Rustikales Brot (Pain a l'Ancienne Rustikales Brot) Peter Reinhart

[Teigzubereitung]

Rustikales Brot (Pain a l'Ancienne Rustikales Brot) Peter Reinhart

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Weizenmehl	470 v
Vollkornweizenmehl	100 g
Salz	1 3/4 TL
Trockenhefe Saf-Moment	1 1/4 TL
Gekühltes Wasser (13 С)	455 v
Olivenöl (Pflanzenöl)	1 Esslöffel. l.

Kochmethode

• Teigzubereitung
• In einer Brotbackmaschine kneten: Laden Sie alle Zutaten (außer Olivenöl) in der Reihenfolge, die in den Anweisungen für das x / n angegeben ist, in einen Eimer. Schalten Sie das Programm "Hefeteig" ein. In meinem c / n in diesem Programm sind 5 Minuten - vorläufiges Kneten, 5 Minuten Pause, 15 Minuten - die Hauptcharge. Zu Beginn der Hauptcharge den Teig mit 1 EL bestreuen. l. Olivenöl (Pflanzenöl). Der Teig wird ziemlich flüssig sein, kein zusätzliches Mehl hinzufügen, das Brötchen wird hier nicht benötigt! Am Ende der Hauptcharge Programm unterbrechen und den Teig auf einer mit Pflanzenöl geölten Arbeitsfläche verteilen.
• Im Mähdrescher kneten: Mehl, Salz, Hefe und Wasser ca. 1 Minute lang mischen. 5 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit Olivenöl bestreuen und ca. 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Lassen Sie den Teig 10 Minuten ruhen. Auf eine geölte Arbeitsfläche legen.
• Mit dem Test arbeiten
• Befeuchten Sie Ihre Hände mit Pflanzenöl und dehnen und falten Sie den Teig (dehnen und falten) auf jeder der vier Seiten, ordnen Sie ihn zu einer Kugel an, bedecken Sie ihn mit Folie und ruhen Sie sich 10 Minuten lang aus. Wiederholen Sie das Dehnen und Falten dreimal im Abstand von 10 Minuten.
• Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig zu einer Kugel runden und in einen mit Pflanzenöl gefetteten Behälter geben, abdecken und kühlen. Sie können es dort aufbewahren und 4 Tage lang verwenden.
• Am Backtag Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur aufwärmen.
• Streuen Sie Mehl auf die Arbeitsfläche und legen Sie den Teig vorsichtig aus, wobei Sie versuchen, keine Blasen herauszuwerfen. Mit Mehl bestreuen, vorsichtig in einem Quadrat mit einer Seite von ca. 23 cm anordnen und darauf achten, dass der Teig nicht beschädigt wird.
• Für kleine Ciabatta den Teig in 3 Teile teilen, für große in 2. Teile. Jedes Stück vorsichtig dreimal falten, leicht mit Mehl bestreichen, mit der Naht nach unten auf Backpapier legen (ich fette das Papier mit Pflanzenöl ein und bestäube es leicht mit Mehl). Startseite.
• Nach 30-40 Minuten die Brotstücke mit den Händen in Mehl leicht strecken. Noch 1 Stunde stehen lassen.
• Heizen Sie den Ofen ca. 20 Minuten vor Beginn des Backvorgangs zusammen mit einem Backblech, auf dem Sie das gebackene Brot verteilen, auf 200 ° C vor. Die Oberfläche des Brotes mit Wasser aus einer Sprühflasche bestreuen, in den Ofen stellen und die Temperatur sofort auf 180 ° C senken. Etwa 35-40 Minuten backen.
• 

Das Gericht ist für ausgelegt

2 große oder 3 kleine Ciabatta

Hinweis

1. Der Teig eignet sich zum Backen von Baguettes. In diesem Fall muss zunächst kein Pflanzenöl (Olivenöl) hinzugefügt werden.

