sauerteig 100 gr. Vollkornmehl, gemahlen aus Weizen (obwohl geschält) und 100 gr. Mehl 1 s.
Proofing unter der Folie. In WOK gebacken.
Folgendes ist im Inneren passiert:

Danke an das Highlight!

Zest und Viki wie immer an der Spitze! Lust - auf Kosten des Steins verstehe ich aus Ihrer Erfahrung, dass Sie ohne ihn leben können? Was ist mit den Weinkörben? Und doch, nach Ihren Fotoberichten zu urteilen, backen Sie Brot auf Pergamentpapier, aber es bräunt gleichmäßig von allen Seiten und von unten, aber aus irgendeinem Grund bleibt es weiß und von unten nicht knusprig?

[klazy]

klazy
Gut gemacht, ich freue mich für Sie, dass Ihr Mann endlich alle Ihre Bemühungen geschätzt hat!

Tut mir leid, dass ich mit meiner Schweineschnauze in die Kalaschno-Ofenreihe gestarrt habe

gut und lachte fast zu Tränen)) Wir gingen alle Menschen Brotbackmaschinen, Kinder einer Familie von Mitgliedern des Forums Die Brotmaschine ist keine Diagnose, sondern ein kreatives Werkzeug und, falls gewünscht, ein Anstoß zu weiterem Wagemut. Und du bist eine Heldin, mit einem Baby in deinen Armen schaffst du es auch, den Sauerteig zu zähmen

Ich bin sehr gut. Nach Ihrer Methode fütterte ich den Sauerteig nur einmal, bevor ich ihn dem Teig hinzufügte - er ist nicht peroxidiert, es riecht nicht nach Bier usw. ... l. getrennt, auf das heißeste Regal im Kühlschrank stellen (10 Grad dort), wie lange sollte sie dort ruhen?

Sie waren früh überglücklich - über eine Fütterung. Alles ist etwas anders. Mein Sauerteig ist eine eigenständige Einheit, die getrennt lebt und füttert. Auf einem Esslöffel dieses Sauerteigs mache ich einen Teig, den ich vollständig für Brot verwende.

Jetzt haben Sie und ich 2 EL. l. Löffel reifen Teigs im Kühlschrank ... nicht beängstigend, Sie können davon abstoßen.
Ich würde das tun:
- zog diese Masse aus dem Kühlschrank und hielt sie mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur, um sie warm zu halten;
- würde nicht mehr als 1 TL von ihr nehmen. (Wir betrachten den Rest als Restabfallprodukt des Sauerteigs und werfen ihn gnadenlos weg) und schlagen ihn, bis Schaum in 50 g Wasser erscheint;
- 50 g Mehl hinzufügen und gründlich mischen.

Fffsø. Dies ist Ihre Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit. Ich behalte genau dieses Verhältnis von Mehl zu Wasser, es fällt mir leichter: Ich weiß immer, wie viel Mehlwasser im Sauerteig ist.

Halten Sie es nun etwa eine oder eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur, damit die Fermentationsprozesse darin beginnen, und Sie können es 2-3 Tage lang lagern. Dies ist jedoch nur möglich, wenn Sie sicher sind, dass sich 10 * in Ihrem Kühlschrank befinden. Ich habe keinen Ort in meinem gefunden, an dem die Temperatur höher als 4-5 * wäre.

Wenn die Temperatur unter 10 * liegt, geht das Gefühl des Vermischens mit Sauerteig verloren: Alle Bakterien, die "für den Sauerteiggeschmack und das Aroma verantwortlich sind", sterben darin ab, nur wilde Hefen überleben.

PS: Sobald Sie diese Nachricht gelesen haben, nehmen Sie die Reste Ihres Teigs aus dem Kühlschrank und führen Sie alle oben genannten Manipulationen damit durch, da sie sonst nicht der hungrigen Ohnmacht oder sogar dem Tod entgeht

[Kava]

Lebensfreude - auf Kosten des Steins verstehe ich aus Ihrer Erfahrung, dass Sie ohne ihn leben können? Was ist mit den Weinkörben? Und doch, nach Ihren Fotoberichten zu urteilen, backen Sie Brot auf Pergamentpapier, aber es bräunt gleichmäßig von allen Seiten und von unten, aber aus irgendeinem Grund bleibt es weiß und von unten nicht knusprig?

Ganz richtig, es gibt ein Leben ohne Stein! Ich habe den echtesten porösen dicken Stein, der entwickelt wurde, um überschüssige Feuchtigkeit zu Beginn des Backens aufzunehmen und während des Backens freizugeben, was eine rötliche, knusprige, dünne Kruste verspricht.



Hier ist einer für mich.