2. Brot kann vollständig auf Weizenbrotmehl (kein Vollkorn) gebacken werden. Nehmen Sie einfach 570 g Mehl für das Rezept. Hier ist ein Foto von ähnlichem Brot:



3. Der Autor des Rezepts hat eine andere Art, dieses Brot auf einem Backstein mit Dampf zu backen.
Er empfiehlt: 30 Minuten vor dem Backen den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 260 ° C vorheizen.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur sofort nach dem Einlegen des Teigs auf 230 ° C.
23-25 ​​Minuten bei 230 ° C mit Dampf backen.

Rezept aus dem Buch "Artisan Breads Every Day" von Peter Reinhart.
Ich liebe seine wunderbaren Rezepte

Viel Glück an alle und leckeres Gebäck!

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Wie man den Teig streckt und faltet, zeigt Peter Reinhart selbst:

[Anis]

Anis,
Anya, gestern konnten wir den Teig nicht dehnen oder rollen - er stellte sich als flüssig heraus. Also fuhr ich ihn mit einem Spatel, als hätte ich ihn gerollt. Aus irgendeinem Grund wuchs der Teig nicht über Nacht im Kühlschrank

[Lena]

Nun, wow, Lena, Ich weiß nicht was ich sagen soll.
Haben Sie die Arbeitsfläche mit Pflanzenöl bestreut? Dies führt dazu, dass der Teig gut hinter der Oberfläche zurückbleibt. Und es ist gut, die Hände zu fetten, wenn Sie mit einem solchen Teig arbeiten.
Versuchen Sie, es aus dem Kühlschrank zu holen, lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen, Sie werden sehen, es sollte sich erwärmen und anfangen zu wachsen.
Hören Sie, ich hatte keine Probleme mit diesem Test, im Gegenteil, es war einfach, damit umzugehen. Und es stieg gut im Kühlschrank.
Ich habe es oft gebacken. Es begann sogar während des Streckens und Faltens leicht zu passen.
Ich werde nur für den Fall fragen, ob die Hefe bewiesen ist, oder?

[Anis]

Anis,
Anya, du hättest sehen sollen, wie du es aus dem Mähdrescher geworfen hast - es hat sich gedehnt und wollte nicht herausfallen
Ich werde es am Abend bekommen - ich werde einen Blick darauf werfen)
Eine neue Packung Hefe (ich habe auch einen Fehler gemacht), aber auf ihnen, nur aus einer anderen Packung, habe ich Vostochny gekocht.

Es gab auch neues Mehl - das erste Mal, dass ich darauf gekocht habe. Hier kam sie mir sehr bröckelig und trocken vor oder so - kein einziger Klumpen. Ich habe das noch nie getroffen. Aber ich dachte, dass sie theoretisch mehr Wasser nehmen sollte

Wie auch immer, lass uns durchbrechen

Ja, etwas ist schief gelaufen. Das Mehl ist interessant, was vielleicht der Grund ist. Was für ein Mehl? Ich wundere mich nur.
Aber dieser Teig sollte relativ flüssig sein, noch mehr als der des "Osteuropäers", nur Butter spart beim Falten.
Halten Sie mich auf dem Laufenden, was da ist und wie!
Nur für den Fall, ich werde schreiben, müssen Sie diesen Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche schneiden und dann die Rohlinge leicht in Mehl rollen.

[Anis]

Anis,
Ich mache abends ein Foto von Mehl. Für mich und Vostochny war es ein wenig wässrig wie für mich (er war auf altem Mehl). Und dann gab es nicht einmal einen leichten Hinweis auf ein Brötchen (nun, Sie haben geschrieben, dass wir kein Brötchen brauchen - aber einfach so)

... Ich mache abends ein Foto von Mehl ...