In der Praxis bin ich jedoch auf die Tatsache gestoßen, dass es notwendig ist, den Stein mindestens eine Stunde lang aufzuwärmen, damit die "Sohle" beim Bräunen nicht hinter der Spitze zurückbleibt ... diese Aktion hat mich nicht wirklich inspiriert. Beim Backen in einem elektrischen Ofen mochte ich die Stromrechnungen überhaupt nicht.Darüber hinaus kommt in einem Wok die untere Kruste nicht viel schlimmer heraus - sie ist auch gebräunt und rötlich.
Jetzt ist Brot im Ofen, ich werde etwas später seine "Sohle" zeigen.

Kava
Sagen Sie uns, was und wie Sie backen, dann wird klarer, was die Probleme mit der Bodenkruste sind.

Und über die Proofkörbe ... Ich habe SIE auch. Und keinen. Natürlich mag ich das Muster, die Spirale oder die Waffel, die sie auf dem Brot hinterlassen, sehr, aber sie haben keinen schicksalhaften Wert dafür, gutes Brot zu bekommen. Sie können das Brot einfach mit schönen Schnitten dekorieren. Darüber hinaus erfordern sie eine ernstere und sorgfältigere Einstellung zum Brotprüfen. Wenn Sie ein wenig verpassen, wird es während eines Putsches abrechnen.

Zest, ich lege das Brot auf Backpapier (manchmal in einer Mikrowelle mit heißem Wasser, manchmal in einem elektrischen Ofen bei 30 ° C). Dann passiert es auch auf verschiedene Arten: Entweder heize ich den Ofen zusammen mit dem Backblech auf das Maximum (ich habe es bei 240 ° C) und übertrage das Brot schnell aus der Mikrowelle dorthin, oder nachdem ich das Brot im Ofen geprüft habe, schalte ich einfach die Temperatur auf Maximum, ohne das Brot herauszunehmen. In beiden Fällen stellte ich einen Behälter mit heißem Wasser in den Ofen. Nach ungefähr 20 Minuten übertrage ich das Brot vom Backblech auf den Rost und backe so (aber die Kruste von unten funktioniert immer noch nicht). Manchmal schalte ich den Backmodus nur auf den unteren (wieder zum Bräunen). Kann der Behälter mit Wasser auch nach 15-20 Minuten entfernt werden?
Ich kann nicht für einen Wok berappen. Ich möchte einen gusseisernen Gänsehersteller mit Deckel ausprobieren (aber nach meiner Reparatur mit wiederholten Transporten kann ich ihn noch nicht finden).

Mit Ihrer Erlaubnis werde ich auch meine fünf Cent einfügen.
Sie backte speziell Brot auf einem Stein und in einer erhitzten gusseisernen Ente. Der Geschmack ist der gleiche, aber mit der Kruste ist es genau das Gegenteil.
Auf dem Stein befindet sich eine gebratene Oberseite, eine ungebratene Unterseite.
Im Röster gibt es eine weniger gebratene Oberseite und eine gut gebratene Unterseite.
Gleichzeitig backte sie: Darunter befand sich ein Entlein, oben auf dem Rost ein Stein.
Wenn der Stein eine Stunde lang im Ofen erhitzt wird, wird der Boden natürlich gut gebraten. Dies ist möglich, wenn Sie den Ofen vor dem Kochen anderer Gerichte benutzen und der Stein auf dem Rost am Boden des Ofens liegt.

[Kava]

Hier ist das Brot, das ich gerade aus dem Ofen gezogen habe. Es wurde in einem Wok gebacken.

Oben:


Und der Boden:



Wir können sagen, dass es absolut gleichmäßig errötet. Um das gleiche Ergebnis mit einem Stein zu erzielen, müssen Sie den Ofen lange Zeit auf unglaubliche Temperaturen erwärmen und dann auch mit den Backmodi spielen.

Kava

Ich habe das Brot bei 260 * in den Ofen gestellt, der Wok erwärmt sich auf die gleiche Temperatur. Unter solchen Bedingungen "explodiert" das Teigstück, dh es wächst im Ofen an Größe und wird gleichmäßig rot.

Ich weiß nicht, vielleicht gibt es solche Meister, die Sauerteigbrot auf einem Backblech backen können, aber es wäre mir sicherlich nicht gelungen. Ich backe ruhig Hefebrote auf einem Backblech, aber für schwere Starterkulturen ist die Basis so dünn. Ich habe irgendwo gehört, dass Sie mindestens ein Backblech in ein anderes einlegen und auf zwei backen müssen.

Die Löcher sind zu 80% aufgrund der richtigen Sauerteigkultur. Die anderen 20 kneten, formen und backen.

Ich habe Kenwood Chief 10.

Und was ist der richtige Sauerteig ("voll und lauwarm", dh ohne Kühlschrank)? Ich habe Calvel, bekomme aber sehr selten große Löcher. Schlechtes Formteil?

Ich habe Kenwood Prospero (auch mit einer Metallschale, nur mit einer Plastikhülle), aber die Anleitung sagt: Knete den dicken Teig nicht länger als 8 Minuten. Ich habe Angst, ihn zu belasten. Sie können max. ist Ihre Kenwood Knetzeit?

Ich bestreue die Oberfläche des beabstandeten Brotes mit Mehl, verteile es vorsichtig mit einem Pinsel auf der gesamten Oberfläche (es ist einfacher, Schnitte zu machen) und schneide es, wie es die Seele für diesen Tag verlangt.

Zest, ich habe eine Frage zur Scoring-Technik.
Wie macht man den Einschnitt: subkutan (fast parallel zur Oberfläche) oder 90 Grad?
Ich kann nicht so schöne Schnitte bekommen.

mit Ihrer Erlaubnis werde ich hinzufügen,
Ich backe auf Papier auf einem beheizten Rost (ich lege sie in Strohkörbe).Von allen Seiten erröten. Leider habe ich ein Maximum von 230, aber nichts, die Blasen sind in Ordnung, besonders die Blasen auf der Oberfläche nehmen mir den Atem, solche Schwellungen. Also zieht er einen Finger, um zu stupsen, um die Stärke des Crunchs zu überprüfen
In Bezug auf die Dampfbefeuchtung habe ich aus Lyudmila gelesen und nicht nur, dass in den ersten 3-5 Minuten Feuchtigkeit benötigt wird. Entweder sprühe ich sie aus einer Sprühflasche oder gieße 30-50 g Wasser auf das untere Backblech. Sehr gefährlich! Das Gesicht muss ferngehalten werden. Aber das "Dampfbad" ist mit Brot versehen.

Ich weiß nicht, vielleicht gibt es solche Meister, die Sauerteigbrot auf einem Backblech backen können

aber sie sind es immer noch, sie saßen im Gebüsch und schwiegen bescheiden
Ich habe gelesen, dass das Backen eines Herdes mit Sauerteig auf einem Backblech eine vergebliche Aufgabe ist. Ich habe mein Wort dafür genommen und nicht einmal versucht, auf diese Weise zu backen.

Und was ist der richtige Sauerteig ("voll und lauwarm", dh ohne Kühlschrank)? Ich habe Calvel, bekomme aber sehr selten große Löcher. Schlechtes Formteil?

Ich habe Kenwood Prospero (auch mit einer Metallschale, nur mit einer Plastikhülle), aber die Anleitung sagt: Knete den dicken Teig nicht länger als 8 Minuten. Ich habe Angst, ihn zu belasten. Sie können max. ist Ihre Kenwood Knetzeit?

So etwas))) Der richtige Sauerteig ist einer, der gut gefüttert und nicht im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ich hatte Glück in dem Sinne, dass ich fast von Tür zu Tür mit einem großen Fan von Fermenten lebe - Viki, wir rufen oft zurück und teilen unsere Beobachtungen (zwei Köpfe sind, wie Sie wissen, immer besser). Darüber hinaus hat Vicki Erfahrung mit dem Anbau und der Fütterung einer Vielzahl von Starterkulturen, von Trauben bis Calvel. Sie waren sich einig, dass es am wenigsten wichtig ist, welche Art von Sauerteig Sie angebaut haben. Die Hauptsache ist, ihn in sehr hohen Anteilen zu erweichen - 1: 10-20, dh 10 bis 20 Teile frischen Teig für einen Teil des Sauerteigs. Dies passiert, wenn ich den übrig gebliebenen Sauerteig an den Seiten des Glases mit Wasser abspüle und frisches Mehl hinzufüge. Dann kann ich mich ein paar Mal anrufen, um 1 bis 2 zu füttern, und dann - noch einmal. Nur so bleibt der Sauerteig gesund, aktiv und erschöpft sich nicht. Somit verschwindet überschüssige Säure. Ich habe versucht, die Ränder des Zulässigen abzutasten und die Aktivität beim Füttern zu verringern ... nein, ich würde sie lieber gut füttern, als eine dicke Krume mit einem Hauch von Lockerheit zu bekommen.
Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist für Milchsäurebakterien der Tod, was bedeutet, dass Sie kein Aroma bekommen.

Ich habe Kenwood Prospero (auch mit einer Metallschale, nur mit einer Plastikhülle), aber die Anleitung sagt: Knete den dicken Teig nicht länger als 8 Minuten. Ich habe Angst, ihn zu belasten. Sie können max. Ist Ihre Kenwood Knetzeit?

Mein Kenwood ist komplett aus Metall gefertigt, es gibt keine Einschränkungen hinsichtlich der Dauer der Arbeit.

In Bezug auf die Dampfbefeuchtung habe ich aus Lyudmila gelesen und nicht nur, dass in den ersten 3-5 Minuten Feuchtigkeit benötigt wird. Entweder sprühe ich sie aus einer Sprühflasche oder gieße 30-50 g Wasser auf das untere Backblech. Sehr gefährlich! Das Gesicht muss ferngehalten werden. Aber das "Dampfbad" ist mit Brot versehen.