Okay, Helen.
Ich werde hinzufügen, dass das Backen dieses Brotes dann besser ist, wie vom Autor empfohlen:

30 Minuten vor dem Backen den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 260 ° C vorheizen.
Reduzieren Sie die Temperatur des Ofens unmittelbar nach dem Einlegen des Teigs auf 230 ° C.
23-25 ​​Minuten bei 230 ° C mit Dampf backen.

[Anis]

Anis,
Ich backe auf Stein) Das einzige, was mich stört, ist, dass in einem elektrischen Ofen die Temperatur nicht schnell sinkt

... Das einzige, was mich stört, ist, dass in einem elektrischen Ofen die Temperatur nicht schnell abfällt

Alles wird nach Bedarf sein, denn während Sie es öffnen, legen Sie den Teig (und er hat Raumtemperatur), der Ofen wird bereits luftig und der Heizgrad sinkt, plus streuen Sie etwas Wasser dorthin, genau die richtigen 230 ° C werden sich herausstellen (+ -), gerade bei einer niedrigeren Backtemperatur den Teig Ich fürchte, es wird Zeit zum Verwischen haben, da es flüssig ist und von der richtigen Backtemperatur an "aufheitern" sollte und die Löcher schön sein können.
Viel Glück, Helen! Lass alles klappen!

Anya, ich habe solche Qualen, ich kann das Foto nicht umdrehen

Jetzt drauf und aus dieser in Scheiben gebackenen Hefe ist alles gut geworden.
Ja, und Selskiy stieg dreimal bei Raumtemperatur auf. Der Teig ist sowieso wässrig, jetzt schmilzt er

Helen, wie geht es dir mit dem Brot?

Mehl backen, was bedeutet, dass es gut zum Backen von Brot ist.
Wie viel Protein enthält es?

[Anis]

Anis,
Anya, das Eichhörnchen hat Dienst 10.3))
Und das Brot - solche Kuchen haben sich herausgestellt, aber lecker)) Jetzt werde ich versuchen, ein Foto einzufügen - es funktioniert nicht sehr gut vom Telefon aus)) Ich entschuldige mich für die Krümel - erst jetzt habe ich es beim Laden gesehen
Und für die Reinheit des Experiments werde ich das Brot wiederholen - das Mehl ist vorbei, ich muss es kaufen

[Antonovka]

Antonovka, Helen, auf einem Stück reiner Focaccia aus dem Buch des Autors.
Aus demselben Teig backt er auch Focaccia.
Hier, schauen Sie, die Krume ist sehr ähnlich (dies ist aus dem Buch):


Gut gemacht, um nicht aufzugeben, es hat sich als gut herausgestellt, und die Farbe der Kuchen ist sehr schön.
Focaccia ist Focaccia und es kam großartig heraus!
Danke, dass du es mir gezeigt hast!

Hier ist ein Foto aus dem Buch, schauen Sie bitte, haben Sie so einen Teig bekommen?:

und so schneidet man es in ciabatta, ich faltete meins auch nach dem prinzip eines geschäftsbriefs

Jedenfalls etwas flüssiger)) Ich würde es nicht in meinen Händen halten können, wie auf den Fotos ganz rechts mit Schalen. Aber ich habe auf dem Foto festgestellt, dass der Teig höchstwahrscheinlich fast normal war))
Ich kann den Spoiler nicht vom Telefon entfernen, dann abends zu Hause)

Jedenfalls etwas flüssiger)) Ich würde es nicht in meinen Händen halten können

Anscheinend müssen Sie das Wasser reduzieren. Und alles wird super!

[Anis]

Anis,
Ich möchte dieses Brot morgen backen. Ich verstehe nicht, was es bedeutet, "jedes Stück dreimal zu falten". Es ist wie? Es stellt sich heraus, dass der Teig gedehnt werden muss? Falten Sie es einfach in zwei Hälften?)))