Ich habe versucht, Wasser zu gießen und aus einer Sprühflasche zu sprühen ... nichts für schwache Nerven. Diese Sprünge um den Ofen nerven mich. Deshalb backe ich lieber unter dem Deckel.

Ich habe einen Aluminiumkessel, ich backe auch darin, es stellt sich eine dünne, knusprige Kruste heraus, aber manchmal möchte ich Baguettes, also suche ich nach etwas, durch das ich den Stein ersetzen kann.

Zest, ich habe eine Frage zur Scoring-Technik.
Wie macht man den Einschnitt: subkutan (fast parallel zur Oberfläche) oder 90 Grad?
Ich kann nicht so schöne Schnitte bekommen.

Ich mache verschiedene Schnitte. Zuletzt - bei 90 Grad. Dies ist, wenn gerade Linien. Und wenn ich "Kringel" zeichne, dann "subkutan", aber nicht parallel, sondern bei 45 Grad.
Das Brot sollte nicht stehen und die Oberfläche sollte gut "gedehnt" sein, dann ist es leicht zu schneiden.

Rosine, in welchen Zustand zu kneten? Wie soll Gluten in Ihrem Brot entwickelt werden?

Nur wenn Sie sicher sind, dass sich 10 * in Ihrem Kühlschrank befinden.Ich habe keinen Ort in meinem gefunden, an dem die Temperatur höher als 4-5 * wäre.

Wenn die Temperatur unter 10 * liegt, geht das Gefühl des Vermischens mit Sauerteig verloren: Alle Bakterien, die "für den Sauerteiggeschmack und das Aroma verantwortlich sind", sterben darin ab, nur wilde Hefen überleben.
Lust, guten Abend.
Sag mir, wo lagerst du deinen Sauerteig?

Rosine, in welchen Zustand zu kneten? Wie soll Gluten in Ihrem Brot entwickelt werden?

Ohhh, wir haben alle so unterschiedliche Mehle und Maße für dieses Gluten, dass ich nicht einmal weiß, wie ich genauer antworten soll. Vielmehr knete ich für dieses Brot den Teig, bis sich das Gluten mäßig entwickelt. Etwas zwischen Einfach und Italienisch, näher an Italienisch, wenn Sie sie gebacken haben.

Sag mir, wo lagerst du deinen Sauerteig?

Im Moment - in der Küche auf der Fensterbank, wo ich am coolsten bin.

Im Moment - in der Küche auf der Fensterbank, wo ich am coolsten bin.

Vielen Dank für eine so schnelle Antwort. Das heißt, die optimale Temperatur zum Lagern der Starterkultur beträgt +10 und 2-3 Tage für die spätere Verwendung. Oder kannst du es länger behalten? Ich backe einmal pro Woche Ayns Roggensauerteigbrot. Und es stellt sich heraus, dass ich keinen natürlichen Sauerteig backe, sondern mit wilder Hefe? da meine Starterkultur bei 8 Grad und fünf bis sechs Tagen ohne Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt wird? Aber der Geruch beim Backen ist großartig und das Brot schmeckt gut.

Sag mir, wo lagerst du deinen Sauerteig?

Und ich halte die Sauerteige einfach auf dem Küchentisch:

Wenn es sehr heiß ist, "bewegen" sie sich auf die Fensterbank.
In der Küche 25-27 * С. Auf der Fensterbank 17-20 * C (vorausgesetzt, das Fenster ist geöffnet). Französisch (flüssig) im Verhältnis 1: 1: 1 ist nach 6 Stunden auf dem Tisch oder 8 Stunden auf der Fensterbank fertig. Dies hängt von der Reinheit der Rasse ab, es lohnt sich, mindestens ein wenig Mehl 1c hinzuzufügen. oder 2 sek. oder Vollkorn und es wird "reaktiv".

Und ich halte die Sauerteige einfach auf dem Küchentisch:

Wenn es sehr heiß ist, "bewegen" sie sich auf die Fensterbank.
In der Küche 25-27 * С. Auf der Fensterbank 17-20 * C (vorausgesetzt, das Fenster ist geöffnet). Französisch (flüssig) im Verhältnis 1: 1: 1 ist nach 6 Stunden auf dem Tisch oder 8 Stunden auf der Fensterbank fertig. Dies hängt von der Reinheit der Rasse ab, es lohnt sich, mindestens ein wenig Mehl 1c hinzuzufügen. oder 2 sek. oder Vollkorn und es wird "reaktiv".

Wiki. Und wie lange kann es bei dieser Temperatur stehen, ohne sich zu verschlechtern, wenn ich es einmal pro Woche benutze?

Ich schaute in das Glas und dort schreit der Sauerteig "Doktor, wir verlieren mich !!!"

herausgezogen / gehalten / aufgenommen / ausgepeitscht / hinzugefügt / gemischt ...
"kann für 2-3 Tage zur Lagerung geschickt werden" - bei 10 Grad stehen lassen und nicht berühren? oder wie?

[Deva]

Deva

Ich bin keine Lust, ich entschuldige mich dafür, dass ich reingekommen bin. Die Starterkultur wird bei einer Temperatur von nicht genau 10 Grad, aber mindestens 10 Grad gelagert. Aber. Je höher die Temperatur (in dem Sinne, je näher an der Raumtemperatur), desto schneller verläuft der Fermentationsprozess. Um nicht häufig zu füttern, nähern Sie sich diesen 10 Grad so nahe wie möglich.

Zitrusschale
Ich wohne auch auf der Fensterbank. Fast nördlich.

Und auf der Fensterbank explodiert es viel schneller als nach 6 Teilen. Im Allgemeinen ist es in meiner Wohnung entweder sehr heiß (auf dem Tisch, auf der Fensterbank) oder kalt (Kühlschrank, Loggia).

Wiki. Und wie lange kann es bei dieser Temperatur stehen, ohne sich zu verschlechtern, wenn ich es einmal pro Woche benutze?

Nein, diese Speichermethode ist definitiv nicht für Sie geeignet. Lassen Sie uns nach anderen Optionen suchen. Die Mindesttemperatur ist immer noch nicht niedriger als 10 * und im Kühlschrank 8 *, vielleicht ist nichts falsch, weil das Brot zu Ihnen passt. Wenn Sie sie am Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, sie ein paar Mal aufwärmen und füttern lassen, wird sie wahrscheinlich nur besser, aber wenn es keinen Unterschied gibt, sollte sie sich vielleicht keine Sorgen machen.

bei 10 Grad verlassen und nicht berühren? oder wie?

Berühren Sie einfach sehr viel sogar möglich. 2-3 Tage ist die maximale Zeitspanne, in der Sie NICHT berühren können. Und wenn Sie backen wollen, lassen Sie es bei Raumtemperatur, füttern Sie es, gären Sie es und setzen Sie es in die Tat um. Gut.alles wie immer.

Das heißt, wenn ich backen möchte, lassen Sie den Sauerteig über Nacht in der Küche und am Morgen darauf (1 EL Löffel) ist es bereits möglich, einen Teig darauf zu legen?

Das heißt, wenn ich backen möchte, lassen Sie den Sauerteig über Nacht in der Küche und am Morgen darauf (1 EL Löffel) ist es bereits möglich, einen Teig darauf zu legen?

Wenn diese 100 g Ihres Sauerteigs die ganze Zeit bei Raumtemperatur stehen würden, könnten sie leicht reifen und mindestens zweimal an Größe zunehmen. Zuerst müssen Sie sich um Ihren Sauerteig kümmern, weil er für uns alle anders ist. Die Dauer der Reifung hängt sehr stark von der natürlichen Stärke und der Temperatur im Raum ab.
Wenn der Sauerteig zu diesem Zeitpunkt bereits reif ist, können Sie den Teig jetzt legen und morgens Brot backen.

Vielen Dank für eine so schnelle Antwort. Das heißt, die optimale Temperatur zum Lagern der Starterkultur beträgt +10 und 2-3 Tage für die spätere Verwendung. Oder kannst du es länger behalten? Ich backe einmal pro Woche Ayns Roggensauerteigbrot. Und es stellt sich heraus, dass ich keinen natürlichen Sauerteig backe, sondern mit wilder Hefe? da meine Starterkultur bei 8 Grad und fünf bis sechs Tagen ohne Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt wird? Aber der Geruch beim Backen ist großartig und das Brot schmeckt gut.

+10 - untere Temperaturgrenze für die Lagerung.

Es ist auch möglich, länger als 2-3 Tage zu lagern, wenn der Vorhang die Form eines zähen Teigs hat und sogar gesalzen ist (bis zu 5-6 Tage).

Wenn Sie es für eine längere Zeit ohne zusätzliche Düngung aufbewahren und selbst bei der falschen Temperatur die fermentierten Säuren und Enzyme Zeit haben, das Protein des Mehls zu "fressen", verschwindet auch der darin enthaltene Zucker ... die Hefe wird vollständig erschöpft. Ein solcher Sauerteig muss lange und dauerhaft verjüngt werden, um ihn zum Leben zu erwecken. Und Milchsäurebakterien beleben sich überhaupt nicht wieder, wenn sie an der Kälte sterben ... sie starb, also starb sie.

Brot kann gut riechen. Hat Hefebrot keinen Geschmack? Dies ist jedoch kein vollständiges Bouquet von Sauerteigbrot. Und ich mag die Krume überhaupt nicht.