[Sauza]

Für kleine Ciabatta den Teig in 3 Teile teilen, für große in 2. Teile. Jedes Stück vorsichtig in drei Teile falten, leicht in Mehl rollen und mit der Naht nach unten auf Backpapier legen

SauzaDu fragst nach diesem Moment, oder?
Dann erzähle ich Ihnen mehr: Legen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in 3 oder 2 ungefähr gleiche Teile. Jetzt haben Sie 3 (oder 2) Testrechtecke vor sich. Dann arbeiten wir mit jedem "Rechteck" separat. Jeder der Rohlinge muss dreimal gefaltet werden: Wir nehmen eine Seite und setzen ⅓ Teil auf das zweite Drittel, dann legen wir auf der anderen Seite das gleiche Stück (das verbleibende Drittel) auf das bereits aufgerollte Stück, drehen es um, rollen es in Mehl und fahren wie beschrieben fort. So wird ein Geschäftsbrief gefaltet.
Hier ist ein Foto aus dem Buch, schauen Sie, es kann klarer sein (auf dem oberen Foto - Teilen des Teigs in Teile, auf dem unteren Foto - das verbleibende ⅓ des Teigs wird ⅔ des bereits gefalteten überlagert):



Und lassen Sie mich Ihnen einen kleinen Rat geben, dieser Teig stellt sich als sehr nass heraus. Wenn es nicht ganz üblich ist, mit einem Teig von solcher Konsistenz zu arbeiten, würde ich es tun empfohlen, nicht das ganze Wasser auf einmal zu gießen, lassen Sie 50-70 Gramm, fangen Sie an zu mischen, sehen Sie, welche Art von Teig Sie bekommen, ob er zu nass ist, ob es für Sie bequem ist, damit zu arbeiten. Es ist besser, dieses Wasser später oder gar nicht hinzuzufügen, wenn der Teig zu feucht ist.
Fragen Sie, ich werde gerne antworten und gerne helfen.
Ich wünsche dem Brot ein Erfolg und Freude am Geschmack!

[Anis]

Anis,
Vielen Dank für eine so ausführliche Antwort! Jetzt verstehe ich wie man faltet)
Wenn der Teig nicht viel dünner ist als auf dem Ciabatu, dann kann ich damit umgehen)
Ich werde auf jeden Fall zeigen, was passiert!

Ich habe gestern Brot gebacken, aber ich habe, wie Antonovka, Focaccia)))) Aber sooo lecker, meine hat eine Sache in 5 Minuten) das nächste Mal werde ich das Wasser reduzieren.

[Sauza]

Sauza, wundervolles Brot stellte sich heraus, die Krume ist nur zart!
Und vor allem hat mir der Geschmack gefallen!
Vielen Dank für Ihr Vertrauen in das Rezept und für das schöne Foto!
Die Wassermenge kann beim nächsten Mal nach eigenem Ermessen angepasst werden. Wie die Erfahrung beim Backen zeigt, braucht unser Mehl weniger davon.

[Anis]

Anis, aber so ein weicher, feuchter Teig kann in einer Form gebacken werden? Ich mag keine flachen Kuchen, aber ich interessiere mich für das Teigrezept ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, dieser Teig ist wirklich sehr nass, ich würde ihn nicht in der Form backen. War dieses Rezept für Sie interessant? Kann ich auf einen anderen aufmerksam machen?:

Klassisches französisches Brot Peter Reinhart (Anis)


Es ist einfacher, mit diesem Teig zu arbeiten, er behält seine Form für sich und wenn Sie möchten, können Sie versuchen, ihn in der Form zu backen. Die Teigzubereitungstechnologie ist ähnlich: kneten, über Nacht in den Kühlschrank stellen (8 Stunden oder länger, bis zu 4 Tage), am nächsten Tag können Sie backen. Einfache Komposition, aber es stellt sich als sehr lecker heraus.

[Anis]

Anis, Anya, Herzlichen Dank! Ich werde auf jeden Fall Französisch versuchen. ) Und ich werde sowohl diesen als auch diesen Teig in die Tabs legen.