Niemand fordert jemanden dazu auf und auf keine andere Weise. Alles gehört dir. Dieser Unterschied in Geschmack und Geruch ist nicht für jeden spürbar und signifikant. Für mich persönlich ist es wichtig. Deshalb ziehe ich es vor, die "Reinheit der Rasse" beizubehalten.

Wenn diese 100 g Ihres Sauerteigs die ganze Zeit bei Raumtemperatur stehen würden, könnten sie leicht reifen und mindestens zweimal an Größe zunehmen.
Wenn der Sauerteig zu diesem Zeitpunkt bereits reif ist, können Sie den Teig jetzt legen und morgens Brot backen.

Es ist klar ... sie stand bei +10, ist nie gereift, also - es sprudelte ein wenig und stieg um etwa 10% ... Ich stellte es in die Küche - ließ es reifen ... Und wie es 2 Mal steigt - damit du es setzen kannst Teig, nicht wahr?
Und den restlichen Sauerteig füttern? Geben Sie ihr noch ein "50" Mehl und Wasser, lassen Sie es eine Stunde bei Raumtemperatur stehen und dann - bei + 10 für 2-3 Tage?

[Izyuminkin]

Nun, hier bin ich mit meinem Brot
heiß schneiden - konnte nicht widerstehen
Das Grundrezept ist einfach mit Sauerteig; die Änderungen sind - Sauerteige 200 gr. (anstelle von 340), Wasser 140 gr. (statt 200) und ein Zusatzstoff in Form von nordischem Buchweizen, Hafer, Weizenflocken.
Versuchte sehr schwer zu folgen Izyuminkin Anleitung. Aber... Noch einmal Das ganze Brot ist gerissen, und es beginnt sogar während des Proofens zu knacken. Fairerweise sollte beachtet werden, dass ich ohne Deckel (naja, ich habe kein geeignetes Gefäß) und ohne Ofen backe - Sie werden nicht ohne Tränen aussehen ...
Das erste Mal war der Teig dünn (ich hatte Angst, viel Mehl hinzuzufügen, weil ich versucht habe, das Rezept genau zu befolgen), jetzt ist es ein klassisches Brötchen ... Nun, was ist wieder falsch? Helfen Sie mir bitte!!!

[Rusya]

Rusya

Ich kann das für einen Anfänger sagen - Sie haben ein sehr gutes Brot im Ofen. Es ist jedoch einfacher, vom Gegenteil abzuweichen - befolgen Sie am Anfang genau die Rezepte (dann ist es einfacher, Fehler zu zerlegen) und nehmen Sie dann Ihre eigenen Änderungen am Rezept vor.
Rusya, Sie haben dort so viel verändert, dass jede Komponente ihre eigenen Änderungen an der Struktur der Kruste und der Krume vornehmen konnte.
Ich kann Ihnen raten, das zu tun, was ich zu Beginn meiner Backpraxis getan habe - befolgen Sie genau das Rezept und nehmen Sie Änderungen nur beim "Mehl-Wasser-Verhältnis" vor. Es ist viel einfacher, es von Anfang an "richtig" zu machen, als später zu zerlegen, was "falsch" war.
Beginnen wir mit der Tatsache, dass Sie 200 statt 340 Sauerteige eingeführt haben. Wenn Sie 100% Sauerteig meinen, musste das fehlende Sauerteigwasser weitere 70 g hinzufügen.Zusätzlich haben Sie anstelle von 200 g Wasser für den Rezeptteig - Sie haben insgesamt nur 140 - dem Brot nicht 130 g Wasser gegeben.
Es bleibt abzuwarten, wie viele zusätzliche Flocken hinzugefügt wurden, die an sich sehr wasserabsorbierend sind.
Wenn sie zusätzlich zu all dem auch ohne Deckel und ohne Dampfbefeuchtung im Ofen gebacken haben, ist das Ergebnis ganz natürlich.

Was Risse während des Gärens betrifft - selbst bei dem absolut korrekten Mehl-Wasser-Verhältnis im Teig ist es notwendig, das Teigstück entweder in einem geschlossenen Raum mit einer Tasse kochendem Wasser oder unter einer Folie anzuordnen.
Versuchen Sie, das Rezept genau zu befolgen und Sie werden definitiv Erfolg haben))

[Zitrusschale]

Zitrusschale, sorry, dass ich das nicht sofort angegeben habe .... die Sache ist, dass dies nicht das erste Brot ist Und die ersten waren nur 100% nach dem Rezept (und ich habe deins von der 1. Seite des Themas verwendet und einfach), aber Risse und jetzt da.
In Bezug auf den Sauerteig 340 gr. wurden durch 200 gr ersetzt. Starterkulturen (100%), 70 gr. Wasser und 70 gr. Mehl. Und als ich 200 gr eingegossen habe. Wasser (laut Rezept) Ich musste viel Mehl hinzufügen, daher ist es (wie es mir scheint) logischer, die Menge sofort zu reduzieren. Und die Proofer waren bereits mit einem Becher kochendem Wasser im Ofen und nur auf dem Tisch unter einem Handtuch (in einem Sieb). Das Ergebnis ist immer noch ein Riss
Aber auf jeden Fall - "durch Dornen zu den Sternen" - sagte niemand, dass es einfach wäre, ich werde es immer wieder versuchen!

[Rusya]

Rusya

Was gibt es zu tun? Es kommt vor, dass das Brot so Risse aufweist



Mir ist aufgefallen, dass wenn Brot knackt und alle anderen Dinge gleich sind, dies meistens auf Folgendes zurückzuführen ist:

- Wassermangel im Teig;
- unzureichende Dampfbefeuchtung;
- Verwendung von Mehl mit niedrigem Glutengehalt;
- ein großes spezifisches Gewicht des Vollkornmehls beim Mahlen im Verhältnis zum Backen (Ergebnis auf dem Foto);
- Verwendung von unreifem oder überreifem Sauerteig;
- unsachgemäßes Formen (wenn ich die Oberfläche zu stark "dehne", ist manchmal die Elastizität nicht ausreichend;
- unzureichende Prüfung;
- Oh, etwas anderes drehte sich in meinem Kopf, vergaß ich.

Ich würde mit Sauerteig beginnen, prüfen, wie Sie ihn richtig füttern, das Mehl wechseln und beim Kneten Ascorbinsäure hinzufügen.

Bei normalem Brot ist es besser, nicht die im Rezept angegebene Sauerteigmenge zu berühren, sondern die Wassermenge selbst zu reduzieren. Lyudmila backt mit stark trockenem kanadischem Mehl, daher müssen wir oft Wasser vom Rezept abziehen. Fügen Sie 340 g Sauerteig hinzu und reduzieren Sie die Wassermenge empirisch, abhängig von Ihrem Mehl. In jedem Fall sollte der Teig nicht zu dicht sein.

Guten Tag!
Ich würde es wagen, ein Foto meiner beiden Brote zu veröffentlichen (gestern und vorgestern). Ich hoffe, Sie machen keinen Neuling fertig (ich habe erst drei Wochen lang Brot gebacken). :) Vielen Dank für Ihren Rat und für dieses Forum. Dank Ihnen ist KM ein Sauerteig geworden und alle zwei Tage schleicht sich der Geruch von frisch gebackenem Brot in alle Ecken des Hauses. Alle drei meiner Ziegen (und sogar mein jüngster Neunmonatiger) und mein Mann essen gerne Brot, ohne eine Krume zu hinterlassen! Vielen Dank!

Erstes Brot mit Oliven und Knoblauch (Rezept von hier

Produkte: 300 ml warmes gereinigtes Mineralwasser (still), 420 g Mehl, 1 Beutel Hefe (7 g), 75 ml frisch gepresster Orangensaft, 100 g Vollkornmehl, 10 g Salz, 75 ml Olivenöl.
Für die Füllung: 3 Knoblauchzehen, 10 Oliven, 2 EL. Esslöffel Olivenöl, 1 EL. ein Löffel Balsamico-Essig, 3 EL. Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 3 Zweige Rosmarin, eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL. Löffel Wasser.

Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Nehmen Sie eine große Schüssel, füllen Sie sie mit heißem Wasser, wischen Sie die erhitzte Schüssel trocken, gießen Sie 300 ml warmes Wasser (ca. 20 Grad) hinein, fügen Sie 210 g Mehl und einen Beutel Hefe hinzu, mischen Sie und stellen Sie sie für 1,5 bis 2 Stunden an einen warmen Ort.
Dann Orangensaft, weitere 210 g Mehl, Salz, grobes Mehl hinzufügen, kneten, 25 ml Olivenöl einfüllen, erneut kneten. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 45 Minuten einwirken.
25 ml Olivenöl hinzufügen, kneten und weitere 30 Minuten unter Plastikfolie stehen lassen.
Dann die restlichen 25 ml Olivenöl hinzufügen, nochmals gut kneten und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig alle 30 Minuten kneten. Insgesamt sollte der Teig nach der ersten Zugabe von Olivenöl 3 Stunden stehen.