Das Rezept sieht einfach aus, ohne Zucker, aber ich habe keine schöne Krume bekommen.
Aber das Brot erwies sich als so lecker und parfümiert, dass die Familie es nur verlangt!
Aus erstklassigem Mehl mit Kleiezusatz und in einer Brotbackmaschine gebacken.
Die Proportionen und die Technologie, wie im Rezept, reduzierten das Wasser nur um 20 Gramm.
Der Teig geht sowohl in der Kälte als auch bei Raumtemperatur sehr schwer auf, wahrscheinlich liegt der Punkt in Hefe.
Aber der Geschmack hat mir so gut gefallen, dass ich ihn mehr als einmal wiederholen werde.
Danke, ich mag die Rezepte von Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, was für ein gutes Brot hast du! Du hast es in einer Brotbackmaschine gebacken, es ist sehr interessant! Vielen Dank für Ihre Erfahrungen!

Der Teig geht sowohl in der Kälte als auch bei Raumtemperatur sehr schwer auf, wahrscheinlich liegt der Punkt in Hefe.

Versuchen Sie, die Hefemenge ein wenig zu erhöhen, und sehen Sie, wie es funktioniert. Vielleicht gibt es einfach nicht genug Hefe.

Mir wurde klar, dass man in einem Brotbackautomaten kein so schönes Krümelmuster wie auf der ersten Seite bekommen kann.
Der Laib hat eine höhere Form als Länge, es ist schwierig, Löcher zu bilden
Aber wegen einer kleinen Rolle wollte ich den Ofen nicht heizen, also mache ich weiter
Ich habe ein wenig Hefe hinzugefügt, jetzt hat sich diese Krume herausgestellt, ich mag es.

[Zeamays]

Ich habe ein wenig Hefe hinzugefügt, jetzt hat sich diese Krume herausgestellt, ich mag es.

Zeamays, Svetlana, was für eine durchbrochene Krume! Schön!

In einem Brotbackautomaten kann man kein so schönes Krümelmuster wie auf der ersten Seite erhalten.

Es ist nur so, dass die Temperatur im Brotbackautomaten allmählich ansteigt, sodass eine Krume mit großen Löchern nicht funktioniert. Dazu benötigen Sie einen bewusst gut und stark vorgeheizten Ofen, vorzugsweise mit einem Backstein.
Sie können auf jede Art backen, die Hauptsache ist, dass sich das Brot als gut herausstellt, es ist nur abhängig von den Backbedingungen unterschiedlich. Sie haben ein interessantes Experiment und danke, dass Sie es geteilt haben! Manchmal ist es wirklich einfacher, den Brotbackautomaten einzuschalten. Die Umstände sind anders, sodass Ihre Erfahrung nützlich sein wird.

Ich verstehe, also werde ich es auf jeden Fall im Ofen probieren, jetzt werde ich andere Rezepte von Peter Reinhart beherrschen - einen universellen Teig.

Das Rezept sieht einfach aus, ohne Zucker, aber ich habe keine schöne Krume bekommen.
Aber das Brot erwies sich als so lecker und parfümiert, dass die Familie es nur verlangt!
Backen aus erstklassigem Mehl mit hinzugefügter Kleie und in einer Brotbackmaschine.
Die Proportionen und die Technologie, wie im Rezept, reduzierten das Wasser nur um 20 Gramm.
Der Teig geht sowohl in der Kälte als auch bei Raumtemperatur sehr schwer auf, wahrscheinlich liegt der Punkt in Hefe.
Aber der Geschmack hat mir so gut gefallen, dass ich ihn mehr als einmal wiederholen werde.
Danke, ich mochte die Rezepte von Peter Reinhart.

Sag mir, wie viel Kleie wurde in Gramm hinzugefügt? Wurde das Mehl reduziert?

Mädchen, hat jemand versucht, Roggenmehl hinzuzufügen?
Ich möchte wirklich Roggenbrot mit dieser Technologie ...