Füllung: Den Knoblauch schälen und in Keile schneiden. Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und den Knoblauch eine Minute braten, dann Wasser, Balsamico-Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Rosmarinblätter und Oliven hinzufügen (nach dem Entfernen der Samen). Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
Den Teig in einer rechteckigen Schicht von 1 bis 2 cm Dicke ausrollen. Die Füllung auf den Teig legen und gleichmäßig verteilen. Den Teig in einen Umschlag falten, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
Das Brot auf ein bemehltes Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen. 5 Minuten bei 250 ° C backen, dann auf 180 ° C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen, bis sie knusprig sind.
Schneiden Sie das Brot erst, wenn es abgekühlt ist.
Dementsprechend ersetzte KM Hefe durch Sauerteig (auf Weizenmehl). Zwar habe ich mit der Neuberechnung nicht ganz geraten - der Teig stellte sich als dünn heraus. Die Füllung wird mit einem interessanten Karamellgeschmack erhalten. Liebhaber der italienischen Küche sollten begeistert sein. Sobald das Brot abgekühlt war, bemerkte der Ehemann nicht, wie er die Hälfte des Laibs verschluckt hatte. Bisher ist dies das leckerste und delikateste aller getesteten Brote.

Das zweite Roggenbrot mit Sauerteig (Rezept von hier 🔗)
In einem Kessel mit geschlossenem Deckel gebacken. Sehr duftend mit einer knusprigen Kruste. Ich fügte Kümmel und Leinsamen hinzu und ersetzte aus Zeitmangel Apfelsaft durch frischen Orangensaft in der Hälfte durch Wasser.
Opara
* 1/2 Tasse kaltes Wasser
* 1/2 EL Gerstenmalz oder Honig
* 255 g Roggenstarter
* 1/3 Tasse Vollkornmehl
* 1/2 Tasse Roggenmehl
Teig
* Teig
* 1 Tasse Apfelsaft
* 1/2 Tasse Roggenmehl
* 2 1 / 2-3 Tassen Brotweizenmehl
* 1-2 Esslöffel Gluten (Gluten)
* 2 EL Weizenkleie (optional)
* 1/2 Esslöffel Meersalz

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Es ist einfach unglaublich, in drei Wochen so beeindruckende Ergebnisse zu erzielen. Backen ist eindeutig Ihr Weg! Es ist immer schön, wenn das Haus nach frisch gebackenem Brot riecht.
Vergessen Sie nicht, Ihre zukünftigen Erfolge mit uns zu teilen.

Oh, vielen Dank, jetzt werde ich bis an die Spitzen meiner Ohren rot! Für mich ist der größte Teil Ihrer Backterminologie Chinesisch. Aber der Ehemann und die Kinder essen jeden Tag leckeres und GESUNDES Brot, sonst hielten sie ihre Armen auf Hungerrationen ohne Vorratsration - sie wurden von tatarischen Fladenkuchen und armenischem Lavash unterbrochen.

Vielen Dank für dieses Forum und persönlich an Sveta Odessa für Ihre Hilfe beim Anbau von Sauerteig und beim Erlernen der Grundlagen!

Ich höre oft Fragen: "Was ist los mit meinem Brot? Was ist das Problem?" Ich werde nicht müde zu wiederholen, dass der Löwenanteil aller Probleme und Mängel in dem Sauerteig liegt, auf dem Sie Ihr Brot backen, und in der Pflege.

Ich habe unfreiwillig ein solches Vergleichsexperiment an mir selbst durchgeführt. Nicht absichtlich, aber wegen meiner Arroganz wusste ich absolut, dass dies NICHT möglich war, aber ... ich musste dringend Brot backen und es blieb keine Zeit mehr, den Sauerteig zu füttern. Ich beschloss, es so wie es war für Teig zu verwenden, das heißt, es war bereits vollreif und fast eingesunken. Ansonsten werde ich ohne die geringsten Mängel handeln, was bedeutet, dass alles klappen wird. Es scheint - was macht 1 EL. l. Sauerteig? Trotzdem "isst" sie im Teig, und dies neutralisiert alle seine Mängel. Das war nicht so. Das Brot war essbar, aber überhaupt nicht das, was meine Familie gewohnt war. Heute habe ich genau das Gleiche gebacken, mit der einzigen Änderung - der Sauerteig war auf dem Höhepunkt des Wachstums. Wie sie sagen - der Unterschied liegt im Gesicht (d. H. Auf Brot))

Das heutige Brot:



Das gestrige Brot neben dem heutigen:



Die Krume des gestrigen Brotes:



Die heutige Brotkrume:

[allein]

Wie Sie sehen können, können Sie, wenn Sie genau das gleiche Rezept befolgen, zwei völlig unterschiedliche Brote erhalten. Und der Grund für die große Anzahl von Unterschieden wird sein allein ein Esslöffel Sauerteig.

Es hatte einen dramatischen Effekt auf die Qualität des Brotes - der Teig stieg schlechter, schlecht geschnitten, das Brot "explodierte nicht" im Ofen und die Schnitte dachten nicht einmal daran, sich zu öffnen. Die Kruste blieb weißlich, als sie versuchte, sie zu bräunen, brannte sie kitschig. Myakish kam niedergeschlagen, locker und völlig uninteressant heraus.

Dies sind die einzigen Konsequenzen des Sauerteigs, der für das Brot im falschen Zustand genommen wird.