[Rusa]

RusaIch habe nicht versucht, diesem Teig Roggenmehl hinzuzufügen, ich backe nur mit Vollkornweizen. Im Prinzip können Sie versuchen, mit Roggen zu backen, aber nicht viel hinzufügen, mehr als 100 g werden nicht benötigt. Und gießen Sie nicht das ganze Wasser auf einmal ein, dieser Teig ist sooo nass, es ist schwierig, ihn zu kneten und dann zu schneiden. Lassen Sie es besser werden, dann fällt es Ihnen leichter, damit zu arbeiten.

Mit normalem Mehl gebacken.
Das Brot ist sehr lecker, aber es verschwimmt auch wie die Mädchen.

[Rusa]

Ich mochte den Geschmack, schmolz aber fast zu Kuchen)

Reduzieren Sie die Wassermenge beim nächsten Backen. Und der Teig ist wirklich zu nass, nicht einfach zu verarbeiten, man muss sich daran gewöhnen. Denken Sie an die Zukunft, und alles wird großartig!
Ich wollte auch raten, wenn ich die Rohlinge aus diesem Teig beweise, versuche, sie im Raum irgendwie mit etwas zu "begrenzen", damit sie sich nicht ausbreiten, sonst können die Kuchen nicht vermieden werden, der Teig bemüht sich, während des Gärens in verschiedene Richtungen "wegzulaufen".
RusaViel Glück und leckeres Gebäck! Lass alles gut werden!

[Rusa]

Reduzieren Sie die Wassermenge beim nächsten Backen. Und der Teig ist wirklich zu nass, nicht einfach zu verarbeiten, man muss sich daran gewöhnen. Denken Sie an die Zukunft, und alles wird großartig!
Ich wollte auch raten, wenn ich die Rohlinge aus diesem Teig beweise, versuche sie irgendwie im Raum mit etwas zu "begrenzen", damit sie sich nicht ausbreiten, sonst können die Kuchen nicht vermieden werden, der Teig bemüht sich, während des Gärens in verschiedene Richtungen "wegzulaufen".
RusaViel Glück und leckeres Gebäck! Lass alles gut werden!

Vielen Dank! Ich habe bereits Pizzateig gemacht (ich habe leckere Kuchen gebacken) und heute Brot (wie ein Laib). Alles wird sehr lecker! Aber nur das Brot verschwimmt ... Ich muss eine geeignete Form kaufen. Und der Boden im Brot wird schnell rot und der Boden bleibt hell, aber das ist wahrscheinlich ein Merkmal meines alles andere als besten Ofens ... Aber alles ist sehr lecker, das frischeste Brot auf dem Tisch!

[Rusa]

RusaWie gut, ich bin sehr froh, dass das Brot lecker ist!
Teig machen und Brot backen ist für mich immer ein Wunder!
Und frisches hausgemachtes Brot - was könnte besser und schmackhafter sein!
Ich teile deine Freude!

Anis, vielen Dank für das Rezept für dieses Brot, es hat sich als sehr lecker herausgestellt, ich werde es mehr als einmal backen !!!!! Ein sehr praktisches Rezept, abends nach der Arbeit Brot backen, ohne viel Zeit zu verbringen.

[Tatius82]

Tatius82, Tatiana, ah! Was für ein leckeres Brot !!!
Und eine schöne Krume - pure Freude!
Vielen Dank für das Vergnügen, das Gebäck zu bewundern!

Danke für das Rezept







Das Brot ist sehr lecker. Das ganze Wasser trat in den Teig ein, der Teig war mäßig weich, nicht flüssig, er wurde aufgetaut und auf einer Silikonmatte gebacken, wobei Falten daraus gemacht wurden, so dass die Brote nicht viel in der Breite herauskriechen würden



Die Kruste ist sehr dünn, knusprig, weil ich vergessen habe, mit Wasser zu bestreuen, aber es ist so gut